第五章 蛋白質(zhì)

1、LOGO蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)ProteinsThe School of Biotechnology and Food Engineeringthe Department of Food Engineering2008-9- IntroductionAmino acidsStructures of ProteinsFunctional Properties of ProteinsChanges of Proteins during the Food Processing5.45.5ContentsAmino acid, Polypeptide and P5.1 Introduction

2、v How can we get proteins? 1. Animals2. Vegetables3. Microorganism4. Synthetic AVNewsCuteHealthPitifulInnutrientHResearch in ProteinsThe Nobel Prize in Chemistry IntroductionAmino acidsStructures of ProteinsFunctions of ProteinsChanges of Proteins during the Food Processing5.45.5ContentsAmi

3、no acid, Polypeptide and P5.2 Amino acidsv General Properties of Amino AcidsCCOOHHRNH2COO-NH3+pI (important !) = pH value when the net charge of amino group is zero. (P. 139)5.2 Amino acidsv Physicochemical Properties of Amino Acids1. Hydrophobic properties2. Acidity and Basicity3. Spectrum 4. RvHyd

4、rophobic propertiesG0=-RTlnSEthanol/SH2OCCOOHHRNH2? (important)= How to estimate the Hydrophobic properties of a given amino acid ?v Acidity and BasicityCCOOHHRNH2n (amino group) n (carboxyl group) Basicn (carboxyl group) n (amino group) Acidic v SpectrumVisible light (Vis)negativeUltraviolet (UV)Th

5、r, Tyr, PhefluorescenceAbsorbance peak at 280 vReactivityNinhydrin Reaction (茚三酮反應(yīng)茚三酮反應(yīng))與鄰苯二甲醛反應(yīng)Maillard Reaction (美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng))褐變反應(yīng)褐變反應(yīng) Browning Reaction Common browning of foods on heating or on storage is usually due to a chemical reaction between reducing sugars, mainly D-glucose, and a free amino

6、 acid or a free amino acid that is part of a protein chain. This reaction is called the Maillard reaction 5.3 Structures of Proteins Primary structure Secondary Structure Tertiary Structure指氨基酸通過共價(jià)鍵（肽鍵）連接而成的線性序列指氨基酸通過共價(jià)鍵（肽鍵）連接而成的線性序列(Linear Sequence)(Linear Sequence)氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則

7、的）空間排列。二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）（多肽鏈的空間排列） Quaternary Structure多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。三聚體、四聚體等形式存在。5.3 Structures of P5.3 Structures of Proteinsv Primary 5.3 Structures of Proteins Secondary Structure折疊結(jié)構(gòu)折疊結(jié)構(gòu)氫鍵氫鍵穩(wěn)定性：-折疊片-螺旋加熱和冷卻 -螺旋螺旋 -折疊折疊5.3

8、 Structures of ProteinsvTertiary Structure肌紅蛋白肌紅蛋白親水性親水性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)- -水界面；疏水性水界面；疏水性內(nèi)部內(nèi)部-乳球乳球蛋白蛋白5.3 Structures of ProteinsvQuaternary S5.4 Functional Properties of Proteins vThe concept of functional properties of proteins 在食品加工、保藏、制備和消在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性性能的那些蛋白質(zhì)的物

9、理和化學(xué)性質(zhì)。質(zhì)。Properties of ProteinsProperties of proteinsEmulsifying propertiesFoaming propertiesCombination with fat and flavor compounds SolubilityViscosity Water capacityGelation BondingElastic property Properties of Proteinsv Hydration properties 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、AsnAsn、GlnGln的酰胺基、的

10、酰胺基、SerSer、ThrThr和非極性和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。Properties of Proteinsv The process involved in hydration of Factors acting on Hydration propertiespHpHpIpI時(shí)，時(shí)，蛋白質(zhì)的水蛋白質(zhì)的水合能力最低。合能力最低。溫度升高，水溫度升高，水合能力下降。合能力下降。極性氨基酸極性氨基酸越多，水合越多，水合能力越高。能力越高。TemperatureCompositionpH低濃度的鹽能低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的提高蛋白質(zhì)的水合能力。水合能力。

11、Ion concentration水的總吸收量水的總吸收量隨隨C(P)C(P)的增加的增加而增加。而增加。Protein concentrationImportant ！Determination methods相對相對濕度法濕度法溶脹法溶脹法HydrationpropertiesAB水飽和法水飽和法D過量水法過量水法C 測定一定水活測定一定水活度度a aW時(shí)所吸收或丟時(shí)所吸收或丟失的水量，該法可失的水量，該法可以用于評價(jià)蛋白粉以用于評價(jià)蛋白粉的吸濕性和結(jié)快現(xiàn)的吸濕性和結(jié)快現(xiàn)象。象。 將蛋白粉置于將蛋白粉置于下端連有刻度毛細(xì)下端連有刻度毛細(xì)管的燒結(jié)玻璃過濾管的燒結(jié)玻璃過濾器上，讓其吸收毛器上，

12、讓其吸收毛細(xì)管中的水，即測細(xì)管中的水，即測定其水合作用的速定其水合作用的速度和程度。度和程度。 讓蛋白質(zhì)與過讓蛋白質(zhì)與過量水接觸，再過濾，量水接觸，再過濾，離心過剩水。該法離心過剩水。該法只適用于溶解度低只適用于溶解度低的蛋白質(zhì)，對于可的蛋白質(zhì)，對于可溶性蛋白質(zhì)必須進(jìn)溶性蛋白質(zhì)必須進(jìn)行校正。行校正。 測定蛋白測定蛋白質(zhì)飽和溶液所質(zhì)飽和溶液所需要的水量。需要的水量。Important ！Structural properties Viscosity1Viscosity is positively correlated with the water absorption capacity of S

13、tructural properties Solubility2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)溶劑溶劑-溶劑溶劑蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-溶劑溶劑+實(shí)實(shí)質(zhì)質(zhì)疏水相疏水相互作用互作用離子相離子相互作用互作用+蛋白質(zhì)的溶解度大小蛋白質(zhì)的溶解度大小Structural properties氨基酸殘基平均氨基酸殘基平均疏水性的大小疏水性的大小電荷頻率高低電荷頻率高低決定決定蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)溶解度決定決定 蛋白質(zhì)的溶解度與氨基酸殘基的平均疏水性蛋白質(zhì)的溶解度與氨基酸殘基的平均疏水性G G0 0=G G0 0/n/n）和電荷頻率和電荷頻率(n(n+ +n+n- -)/n)/n有關(guān)，平均疏水性愈小和電荷頻率有關(guān)，平均疏水

14、性愈小和電荷頻率愈大，蛋白質(zhì)的溶解度愈大。愈大，蛋白質(zhì)的溶解度愈大。Bigelow theory最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì): :增稠、起泡、乳化和膠凝作用。增稠、起泡、乳化和膠凝作用。Structural propertiesFactors affecting the solubilitypHpHpHpIpI時(shí)，蛋時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度白質(zhì)的溶解度最低最低。 利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提取：在弱堿性提?。涸谌鯄A性8 89 9時(shí)提取，時(shí)提取，在在4.8等電點(diǎn)沉淀。等電點(diǎn)沉淀。P. 155低離子強(qiáng)度低離子強(qiáng)度（0.50.5）電荷屏蔽

15、電荷屏蔽效應(yīng)效應(yīng)高離子強(qiáng)度高離子強(qiáng)度（1 1） 離子效應(yīng)離子效應(yīng)Ion strength T0 04040，溫度溫度，溶解度溶解度4040，溫度溫度，溶解度溶解度Organicsolvent一般溶解度一般溶解度Important ！5.4 Functional Properties of Proteinsv Interfacial properties 蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽- -水界水界面或油面或油- -水界面的性質(zhì)水界面的性質(zhì)。5.4 Functional Properties of ProteinsEmulsifying propertiesInterfacial

16、propertiesFoaming Interfacial propertiesP.158Emulsifying properties1 一般而言，一般而言，P P的疏水性越強(qiáng)，的疏水性越強(qiáng)，P P在界面的在界面的濃度越大，表面張力愈低，乳狀液愈穩(wěn)定。濃度越大，表面張力愈低，乳狀液愈穩(wěn)定。 疏水值疏水值，表面張力，表面張力乳化活力乳化活力( (乳乳化活性指數(shù)，化活性指數(shù)，m2/g).m2/g).疏水值疏水值表表面面張張力力軟軟化化活活力力疏水值疏水值Interfacial propertiesFactorspHpH = PIProtein solubilitySolubility emulsi

17、fying capacityemulsion stabilitySalt effectEmulsifying propertiesSalting-out effectsalting-in effect Protein surface hydrophobicityWeak positive correlation HeatingEmulsion stability Surfactant Emulsifying capacity Important ！Interfacial propertiesFoaming properties2 汽汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)

18、定的能力。使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。PInterfacial propertiesv Foaming methods攪打法攪打法：在有大量氣在有大量氣體存在的條件下，通過打體存在的條件下，通過打擦或振蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)擦或振蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫生泡沫減壓法減壓法：將高壓氣體通入將高壓氣體通入蛋白質(zhì)溶液，突然減壓，氣蛋白質(zhì)溶液，突然減壓，氣體膨脹形成泡沫體膨脹形成泡沫鼓泡法鼓泡法：將氣體將氣體通過一個(gè)多孔分配通過一個(gè)多孔分配器鼓入低濃度蛋白器鼓入低濃度蛋白質(zhì)溶液中產(chǎn)生泡沫質(zhì)溶液中產(chǎn)生泡沫Interfacial properties 必須快速必須快速地吸附至地吸附至氣氣-水界水界面面 必須易在必

19、須易在界面上展界面上展開和重排開和重排 必須在界必須在界面上形成面上形成一層粘合一層粘合性膜性膜蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件Interfacial properties影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素Foaming properties pHSaltFatProteinconcentrationC10%,C,穩(wěn)定性穩(wěn)定性一般不在一般不在pIpI。卵清蛋卵清蛋白（例外）白（例外）Salting-out effect，起泡性質(zhì)好，起泡性質(zhì)好salting-in effect，起泡性質(zhì)差起泡性質(zhì)差Sugar起泡能力起泡能力，穩(wěn)定性穩(wěn)定性 。穩(wěn)定性穩(wěn)定性過度

20、激烈攪拌，過度激烈攪拌，穩(wěn)定性穩(wěn)定性StirringImportant ！Interfacial propertiesEvaluation of Foaming properties%100起始液體的體積起始液體的體積泡沫體積膨脹率%100)(液體的體積并入的氣體的體積起泡力 FPP.161膨脹率膨脹率（Overrun）起泡力起泡力（Foaming Power）Sensory propertiesCombination with flavor compounds蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)風(fēng)味風(fēng)味+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-風(fēng)味風(fēng)味有有利利不不有有利利良好風(fēng)味載體良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合與不良風(fēng)味結(jié)合Sensory p

21、roperties干蛋白粉干蛋白粉液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)物理吸附物理吸附 范德華力和毛細(xì)管作用吸附范德華力和毛細(xì)管作用吸附化學(xué)吸附化學(xué)吸附 靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合非極性配非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用通過氫鍵通過氫鍵相互作用相互作用靜電相互作用靜電相互作用醛類化合物通過醛類化合物通過共價(jià)鍵共價(jià)鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上結(jié)合至賴氨酸殘基上Combination Sensory propertiesFactors acting on sensory propertiesProtein confo

22、rmationAny changes couldinfluence the combinationWaterPromote the combination with polar volatilespHBasic conditions promote the combinationHeatingHeat-denatured proteins bear higher combination capacityChemical modificationAny chemical modifications could alter the combination propertiesP.162Import

23、ant ！Structural propertiesGelationElastic propertyStructural Structural properties GelationS指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。Structural properties Types of Amino Acid Residues高于高于31.5%31.5%非極性非極性AAAA凝結(jié)塊類型凝結(jié)塊類型 低于低于31.5%31.5%非極性非極性AAAA透明類型透明類型 pH Concentration of Proteins Metal Io

24、nspIpI凝結(jié)塊類凝膠凝結(jié)塊類凝膠 極端極端pHpH弱凝膠，半透明弱凝膠，半透明 形成凝膠的最適形成凝膠的最適pHpH約約7 78 8Ca2+強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu)強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu) 過量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊過量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊Factors acting on gelation of proteins濃度越大，越易形成凝膠濃度越大，越易形成凝膠Important ！P. Protein denaturation 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變

25、化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。Protein denaturation物理性質(zhì)的改變凝集、沉淀流動(dòng)雙折射粘度增加旋光值改變紫外、熒光光譜發(fā)生變化化學(xué)性質(zhì)的改變酶水解速度增加分子內(nèi)部基團(tuán)暴露生物性能的改變抗原性改變生物功能喪失蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象Protein denaturationFactors inducing protein denaturationP 144物理因素物理因素?zé)嶂伦儫嶂伦冚椛渥冃暂椛渥冃愿邏鹤冃愿邏鹤冃猿暡ㄗ冃猿暡ㄗ冃訮rotein denaturation化學(xué)因素化學(xué)因素酸和堿酸和堿有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑重金屬鹽重金屬鹽

26、Protein deposition可逆沉淀可逆沉淀鹽析鹽析有機(jī)溶劑沉淀有機(jī)溶劑沉淀等電點(diǎn)沉淀法等電點(diǎn)沉淀法不可逆沉淀不可逆沉淀重金屬沉淀重金屬沉淀生物堿試劑或酸生物堿試劑或酸熱凝固沉淀熱凝固沉淀Deposition methodsImportant ！Protein deposition鹽析沉淀鹽析沉淀Salting-in effectSalting-out effect 在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。 當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明當(dāng)中性鹽濃

27、度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。鹽溶機(jī)理：鹽溶機(jī)理：蛋白質(zhì)表面電荷吸附蛋白質(zhì)表面電荷吸附某種鹽離子后，帶電某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子間的相互作用卻加強(qiáng)，因而使溶解度提高間的相互作用卻加強(qiáng)，因而使溶解度提高鹽析機(jī)理：鹽析機(jī)理：大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用

28、，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層?；鶊F(tuán)與水分子間的相互作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。Protein deposition有機(jī)溶劑沉淀有機(jī)溶劑沉淀 水溶性有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇、甲醇水溶性有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇、甲醇等達(dá)到相當(dāng)飽和度時(shí)可以使蛋白質(zhì)沉淀等達(dá)到相當(dāng)飽和度時(shí)可以使蛋白質(zhì)沉淀。q 這些溶劑與水的親和力比蛋白質(zhì)強(qiáng)，能奪取蛋這些溶劑與水的親和力比蛋白質(zhì)強(qiáng)，能奪取蛋白質(zhì)分子表面的水化膜，同時(shí)降低水的介電常數(shù)，白質(zhì)分子表面的水化膜，同時(shí)降低水的介電常數(shù)，增加蛋白質(zhì)分子間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分增加蛋白質(zhì)分子間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集沉淀。子聚集沉淀。Protein deposition

29、等電點(diǎn)沉淀法等電點(diǎn)沉淀法（弱酸或弱堿沉淀法）（弱酸或弱堿沉淀法） 用弱酸或弱堿調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的用弱酸或弱堿調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的pHpH處處于等電點(diǎn)處于等電點(diǎn)處，使蛋白質(zhì)沉淀。，使蛋白質(zhì)沉淀。破壞蛋白質(zhì)表面凈電荷。破壞蛋白質(zhì)表面凈電荷。Protein deposition重金屬沉淀重金屬沉淀 當(dāng)溶液當(dāng)溶液pHpH大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶凈負(fù)電荷，易與重金屬離子結(jié)合成不溶性鹽凈負(fù)電荷，易與重金屬離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀析出。而沉淀析出。重金屬鹽加入之后，與帶負(fù)電的羧基結(jié)合。重金屬鹽加入之后，與帶負(fù)電的羧基結(jié)合。Protein deposition生物堿試劑或酸生物堿試劑或酸

30、 當(dāng)當(dāng)pHpH小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以陽離子形小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以陽離子形式存在，易與生物堿或酸根負(fù)離子結(jié)合成不溶性式存在，易與生物堿或酸根負(fù)離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀。鹽而沉淀。熱凝固沉淀熱凝固沉淀 蛋白質(zhì)受熱變性后，再加入少量鹽類或?qū)⒌鞍踪|(zhì)受熱變性后，再加入少量鹽類或?qū)HpH值調(diào)至等電點(diǎn)，則很容易發(fā)生凝固變性。值調(diào)至等電點(diǎn)，則很容易發(fā)生凝固變性。5.5 Changes of Proteins during the Food Processing Changes of ProteinsHeat-treatmentP. 145Low temperature-treatmentAlkal

31、i- treatmentOxidation-treatmentDehydration-5.5 Changes of Proteins during the Food ProcessingHeat-treatmentBenefits 改善其營養(yǎng)價(jià)值，變性蛋白質(zhì)改善其營養(yǎng)價(jià)值，變性蛋白質(zhì)利于人體消化吸收利于人體消化吸收蛋白質(zhì)的熱凝固利于食品造型和強(qiáng)度蛋白質(zhì)的熱凝固利于食品造型和強(qiáng)度蛋白質(zhì)經(jīng)適當(dāng)熱處理后引起的美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)經(jīng)適當(dāng)熱處理后引起的美拉德反應(yīng)可賦于食品各種優(yōu)美的色、香、味等?？少x于食品各種優(yōu)美的色、香、味等。抑制有害酶活性，提高食品品質(zhì)抑制有害酶活性，提高食品品質(zhì)5.5 Changes

32、of Proteins during the Food ProcessingHeat-treatmentExcess Heating Harmful consequences 產(chǎn)生有毒物質(zhì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低導(dǎo)致硫蛋白的分解導(dǎo)致硫蛋白的分解5.5 Changes of Proteins during the Food ProcessingLow temperature-treatment 食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長并抑制酶的活性及化學(xué)變化。生長并抑制酶的活性及化學(xué)變化。冷卻（冷藏）冷卻（冷藏） 4 477冷凍（凍藏）

33、冷凍（凍藏） -18-18以下以下 冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性 水化作用降低；水化作用降低； 快速冷凍法?？焖倮鋬龇?。5.5 Changes of Proteins during the Food ProcessingAlkali-treatment 蛋白質(zhì)的濃縮、分離、起泡、乳化或使溶蛋白質(zhì)的濃縮、分離、起泡、乳化或使溶液中的蛋白質(zhì)連成纖維狀，常需要堿處理。液中的蛋白質(zhì)連成纖維狀，常需要堿處理?？煽墒咕彼?、胱氨酸、色氨酸和賴氨酸發(fā)生構(gòu)型使精氨酸、胱氨酸、色氨酸和賴氨酸發(fā)生構(gòu)型變化，同變化，同L L型變?yōu)樾妥優(yōu)镈 D型，營養(yǎng)價(jià)值降低。型，營養(yǎng)價(jià)值降低。5.5 Changes of

34、Proteins during the Food ProcessingOxidation-treatment導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì)有害物質(zhì)。 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián)引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) 形成蛋白質(zhì)自由基形成蛋白質(zhì)自由基PH + LOO P + LOOH 天然蛋白質(zhì)天然蛋白質(zhì) 脂類自由基脂類自由基 脂類過氧化物脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基形成的蛋白質(zhì)自由基PP，隨后發(fā)生多肽鏈聚合，隨后發(fā)生多肽鏈聚合等等P+ PP-PP+ PP-P5.5 Changes of Proteins during the Food Proces

35、sing蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 蛋氨酸的氧化蛋氨酸的氧化5.5 Changes of Proteins during the Food Processing蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化半胱氨酸的氧化5.5 Changes of Proteins during the Food Processing蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 色氨酸的氧化5.5 Changes of Proteins during the Food ProcessingDehydration-treatment早期乳粉、早

36、期乳粉、周村燒餅周村燒餅脫水蔬菜脫水蔬菜(方便面方便面)（自然干燥法）（自然干燥法）山野菜、蘑菇山野菜、蘑菇蛋粉、乳粉蛋粉、乳粉桂圓粉、大蒜粉、桂圓粉、大蒜粉、香蕉粉、南瓜粉香蕉粉、南瓜粉傳統(tǒng)的傳統(tǒng)的脫水方法脫水方法真空干燥真空干燥 冷凍冷凍 干燥干燥噴霧噴霧 干燥干燥鼓膜鼓膜 干燥干燥5.5 Changes of Proteins during the Food Processing輻照處理下的變化輻照處理下的變化機(jī)械處理下的變化機(jī)械處理下的變化殺菌（紫外線）；誘變育種（太空辣椒等）殺菌（紫外線）；誘變育種（太空辣椒等）均質(zhì)牛奶等均質(zhì)牛奶等面團(tuán)形成面包面團(tuán)形成面包發(fā)泡面糊蛋糕發(fā)泡面糊蛋糕擠壓

37、組織化膨化食品，人造肉。擠壓組織化膨化食品，人造肉。Modification of Proteins in FoodChemicalModificationEnzymatic ModificationModificationAcidic/basic Limited HydrolysisPhosphorylation Acylation EsterificationEnzyme Catalyzed- HydrolysisPlastein ReactionProtein Cross-Linking Acylation ?；噭ㄒ宜狒?、琥珀酸酐）與賴氨酸殘基的?；噭ㄒ宜狒?、琥珀酸酐）與賴氨酸殘基的- -氨基作用氨基作用帶更多的負(fù)電帶更多的負(fù)電荷荷q溶解度和水合作用提高溶解度和水合作用提高q教好的起泡能力教好的起泡能力q較差的泡沫穩(wěn)定性較差的泡沫穩(wěn)定性q教好的熱穩(wěn)定性教好的熱穩(wěn)定性Modification of Proteins in FoodChe