水油混合深層油炸與真空油炸ppt課件

1、水油混合深層油炸與真空油炸水油混合深層油炸與真空油炸本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 油炸的根本實(shí)際和方法油炸的根本實(shí)際和方法第二節(jié)第二節(jié) 水油混合式深層油炸技術(shù)水油混合式深層油炸技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 真空低溫油炸真空低溫油炸第一節(jié)第一節(jié) 油炸的根本實(shí)際和方法油炸的根本實(shí)際和方法一、油炸的根本概念和方法一、油炸的根本概念和方法1、油炸、油炸 以食用油為傳熱介質(zhì)對(duì)食品原料進(jìn)展以食用油為傳熱介質(zhì)對(duì)食品原料進(jìn)展加熱使原料成熟，并賦予原料獨(dú)特風(fēng)味的加熱使原料成熟，并賦予原料獨(dú)特風(fēng)味的食品加工過(guò)程。食品加工過(guò)程。2、影響油炸的要素：、影響油炸的要素： 食品原料的導(dǎo)熱系數(shù)食品原料的導(dǎo)熱系數(shù) ； 油的溫度；

2、油的溫度； 油炸的方法淺層煎炸或深層油炸油炸的方法淺層煎炸或深層油炸 ； 食品原料的厚度。食品原料的厚度。 3 3、油炸的方法、油炸的方法淺層油炸深層油炸常壓深層油炸真空深層油炸二、油炸對(duì)食品的影響二、油炸對(duì)食品的影響 1、加熱對(duì)油的影響、加熱對(duì)油的影響1食品所釋放的水分和氧氣同油接觸食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便氧化生成揮發(fā)性的羰基化合物、時(shí)，油便氧化生成揮發(fā)性的羰基化合物、羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸。這些物質(zhì)會(huì)羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸。這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。2無(wú)氧情況下，油分子會(huì)聚合生成環(huán)無(wú)氧情況下，油分子會(huì)聚合生成環(huán)狀化合物和高分子量的聚合物，這些物

3、狀化合物和高分子量的聚合物，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因此降低傳熱系數(shù)質(zhì)使油的粘度上升，因此降低傳熱系數(shù)和加劇食品的吸油，使油炸產(chǎn)品的含油和加劇食品的吸油，使油炸產(chǎn)品的含油率升高；率升高；3脂溶性維生素的氧化；視黃醇、類(lèi)脂溶性維生素的氧化；視黃醇、類(lèi)胡蘿卜素、生育酚的變化；維生素胡蘿卜素、生育酚的變化；維生素C的的氧化。氧化。2 2、熱對(duì)油炸食品的影響、熱對(duì)油炸食品的影響 油炸的主要目的是改善食品的色、香油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。這些改善是經(jīng)過(guò)美拉德反響和食品對(duì)油、味。這些改善是經(jīng)過(guò)美拉德反響和食品對(duì)油中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附來(lái)實(shí)現(xiàn)的。其主要取決于中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附來(lái)實(shí)現(xiàn)的。其主要取決于以

4、下要素：以下要素： 炸用油的質(zhì)量；炸用油的質(zhì)量； 油的運(yùn)用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性；油的運(yùn)用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性； 油炸溫度和油炸時(shí)間；油炸溫度和油炸時(shí)間； 食品的大小和外表特性；食品的大小和外表特性； 油炸后的處置。油炸后的處置。 這些要素都要影響食品的持油率和油炸這些要素都要影響食品的持油率和油炸食品的質(zhì)構(gòu)。食品的質(zhì)構(gòu)。3 3、油炸的持油率、油炸的持油率 不同的食品油炸后，產(chǎn)品的持油程度不同的食品油炸后，產(chǎn)品的持油程度不同。不同。油炸食品的持油率油炸食品的持油率油炸食品油炸食品持油率持油率油炸食品油炸食品持油率持油率油炸堅(jiān)果油炸堅(jiān)果6快餐食品快餐食品2040油炸土豆片油炸土豆片40蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)3338

5、炸面圈炸面圈2025方便冷藏食品方便冷藏食品1015 產(chǎn)品的持油率不能太高，否那么不僅直接關(guān)系到耗油量，同時(shí)也直產(chǎn)品的持油率不能太高，否那么不僅直接關(guān)系到耗油量，同時(shí)也直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。含油率過(guò)高的食品也不受消費(fèi)者歡迎。普通接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。含油率過(guò)高的食品也不受消費(fèi)者歡迎。普通對(duì)持油率高的食品在油炸后要進(jìn)展脫油處置，常采用常壓離心脫油和真對(duì)持油率高的食品在油炸后要進(jìn)展脫油處置，常采用常壓離心脫油和真空形狀下甩油?？招螤钕滤τ汀Ｈ?、炸用油三、炸用油 炸用油在運(yùn)用前要進(jìn)展質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的目的包括色炸用油在運(yùn)用前要進(jìn)展質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的目的包括色澤、香味、游離脂肪酸、過(guò)氧化值、碘價(jià)、發(fā)

6、煙點(diǎn)和熱穩(wěn)澤、香味、游離脂肪酸、過(guò)氧化值、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)和熱穩(wěn)定性等。運(yùn)用后的油也要進(jìn)展檢驗(yàn)，目的包括：色澤、游定性等。運(yùn)用后的油也要進(jìn)展檢驗(yàn)，目的包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。游離脂肪酸的升高，闡明有分解作用發(fā)生。為了減少分解作離脂肪酸的升高，闡明有分解作用發(fā)生。為了減少分解作用，常添加一些天然抗氧化劑用，常添加一些天然抗氧化劑VEVE和合成抗氧化劑沒(méi)和合成抗氧化劑沒(méi)食子酸丙脂、丁基羥基茴香醚等。食子酸丙脂、丁基羥基茴香醚等。 傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在160160以上，有時(shí)甚以上，有時(shí)甚至到達(dá)

7、至到達(dá)230230以上的高溫，如此高溫顯然對(duì)食品的以上的高溫，如此高溫顯然對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞營(yíng)養(yǎng)成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。當(dāng)然這種破壞作用是與油溫暖停留時(shí)間相對(duì)作用。當(dāng)然這種破壞作用是與油溫暖停留時(shí)間相對(duì)應(yīng)的。油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響和油炸食品的平應(yīng)的。油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響和油炸食品的平安性是人們所普遍關(guān)注的問(wèn)題，在油炸工藝方面，安性是人們所普遍關(guān)注的問(wèn)題，在油炸工藝方面，相繼開(kāi)發(fā)了水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油相繼開(kāi)發(fā)了水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油炸工藝。炸工藝。第二節(jié)第二節(jié) 水油混合式深層油炸技術(shù)水油混合式深層油炸技術(shù)一、

8、水油混合式深層油炸原理一、水油混合式深層油炸原理 水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中參與油和水口容器中參與油和水, 相對(duì)密度小的油占據(jù)相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部容器的上半部, 相對(duì)密度大的水那么占據(jù)容相對(duì)密度大的水那么占據(jù)容器的下半部器的下半部, 將電熱管程度安頓在容器的油將電熱管程度安頓在容器的油層中層中, 油炸時(shí)食品處在油層中油炸時(shí)食品處在油層中, 油水界面處油水界面處設(shè)置程度冷卻器以及強(qiáng)迫循環(huán)風(fēng)機(jī)對(duì)水進(jìn)設(shè)置程度冷卻器以及強(qiáng)迫循環(huán)風(fēng)機(jī)對(duì)水進(jìn)展冷卻展冷卻, 使油水分界的溫度控制在使油水分界的溫度控制在 55 以以下。炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷?/p>

9、油下。炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎聦勇湎? 積存于底部溫度較低的水層中積存于底部溫度較低的水層中, 同同時(shí)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過(guò)水層分別后又前往時(shí)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過(guò)水層分別后又前往油層油層, 落人水中的殘?jiān)梢噪S水排出。落人水中的殘?jiān)梢噪S水排出。二 、優(yōu)點(diǎn)l該工藝使油部分受熱, 因此油的氧化程度顯著降低l炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)e存于底部的水層中,反復(fù)油炸食品后的油不需過(guò)濾l防止了傳統(tǒng)純油油炸過(guò)程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費(fèi), 大大降低了油的損耗, 節(jié)油效果十清楚顯。l炸制過(guò)程中油一直堅(jiān)持新穎形狀, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外觀質(zhì)量良好。三、水油混合式油炸設(shè)備三、水油混合式油

10、炸設(shè)備1、間歇式水油混合式油炸設(shè)備、間歇式水油混合式油炸設(shè)備主要技術(shù)參數(shù)：主要技術(shù)參數(shù)：1炸用油油面高出加熱器上方約炸用油油面高出加熱器上方約60mm；2加熱器上方油層溫度堅(jiān)持在加熱器上方油層溫度堅(jiān)持在180230之間，并經(jīng)過(guò)溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其之間，并經(jīng)過(guò)溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度；最高溫度； 3加熱器被設(shè)計(jì)僅在上外表加熱器被設(shè)計(jì)僅在上外表240 度圓周上發(fā)度圓周上發(fā)熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸收收 ；4油水分界面的溫度自動(dòng)控制在油水分界面的溫度自動(dòng)控制在55以下以下 。油水混合油炸工藝原理表示圖圖圖5-2 無(wú)煙型多功能水油混合式

11、油炸安裝構(gòu)造圖無(wú)煙型多功能水油混合式油炸安裝構(gòu)造圖1.箱體箱體 2.操作系統(tǒng)操作系統(tǒng) 3.鍋蓋鍋蓋 4.蒸籠蒸籠 5.濾網(wǎng)濾網(wǎng) 6.冷卻循環(huán)氣筒冷卻循環(huán)氣筒 7.排油煙管排油煙管 8.溫控?cái)?shù)顯系統(tǒng)溫控?cái)?shù)顯系統(tǒng) 9.油位顯示儀油位顯示儀 10.油炸鍋油炸鍋 11.電氣控制系統(tǒng)電氣控制系統(tǒng) 12.放油閥放油閥 13.冷卻安裝冷卻安裝 14.蒸煮鍋蒸煮鍋 15.排油煙孔排油煙孔 16.加熱器加熱器 17.排污閥排污閥 18.脫排油煙安裝脫排油煙安裝2、延續(xù)深層油炸設(shè)備、延續(xù)深層油炸設(shè)備l延續(xù)式油水混合油炸設(shè)備由一條在恒溫油槽中的不銹鋼網(wǎng)格傳送帶構(gòu)成。食品被緩慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的傳送帶

12、上,食品在炸熱和炸熟時(shí)呈懸浮狀,那么被壓在另一條傳送帶下,食品卸下端采用傾斜傳送帶使多余的油流回油槽中圖圖5-3 延續(xù)深層油炸設(shè)備延續(xù)深層油炸設(shè)備(1)油炸機(jī)油炸機(jī) (2)成型機(jī)成型機(jī)1.出自成型機(jī)的食品生坯出自成型機(jī)的食品生坯 2.油炸機(jī)入口油炸機(jī)入口 3.潛油網(wǎng)帶潛油網(wǎng)帶4.炸貨保送帶炸貨保送帶 5.油炸機(jī)出口油炸機(jī)出口 6.機(jī)體機(jī)體 7.生坯保送帶生坯保送帶圖圖5-4 延續(xù)深層油炸設(shè)備延續(xù)深層油炸設(shè)備第三節(jié)第三節(jié) 真空低溫油炸真空低溫油炸一、真空低溫油炸的根本概念一、真空低溫油炸的根本概念1 1、真空低溫油炸的根本原理、真空低溫油炸的根本原理 真空低溫油炸是指在減壓的條件下，真空低溫油炸

13、是指在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)如今低溫條件下對(duì)食品的油迅速脫水，實(shí)如今低溫條件下對(duì)食品的油炸。炸。 食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的位置，因此與原有意義上的油炸有所不同。有相當(dāng)重要的位置，因此與原有意義上的油炸有所不同。 真空低溫油炸是上世紀(jì)真空低溫油炸是上世紀(jì)6060年代末興起的，用于油炸土豆年代末興起的，用于油炸土豆片，獲得了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好質(zhì)量的產(chǎn)品，以后廣片，獲得了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好質(zhì)量的產(chǎn)品，以后廣泛運(yùn)用于果蔬制品。目前市場(chǎng)上出賣(mài)

14、的真空油炸食品有：泛運(yùn)用于果蔬制品。目前市場(chǎng)上出賣(mài)的真空油炸食品有：水果類(lèi)如：蘋(píng)果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；水果類(lèi)如：蘋(píng)果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類(lèi)如：胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆蔬菜類(lèi)如：胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋蔥等；、青椒、洋蔥等；肉食品如：魚(yú)片、蝦、牛肉干等。肉食品如：魚(yú)片、蝦、牛肉干等。2 2、影響真空油炸過(guò)程的要素、影響真空油炸過(guò)程的要素1 1溫度溫度 油炸溫度的控制是經(jīng)過(guò)真空度的控制來(lái)油炸溫度的控制是經(jīng)過(guò)真空度的控制來(lái)控制的，普通控制在控制的，普通控制在100100左右。左右。2 2真空度真空度 普通堅(jiān)持在普通堅(jiān)持在9

15、2.092.098.7kPa(6998.7kPa(6970cmHg)70cmHg)之間之間( (即絕對(duì)壓力為即絕對(duì)壓力為60mmHg60mmHg柱柱) )，純水沸點(diǎn)大，純水沸點(diǎn)大約為約為4040。 3 3油炸前的預(yù)處置油炸前的預(yù)處置 預(yù)處置方式主要有：溶液浸泡、熱水漂預(yù)處置方式主要有：溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處置三種；洗和速凍處置三種； 目的是使酶充分失活及提高制品的組織目的是使酶充分失活及提高制品的組織強(qiáng)度。強(qiáng)度。圖圖5-5 真空油炸過(guò)程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系真空油炸過(guò)程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系3 3、真空低溫油炸的特點(diǎn)、真空低溫油炸的特點(diǎn)溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；水

16、分蒸發(fā)快，枯燥時(shí)間短；水分蒸發(fā)快，枯燥時(shí)間短；對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性；油脂的劣化速度慢、油耗少。油脂的劣化速度慢、油耗少。真空低溫油炸蘋(píng)果片真空低溫油炸蘋(píng)果片二、真空低溫油炸工藝二、真空低溫油炸工藝1、油炸前處置、油炸前處置2、真空炸制、真空炸制 3、炸后處置、炸后處置1油炸前處置油炸前處置原料的挑選原料的挑選清洗清洗 ：普通用清水直接清洗、對(duì)外表污染嚴(yán)：普通用清水直接清洗、對(duì)外表污染嚴(yán)重的重的果蔬可先用果蔬可先用0.5HCl溶液浸泡數(shù)分鐘。溶液浸泡數(shù)分鐘。切片切片 ：厚度普通為：厚度普通為24mm。護(hù)色、滅酶：護(hù)色采用一定濃度的亞硫酸氫護(hù)色

17、、滅酶：護(hù)色采用一定濃度的亞硫酸氫鈉水鈉水溶液浸泡；在溶液浸泡；在98的熱水中漂燙數(shù)分鐘滅酶。的熱水中漂燙數(shù)分鐘滅酶。漂洗：去除亞硫酸氫鈉和色素等物質(zhì)漂洗：去除亞硫酸氫鈉和色素等物質(zhì) 糖置換糖置換 ：將預(yù)備油炸的果蔬置于一定濃度的：將預(yù)備油炸的果蔬置于一定濃度的糖溶糖溶 液中進(jìn)展熬煮。液中進(jìn)展熬煮。2真空炸制真空炸制真空度和溫度的控制真空度和溫度的控制 如何抑制真空低溫油炸過(guò)程中的瀑沸景象如何抑制真空低溫油炸過(guò)程中的瀑沸景象油炸前油預(yù)熱油炸前油預(yù)熱 原料堆積厚度對(duì)產(chǎn)質(zhì)量量的影響：原料堆積厚度對(duì)產(chǎn)質(zhì)量量的影響： 原料重力作用原料重力作用 油層凈壓力作用油層凈壓力作用3炸后處置炸后處置脫油：經(jīng)過(guò)溶

18、劑法或離心分別法脫油將產(chǎn)脫油：經(jīng)過(guò)溶劑法或離心分別法脫油將產(chǎn)品的含油率控制在品的含油率控制在10以下以下 。 離心脫油的普通程序：原真空度下瀝油數(shù)離心脫油的普通程序：原真空度下瀝油數(shù)分鐘分鐘消除真空后消除真空后100015000r/min離心離心脫油脫油10min。加香：為彌補(bǔ)油炸過(guò)程損失的香味，脫油加香：為彌補(bǔ)油炸過(guò)程損失的香味，脫油后的產(chǎn)品可用后的產(chǎn)品可用0.2的香精加香。的香精加香。 三、真空低溫油炸設(shè)備三、真空低溫油炸設(shè)備1、間歇式低溫真空油炸設(shè)備、間歇式低溫真空油炸設(shè)備 圖圖5-10 間歇式真空油炸安裝間歇式真空油炸安裝1.油炸釜油炸釜 2.電機(jī)電機(jī) 3.真空泵真空泵 4.貯油箱貯油

19、箱 5.過(guò)濾器過(guò)濾器2、延續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備、延續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備 圖圖5-11 延續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備延續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備1.閉風(fēng)器閉風(fēng)器 2.保送器保送器 3, 4.無(wú)油區(qū)保送帶無(wú)油區(qū)保送帶5.出料閉風(fēng)器出料閉風(fēng)器 6.入油管入油管 7.出油口出油口 8.真空泵接口真空泵接口圖圖5-12 入料閉風(fēng)器構(gòu)造表示圖入料閉風(fēng)器構(gòu)造表示圖1,2. 隔板隔板 3. 落料斗落料斗 4,5. 氣動(dòng)安裝氣動(dòng)安裝四、真空低溫油炸產(chǎn)品質(zhì)量特性和包裝四、真空低溫油炸產(chǎn)品質(zhì)量特性和包裝要求要求1、質(zhì)量特性、質(zhì)量特性 吸濕性吸濕性圖圖5-6 真空油炸蘋(píng)果片和土豆片在不同濕度下的吸濕性真空油炸蘋(píng)果片和土豆片在不同

20、濕度下的吸濕性圖圖5-7 真空油炸農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品的吸濕性真空油炸農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品的吸濕性條件：溫度條件：溫度2030，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度6365，開(kāi)放形狀，開(kāi)放形狀v水產(chǎn)品在相對(duì)水產(chǎn)品在相對(duì)濕度為濕度為6365，溫度為，溫度為2023條件下可保條件下可保管管2425天，天，v農(nóng)產(chǎn)品在一樣農(nóng)產(chǎn)品在一樣的條件下只能保的條件下只能保管管1314天。天。v要堅(jiān)持產(chǎn)品的要堅(jiān)持產(chǎn)品的松脆形狀，其水松脆形狀，其水分含分含v量應(yīng)控制在量應(yīng)控制在5%以?xún)?nèi)，最好以?xún)?nèi)，最好在在1%左右左右過(guò)氧化物價(jià)和酸價(jià)過(guò)氧化物價(jià)和酸價(jià) 日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定：脂肪含量在日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定：脂肪含量在10以上的糕點(diǎn)，假設(shè)其酸價(jià)超越以上的糕點(diǎn)，假設(shè)其酸價(jià)超越3.0，同，同時(shí)