餐飲經(jīng)營(yíng)與管理第一章

1、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理餐飲經(jīng)營(yíng)與管理 問題問題1：大家喜歡吃么？：大家喜歡吃么？問題2：大家吃過的印象最深刻 的是什么？問題3：民以 為天？ 1、飯店餐飲概述、飯店餐飲概述1.1 餐飲業(yè)餐飲業(yè)的發(fā)展概況的發(fā)展概況 1.1.1 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況距今距今50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)

2、基礎(chǔ)。商周時(shí)期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形商周時(shí)期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時(shí)尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其烤、煎等多種。由于當(dāng)時(shí)尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意筵席

3、之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱為思。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱為“筵席筵席”，最早的聚餐形式，最早的聚餐形式，這一階段稱為這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會(huì)活動(dòng)主要為奴隸主、貴族所享用。筵席階段。筵席階段宴會(huì)活動(dòng)主要為奴隸主、貴族所享用。秦漢時(shí)期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對(duì)外交往日益頻繁，秦漢時(shí)期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對(duì)外交往日益頻繁，“絲絲綢之路綢之路”引進(jìn)了國(guó)外食品、飲品及文化，中國(guó)餐飲業(yè)博采眾長(zhǎng)，取得了長(zhǎng)足引進(jìn)了國(guó)外食品、飲品及文化，中國(guó)餐飲業(yè)博采眾長(zhǎng)，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。的發(fā)展。 唐宋時(shí)期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大，瓷

4、餐具風(fēng)行，工藝菜新唐宋時(shí)期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大，瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會(huì)氣氛，而餐，并且形成主次分明的宴會(huì)氣氛，“宴會(huì)宴會(huì)”一詞在這一時(shí)期被正式使一詞在這一時(shí)期被正式使用。南宋時(shí)期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同用。南宋時(shí)期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時(shí)提供百十人的宴會(huì)，這

5、種把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今時(shí)提供百十人的宴會(huì)，這種把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時(shí)的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時(shí)的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥。席立即辦妥。明清時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷明清時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平。以乾隆時(shí)的大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平。以乾隆時(shí)的“千叟宴千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席最為典型。和滿漢燕翅燒烤全席最為典型。 晚清時(shí)期，中國(guó)的國(guó)門被西方列

6、強(qiáng)沖開后，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂晚清時(shí)期，中國(guó)的國(guó)門被西方列強(qiáng)沖開后，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場(chǎng)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，進(jìn)入我國(guó)的西方人越來越多，口味的不習(xí)等地紛紛登場(chǎng)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，進(jìn)入我國(guó)的西方人越來越多，口味的不習(xí)慣使得洋人在東來的同時(shí)，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪慣使得洋人在東來的同時(shí)，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術(shù)也在此時(shí)逐漸傳入我國(guó)。到光緒年間，廣州，上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏技術(shù)也在此時(shí)逐漸傳入我國(guó)。到光緒年間，廣州，上海

7、等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳利為目的西餐廳(當(dāng)時(shí)稱為當(dāng)時(shí)稱為番菜館番菜館)，附之還有咖啡廳和面包房等。最早，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但后來崇洋媚外之風(fēng)開起，中國(guó)人是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但后來崇洋媚外之風(fēng)開起，中國(guó)人有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。 從此，我國(guó)就有了西餐業(yè)。從此，我國(guó)就有了西餐業(yè)。當(dāng)代，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過當(dāng)代，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過20世紀(jì)最后世紀(jì)最后20年的改革與調(diào)整，年的改革與調(diào)整，已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅

8、增加，而且營(yíng)業(yè)額也保持餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加，而且營(yíng)業(yè)額也保持了快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增了快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上，長(zhǎng)速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)。正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席，儀上講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席，餐飲過程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取餐飲過

9、程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊(yùn)了儒家的名也有講究，這些均包蘊(yùn)了儒家的思想觀念思想觀念。1、餐飲業(yè)的定義：、餐飲業(yè)的定義：餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。 2、形式：、形式：（1）賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)：各種）賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風(fēng)味的風(fēng)味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座中，西餐

10、廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；（2）各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：）各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：社會(huì)餐廳，酒樓，餐館，餐飲社會(huì)餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；（3）企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：）企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：企業(yè)事業(yè)單位食企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學(xué)校，醫(yī)院餐廳，軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)。堂，餐廳，學(xué)校，醫(yī)院餐廳，軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)。3、餐飲業(yè)的特征、餐飲業(yè)的特征（1）屬勞動(dòng)密集性行業(yè)）屬勞動(dòng)密集性行業(yè)（2）餐飲生產(chǎn)、銷售、同時(shí)進(jìn)行）餐飲生產(chǎn)、銷售、同時(shí)進(jìn)行（3）餐飲產(chǎn)品具有多功能性）餐飲產(chǎn)品具有多功

11、能性 基本功能、社交功能、休閑功能、商業(yè)功能基本功能、社交功能、休閑功能、商業(yè)功能（4）有明顯的營(yíng)業(yè)高峰期）有明顯的營(yíng)業(yè)高峰期（5）客人對(duì)餐飲服務(wù)有較高要求）客人對(duì)餐飲服務(wù)有較高要求（6）與其他行業(yè)的關(guān)聯(lián)性較大）與其他行業(yè)的關(guān)聯(lián)性較大（7）客源的廣泛性）客源的廣泛性 4、餐飲業(yè)的作用、餐飲業(yè)的作用(1)餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)(2)增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)(3)餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞讲惋嫎I(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?4)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅 游游資源資源餐飲業(yè)是一個(gè)餐飲業(yè)是一個(gè)古老古老而又而又充滿活力充滿

12、活力且具有且具有現(xiàn)代氣息現(xiàn)代氣息的的行業(yè)行業(yè)。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段：1.1.2 國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國(guó)家也各具特色。上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國(guó)家也各具特色。 古埃及：早在公元前古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存

13、在?？脊虐l(fā)現(xiàn)同一時(shí)期或年，已有酒店存在?？脊虐l(fā)現(xiàn)同一時(shí)期或更早時(shí)期的菜單。更早時(shí)期的菜單。 古希臘：早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇古希臘：早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭掃之后把牲畜抬到酒店舉行宴會(huì)，讓大家分享，并開中敬奉神靈，祭掃之后把牲畜抬到酒店舉行宴會(huì)，讓大家分享，并開懷暢飲。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師懷暢飲。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。

14、這對(duì)今天的餐飲業(yè)仍有影響。推入餐廳供人們選擇享用。這對(duì)今天的餐飲業(yè)仍有影響。 古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模 最早的西餐源于今日的意大利。就餐時(shí)使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰最早的西餐源于今日的意大利。就餐時(shí)使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛，中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。家酒店或餐館酒吧的

15、遺址。 法國(guó)：法國(guó)：18世紀(jì)中期，法國(guó)成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中世紀(jì)中期，法國(guó)成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國(guó)心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國(guó)菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格。科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格。20世紀(jì)世紀(jì)60年代，年代，法國(guó)又提出法國(guó)又提出“自由烹飪自由烹飪”的口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，的口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求。法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)，力求更符合人們的要求。法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)，法國(guó)菜在世界上廣為傳

16、播。法國(guó)菜在世界上廣為傳播。美國(guó)：美國(guó)餐飲業(yè)形成于美國(guó)：美國(guó)餐飲業(yè)形成于18世紀(jì)末，隨著移民進(jìn)入美洲，世紀(jì)末，隨著移民進(jìn)入美洲，促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。20世紀(jì)初，世紀(jì)初，為適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、生活節(jié)奏加快的需求，餐飲為適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、生活節(jié)奏加快的需求，餐飲業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快。至今，業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快。至今，其其“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色，隨著國(guó)際經(jīng)貿(mào)的餐飲特色，隨著國(guó)際經(jīng)貿(mào)交流的迅猛發(fā)展推向世界各地，餐飲業(yè)已成為美國(guó)重要交流的迅猛發(fā)展推向世界各地，餐飲業(yè)已成為

17、美國(guó)重要的服務(wù)產(chǎn)業(yè)之一。的服務(wù)產(chǎn)業(yè)之一。1.1.3餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)是什么餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)是什么(一一) 全新格局，模式升級(jí)全新格局，模式升級(jí) (二二) 餐廳選址，決定成峁餐廳選址，決定成峁(三三) 中西快餐，深入民心中西快餐，深入民心(四四) 經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣1. 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)2. 連鎖經(jīng)營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)3. 特許經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)(五五) 運(yùn)用科技，提高效率運(yùn)用科技，提高效率(六六) 主題餐廳，彰顯文化主題餐廳，彰顯文化(七七) 錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處(八八) “非典非典”推動(dòng)衛(wèi)生革命推動(dòng)衛(wèi)生革命思考：我國(guó)餐飲業(yè)存在的問題思考：我國(guó)餐飲業(yè)存在的問題1、發(fā)展不平衡

18、2、競(jìng)爭(zhēng)無序3、人才匱乏4、經(jīng)營(yíng)雷同5、餐飲生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化6、行業(yè)利潤(rùn)水平不高1.2 餐廳和餐飲產(chǎn)品餐廳和餐飲產(chǎn)品1.2.1 餐廳餐廳1、餐廳的定義：、餐廳的定義： 餐廳是通過提供菜品、酒水和服務(wù)來滿足客人飲食以及精餐廳是通過提供菜品、酒水和服務(wù)來滿足客人飲食以及精神和心理需要的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所。英語中用神和心理需要的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所。英語中用restaurant表示，人們表示，人們習(xí)慣稱之為飯店、酒店、餐館、酒樓、酒家、菜館、食街、快習(xí)慣稱之為飯店、酒店、餐館、酒樓、酒家、菜館、食街、快餐店、小吃店、餐飲公司等。餐店、小吃店、餐飲公司等。2、餐廳應(yīng)具備的條件：、餐廳應(yīng)具備的條件： （1）有固定的

19、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所）有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 （2）提供菜品、酒水和服務(wù)）提供菜品、酒水和服務(wù) （3）以營(yíng)利為目的）以營(yíng)利為目的3、餐廳的分類、餐廳的分類（1）根據(jù)產(chǎn)品口味）根據(jù)產(chǎn)品口味中餐廳：主要為客人提供中式口味的飲中餐廳：主要為客人提供中式口味的飲 食產(chǎn)品。食產(chǎn)品。 西餐廳：裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式西餐廳：裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式 服務(wù)為主的餐廳服務(wù)為主的餐廳 （2）根據(jù)就餐方式）根據(jù)就餐方式零點(diǎn)餐廳：是指賓客隨點(diǎn)隨吃零點(diǎn)餐廳：是指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐自行付款的餐 廳。廳。 零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待 零散賓客就餐。零散賓客就餐。 宴會(huì)廳：一般有高雅華麗的裝飾，是接

20、受賓客宴會(huì)廳：一般有高雅華麗的裝飾，是接受賓客 委托，組織各種消費(fèi)水平及禮儀要委托，組織各種消費(fèi)水平及禮儀要 求都較高的聚餐活動(dòng)場(chǎng)所。求都較高的聚餐活動(dòng)場(chǎng)所。 自助餐廳：由顧客自選到餐臺(tái)選取其所喜自助餐廳：由顧客自選到餐臺(tái)選取其所喜 愛的食物。愛的食物。（3）其他分類方式）其他分類方式1）國(guó)外常見餐廳分類）國(guó)外常見餐廳分類以服務(wù)方式分類：餐桌式服務(wù)餐廳柜臺(tái)式服務(wù)餐廳自助服以服務(wù)方式分類：餐桌式服務(wù)餐廳柜臺(tái)式服務(wù)餐廳自助服 務(wù)式餐廳務(wù)式餐廳以供應(yīng)時(shí)間分類：早餐餐廳午餐餐廳晚餐餐廳宵夜餐廳以供應(yīng)時(shí)間分類：早餐餐廳午餐餐廳晚餐餐廳宵夜餐廳 早、午茶餐廳早、午餐餐廳早、午茶餐廳早、午餐餐廳以點(diǎn)菜方式分

21、類：套餐餐廳零點(diǎn)餐廳自助餐餐廳以點(diǎn)菜方式分類：套餐餐廳零點(diǎn)餐廳自助餐餐廳 2）我國(guó)常見餐廳分類）我國(guó)常見餐廳分類星級(jí)飯店餐廳的分類：中餐廳西餐廳星級(jí)飯店餐廳的分類：中餐廳西餐廳 咖啡廳咖啡廳 自助餐廳自助餐廳 宴會(huì)廳宴會(huì)廳 多功能廳多功能廳 特色餐廳特色餐廳 餐飲市場(chǎng)餐廳分類：（餐飲市場(chǎng)餐廳分類：（1）按供應(yīng)時(shí)間分：早點(diǎn)業(yè)正餐業(yè)茶點(diǎn)業(yè)宵夜）按供應(yīng)時(shí)間分：早點(diǎn)業(yè)正餐業(yè)茶點(diǎn)業(yè)宵夜 （2）按風(fēng)味特色分：專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳突）按風(fēng)味特色分：專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳突 出某一地方菜系的餐廳突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳出某一地方菜系的餐廳突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳 （3）按檔次高低分社會(huì)餐飲種類）

22、按檔次高低分社會(huì)餐飲種類 4、餐廳的工作任務(wù)、餐廳的工作任務(wù)（1）營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍）營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍（2）按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供）按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供 餐，滿足賓客美食需要餐，滿足賓客美食需要（3）推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)）推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)（4）正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)）正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)1.2.2 主題餐廳主題餐廳1、主題餐廳的定義：主題餐廳的定義：通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食餐廳場(chǎng)所，通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食餐廳場(chǎng)所，“民以食為天民以食為天”，其實(shí)

23、餐飲是最能聚集人氣的地方。希望人們，其實(shí)餐飲是最能聚集人氣的地方。希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如如“親臨親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等?；?。 2、主題餐廳的特點(diǎn)：主題餐廳的特點(diǎn)：（1）特色鮮明的主題（）特色鮮明的主題（2）個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象（）個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象（3）深厚的文化內(nèi)）深厚的文化內(nèi)涵（涵（4）專業(yè)化的從業(yè)人員（）專業(yè)化的從業(yè)人員（5）經(jīng)營(yíng)存在高利潤(rùn)、高風(fēng)險(xiǎn)）經(jīng)營(yíng)存在高利潤(rùn)、高風(fēng)險(xiǎn)3、主題餐廳的表現(xiàn)形式：主題餐廳的表現(xiàn)形式：（1）以

24、懷舊、復(fù)古為主題；（）以懷舊、復(fù)古為主題；（5）以文學(xué)作品為主題）以文學(xué)作品為主題（2）以回歸自然為主題；）以回歸自然為主題； （6）以文體活動(dòng)為主題）以文體活動(dòng)為主題（3）以農(nóng)家樂等農(nóng)村生活為主題）以農(nóng)家樂等農(nóng)村生活為主題（4）以著名人物為主題）以著名人物為主題80后主題餐廳后主題餐廳芭迪熊主題餐廳芭迪熊主題餐廳HELLOKITTY主題餐廳主題餐廳比利時(shí)地獄餐廳比利時(shí)地獄餐廳江南賦主題餐廳江南賦主題餐廳1.2.3 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品1、餐飲產(chǎn)品的定義：由菜品、酒水、環(huán)境、服務(wù)及飲食文化等構(gòu)成、餐飲產(chǎn)品的定義：由菜品、酒水、環(huán)境、服務(wù)及飲食文化等構(gòu)成 的綜合性產(chǎn)品。的綜合性產(chǎn)品。2、餐飲產(chǎn)品的特

25、征：、餐飲產(chǎn)品的特征：（1）日常消費(fèi)性）日常消費(fèi)性（2）地域性）地域性（3）文化性）文化性（4）可組合性）可組合性（5）非專利性）非專利性（6）難以評(píng)判性）難以評(píng)判性1.3 餐飲企業(yè)餐飲企業(yè)1.3.1 餐飲企業(yè)的類型：餐飲企業(yè)的類型：1、商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)、商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)2、商業(yè)單純性餐飲企業(yè)、商業(yè)單純性餐飲企業(yè)連鎖餐飲連鎖餐飲風(fēng)味、主題單體餐飲風(fēng)味、主題單體餐飲3、非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)、非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)學(xué)校餐飲企業(yè)學(xué)校餐飲企業(yè)1.3.2 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：1、生產(chǎn)特點(diǎn)、生產(chǎn)特點(diǎn) 2、銷售特點(diǎn)、銷售特點(diǎn) 3、

26、服務(wù)特點(diǎn)、服務(wù)特點(diǎn)1.3.3餐飲企業(yè)成功的要素餐飲企業(yè)成功的要素優(yōu)秀的營(yíng)銷環(huán)境優(yōu)秀的營(yíng)銷環(huán)境優(yōu)秀的餐飲服務(wù)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)優(yōu)秀的菜肴、酒水優(yōu)秀的菜肴、酒水優(yōu)秀的質(zhì)量評(píng)價(jià)優(yōu)秀的質(zhì)量評(píng)價(jià)優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理1.4 餐飲部概述餐飲部概述1.4.1 餐飲部的地位：餐飲部的地位：1、餐飲部是飯店的主要服務(wù)部門、餐飲部是飯店的主要服務(wù)部門2、餐飲收入是飯店?duì)I業(yè)收入的重要組成部分、餐飲收入是飯店?duì)I業(yè)收入的重要組成部分3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)4、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分5、餐飲

27、部是飯店管理的重要環(huán)節(jié)、餐飲部是飯店管理的重要環(huán)節(jié)1.4.2 餐飲部的任務(wù)餐飲部的任務(wù)1、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位2、加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)藏管理、加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)藏管理3、做好廚房生產(chǎn)管理、做好廚房生產(chǎn)管理4、切實(shí)做好餐廳銷售服務(wù)管理、切實(shí)做好餐廳銷售服務(wù)管理5、加強(qiáng)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益、加強(qiáng)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益 6、保證食品衛(wèi)生與安全、保證食品衛(wèi)生與安全1.4.4 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)大型餐飲企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)大型餐飲企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)中型餐飲企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)中型餐飲企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)小型餐飲企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)小型餐飲

28、企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)1.4.5 餐飲部的崗位職責(zé)餐飲部的崗位職責(zé)熟悉前臺(tái)各崗位業(yè)務(wù)知識(shí)，了解前廳的操作程序和崗位職責(zé)；熟悉前臺(tái)各崗位業(yè)務(wù)知識(shí)，了解前廳的操作程序和崗位職責(zé)；有前臺(tái)管理的經(jīng)驗(yàn)，有協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、監(jiān)督各下屬崗位部門工作的能力；有前臺(tái)管理的經(jīng)驗(yàn)，有協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、監(jiān)督各下屬崗位部門工作的能力；工作認(rèn)真努力，對(duì)企業(yè)有高度的認(rèn)同感；工作認(rèn)真努力，對(duì)企業(yè)有高度的認(rèn)同感；能及時(shí)有效執(zhí)行各項(xiàng)工作任務(wù)，并能規(guī)劃本部門工作的開展，擬制詳細(xì)、能及時(shí)有效執(zhí)行各項(xiàng)工作任務(wù)，并能規(guī)劃本部門工作的開展，擬制詳細(xì)、量化的工作計(jì)劃；量化的工作計(jì)劃；具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，能及時(shí)主動(dòng)的配合其它部門的工作，并與其保持及時(shí)、具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，能及時(shí)主動(dòng)的配合其它部門的工作，并與其保持及時(shí)、順暢的溝通；順暢的溝通；隨時(shí)保證充足飽滿的精神狀態(tài)、善于激勵(lì)、培訓(xùn)、培養(yǎng)下屬；隨時(shí)保證充足飽滿的精神狀態(tài)、善于激勵(lì)、培訓(xùn)、培養(yǎng)下屬；擁有組織能力，協(xié)調(diào)能力、承上啟下的連接溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、公關(guān)擁有組織能力，協(xié)調(diào)能力、承上啟下的連接溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、公關(guān)能力、寫作能力、管理能力；能