第二三章健康人群的營養(yǎng)臨床營養(yǎng)基礎(chǔ)培訓(xùn)講座

1、（一）食物分類v1、谷類及薯類：、谷類及薯類：包括大米、白面、玉米、小米高粱等雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物約占70%，以胚乳淀粉為主、蛋白質(zhì)約占815%，以谷蛋白為主、膳食纖維及b族維生素。v莜麥：莜麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)、脂肪的含量高于其它谷類，含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸。膳食纖維的含量也非常豐富。所以莜麥有良好的降血脂和預(yù)防動脈硬化的作用。v蕎麥：是一種耐饑抗寒食品，賴氨酸和微量元素鉻含量高，鉻是葡萄糖耐量因子的構(gòu)成材料。谷類食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能極大限度地保留各種

2、營養(yǎng)素含量。2）合理烹調(diào)：淘米、撈米飯、熬粥炸油條加堿等都會損失大量的維生素3）合理儲存：谷類食物應(yīng)儲存在避光、通風(fēng)、干燥、陰涼處，避免潮濕而發(fā)生霉變。v2、動物性食物：、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素a、b族。v3、大豆及其制品：、大豆及其制品：大豆（黃、黑、青、褐及雙色）、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和b族維生素。賴氨酸含量豐富，有利于和谷類食物同食互補(bǔ)。老少食用皆宜。v4、蔬菜水果類：、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和胡蘿卜素等維持體內(nèi)的酸堿平衡。5、純能

3、量食物、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和維生素e。6、菌藻類：、菌藻類：包括食用菌和藻類食物。如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等屬于菌類。藻類有紫菜、海帶、發(fā)菜、螺旋藻等。主要提供蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、微量元素及多糖物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)：蘑菇、香菇、銀耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制腫瘤、促進(jìn)膽固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成。（二）營養(yǎng)特點(diǎn)（二）營養(yǎng)特點(diǎn)v1、谷類食物碳水化合物約含70%，主要是淀粉。蛋白質(zhì)含量815%，必需氨基酸比例不合適，賴氨酸為第一限制。v2、豆類中大豆蛋白質(zhì)含量為3540%，是植物性食物中蛋

4、白質(zhì)含量最高的，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量為1520%，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%。豆磷脂含量也豐富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它們可以促進(jìn)腸內(nèi)有益菌的增殖，對抑制病原菌、防止便秘與腹瀉、保護(hù)肝臟等有重要作用。v3、蔬菜、水果類食物所含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素都不高，主要含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及大量水分。v4.畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量1025%，脂肪含量差異較大，同時質(zhì)量差異更大 ，魚類脂肪含量僅為13%且多不飽和脂肪酸含量約占80%，而畜類含量為1030%飽和脂肪酸高。v5.乳類及其制品：乳類營養(yǎng)成分齊全，水分較大，一般含量為1.33.0%，主要是酪蛋

5、白和少許乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳與人乳酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成正相反，82：16及40：60，脂肪含量約3.04.2%，碳水化合物主要為乳糖，可促使鈣的吸收和乳酸菌的繁殖。v6.蛋類：蛋清中蛋白質(zhì)含量很高，其氨基酸模式最接近人體，所以蛋類蛋白質(zhì)是所有食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（三）膳食結(jié)構(gòu)（三）膳食結(jié)構(gòu) 根據(jù)膳食中動物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將膳食結(jié)構(gòu)分為四種類型：v1.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本模式）v2.以植物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)（東方模式）v3.以動物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)（西方模式）v4.地中海地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)（地中海模式）特點(diǎn)：

6、（加工粗糙、食物新鮮、魚多肉少、橄欖油為主）二、中國居民膳食指南（1997） 中國居民膳食指南：1食物多樣，谷類為主；2多吃蔬菜、水果和薯類；3常吃奶類、豆類或其制品；4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5食量和體力活動要平衡，保持適宜體重；6吃清淡少鹽的膳食；7如飲酒應(yīng)限量；8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。三、平衡膳食 平衡膳食也稱合理膳食，在營養(yǎng)學(xué)上是指通過膳食能提供給機(jī)體結(jié)構(gòu)合理、種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。 平衡膳食的五項(xiàng)基本要求：平衡膳食的五項(xiàng)基本要求：1、適宜的能量及各種營養(yǎng)素； 2、各種營養(yǎng)素之間比例合適； 3、食物無毒無害，保證

7、安全； 4、合理的加工與烹調(diào)； 5、合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣。中國居民平衡膳食寶塔 建議每人每日谷類食物300500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、魚蝦類50g、蛋類25-50g、奶及奶制品100g、豆類及其制品50g、油脂類25g、食鹽5-6g。 嬰幼兒的營養(yǎng)嬰幼兒時期是人的一生中最重要的時期之一。該期生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，對營養(yǎng)的需要量相對較成年人高，營養(yǎng)供給是否充足合理，不僅對生長發(fā)育、智力發(fā)育有直接明顯影響，而且對成年后身體素質(zhì)以及疾病的發(fā)生會產(chǎn)生非常重要的影響。一、生理特點(diǎn)： （1）生長發(fā)育迅速 ；（2）腦和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期；（3）消化

8、功能不成熟；（4）易發(fā)生食物過敏；（5）體內(nèi)營養(yǎng)儲備不足。二、營養(yǎng)需要： （一）能量：1基礎(chǔ)代謝；2食物特殊動力作用； 3動作消耗； 4生長發(fā)育；5排泄丟失。 （二）蛋白質(zhì)：母乳2g/kg/d 牛乳3.5/kg/d 混合喂養(yǎng)4g/kg/d。 （三）脂肪：新生兒7g/kg/d .2-3個月6g/kg/d 半歲后4g/kg/d。后隨年齡增長而減至3-3.5/kg/d （四）碳水化合物乳糖為主，4個月后添加淀粉。 （五）礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘補(bǔ)充很重要。 （六）維生素：vtib1 vtib2 vtia vtid要及時添加。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題 1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 2、佝僂

9、病（318個月最多見） 3、缺鐵性貧血（618為發(fā)病高峰）（二）合理營養(yǎng) 1、嬰兒的合理營養(yǎng) （1）母乳喂養(yǎng)：母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰幼兒最完美的天然食物，是任何動物乳汁不可比擬的。初乳富含抗體蛋白質(zhì)和吞噬細(xì)胞，極早開奶對保障嬰幼兒健康十分有利。 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳中所含的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的生長發(fā)育；其蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，與酪蛋白之比為60：40，（牛奶為16：82）；必需氨基酸組成及比例適合嬰兒利用；母乳中含豐富的乳糖及多不飽和脂肪酸；母乳中含有各種生物活性物質(zhì)，如各種生長因子、免疫因子、牛黃酸及各種消化酶、免疫球蛋白等，可增強(qiáng)嬰兒對疾病的抵抗力；母乳中所含鐵鋅利用率都高于牛奶；維生素含量受

10、乳母營養(yǎng)狀況影響，除維生素d外，能滿足6個月需要；母乳喂養(yǎng)可促進(jìn)母嬰之間交流感情及母體的產(chǎn)后康復(fù)，喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜。 （2）嬰幼兒輔助食品的添加適時適量添加輔助食品非常重要，新生兒2-4周起補(bǔ)充少量vitd；5-6周起添加富含vitc的果汁、菜汁；3-4個月添加含鐵的食物如紅肉、肉末、肝泥、血豆腐及鐵強(qiáng)化谷物等；6-8個月添加可以咀嚼的食物，以鍛煉牙齒和嚼??；周歲時可食用半流質(zhì)飲食。添加輔助食品的原則應(yīng)適時適量、由少到多、有一種到多種、從細(xì)到粗、由液體到固體，循序漸進(jìn)。 2、嬰幼兒的合理營養(yǎng) 首選母乳喂養(yǎng)，按原則及時添加輔助食品，不挑食，不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，多喝水，定時、定量

11、進(jìn)餐，加餐也要注重食品的質(zhì)量和進(jìn)食規(guī)律，從小養(yǎng)成良好的生活飲食習(xí)慣，安排愉快的進(jìn)食環(huán)境，做好個人衛(wèi)生，防止“病從口入”。 兒童的營養(yǎng)一、生理特點(diǎn)：生長發(fā)育漸平穩(wěn)，咀嚼、消化吸收能力漸增強(qiáng)，智力發(fā)育迅速活動量大，營養(yǎng)素需要量增多。二、營養(yǎng)需要： （一）能量：根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量供給，預(yù)防超重或肥胖。 （二）蛋白質(zhì)：按要求分年齡段供給，供熱比為12-15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占30%。 （三）脂肪和碳水化合物：2530%、5060% （四）礦物質(zhì)和維生素：注重鈣、鐵、鋅、碘等微量元素的補(bǔ)充。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng) （一）營養(yǎng)問題1、超重或肥胖2、貧血（多見缺鐵性貧血）3、免疫力下降（多見于鋅缺乏

12、） （二）兒童時期的平衡膳食原則 1、合理安排餐次（課間加餐） 2、提倡學(xué)校營養(yǎng)午餐 3、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣 青少年的營養(yǎng)一、生理特點(diǎn)：人體生長發(fā)育的第二個高峰，50%的體重、15%的身高在該期獲得，從少年體態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗄辍⒊赡耆梭w態(tài)。二、營養(yǎng)需要： （一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生長發(fā)育迅速，活動量大的青少年。 （二）蛋白質(zhì)：80-90g/d 熱占比12-15%。 （三）礦物質(zhì)：鈣1000-1200mg/d 鐵男15mg/d 女20mg/d 鋅15mg/d 碘150g/d （四）維生素：vita、d、c及b族需增加量。三、常見的營養(yǎng)問題及合理膳食 青少年時期

13、由于快速生長發(fā)育，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘易不足，所以應(yīng)及時補(bǔ)充。 膳食安排上應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）膳食多樣化，滿足對營養(yǎng)的需要，在烹調(diào)加工上應(yīng)注意養(yǎng)、色、香、味。2）避免暴飲暴食、偏食、挑食及盲目節(jié)食，少吃零食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。3）合理膳食制度，以一日三餐制為好。 4）重視早餐個供給量及早餐的質(zhì)量，必要時課間加杯牛奶或豆奶。5）增加體力活動，加強(qiáng)體育鍛煉，合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制體重，預(yù)防肥胖 。6）注意學(xué)習(xí)緊張期間，如考試時的營養(yǎng)和飲食安排。 成年人的營養(yǎng) 一、生理特點(diǎn) （一）基礎(chǔ)代謝率隨年齡增高逐漸下降10%-20%。 （二）消化、循環(huán)系統(tǒng)功

14、能逐漸減退。 （三）人體功能衰退。二、營養(yǎng)需要 （一）能量 （二）蛋白質(zhì) （三）脂肪和碳水化合物的攝入要適當(dāng) （四）其他營養(yǎng)素三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng) 成年人存在與營養(yǎng)有關(guān)的問題有肥胖癥、高血壓、高脂血癥、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等，這些疾病的發(fā)生往往與膳食結(jié)構(gòu)長期不合理、營養(yǎng)素攝入不平衡有相關(guān)關(guān)系。 成年人的合理營養(yǎng)應(yīng)該做到每日增加膳食蛋白質(zhì)的攝入，少食精糖及脂肪類食品，食不過飽，控制體重，多食蔬菜水果以增加維生素和膳食纖維的攝入。每日飲牛奶或豆奶一杯，補(bǔ)充鈣質(zhì)。主食應(yīng)粗細(xì)搭配，避免食物加工過精過細(xì)，食鹽應(yīng)少量，每日不超過6g，安排以三餐制為宜。 老年人的營養(yǎng)一、生理特點(diǎn)

15、（一）基礎(chǔ)代謝率降低（二）身體重要器官的生理功能降低（三）生化代謝方面（四）免疫功能低下二、營養(yǎng)需要 （一）能量 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦50-59歲減10%，60-69歲減20%，70歲以上減30% （二）蛋白質(zhì) 1.0-1.2g/kg.d （三）脂肪 供熱比20-25% （四）碳水化合物 老年人不宜攝入過多蔗糖和淀粉，果糖易被老年人利用，代謝不需胰島素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。 （五）礦物質(zhì) 鈣、鐵、鋅、硒、鉻。 （六）維生素 a、d、e及b族。三、常見的營養(yǎng)問題及合理膳食 （一）營養(yǎng)問題 1、肥胖癥 2、骨質(zhì)疏松癥3、慢性非傳染性疾?。ǘ├夏耆说暮侠砩攀?1）合理的膳食結(jié)構(gòu)對老年人應(yīng)供

16、給適當(dāng)?shù)哪芰恳跃S持標(biāo)準(zhǔn)體重，供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應(yīng)，老年人的膳食應(yīng)粗細(xì)搭配、采用科學(xué)的烹調(diào)方法，使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。 2）適度參加體力活動，保持能量平衡，確保有氧運(yùn)動。（170-年齡，所得數(shù)值與心跳數(shù)值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴飲暴食。4）在專業(yè)人員的指導(dǎo)合理應(yīng)用保健食品。孕婦的營養(yǎng)一、生理特點(diǎn)一、生理特點(diǎn) v1、代謝加快與體重增加v2、消化系統(tǒng)的變化v3、器 官負(fù)荷增大v4、血液系統(tǒng)的變化v5、對營養(yǎng)素的需求增高v二、營養(yǎng)需求二、營養(yǎng)需求v1、能量：每日增加150350千卡v2、蛋白

17、質(zhì)：為保證正氮平衡孕期蛋白質(zhì)需增至1.25g/kg/dv3、脂肪：適宜的脂類v4、碳水化合物：應(yīng)以谷物食物為主，不致引起血糖急劇增高。 v5礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、鈉。v6維生素：a、d、e、k、b族、c、葉酸。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題1、妊娠嘔吐2、妊娠合并高血壓（二）合理營養(yǎng)1、維持水電解質(zhì)平衡2、補(bǔ)充能量、注意三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡3、全面補(bǔ)充維生素4、禁忌和限制的食物5、食療乳母的營養(yǎng)一、生理特點(diǎn)二、營養(yǎng)需求二、營養(yǎng)需求1、能量的供給應(yīng)考慮到哺乳需要和自身的需要2、蛋白質(zhì)用于泌乳需每天額外補(bǔ)充20克3、礦物質(zhì)重點(diǎn)注意鈣、鐵、碘的補(bǔ)充4、維生素

18、的補(bǔ)充5、水的補(bǔ)充三、營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)三、營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)營養(yǎng)問題多見于產(chǎn)后超重和肥胖，也有部分產(chǎn)后貧血。合理營養(yǎng)重點(diǎn)要保證膳食的質(zhì)量及微量維生素和水分的補(bǔ)充。營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)評價一、營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種科學(xué)方法準(zhǔn)確了解某一人群或個體的各種膳食和營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用于判定其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段，稱為營養(yǎng)調(diào)查。（一）膳食調(diào)查：1、調(diào)查方法有稱重法、查帳法、詢問法、化學(xué)分析法。2、調(diào)查結(jié)果評價：根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)對照dri評價攝入量是否滿足需要。 人體營養(yǎng)狀況評價的方法可根據(jù)膳食調(diào)查、人體測量及臨床生化檢測三個方面的資料進(jìn)行全面分析和綜合評定。 營養(yǎng)狀況評價目的： 1）了解各種人群

19、，包括不同勞動條件或不同生理狀況下營養(yǎng)攝取情況與其供給量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度； 2）了解與營養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)及健康狀況，及時發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測、實(shí)施營養(yǎng)政策、復(fù)核營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)、制定食物生產(chǎn)計劃和食品經(jīng)濟(jì)政策提供科學(xué)依據(jù)。（二）人體測量1、體重、身高是反映機(jī)體營養(yǎng)狀況的綜合指標(biāo)之一 標(biāo)準(zhǔn)體重又稱理想體重，是對維持健康最為有利的體重狀態(tài)。 國外常用broca公式：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)=身高（cm)-100；我國常用broca改良式： 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)=身高（cm）-105 平田公式：標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-100 x0.9 標(biāo)準(zhǔn)體重的應(yīng)用一般是將實(shí)測體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較，若實(shí)測體重處于標(biāo)準(zhǔn)體重10%范圍，則認(rèn)為體重正常；+10%20%為超重；+20%以上為肥胖； -10%20%為消瘦；-20%以下為嚴(yán)重消瘦。（1）、kaup指數(shù) kaup指數(shù)=體重（kg)/身高（cm)2 104 適合于學(xué)齡前兒童，此指數(shù)22肥胖。（2）、rohrer指數(shù) rohrer指數(shù)=體重（kg)/身高（cm)2 107。適用于學(xué)齡期兒童，此指數(shù)156過度肥胖。（3 ）體質(zhì)指數(shù)（body massindexbmi） bmi=體重（kg)