餐廳點(diǎn)菜作業(yè)程序(doc 2頁(yè))

1、餐廳點(diǎn)菜作業(yè)程序?qū)?核：制 作：編 號(hào)版 次生效日期第 頁(yè) 共 頁(yè) 1、目的： 進(jìn)一步規(guī)范點(diǎn)菜作業(yè)過程,使客人在最低限度消費(fèi)的同時(shí),深感物有所值,滿意、 高興。 2、范圍： 餐飲部所屬各大小營(yíng)業(yè)點(diǎn)及客房送餐服務(wù)。 3、權(quán)責(zé)： 菜單制作：餐飲部經(jīng)理,廚師長(zhǎng) 點(diǎn)菜：領(lǐng)班/服務(wù)員 4、定義：無 5、作業(yè)流程圖：（無） 6、作業(yè)內(nèi)容： 61菜單由廚師長(zhǎng)經(jīng)過了解客戶需求,市場(chǎng)銷售情況及成本結(jié)算擬出草本,注明 各食品規(guī)格、份量,單價(jià)及名稱。并須對(duì)食品進(jìn)行明確分類。 62廚師長(zhǎng)擬訂菜單后,須呈報(bào)餐飲經(jīng)理審核。當(dāng)餐飲經(jīng)理不核準(zhǔn)時(shí),應(yīng)修改其 內(nèi)容,重新擬定新菜單。當(dāng)餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后,可將菜單送至餐廳。 621當(dāng)菜

2、單運(yùn)轉(zhuǎn)到一定周期或菜單內(nèi)容不受市場(chǎng)歡迎,餐飲部經(jīng)理和廚師 長(zhǎng)須更新菜單。 622實(shí)物照片同文字菜單配合組合成標(biāo)準(zhǔn)菜單。 631餐廳接受菜單后,組織員工對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),熟悉食品名稱,菜式品質(zhì)配制 方式。 632如餐廳準(zhǔn)備某一時(shí)間開始啟用新菜單,須通知廚房,以便其備足貨料。 64點(diǎn)菜作業(yè) 641服務(wù)員可通過面談、電話等方式與客戶進(jìn)行點(diǎn)菜洽談,了解客人需求。 642客人可通過電話預(yù)約,提出一定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),由餐廳為開列菜單,當(dāng)客 人同意后,可準(zhǔn)備及實(shí)行。 643客人也可通過電話預(yù)約,提出一定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),由餐廳為開列菜單,當(dāng) 客人同意后,可準(zhǔn)備及實(shí)行。 644點(diǎn)菜過程中當(dāng)客人對(duì)某一菜式的制作要求時(shí),如龍蝦、牛

3、排等,并應(yīng) 將此項(xiàng)要求在點(diǎn)菜單中加以注明。 645點(diǎn)菜完畢后,服務(wù)員須將所記錄內(nèi)容讓客人重新確認(rèn),如確認(rèn)有誤時(shí), 應(yīng)立即修改,重新擬定內(nèi)容（包括電話預(yù)訂）。 65菜單接受作業(yè) 651經(jīng)確認(rèn),點(diǎn)菜單中將有一聯(lián)送入廚房,由廚師長(zhǎng)進(jìn)行審核。 652如菜單所點(diǎn)內(nèi)容有部分未能接受制作,廚師長(zhǎng)通知服務(wù)員,由服務(wù)員 及時(shí)通知客人,聲明無法接受某一種內(nèi)容,要求重新擬定新菜單或取 消該內(nèi)容。 653客人取消或更改菜單內(nèi)容后,將新的菜單再次送入廚房,再次審核, 并開始制作。 654廚房接受菜單后,服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單的執(zhí)行情況進(jìn)行追蹤,保證菜單的 順利執(zhí)行。 66傳菜員應(yīng)正確、快速將已制作完成的菜式送到客人餐桌,保證其品質(zhì)不變。 67菜單修改 671在菜單執(zhí)行過程中,客人會(huì)因某些原因或廚房的原因提出修改或取消 某一內(nèi)容。 672如廚房已將客人要求修改或取消的內(nèi)容制作完畢或正在制作過程當(dāng)中, 餐廳無法接受這一要求。如還未制作則可考慮取消或修改。 673當(dāng)菜單中某一道菜式或品質(zhì)未過標(biāo)準(zhǔn),而引起客人投訴并要求取消或 修改,則或與客人磋商處理,依客訴與退貨處理程序執(zhí)行。 674修改或取消菜單內(nèi)容,應(yīng)開具相關(guān)正規(guī)單據(jù)將信息通知相關(guān)人員。 68客人用餐完畢,則根據(jù)菜單實(shí)際價(jià)格為客人結(jié)