中國名菜魯菜

1、 主講人：魏超強魯菜的歷史魯菜的歷史 魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，是中國四大是中國飲食文化的重要組成部分，是中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。精細享譽海內(nèi)外。第第3頁頁 山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全

2、面，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、爆、炒、燒、塌炒、燒、塌”等最有特色。等最有特色。山東風味山東風味- 宋以后魯菜就成為宋以后魯菜就成為“北食北食”的代表。明、的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。的地方菜演化而成的。第第5頁頁 濟南菜起自魯西地方，以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底，味道鮮美;奶湯顏色乳白，故名“奶湯”。

3、口味清香、脆嫩，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調(diào)方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。代表菜：糖醋鯉魚、湯爆雙脆等。第第6頁頁 膠東半島素有山東明珠 之稱, 海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。主要名菜有: 糟熘魚片、 炸蠣黃、清蒸加吉魚 、蔥燒海參 、浮油雞片 、油爆海螺片 等。第第7頁頁孔府菜 制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候;口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑;烹調(diào)技法以蒸

4、、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有 “御筆猴頭” 、“帶子上朝、 懷抱鯉 、神仙鴨子 等。第第8頁頁 傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。 因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃后大加贊賞，于是賜名神仙鴨子。魯菜風味特色魯菜風味特色第第9頁頁1 1、咸鮮為主，突出本味、咸鮮為主，突出本味 原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，尤其是蔥燒類的菜肴，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋; 海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，鮮活者講究原汁原味，

5、蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。第第10頁頁2 2、以、以 爆爆 見長，注重火功見長，注重火功 魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為食在中國，火在山東。第第11頁頁3 3、精于制湯，注重用湯、精于制湯，注重用湯 魯菜以湯為百鮮之源，講究清湯、奶湯的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在齊民要術(shù)中已有記載。用清湯和奶湯制作的菜品繁多，名菜就有清湯柳葉燕窩、奶湯蒲菜、湯爆雙脆等，多被列為高檔宴席的珍饌美

6、味。第第12頁頁4 4、烹制海鮮，獨到之處、烹制海鮮，獨到之處 對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。第第13頁頁5 5、豐滿實惠、風格大氣、豐滿實惠、風格大氣 山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的十全十美席，大件席、魚翅席、翅鮑席、海參席、燕翅席等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。第第14頁頁魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。1 1、高湯、高湯 北魏賈思勰齊民要術(shù)記載了人類烹飪史上最早的高湯。山東

7、菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。大量熱菜極為依賴高湯，“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，為了將鮮香美味做到家，堅決不做沒有高湯的菜。第第15頁頁2 2、扒、扒 扒是一種復合的技法，一般涉及爆、燒、蒸、卷、釀等，魯菜一絕，其內(nèi)涵豐富，綜合難度極大，包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺瀟灑利落、高湯和調(diào)味品入味透徹、明油亮芡等要求。第第16頁頁3 3、爆、爆 爆是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當?shù)哪且幻腌姷膭?/p>

8、作。烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾。第第17頁頁4 4、翻勺與大翻勺、翻勺與大翻勺 魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，如紅燒晶魚第第18頁頁5 5、炒糖與拔絲、炒糖與拔絲 蜜汁、掛霜、拔絲、炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖過程。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出。一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，

9、拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)魯菜廚師把握火候的精湛功力。第第19頁頁6、手拉活海參 活鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術(shù)，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。第第20頁頁在綢緞上切肉絲出神入化花刀切片薄如蟬翼、切絲細可穿針整雞出骨第一節(jié)第一節(jié) 魯菜魯菜第第21頁頁一、蔥燒海參 山東省經(jīng)典的漢族名菜，中華特色美食。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是古今八

10、珍之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。第第22頁頁 此菜選用俗稱“蔥王”的章丘大蔥，用油炸至金黃，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海參上，其色澤紅褐光亮。海參質(zhì)地柔軟華潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散，芡汁濃郁醇厚，是山東廣為流傳的風味名菜。此菜在1987年首屆魯菜大獎賽上被評為魯菜十大名菜之一。第第23頁頁 海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)本草綱目拾遺中記載:海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。第第24頁頁 海參可分為刺參、

11、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參之所以名貴，還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。第第25頁頁（一）原料 水發(fā)海參，大蔥，白糖，料酒，精鹽，鮮湯，濕淀粉，味精、老抽、蠔油、雞精、大油(二）制作過程1、把大蔥切成寸段，炒鍋做油，燒到五成熱時下入蔥段、姜蒜、香菜根炸成金黃色時撈出，蔥油單獨放在碗中備用。第第26頁頁2、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入鮮湯、料酒、蠔油、老抽、鹽、味素、雞精、白糖，倒入海參上文火煨一煨撈出后待用;3、鍋中做油，加蠔油、老抽、鮮湯、鹽、味素，倒入

12、炸好的蔥段、海參，稍燒制一下，用淀粉勾芡，淋下少許明油即成。二、九轉(zhuǎn)大腸 此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，后炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。成菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風味菜。第第28頁頁 據(jù)說，有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉(zhuǎn)大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。（一）原料 大腸、香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末、姜末、紹酒、醬

13、油、白糖、醋、熟豬油、花椒油、清湯、精鹽第第29頁頁第第30頁頁（二）制作過程1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;第第31頁頁3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨;第第32頁頁5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。（三）

14、成菜特點酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤、大腸軟嫩第第33頁頁三、糖醋黃河鯉魚 濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。第第34頁頁 鯉魚是我國養(yǎng)殖最早，分布最廣的淡水魚，因魚鱗有十字紋理，故得鯉名。詩經(jīng)中有“豈食其魚，必河之鯉”之說，山東地處黃河下游，盛產(chǎn)黃河鯉魚，黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類，特別是金色鯉魚金光閃閃，金鱗長須，脊寬肉厚，生動可愛。可以說鯉魚是吉祥的魚，味美的魚。第第35頁頁濟南府志上早有黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜的記載。據(jù)說:糖醋黃河鯉魚最早始于黃河重鎮(zhèn)-洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并

15、在附近地方有些名氣，后來傳到濟南。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。第第36頁頁(一）原料 黃河鯉魚，姜，蔥，蒜末，精鹽，醬油，白糖，白醋，清湯，濕淀粉，植物油，胡蘿卜，黃瓜（青豆）（二）制作過程1、魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖再斜剖成刀花。第第37頁頁2、提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。3、炒鍋放油，中火燒至七成熱時，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放

16、平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內(nèi)。第第38頁頁4、炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。（三）成菜特點 菜色呈琥珀，艷麗奪目，汁明芡亮，外焦里嫩，香氣撲鼻，甜中有酸，具有獨特的風味。第第39頁頁四、油爆海螺 是明清年間流行于登州、福山的傳統(tǒng)海味菜肴。山東沿海盛產(chǎn)海螺，以蓬萊沿海產(chǎn)的“香螺”為主?！坝捅Ｂ荨笔窃谏綎|傳統(tǒng)名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎(chǔ)上延續(xù)而來的。此菜食后盤內(nèi)無湯汁，只有一些油。第第40頁頁（一）原料 帶殼鮮螺，水發(fā)木耳，蔥，醋，料酒，上湯，鹽、味素、蔥、蒜、生粉、香油各適量（二）制作過程1、鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗干凈，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用水清洗干凈，撈出控凈水分備用。第第41頁頁2、將蔥切成 1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水焯一下，用精