SSOP操作標準

1、食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第八章第八章 衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）l 第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 第二節(jié)第二節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 第三節(jié)第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生監(jiān)控與記錄l 第四節(jié)第四節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序與記錄示例衛(wèi)生標準操作程序與記錄示例 食品安全與質(zhì)量控制食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全

2、與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 一、衛(wèi)生標準操作程序（一、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介）體系簡介l 二、衛(wèi)生標準操作程序（二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源）體系起源l 三、衛(wèi)生標準操作程序（三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容）體系的基本內(nèi)容l 四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

3、第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l一、一、衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介）體系簡介 SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件。生保持的指導性文件。

4、食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l二、衛(wèi)生標準操作程序（二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源）體系起源l 20世紀世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從

5、而保障公環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。眾健康。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 1995年年2月頒布月頒布美國肉美國肉禽產(chǎn)品禽產(chǎn)品HACCP法法規(guī)規(guī)，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序的程序-衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；同年）；同年12月，月，F(xiàn)DA頒布的頒布的美國水產(chǎn)品美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)法規(guī)中進中進一步明確了一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相必須包括的八個方面及

6、驗證等相關(guān)程序，從而建立了關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。的完整體系。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 三、衛(wèi)生標準操作程序（三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)）體系的基本內(nèi)容容l 根據(jù)美國根據(jù)美國FDA的要求，的要求，SSOP計劃至少包括以下計劃至少包括以下8個方面：個方面：l 1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；的水的安全；l 2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包）與食品接觸的

7、表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；括工具、設(shè)備、手套和工作服；l 3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；生食與熟食之間的交叉污染；食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；l 5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免

8、受潤）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；l 6）有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用；）有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用；l 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；l 8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)

9、、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 四、衛(wèi)生標準操作程序（四、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系文本）體系文本l SSOP實際上是落實實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī)是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序。程序。企業(yè)通過實施自己的企業(yè)通過實施自己的SSOP達到達到GMP的要的要求。求。l SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與（冰）、食品接觸面

10、的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）概況）概況l 企業(yè)編制自己的企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：l 工廠的衛(wèi)生程序；工廠的衛(wèi)生程序；l 衛(wèi)生程序的時間計劃；衛(wèi)生程序的時間計劃；l 日常監(jiān)測計劃；日常監(jiān)測計劃；l 提前做好計劃，必要時采取糾正措施；提前做好計劃，必要時采取糾正措施；l 辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同

11、樣問題再次發(fā)生；l 確保每個人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生確保每個人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；（概念）；l 培訓員工；培訓員工；l 對外的衛(wèi)生承諾；對外的衛(wèi)生承諾；l 引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 一、水和冰的安全一、水和冰的安全l 二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、二、食品接觸

12、的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）工作服）l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l 四、四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l 六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 八、有害動物的防治八、有害動物的防治 食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)

13、保證四個保證四個“必須必須”：l必須建立和實施書面的必須建立和實施書面的SSOP計劃；計劃；l必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；l必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；l必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。的關(guān)鍵因素，食品加工

14、廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，同時要注意非（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。食品安全與質(zhì)量控制l 水中可能的危害水中可能的危害l 有害的生物有害的生物l病毒病毒l細菌細菌l寄生蟲寄生蟲l 化學性危害化學性危害 l農(nóng)藥農(nóng)藥 l工業(yè)污染工業(yè)污染 l重金屬等有害化學物質(zhì)重金屬等有害化學物質(zhì)l 物理性危害物理性危害l浮塵浮塵l膠體膠體l可見物理污染物（沙、石、泥土等）可見

15、物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容食品安全與質(zhì)量控制水的處理水的處理l加氯處理加氯處理 l至少至少2020分種分種l余氯濃度為余氯濃度為0.050.050.3ppm(0.3ppm(國標國標) )l自動加氯系統(tǒng)自動加氯系統(tǒng)l臭氧處理臭氧處理l紫外線消毒紫外線消毒第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)

16、生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（一）水源（一）水源l 城市公共用水，要符合國家飲用水標準。城市公共用水，要符合國家飲用水標準。l 自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、

17、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l （二）標準（二）標準l 國家生活飲用水標準（國家生活飲用水標準（GB 57491985）主要）主要指標：微生物指標，細菌總數(shù)指標：微生物指標，細菌總數(shù)100個個/ml，大腸菌，大腸菌群群3個個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于端不低于0.05ppm。l 海水水質(zhì)標準（海水水質(zhì)標準（GB 30971997）。）。l 軟飲料用水的質(zhì)量標準為（軟飲料用水的質(zhì)量標準為（GB 10791989）。）。食品安全與

18、質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 歐盟指標：歐盟指標：80/778/EEC包含包含62項指標，項指標，細菌總數(shù)的細菌總數(shù)的37培養(yǎng)培養(yǎng)48h為為10個個/ml; 細菌細菌總數(shù)在總數(shù)在22培養(yǎng)培養(yǎng)72h為為100個個/ml；總大腸；總大腸菌群菌群MPN1個個/100ml；糞大腸菌群；糞大腸菌群MPN1個個/100ml；糞鏈球菌；糞鏈球菌MPN1個個/100ml；致；致病菌不得檢出。病菌不得檢出。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

19、第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最。最大污染水平大污染水平5%, 即一個月中總大腸菌呈陽性即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)

20、容）的內(nèi)容l （三）監(jiān)控（三）監(jiān)控l 無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用。具有合格證明的方可使用。l 1. 企業(yè)監(jiān)測項目與方法企業(yè)監(jiān)測項目與方法l 余氯：試紙、比色法。余氯：試紙、比色法。l 微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準（GB57501985）。）。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSO

21、P）的內(nèi)容）的內(nèi)容l2.監(jiān)測頻率監(jiān)測頻率l 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。以監(jiān)測。l 企業(yè)對水的微生物至少每月一次。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。l 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。次。l 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。兩次。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l （四）設(shè)施（四）設(shè)施l 供水設(shè)施要完好，

22、一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。非飲用水管及污水管間交叉污染。l 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倍于水管直徑；防止水倒流。倒流。 l 洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。l 加工案臺等應(yīng)將廢水直接導入下水道裝置。加工案臺等應(yīng)將廢水直接導入下水道裝置。l 備有高壓水槍。備有高壓水槍。l 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。使用的軟水管要求為淺色不易

23、發(fā)霉的材料制成。l 有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。措施，并進行定期清洗消毒。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（五）操作（五）操作l 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。l 軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。槽中。l（六）供水網(wǎng)絡(luò)圖（六）供水網(wǎng)絡(luò)圖l 對水龍頭按序

24、編號，以便管理與維護。供水網(wǎng)絡(luò)對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l（七）廢水排放（七）廢水排放l 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。地點應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。l 廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），一般為廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），一般為1%1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）

25、；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（八）生產(chǎn)用水（八）生產(chǎn)用水l 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成都必須在衛(wèi)

26、生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。污染。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（九）糾偏（九）糾偏l 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。得到解決。l（十）記錄（十）記錄l 水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操

27、作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度的清潔度l （一）食品接觸的表面（一）食品接觸的表面l定義：l食品接觸面食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正常加工接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品安全與質(zhì)量控制l食品接觸面的種類食品接觸面的種類：l直接

28、接觸直接接觸：l加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等）儲水池等）l工器具、臺案和內(nèi)包裝物料工器具、臺案和內(nèi)包裝物料l加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等l間接接觸間接接觸：l車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設(shè)施車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設(shè)施l車間、衛(wèi)生間的門把手車間、衛(wèi)生間的門把手l操作設(shè)備的按鈕操作設(shè)備的按鈕l車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容食

29、品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度l（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控l 食品接觸面的條件。食品接觸面的條件。l 清潔和消毒。清潔和消毒。l 消毒劑類型和濃度。消毒劑類型和濃度。l 手套、工作服的清潔狀況。手套、工作服的清潔狀況。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清

30、潔度l （三）材料和制作（三）材料和制作l 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。l 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。黃銅等材料。l 安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。l 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。l 保持完好狀態(tài)。保持完好狀態(tài)。l 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果的地方。果的地方。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二

31、節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度l（四）清洗消毒（四）清洗消毒l 1. 加工設(shè)備與工器具加工設(shè)備與工器具l 首先徹底清洗。首先徹底清洗。l 消毒（消毒（82熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。濃度，紫外線，臭氧）。l 再沖洗。再沖洗。l 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標

32、準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度l 2、工作服、手套、工作服、手套l應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)l不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗l工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2 2套套工作服工作服l工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴l更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強

33、監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的員自己的衣服的食品安全與質(zhì)量控制l3、頻率、頻率l大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。l工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定l被污染后立即進行被污染后立即進行食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度l 4、空氣消毒、空氣消毒l 紫外線照射法：每紫外線照射法：每1015 5安裝一盞

34、安裝一盞30w紫外紫外線燈，消毒時間不少于線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于分鐘，低于20、高于、高于40、濕度大于、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。于更衣室、廁所等。l 臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、小時。適用于加工車間、更衣室等。更衣室等。l 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。，適用于冷庫、保溫車等。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSO

35、PSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度l（五）糾偏（五）糾偏l 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。l（六）記錄（六）記錄l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l 檢查、糾偏記錄。檢查、糾偏記錄。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l （一）造成交叉污染

36、的來源（一）造成交叉污染的來源l 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。工廠選址、設(shè)計、車間不合理。l 加工人員個人衛(wèi)生不良。加工人員個人衛(wèi)生不良。l 清潔消毒不當。清潔消毒不當。l 衛(wèi)生操作不當。衛(wèi)生操作不當。l 生、熟產(chǎn)品未分開。生、熟產(chǎn)品未分開。l 原料和成品未隔離。原料和成品未隔離。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l（二）預(yù)防（二）預(yù)防l 工廠選址、設(shè)計。工廠選址、設(shè)計。l 周圍環(huán)境不造成污染。周圍環(huán)境不造成污染。l 廠區(qū)內(nèi)不

37、造成污染。廠區(qū)內(nèi)不造成污染。l 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l（三）車間布局（三）車間布局l 工藝流程布局合理。工藝流程布局合理。l 初加工、精加工、成品包裝分開。初加工、精加工、成品包裝分開。l 生、熟加工分開。生、熟加工分開。l 清洗消毒與加工車間分開。清洗消毒與加工車間分開。l 所用材

38、料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l（四）明確人流、物流、水流、氣流方向（四）明確人流、物流、水流、氣流方向l 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。l 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l 氣流：入氣控制、正壓排氣。氣流：入氣控制、正壓排氣。食品安全與質(zhì)量控制第八

39、章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l （五）加工人員衛(wèi)生操作（五）加工人員衛(wèi)生操作l 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。l 培訓。培訓。l （六）監(jiān)控（六）監(jiān)控l 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間。間。l 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。l 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程

40、序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l （七）糾偏（七）糾偏l 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。l 必要時停產(chǎn)，直到有改進。必要時停產(chǎn)，直到有改進。l 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。l 增加培訓程序。增加培訓程序。l （八）記錄（八）記錄l 消毒控制記錄。消毒控制記錄。l 改正措施記錄。改正措施記錄。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（S

41、SOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l四、四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施l（一）洗手消毒的設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施l 非手動開關(guān)的水龍頭。非手動開關(guān)的水龍頭。l 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。l 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每1015人設(shè)一水龍頭為宜。人設(shè)一水龍頭為宜。l 流動消毒車。流動消毒車。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和

42、消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持l （二）洗手消毒方法、頻率（二）洗手消毒方法、頻率l 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手沖凈皂液沖凈皂液于于50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s清水沖洗清水沖洗干手（用紙巾或毛巾）。干手（用紙巾或毛巾）。l 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。l 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，

43、檢測消毒液的濃度。面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。食品安全與質(zhì)量控制手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗食品安全與質(zhì)量控制未未洗洗的的手手食品安全與質(zhì)量控制漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水食品安全與質(zhì)量控制洗洗凈凈的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品安全與質(zhì)量控制潔潔凈凈的的手手用消毒劑用消毒劑洛本清洛本清食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)

44、生保持l （三）廁所設(shè)施與要求（三）廁所設(shè)施與要求l 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。l 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。更衣、鞋設(shè)備。l 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。人設(shè)一個為宜。l 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。l 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。l 有防蚊蠅設(shè)施，有防蚊蠅設(shè)施，l 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。l 進入廁所前要脫下工作服和換鞋。進入廁所前要

45、脫下工作服和換鞋。l 方便之后要進行洗手和消毒。方便之后要進行洗手和消毒。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持l （四）設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持（四）設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持l 設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。l 衛(wèi)生保持良好不造成污染。衛(wèi)生保持良好不造成污染。l （五）糾偏（五）糾偏l 檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。l （六）記錄（六）記錄l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。

46、每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l 消毒液溫度記錄。消毒液溫度記錄。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。l （一）污染物的來源（一）污染物的來源l 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l 飛濺的不清潔水。飛濺的

47、不清潔水。l 空氣中的灰塵、顆粒。空氣中的灰塵、顆粒。l 外來物質(zhì)。外來物質(zhì)。l 地面污物。地面污物。l 無保護裝置的照明設(shè)備。無保護裝置的照明設(shè)備。l 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。l 殘留的化學藥品。殘留的化學藥品。 l 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。食品安全與質(zhì)量控制頭頭發(fā)發(fā)食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l （二）防止與控制（二）防止與控制l 1）包裝物料的控制）包裝物料的控制 包裝物料存放庫

48、要保持干燥清潔、包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。l 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制l保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水l在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴l沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干l控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫l天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落l將空調(diào)

49、風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上到產(chǎn)品上食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l（三）監(jiān)控（三）監(jiān)控l 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每生產(chǎn)開

50、始時及工作時間每4h檢查一次。檢查一次。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l（四）糾偏（四）糾偏l 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。l 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。品接觸面上。l 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。l 評估被污染的食品。評估被污染的食品。l 培訓員工化合物的正確使用。培訓員工化合物的正確使用。食品安

51、全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用l 食品加工廠有可能使用的化學物質(zhì)為洗滌劑、消毒食品加工廠有可能使用的化學物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。）等。l （一）（一） 編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表l 所使用的化合物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使所使用的化合

52、物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。項明確。l 在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標示。設(shè)有警告標示。l 化合物正確標記、標明有效期、使用登記記錄?；衔镎_標記、標明有效期、使用登記記錄。l 由經(jīng)過培訓的人員管理。由經(jīng)過培訓的人員管理。食品安全與質(zhì)量控制有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗滌劑洗滌劑 l消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯酸鈉l殺蟲劑殺蟲劑 1605l試驗室用藥品

53、試驗室用藥品 氰化鉀氰化鉀l食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉食品安全與質(zhì)量控制有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用l 有毒有害化學物質(zhì)一覽表有毒有害化學物質(zhì)一覽表l 主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明證明l 主要成分、毒性、使用劑量主要成分、毒性、使用劑量和注意事項和注意事項l 單獨的區(qū)域貯存單獨的區(qū)域貯存l 帶鎖的柜子帶鎖的柜子l 標識清楚標識清楚 有效期有效期 核銷核銷l 使用登記記錄使用登記記錄l 經(jīng)過經(jīng)過培訓培訓的人員管理的人員管理食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序

54、（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用l （二）監(jiān)控（二）監(jiān)控l 經(jīng)常檢查確保符合要求。經(jīng)常檢查確保符合要求。l 建議一天至少檢查一次。建議一天至少檢查一次。l 全天都應(yīng)注意。全天都應(yīng)注意。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用六、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用l（三）糾偏（三）糾偏l 糾正存放錯誤的化合物。糾正存放錯誤的化合物。l 對標記不清的拒

55、收或退回。對標記不清的拒收或退回。l 對保管、使用人員的培訓。對保管、使用人員的培訓。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。須體檢合

56、格，并有健康證者方能上崗。l （一）檢查（一）檢查l 員工的上崗前健康檢查。員工的上崗前健康檢查。l 定期健康檢查，每年進行定期健康檢查，每年進行 一次體檢。一次體檢。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計劃，并設(shè)有體檢食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外細

57、菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。崗。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不

58、得化妝、戴首飾和手表等。得化妝、戴首飾和手表等。l 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。人員進行培訓，并記錄存檔。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l （二）監(jiān)督（二）監(jiān)督l 目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。品接觸面污染的微生物。l （三）糾偏（三）糾偏l 調(diào)離生產(chǎn)崗位

59、直至痊愈。調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。l （四）記錄（四）記錄l 健康檢查記錄。健康檢查記錄。l 每日衛(wèi)生檢查記錄每日衛(wèi)生檢查記錄。食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容l 八、有害動物的防治八、有害動物的防治l 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。對食品加工廠是至關(guān)重要的。l （一）防治計劃（一）防治計劃l 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。l 全廠范圍生

60、活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。出口、垃圾箱周圍和食堂。食品安全與質(zhì)量控制蟑蟑螂螂食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容八、有害動物的防治八、有害動物的防治l （二）防治措施（二）防治措施l 清除滋生地。清除滋生地。l 預(yù)防進入車間。采用風幕、水幕、紗窗、黃色預(yù)防進入車間。采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。l 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、