食堂工作培訓(xùn)

1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求 文化素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求 身體素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求 作業(yè)紀(jì)律要求作業(yè)紀(jì)律要求 團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求文化素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求 一般廚工具備初中以上學(xué)歷一般廚工具備初中以上學(xué)歷 廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證身體素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求 身體健康無任何傳染性疾病身體健康無任何傳染性疾病 身體健康體力充沛勝任崗位身體健康體力充沛勝任崗位作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到、早退，不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排，保持衛(wèi)生不中飽私囊，將公司財(cái)物占為己有，或私自特殊化開小灶。團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)互幫互助團(tuán)隊(duì)互幫互助不搞個(gè)人主義不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上奉執(zhí)

2、行力至上操作安全安全，是個(gè)老生常談的話題。什么叫安全，是個(gè)老生常談的話題。什么叫“安全安全”？ “安全安全”的定義是：一種沒有危險(xiǎn)、不出事故的狀態(tài)。的定義是：一種沒有危險(xiǎn)、不出事故的狀態(tài)。今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全操作的知識(shí)。今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全操作的知識(shí)。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燒、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電燒、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防： （1）操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。）操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人

3、。 （2）用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺(tái)上放）用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺(tái)上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。 （3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。位輕慢地向外擦洗。 （4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作。否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作。 （5）開動(dòng)一切機(jī)械設(shè)備必須集中思想，各

4、種機(jī)器、風(fēng)扇必須）開動(dòng)一切機(jī)械設(shè)備必須集中思想，各種機(jī)器、風(fēng)扇必須有防護(hù)罩，一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時(shí)，任何有防護(hù)罩，一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時(shí)，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，必須切斷電源，必須切斷電源防止防止軋傷。軋傷。扭傷預(yù)防：扭傷預(yù)防：（1）搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或）搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。（2）從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。）從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量與其他員工）不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，

5、盡量與其他員工合作或使用手推車。合作或使用手推車。 燙傷預(yù)防燙傷預(yù)防：（1）使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。）使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒）容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意。他人注意。（3）清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。）清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。（5）嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧）嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧 。觸電觸電預(yù)防預(yù)防（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安

6、全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁用濕手啟動(dòng)開關(guān)。要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁用濕手啟動(dòng)開關(guān)。（2）使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。）使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。（3）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。 （5）食堂每班沖洗地面時(shí)，水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒）食堂每班沖洗地面時(shí)，水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒摔傷。摔傷。火災(zāi)預(yù)防火災(zāi)預(yù)防（1）員工必須員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程

7、中，工作人員不可離開。）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）定期）定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。（5）熟練使用滅火器材。）熟練使用滅火器材。安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)（1）了解）了解燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。 （2）使用）使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹熄吹熄，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。 （3）經(jīng)常）經(jīng)常檢查連接灶具的

8、橡膠軟管是否壓扁、老化檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、接頭是、接頭是否安裝否安裝正常，膠管使用不超過二年正常，膠管使用不超過二年。 （4）燃?xì)猓┤細(xì)庠钍褂弥芷跒樵钍褂弥芷跒?年。年。 （5）發(fā)生）發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打打電話電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩恚瑖?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?，?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān) （6）下班前）下班前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。食品衛(wèi)生安全l常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、有毒動(dòng)植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

9、2.從業(yè)人員帶菌污染3.未燒熟煮透4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)原則一：防止食品受到細(xì)菌污染菌污染保持清潔保持清潔生熟分開生熟分開使用安全的水和食品原使用安全的水和食品原料料原則二：控制細(xì)菌生長繁原則二：控制細(xì)菌生長繁殖殖控制溫度控制溫度控制時(shí)間控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌燒熟煮透燒熟煮透嚴(yán)格洗消嚴(yán)格洗消四害四害污染引起細(xì)菌性食物中毒污染引起細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亞硝酸鹽食物中毒3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌

10、肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。治愈后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施 不自制肴肉、

11、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 嚴(yán)禁給幼兒食用暴腌菜，嚴(yán)禁購買和加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。 化學(xué)性食物中毒（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜

12、中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 預(yù)防措施：定點(diǎn)購買蔬菜，有條件的還可以和供貨商簽訂安全供貨協(xié)議協(xié)議?；瘜W(xué)性食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。不使用來歷不明的油。從有資質(zhì)的經(jīng)銷商采購，嚴(yán)禁貪圖便宜從三無經(jīng)銷商采購劣質(zhì)食用油（地溝油）。有毒動(dòng)植物食物中毒1:河豚魚食物中毒2:高組胺魚類食物中毒3:豆莢類食物中毒4:生豆?jié){

13、食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒 四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施幼兒園嚴(yán)禁食用四季豆、扁豆。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時(shí)不治自愈。 預(yù)防措施防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。禁止給幼兒食用自制豆?jié){。有毒動(dòng)植物食物中毒 生生豆?jié){食物中毒豆?jié){食

14、物中毒這個(gè)吃了也會(huì)中毒這個(gè)吃了也會(huì)中毒案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：幼兒園禁止購買和加工發(fā)芽土豆。員工個(gè)人衛(wèi)生1. 員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，持有效健康證上崗，在職員工應(yīng)在健康證到期前一周內(nèi)重新體檢辦理新證。2. 每日工作前應(yīng)將工作服、工作鞋穿戴整齊，工作服、工作帽、工作鞋應(yīng)適時(shí)進(jìn)行清洗，口罩定期更換。確保上崗工作時(shí)干凈整潔。適時(shí)對(duì)手指甲進(jìn)行修剪，不得留長指甲，男同志不得蓄胡須，女同志工作時(shí)必須將頭發(fā)盤起放入工作帽內(nèi)。3. 上

15、崗工作時(shí)禁止佩帶首飾。4. 上崗操作前或工作時(shí)有潛在污染后必須按規(guī)定程序洗手，直接接觸即食食品或餐具時(shí)必須佩帶口罩。5. 個(gè)人物品（水杯、飯盆、手機(jī)等）不得放在工作區(qū)域。不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩 食堂工作嚴(yán)禁食堂工作嚴(yán)禁穿高跟鞋，嚴(yán)禁佩穿高跟鞋，嚴(yán)禁佩帶各種首飾，包括帶各種首飾，包括過長的項(xiàng)鏈、過長的項(xiàng)鏈、吊飾吊飾耳環(huán)、手鐲、戒指耳環(huán)、手鐲、戒指以及手表。以及手表。 工作人員不得濃

16、工作人員不得濃妝艷抹，不得涂指妝艷抹，不得涂指甲油。甲油。不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏食堂區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生1. 清潔用具（掃帚、簸箕，墩布、抹布等）使用后應(yīng)清洗干凈，固定位置存放。2. 垃圾桶必須蓋住，定期進(jìn)行清潔清洗，潲水處理需指定人員處理并簽訂食堂廢棄物品回收協(xié)議。3. 加工間設(shè)備周圍環(huán)境實(shí)時(shí)保持清潔、地面無積水、地面衛(wèi)生干凈整潔，下水道干凈暢通，不得有異味。 1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 3、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于追溯 4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)

17、（檢疫）合格證明 5、采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收原材料的驗(yàn)收1. 對(duì)采購購回或供貨商送來的原材料，須嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量查驗(yàn)核對(duì)，不得接收腐爛變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生安全要求和數(shù)量不足或無票據(jù)的原材料。對(duì)收入的原材料的相關(guān)票據(jù)要?dú)w檔保存，以便會(huì)計(jì)做賬和其他職能部門查驗(yàn)。2. 對(duì)收入原材料要及時(shí)拆包分檔、倒框、入庫定位存放保存，散裝產(chǎn)品應(yīng)采取相應(yīng)防護(hù)措施、防止污染和潛在的變質(zhì)，并及時(shí)做好標(biāo)識(shí)和記錄。肉類食品和菜品需當(dāng)天采購，不得采購隔夜菜，防止菜品腐爛變質(zhì)造成浪費(fèi)或引發(fā)食物中毒事件。3. 及時(shí)清理原材料包裝材質(zhì)并及時(shí)打掃接貨區(qū)的衛(wèi)生。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用

18、時(shí)遵循先進(jìn)先出原則，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品品冷藏冷凍食品儲(chǔ)存冷藏冷凍食品儲(chǔ)存 1、溫度符合存放要求 A、冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分 開并有明顯標(biāo) B、植物性食品、動(dòng)物性食品和水 產(chǎn)品分類擺放 C、定期除霜/清潔和維修,確保冷 藏、冷凍溫度 2、需要進(jìn)行溫度控制的食品中 心溫度必須符合要求 1、加工前原料檢查 2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn) 品類分池清洗 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料 分開存放 5、切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 1、烹調(diào)前原料檢查 2、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 中心溫度應(yīng)不低于75 3、加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放1 1、加工前檢查食品2、人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入 專間、不得在熟食間內(nèi)從事與熟食工無關(guān)的活動(dòng)4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔5、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2、菜肴分派用具應(yīng)經(jīng)消毒后投入使用。3、根據(jù)用餐時(shí)間合理安排