食品化學(xué)課程教學(xué)大綱

1、食品化學(xué)課程教學(xué)大綱一、課程基本信息1.課程代碼：2.課程名稱：食品化學(xué)（food chemistry）3.學(xué)時/學(xué)分：34/24.開課系（部）、教研室：生命科學(xué)系生物工程教研室5.先修課程：無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)6.面向?qū)ο螅荷锕こ虒I(yè)二、課程性質(zhì)與目標(biāo)1. 課程性質(zhì)：專業(yè)方向課程2. 課程目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，這些組分之間的相互作用，這些組分在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化），以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。為學(xué)生在從事食品加工、保藏和開發(fā)新產(chǎn)品時提供了一個較寬廣

2、的理論基礎(chǔ)，它也為學(xué)生在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術(shù)和新的研究方法時提供一個基礎(chǔ)。三、教學(xué)基本內(nèi)容及要求第一章  緒論（2學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.要求學(xué)生了解食品化學(xué)的研究內(nèi)容、研究方法和發(fā)展趨勢；2. 了解食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的學(xué)科地位及應(yīng)用價值、發(fā)展現(xiàn)狀和研究方法。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.食品化學(xué)的性質(zhì)和范疇2.食品中主要的化學(xué)變化概述3.食品成分的物理化學(xué)性質(zhì)與功能概述4.食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):食品成分的功能。2.難點(diǎn):食品成分的理化性質(zhì)。（四）思考題1.食品成分一般具有哪些理化性質(zhì)？第二章 水分（4

3、學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；2.理解水與冰的結(jié)構(gòu)及在食品中的性質(zhì)；3.理解水與離子、離子基團(tuán)、具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)和非極性物質(zhì)間的相互作用。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.水和冰的物理常數(shù)2.水和冰的結(jié)構(gòu)3.食品中水的存在形式4.水與溶質(zhì)的相互作用5.水分活度及吸附等溫曲線6.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):食品中水的性質(zhì)、水分活度、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系。2.難點(diǎn):水和冰的結(jié)構(gòu)、食品穩(wěn)定性的關(guān)系以及水與溶質(zhì)的相互作用。（四）思考題1.說明水在食品中的存在狀態(tài)及特點(diǎn)？2.直接干燥法是測定食品

4、中水分含量的最常用方法。對于水分含量高的樣品常采用二步干燥法，請解釋此法主要過程并推釋水分含量的計算公式。3.什么是水的過冷？在什么溫度下水會產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？4.解釋水分吸附等溫曲線。第三章 碳水化合物（6學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解食品中碳水化合物的種類；2.掌握食品中主要單糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；3.掌握食品及其原料在食品加工、貯藏和營銷過程中各類碳水化合物發(fā)生的物理化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.碳水化合物的概述及分類2.單糖3.低聚糖4.多糖5.小分子糖的工藝特性6.碳水化合物的食品工藝特性（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):碳水化合物的結(jié)構(gòu)、理

5、化性質(zhì)及其在食品加工、貯藏和營銷過程中的變化。2.難點(diǎn):小分子糖在食品加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；多糖的工藝特性。（四）思考題1.食品中的碳水化合物對食品有哪些貢獻(xiàn)？2.果膠類物質(zhì)的分類，形成凝膠的條件與機(jī)理？3.何謂糖的復(fù)合反應(yīng)？4.試述低聚糖類的保健作用。5.淀粉老化 6.膳食纖維對人體有什么營養(yǎng)保健作用？7.食品中還原糖的測定方法有很多，其中碘量法和藍(lán)愛農(nóng)法是常用方法，請介紹這兩種方法的基本原理及其結(jié)果的區(qū)別。第四章 脂類（6學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解脂肪的分類、化學(xué)結(jié)構(gòu)和命名；2.掌握脂肪的氧化（自動氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高溫下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)（氧化、水解、聚合、分解等反

6、應(yīng)）、脂肪的工藝特性及對食品品質(zhì)的影響；3.掌握油脂的酸敗及控制措施。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.脂肪的分類和命名2.脂肪的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)3.天然食用油脂的組成和特征值4.油脂加工的物理化學(xué)變化5.油脂的來源及產(chǎn)品6.油脂的食品工藝特性（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):油脂在加工和儲存中發(fā)生的化學(xué)變化（酸敗/氧化，高溫/低溫）以及控制措施2.難點(diǎn):脂肪自動氧化的機(jī)理；氫過氧化物的形成和分解；油脂的加工化學(xué)。（四）思考題1.油脂精煉的過程？2.簡述油脂酸敗的原因,并說明如何避免油脂酸敗;3.什么叫脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象?4.測定食品中脂類時，最常用到那些抽提劑？它們各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？5.試述油脂的酸敗及其控制方法

7、。第五章 蛋白質(zhì)（6學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解蛋白質(zhì)的分類、食品蛋白質(zhì)的來源；2.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)；3. 理解蛋白質(zhì)變性的概念、本質(zhì)，掌握使蛋白質(zhì)變性的物理、化學(xué)因素及其利用和控制；4.理解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和食品工藝特性。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.氨基酸的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其變性3.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4.在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)的變化（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的變性及機(jī)理、食品中的主要蛋白質(zhì)。2.難點(diǎn):食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（水合性質(zhì)、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)）和蛋白質(zhì)的工藝特性對食品品質(zhì)的影響。（四）思

8、考題1.蛋白質(zhì)發(fā)生變性后，性質(zhì)主要有哪些變化？2.簡述甲醛法測定氨基酸態(tài)氮的原理。3.試述食品加工過程中蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)及其影響因素。4.簡單敘述熱處理造成蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。5.蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？第六章 維生素（2學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解主要維生素的結(jié)構(gòu)，性質(zhì)和生理功能；2.掌握va、vd、ve、vb1、vb2、vc、vh等重要維生素在食品中的含量、分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.引言2.水溶性維生素3.脂溶性維生素4.維生素在食品加工和貯藏中的變化5.食品中維生素?fù)p失的常見原因（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn): 各種維

9、生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)、食品加工、貯藏、運(yùn)銷中發(fā)生的物理化學(xué)變化和食品加工中維生素?fù)p失的一般原因。2.難點(diǎn): 維生素在食品加工中的發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理。（四）思考題1.食品中維生素c主要有哪些測定方法？請簡述它們的基本原理。第七章 礦物質(zhì)（2學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解重要礦物質(zhì)在食品中的分布、含量、主要功能；2.掌握影響礦物質(zhì)生物利用率的因素及安全性；3.掌握重要礦物質(zhì)的主要化學(xué)性質(zhì)。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值 2.食品中礦物質(zhì)的組成3.食品中重要的礦物質(zhì)（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn): 礦物質(zhì)的基本性質(zhì)。2.難點(diǎn): 礦物質(zhì)對食品品質(zhì)的影響。（四）思考題1.測定食品的總灰分時

10、，對難灰化的樣品應(yīng)如何處理？第八章 食品色素（2學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解食品中色素的性質(zhì)、含量、分布及穩(wěn)定性；2.掌握色素在食品加工、儲藏過程中的變化規(guī)律；3.了解食品著色劑的安全性要求。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1.引言2.食品中的天然色素3.食品著色劑（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn):天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)及影響色素穩(wěn)定性的因素。2.難點(diǎn):色素變色的機(jī)理。（四）思考題1.對比人工合成色素與天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)？第九章 食品風(fēng)味化學(xué)（4學(xué)時）（一）教學(xué)的基本要求1.了解風(fēng)味化學(xué)在食品中應(yīng)用及發(fā)展；2.了解氣味和嗅感物質(zhì)的化學(xué)關(guān)系，理解風(fēng)味的概念；3.掌握食品的基本味感和呈味物質(zhì)。（二）教

11、學(xué)具體內(nèi)容1.引言2.味感和呈味物質(zhì)3.嗅感和嗅感物質(zhì)（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1.重點(diǎn): 食品的基本味感和呈味物質(zhì)。2.難點(diǎn): 難點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)的分離提取方法、風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑。（四）思考題1.什么是風(fēng)味前體？2.食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？四、學(xué)時分配表章 節(jié)內(nèi) 容學(xué)時備注第一章緒論2第二章水分4第三章碳水化合物6第四章脂肪6第五章蛋白質(zhì)6第六章維生素2第七章礦物質(zhì)2第八章色素2第九章食品風(fēng)味化學(xué)4總 計34五、教學(xué)方式本門課程主要采用教師講授的方法進(jìn)行教學(xué)?？梢酝ㄟ^布置適當(dāng)?shù)恼n外作用來檢查學(xué)生對基本理論知識的掌握程度，并進(jìn)行輔導(dǎo)答疑，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和信心。還可布置學(xué)生在課外設(shè)計一些小課題，進(jìn)行探索性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的動腦動手、分析問題、解決問題的能力。六、考核方法1.考核方式本課程的考核方式為閉卷考試。 2.成績評定成績評定采用百分制。本課程成績采用期末考試與平時成績相結(jié)合的方式進(jìn)行綜