酒店餐飲食品制作準(zhǔn)備

1、Chapter4 食品的制作準(zhǔn)備食品的制作準(zhǔn)備q采購(gòu)采購(gòu) q 驗(yàn)收驗(yàn)收q 貯存貯存q發(fā)放發(fā)放q 特殊飲料管理特殊飲料管理q技術(shù)作用技術(shù)作用4.1采購(gòu)采購(gòu)餐餐飲飲部部倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)采采購(gòu)購(gòu)部部驗(yàn)收驗(yàn)收會(huì)計(jì)會(huì)計(jì)供應(yīng)商供應(yīng)商（1）領(lǐng)貨單（2）分發(fā)所需物品（3）請(qǐng)購(gòu)單（4）訂購(gòu)單、記錄（5）（6）送貨和發(fā)票（7）存貯物品（8）發(fā)票訂購(gòu)單、記錄餐飲經(jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品采購(gòu)過(guò)程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用或流失簡(jiǎn)言之，采購(gòu)直接影響到成本底線。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲服務(wù)經(jīng)理贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益采購(gòu)為什么很重要采購(gòu)為什么很重要?采購(gòu)計(jì)劃的目標(biāo)1.購(gòu)買適當(dāng)?shù)奈锲肺锲?.獲

2、得適當(dāng)?shù)臄?shù)量數(shù)量3.支付適當(dāng)?shù)膬r(jià)格價(jià)格 4.選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商供應(yīng)商1.購(gòu)買適當(dāng)?shù)奈锲凡藛螘?huì)顯示哪些物品必須購(gòu)買例如：如果青豆在菜單菜肴上是必須的，那就必須購(gòu)買青豆。然后有關(guān)購(gòu)買青豆的種類、數(shù)量、質(zhì)量等便成為重要的問(wèn)題。采購(gòu)說(shuō)明書(shū)樣本采購(gòu)說(shuō)明書(shū)樣本（見(jiàn)下頁(yè)）1.物品名稱物品名稱:2. 物品用途物品用途詳細(xì)介紹物品用途(如橄欖用來(lái)裝飾飲料,漢堡肉餅用來(lái)烤,炸并制作三明治等)3. 物品概述物品概述 提供所需物品一般質(zhì)量信息。如冰凍萵苣；頂端要呈綠色；堅(jiān)挺而不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)臟或損壞現(xiàn)象。外葉不超過(guò)十片；每箱24簇。”4詳細(xì)內(nèi)容詳細(xì)內(nèi)容 采購(gòu)員應(yīng)該說(shuō)明有助于清楚識(shí)別所需物品的其他因素。如一些因所需物品不

3、同而異的具體因素。一般包括：產(chǎn)地 規(guī)格 包裝方法品種 份額規(guī)格 具體重量類型 商標(biāo)名稱 容器規(guī)格樣式 密度 凈食用份量，整潔度等級(jí)5物品檢測(cè)程序物品檢測(cè)程序 檢驗(yàn)程序進(jìn)行的時(shí)間應(yīng)在物品驗(yàn)收之后和物品準(zhǔn)備使用或使用之時(shí)或之后。例如，食品在送貨過(guò)程中應(yīng)保持的冷藏溫度可以用溫度計(jì)來(lái)檢試。切成份的肉餅可以隨機(jī)過(guò)磅稱重。二十四棵包裝的萵苣可點(diǎn)數(shù)檢驗(yàn)。6注意事項(xiàng)及要求注意事項(xiàng)及要求 任何需要對(duì)物品詳細(xì)質(zhì)量要求進(jìn)行說(shuō)明的附加資料都可以包括在這里。如果可能的話，諸如投標(biāo)程序，標(biāo)簽和包裝要求，以及具體送貨和服務(wù)要求也可以包括在內(nèi)。對(duì)每一物品的預(yù)期質(zhì)量是采購(gòu)說(shuō)明書(shū)很重要的一部分。對(duì)某種具體物品質(zhì)量水平的要求，部分

4、取決于物品的預(yù)期用途。在獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館里，一般由負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)經(jīng)理、主廚（對(duì)食品原材料）、飲料經(jīng)理（對(duì)飲料原料）來(lái)決定物品質(zhì)量。在連鎖經(jīng)營(yíng)的餐館，即使不是全部、至少大部分物品的質(zhì)量都由集團(tuán)總部做出決定。確定自制或外購(gòu)確定自制或外購(gòu)自制最大的優(yōu)點(diǎn)可能是成本較低。對(duì)“自制或外購(gòu)”進(jìn)行分析有助于確定現(xiàn)場(chǎng)制作是否比外購(gòu)制好的食品更便宜。2.確定適當(dāng)?shù)臄?shù)量確定適當(dāng)?shù)臄?shù)量 如前所述，如果存貨量過(guò)多，現(xiàn)金流動(dòng)將受到負(fù)面影響；如果存貨量過(guò)少就會(huì)出現(xiàn)缺貨、減少銷售量和顧客不滿等后果。食品和飲料采購(gòu)中適當(dāng)掌握數(shù)量的重要意義就在于此。其他因素其他因素-影響采購(gòu)數(shù)量影響采購(gòu)數(shù)量?jī)r(jià)格的變動(dòng)。提價(jià)或降價(jià)會(huì)影響企業(yè)采購(gòu)的數(shù)量

5、?？晒┵A存的設(shè)施貯存和處置成本浪費(fèi)和損壞因素偷盜和扒竊因素市場(chǎng)狀況。如有的物品的供給可能受到限制數(shù)量折扣。（如果有的話）供應(yīng)商規(guī)定的最低定貨數(shù)量。有些供應(yīng)商不會(huì)“拆箱”銷售，也就是不零售。如果供應(yīng)商報(bào)價(jià)過(guò)高，就要考慮批量采購(gòu)，雖然這樣可能會(huì)超出所需的適當(dāng)采購(gòu)量。運(yùn)輸和發(fā)貨問(wèn)題。訂貨成本。開(kāi)始辦理一次訂貨的成本可能會(huì)很高，增大訂貨數(shù)量，減少訂購(gòu)次數(shù)可以降低訂貨成本。3.支付合理的價(jià)格支付合理的價(jià)格也許采購(gòu)最重要的目標(biāo)是支付合理的價(jià)格,獲得相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，但并不一定是最低價(jià)格。通?！坝憙r(jià)還價(jià)”的物品存在著不送貨上門(mén)或達(dá)不到正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)。 與賣方議價(jià) 考慮采購(gòu)質(zhì)量較低的物品，如果還沒(méi)有確定采

6、購(gòu)物品所需質(zhì)量評(píng)估對(duì)物品的需求取消供應(yīng)商提供的某些服務(wù)，如送貨費(fèi)用、延付帳款、技術(shù)支持等。批量訂購(gòu)批量訂購(gòu)重新評(píng)估對(duì)高成本物品的需求現(xiàn)金支付預(yù)測(cè)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)充分利用供應(yīng)商的促銷折扣改變采購(gòu)單位量的規(guī)格繞開(kāi)供應(yīng)商降低采購(gòu)成本的方法降低采購(gòu)成本的方法4.選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商的設(shè)備設(shè)施財(cái)務(wù)穩(wěn)定性供應(yīng)商員工的技能誠(chéng)實(shí)和公平可靠性采購(gòu)中的安全事項(xiàng)采購(gòu)員有很多從企業(yè)偷竊物品的方法。他們可以為自己使用或?yàn)槠渌麊T工而采購(gòu)物品。他們可以獲得回扣或編造假冒供貨公司?；乜垡话闶窃谄髽I(yè)采購(gòu)員和供應(yīng)商員工相互勾結(jié)下發(fā)生，以高于正常的價(jià)格采購(gòu)物品，其差額被采購(gòu)員和供應(yīng)商員工私分。編造

7、假冒供貨公司則會(huì)使采購(gòu)員從公司獲得假發(fā)票而支取資金，實(shí)際上發(fā)票上的物品根本就沒(méi)有收到。采購(gòu)的道德問(wèn)題采購(gòu)的道德問(wèn)題采購(gòu)員必須具有良好的道德標(biāo)準(zhǔn)以維護(hù)他們最寶貴的經(jīng)營(yíng)資產(chǎn),即采購(gòu)員個(gè)人和職業(yè)的廉潔。采購(gòu)員必須對(duì)企業(yè)、合作伙伴和供應(yīng)商負(fù)責(zé)，從而使自己與供應(yīng)商在公平誠(chéng)實(shí)基礎(chǔ)上進(jìn)行交易。講道德的交易可激勵(lì)供應(yīng)商完成企業(yè)的業(yè)務(wù)、維護(hù)企業(yè)的名聲，有助于避免違法事件的發(fā)生。每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)該建立一套體現(xiàn)職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)政策和程序。采購(gòu)員是否應(yīng)該接受供應(yīng)商的禮物或宴請(qǐng)？拜訪供應(yīng)商所發(fā)生的差旅費(fèi)和其他費(fèi)用應(yīng)如何處理？處理這些問(wèn)題以及其他道德問(wèn)題的政策會(huì)因企業(yè)的不同而各有不同。圖4提供了職業(yè)采購(gòu)員應(yīng)該遵循的原則。

8、采購(gòu)員職業(yè)道德準(zhǔn)則樣本采購(gòu)員職業(yè)道德準(zhǔn)則樣本作為職業(yè)采購(gòu)員，我接受以下準(zhǔn)則：對(duì)本公司的利益給予最大限度的關(guān)注我花費(fèi)的每一元錢(qián)都能獲得最大的價(jià)值積極參與業(yè)務(wù)小組活動(dòng)以幫助提高自身知識(shí)水平和專業(yè)水平愿意并接受來(lái)自同事、高層管理者和供應(yīng)商的建議公平、誠(chéng)實(shí)地對(duì)待與我發(fā)生工作關(guān)系的管理者、員工以及供應(yīng)商代表實(shí)施高效率并符合職業(yè)道德規(guī)范的程序以便搞好與供應(yīng)商的關(guān)系盡可能多地學(xué)習(xí)所需和所購(gòu)買的產(chǎn)品和服務(wù)知識(shí)履行我所有的職責(zé)并確保所作所為符合良好的職業(yè)規(guī)范4.2 驗(yàn)收驗(yàn)收在許多企業(yè)，驗(yàn)收工作是由到貨時(shí)離倉(cāng)庫(kù)后門(mén)最近的員工來(lái)完成的。但正確驗(yàn)收貨工作需要有一定專業(yè)知識(shí)的員工按照具體的驗(yàn)收程序去完成。驗(yàn)收貨物應(yīng)遵從

9、以下六個(gè)步驟驗(yàn)收貨物應(yīng)遵從以下六個(gè)步驟:第一步第一步，對(duì)照采購(gòu)訂單（大型企業(yè)使用）或采購(gòu)記錄（小型企業(yè)使用）檢查新進(jìn)貨物。第二步，第二步，對(duì)照采購(gòu)說(shuō)明書(shū)檢查新送到的貨物，確保新進(jìn)貨物的質(zhì)量能夠達(dá)到企業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)。第三步，第三步，對(duì)照送貨發(fā)票檢查送來(lái)的物品。第四步第四步，收貨。第五步，第五步，將貨物轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)以保證貨物的質(zhì)量和安全。第六步第六步，按照要求填寫(xiě)貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他記錄采購(gòu)訂單 訂購(gòu)日期：編號(hào)： 付款項(xiàng)目：送交： 發(fā)往： (供應(yīng)商)（ 餐飲企業(yè)名稱） (地址) (地址) 發(fā)貨日期：請(qǐng)發(fā)送：訂購(gòu)數(shù)量物品描述裝運(yùn)單位單位價(jià)格價(jià)格總計(jì)總價(jià)格重要注意事項(xiàng)：重要注意事項(xiàng)：該采購(gòu)訂單僅對(duì)上述項(xiàng)目和

10、條件、此訂單注明的背書(shū)和根據(jù)此訂單附加或額外涉及的任何其他項(xiàng)目和條件有效。供應(yīng)商所提出的任何項(xiàng)目和條件都將被拒收或退回。 負(fù)責(zé)人簽名 （供應(yīng)商）（供應(yīng)商） 訂購(gòu)訂購(gòu) 項(xiàng)目項(xiàng)目 單位單位 發(fā)票發(fā)票 日期日期 描述描述 單位單位 價(jià)格價(jià)格 編號(hào)編號(hào) 總價(jià)總價(jià) 編號(hào)編號(hào) 備注備注 采購(gòu)記錄樣本采購(gòu)記錄樣本4.3 貯存貯存貨物采購(gòu)、驗(yàn)收之后，必須貯存起來(lái)。在大部分企業(yè)里，貯存不過(guò)是將貨物放到存貯間，并采取“開(kāi)放政策”，允許員工隨時(shí)來(lái)取貨，這并不是上策。貯存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：貯存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：v安全v質(zhì)量v登記將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品

11、集中存放在倉(cāng)庫(kù)里，試問(wèn)你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”倉(cāng)庫(kù)安全措施：倉(cāng)庫(kù)安全措施：倉(cāng)庫(kù)上鎖貴重物品存儲(chǔ)限制進(jìn)入有效的存貨控制程序集中存貨控制安全設(shè)計(jì)照明與監(jiān)控確保物品質(zhì)量的基本存貯程序：確保物品質(zhì)量的基本存貯程序：-加速食品存貨流轉(zhuǎn)-在適當(dāng)溫度下存貯食品-保持倉(cāng)庫(kù)清潔-確保適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和空氣流通4.4 發(fā)放發(fā)放物品發(fā)放程序在某種程度上是由企業(yè)使用的存貨跟蹤記錄系統(tǒng)所決定的。領(lǐng)料申請(qǐng)表是一種區(qū)分所領(lǐng)物品的種類、數(shù)量和價(jià)值的訂單,它應(yīng)該由經(jīng)過(guò)授權(quán)的領(lǐng)導(dǎo)，如廚師長(zhǎng)簽字或簽名。在每天交班時(shí)（或其他時(shí)間周期），倉(cāng)庫(kù)管理員或其他員工可以用已經(jīng)收到的領(lǐng)料申請(qǐng)表對(duì)連續(xù)存貨記錄進(jìn)行更新。然后

12、將這些領(lǐng)料申請(qǐng)表轉(zhuǎn)交給經(jīng)理或秘書(shū)/出納員以便他們作好每日食品成本數(shù)據(jù)的總結(jié)和計(jì)算工作。4.5 特殊飲料管理特殊飲料管理大部分酒精飲料酒精飲料的控制程序與食品控制程序是相同的，但也存在一些差別。采購(gòu)說(shuō)明書(shū)對(duì)于食品的采購(gòu)是很重要，許多酒精飲料一般是根據(jù)其商標(biāo)名稱來(lái)采購(gòu)的.要確立恰當(dāng)?shù)摹皹?biāo)準(zhǔn)”存貯數(shù)量，即酒吧后部要有一定瓶數(shù)的現(xiàn)貨。嚴(yán)密監(jiān)督飲料的存貨是很關(guān)鍵的。至少每月對(duì)飲料的數(shù)量進(jìn)行一次實(shí)物清點(diǎn)。策略案例策略案例上榜品牌上榜品牌酒是顧客在點(diǎn)酒水時(shí)指名需要的某種特別品牌的酒。有時(shí)，飲料經(jīng)理會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤：試圖使每一位顧客都滿意。他們提供了很多種品牌的酒水，對(duì)每一種都要訂購(gòu)、存貯、分發(fā)和控制訂購(gòu)、存貯、分發(fā)和控制。餐飲企業(yè)如果給大多數(shù)經(jīng)常光顧的顧客提供有選擇的幾種飲料而不是試圖使每一位顧客的口味都得到滿足，其效率將會(huì)有更大的提高。如果企業(yè)沒(méi)有顧客指明的品牌酒水，通常會(huì)用其他適合的品牌來(lái)代替。4.6 技術(shù)的作用技術(shù)的作用未來(lái)技術(shù)的發(fā)展將給餐飲服務(wù)經(jīng)理的采購(gòu)、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來(lái)眾多令人振奮的方法。萬(wàn)維網(wǎng)萬(wàn)維網(wǎng)電子商務(wù)電子商務(wù)餐飲服務(wù)企業(yè)可以通過(guò)電子鏈接與供應(yīng)商共享產(chǎn)品信息、采購(gòu)說(shuō)明書(shū)以及價(jià)格等方面的信息.網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)可使供應(yīng)商為可選擇的客戶定做產(chǎn)品，并且可以極大地縮短餐飲服務(wù)企業(yè)尋找貨源的時(shí)間。這些努力可降低流水線式的經(jīng)營(yíng)成本，如存貨、清點(diǎn)、驗(yàn)收等。貯存與