全套后廚獎(jiǎng)罰制度知識(shí)講解

1、全套后廚獎(jiǎng)罰制度一、勞動(dòng)紀(jì)律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予 以辭退）。1、按時(shí)上.下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9： 00、下午16： 30分上班，并曲 大廚召開班前會(huì)。2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作岀書面申請(qǐng)，山主管和廚師長批準(zhǔn)。3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。二. 嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色.香.味.型。1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，

2、導(dǎo)致客人退菜，山負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，山有 關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)山砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。B、烹制已變質(zhì)、有味的食品山打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，山該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜山打荷崗負(fù)責(zé)賠償。5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，山當(dāng)事人照價(jià)賠償。三. 衛(wèi)生紀(jì)律1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗 前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場地

3、衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻 壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓 規(guī) 定予以處罰。.四、廚房員工獎(jiǎng)懲制度1、上班遲到扣除1小分，當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。2、上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除35小分，情節(jié)嚴(yán)重追加扣除I、5大分。3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1'3小分。4、廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無辜缺席的，扣除35大分。5、

4、違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費(fèi)食物，扣除5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除1'3大分。6、廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上 班時(shí)間手戴戒指?？鄢龔V3小分。7、山于主管級(jí)員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管 理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除25小分。8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3、5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考 評(píng)分，并扭送公安部門。9、工作時(shí)聽MP3音樂、玩手機(jī)，上班做私事，看書報(bào)和雜志，扣除廣3小分， 屢次違反的追加扣除廣3大分。10、廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣 動(dòng)作,扣除35小分。II、廚房員工粗

5、心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償，扣除3小分。12、廚房員丄拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部 門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除曠6小分，情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。13、上班時(shí)打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次.休息天或休息時(shí) 間,扣除6小分。14、在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店 物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小 分，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分，并扭送公安部門處理。15、部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn) 備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，扣除26小分。16、在廚房內(nèi)吸煙

6、，酗酒，扣除5小分。17、不服從上級(jí)安排，頂撞上級(jí)，扣除小分，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追 加扣除5大分。18、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除廣2小分。備注：以上扣分制度針對(duì)廚房普通員丄，部長級(jí)、主管級(jí)、主任級(jí)違反則加倍扣除考評(píng) 分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢款，全 部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員丄和丄作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。.五. 廚房員匸獎(jiǎng)懲制度1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加廣5小分。2、拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對(duì)部門日常運(yùn)作提出有建樹性提議并被采納， 加310小分。3、推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，加515小分。4、當(dāng)選本

7、季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。5、積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加廣5小 分。6、在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、丄程事故、廚房起火等）挺身而出維護(hù) 酒店利益的廚房人員，加20、100小分。備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，山廚房主任和廚師長合適情況后下達(dá)加分單。 優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：1、優(yōu)秀員工每季度評(píng)選一次，當(dāng)選的員丄每月增加獎(jiǎng)金100元，本季度每月增 加20小分，并得到一份山廚房部贈(zèng)送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員丄獎(jiǎng)?wù)隆?、廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次，餐費(fèi)200元。優(yōu) 秀員工考評(píng)名額權(quán)限：1）一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選

8、權(quán)。2）一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。3）評(píng)選會(huì)上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。4）廚房主任提議的員丄，可以獲得候選權(quán)。六. 后廚獎(jiǎng)罰制度一）獎(jiǎng)懲制度：1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 次 （市場缺貨的情況例外）；/元

9、58、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自 行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/ 次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員， 炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如 因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜