軟罐頭質(zhì)量管理

1、淺談軟罐頭的質(zhì)量管理一、概況1、定義軟罐頭指全部用軟質(zhì)材料制成的包裝和其中至少有一部分容器是使用軟質(zhì)包裝材料制 成的半硬容器，經(jīng)過密封、加壓、加熱殺菌后達到商業(yè)無菌，可在常溫下保存的包裝食品。 狹義的說，是將裝在蒸煮袋里經(jīng)密封加壓加熱殺菌的食品統(tǒng)稱為軟罐頭食品。2、發(fā)展歷史軟罐頭食品的研究是以美國為首，于1940年就開始了。1956年伊利諾依大學(xué)的 Nelson和Seinberg對包括聚酯薄膜在內(nèi)的幾種薄膜進行了試驗。1969年Natick研究所制成的軟罐頭食品受到信賴，成功地應(yīng)用于阿波羅宇航計劃，日本于1965年開始工業(yè)化生產(chǎn)，是目前世界上生產(chǎn)和應(yīng)用最多的一個國家；我國于70年代開始生產(chǎn)（上

2、海泰康廠）。這種技術(shù)目前已廣泛應(yīng)用在肉類食品、調(diào)味食品、飲料等食品包裝中，并且仍然在不斷的發(fā)展中。蒸煮袋的主要優(yōu)點（1）由于蒸煮袋的材料薄，受熱面大，傳熱快，能在較短的時間內(nèi) 能達到殺菌要求，且不易腐蝕 。（2）包裝食品后可以在常溫下保存，在保質(zhì)期內(nèi)可保持內(nèi)容 物的色、香、味，且保質(zhì)期較長。（3）蒸煮袋質(zhì)輕、柔軟、可堆疊存放，占用空間較小，便于儲存和運輸，且消費者攜帶輕便。（4）使用開啟方便，無須使用特殊的工具即可輕松開啟。與玻璃容器及金屬容器包裝相比，蒸煮袋的制造成本更低。（6）內(nèi)容物多種多樣。盡管它不適宜裝入堅硬、尖銳的內(nèi)容物，但還是越來越受消費者的歡迎。歐洲市場的年增長率23%可以預(yù)見，

3、軟罐頭將會逐漸成為我國食品包裝業(yè)的主流。在此以蒸煮袋為例，介紹一些 有關(guān)質(zhì)量控制的要求。3 蒸煮包裝袋的分類分類方法蒸煮袋種類按透光性分不透明（含鋁箔）阻隔性 透明（不含鋁箔）非阻隔性按殺菌方法分普通袋（RF F）耐100121C殺菌 高溫袋（hiRP F）耐121135C殺菌 超高溫袋（VRP F）耐135150 C殺菌按凈含量分小袋：100g以下 一般袋：180500g 業(yè)務(wù)大袋：1000g以上按外表形狀分平袋：四方封口 立袋：豎放按復(fù)合層數(shù)分兩層、三層、四層或四層以上蒸煮包裝袋。按復(fù)合方式分干式復(fù)合袋、共擠復(fù)合袋按功能分普通蒸煮包裝袋、高阻隔蒸煮包裝袋。4、作為罐藏容器一蒸煮袋通常要符合

4、以下條件：1）、化學(xué)性能穩(wěn)定，衛(wèi)生、無毒、無污染，不與食品成分起反應(yīng)，能阻隔油脂和食品 中的其他成分。2）、透氣性能小，透濕性能低，能承受高溫高壓。3）、成型性能好，能適應(yīng)包裝機高速成型為各種形狀的包裝袋。4）、熱封性能好、熱封的溫度范圍寬，熱封后強度高、抗污染、不易破裂，耐貯存， 不易老化，有很好的透明度和光澤。5）、要有良好的耐熱性、耐蒸煮性，蒸煮后尺寸穩(wěn)定，對強度的影響小，同時耐寒性也 好。6）、印刷性好，印刷油墨的耐蒸煮性要好，油墨與涂料的吸收率大，圖案、文字印刷 效果好。而且，印刷油墨和粘合劑的殘留溶劑要少。7）.蒸煮袋要好開口，易填充，有良好的機械性能，耐沖擊性、耐針孔性，易梱扎，

5、適 宜包裝運輸、貨架陳列。8）、價格便宜，外表美觀，有利于大量生產(chǎn)和銷售。要符合以上的條件，單一材料是很難做到的， 一般蒸煮袋均采用兩種或兩種以上的材料 復(fù)合制成，蒸煮袋的包裝材料通常采用表1中材料復(fù)合，一般有 35層，多者可達9層。典型結(jié)構(gòu)如圖1所示。圖1蒸煮袋各層復(fù)合示意圖從圖1可以看出 軟罐頭用的包裝材料， 一般都分內(nèi)、中、外三層。由于包裝食品的種 類、殺菌溫度和保存條件的不同，所以必需仔細考慮各種原材料的組合。夕卜層保護層材料：為蒸煮袋提供良好的印刷性能，為此，要求透明度要高，有良好的耐熱性和耐水蒸煮性；高的機械強度，有一定的剛性、耐磨、耐沖擊性、耐針孔性。所以外層 材料一般材用尼龍、

6、聚丙烯和聚酯。中間隔絕層層材料：作為阻隔層的薄膜有聚偏二氯乙烯、鋁箔、乙烯一乙烯醇共聚物；它主要給蒸煮袋良好的阻隔性，補充表面強度的不足。所以中間層一般采用鋁箔、雙軸定向聚酯和尼龍等。內(nèi)層密封層材料：作為主要是要提供熱封性，一般采用特殊聚乙烯、中密度聚乙烯、流 延聚丙烯、尼龍12及乙烯-乙烯醇聚合物等聚酯產(chǎn)品。所以，每種材料的性能是不一樣的，在此將部份常用的材料作一簡單介紹。詳見表1。（尼龍）Ph（聚向垛）PP聚合 韌）EBHC單向拉伸聚丙 烯）CPP（觀向竝伸聚丙烯）OPP遴明性遴明逶明至半遷明半遴明邊明遙明1351391.131.140.8®0.900.905114-1 4抗張強

7、度山IMPa1,7502300430-1260210-6301750-2100520730沖擊破裂強S/O.IMPa高135150.4-42S撕裂強度肛1.0國©4皿厚）13-8020500-30046單膜環(huán)開熱 封個2如150205單膜不能熱封30-130<115<115<120<12019D13015080攝高便用溫度兀12010ISO員低使用溫度t-60-60-50耐釉胖性良良良不透覽透濕度 g(24h 1j25um * 30貯2D370-400104<101520透氧劇g（24h 述2曲-n401000140021003.45機械操作適應(yīng)t生良良

8、艮良憂印刷性良良處理后可印剛外耀后可印刷良倪明怕林高幫作麺頭包莪博腔性能低但命 格品貴從上表可以看出復(fù)合薄膜所使用的各種原材料具有以下特征。1. 聚酯（PET : PET薄膜其透明性好，有光澤、還具有優(yōu)良的耐熱、耐寒性和良好的耐化學(xué)藥品性和耐油性。 并具有良好的氣密性、 保香性和耐磨性；但其不耐強堿；易帶靜電， 防潮性中等。尺寸穩(wěn)定，適于印刷。2. 尼龍（PA :尼龍薄膜是一種非常堅韌的薄膜，其機械強度高，抗張強度是PE薄膜的三倍，它不僅具有優(yōu)良的耐熱性、耐寒性、耐油性，而且撕裂強度和耐針孔性也好，但熱封較困難，尺寸穩(wěn)定性差，不易積累靜電，印刷性能好。3. 聚偏二氯乙烯（PVDC： PVDC薄

9、膜是一種柔韌、透明的高阻隔性薄膜，其密封性、結(jié)扎性、熱收縮性優(yōu)良，還具有極佳的防潮性、氣密性和保香性；并有優(yōu)良的耐強酸、強堿、 化學(xué)藥品和耐油性；未拉伸的PVDC薄膜可以熱封合，它很適合包裝食品，并能長期保持食品的風(fēng)味不變，但其挺力差，過于柔軟并易粘連，操作性不良，易穿孔或產(chǎn)生微裂紋，一般 作為尼龍、聚酯等膜材的涂層使用。4. 高密度聚乙烯（HDPE： HDPEt膜是一種韌性的半透明薄膜，其外觀為乳白色，表面光澤度較差。它具有良好的強度、韌性和開口性，耐熱性好，其最高耐熱溫度為120 C。這種薄膜雖然氣體阻隔性差，但由于抗張強度、延伸率、撕裂強度優(yōu)良，封口適應(yīng)性好，所以可作為密封層使用。5.

10、聚丙烯（PP）:聚丙烯薄膜具有良好的透明度，特別是未拉伸聚丙烯薄膜CPP具有更好的透明度、光澤度、防潮性、耐熱性和耐油性；機械強度大，耐撕裂、耐穿刺和耐磨性好； 并具有較好的熱封性能，所以常用作蒸煮袋和蒸煮容器的密封層。6. 鋁箔：鋁箔是采用純度99鳩上的電解鋁，經(jīng)過壓延制作而成，作為包裝材料使用時，鋁箔是包裝材料中唯一的金屬基材。蒸煮袋所使用的鋁箔厚度為715微米，而蒸煮容器所使用的鋁箔厚度為 50130微米。它具有優(yōu)良的遮光性， 有極高的防潮性、阻氣性和保密性， 能最有效地保護被包裝物，所以作為含脂肪食品的包裝材料的復(fù)合膜內(nèi)層使用最為合適。7. 乙烯一乙烯醇聚合物（EVOH乙烯-乙烯醇共聚

11、物不僅表現(xiàn)出極好的加工性能，具有機械強度高，伸縮性好，表面硬 度高，耐磨性、耐油性、抗靜電性好等特點。EVOH樹脂具有超高氣密阻隔性能，有效的阻隔氧氣、二氧化碳和其它氣體的滲透，EVOH薄膜具有高光澤和低霧度，熱穩(wěn)定性高，可以再生和再利用，經(jīng)常用于多層食品包裝膜的內(nèi)層。二、蒸煮袋采購原則1、蒸煮袋必須到合格供貨方去購買合格供方必須具備的條件：1）國家規(guī)定的證、照等齊全，通過認證機構(gòu)認證，具有一定的資質(zhì)。2）供方產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、有較好的市場信譽，良好的售后服務(wù)。2、選購品種必須滿足工藝使用要求，采購時應(yīng)向供應(yīng)商講清楚裝的內(nèi)容物的性能、殺菌溫度、保存條件等，由供應(yīng)商有選擇地向你介紹適用產(chǎn)品以及材料的

12、性能，以便挑選。3、必須適應(yīng)設(shè)備的使用要求。4、 選用蒸煮袋的樣品必須向供應(yīng)商索取由第三方按GB/T10004要求的檢測數(shù)據(jù)資料（如透氧率、透濕度、阻隔性、抗張強度、熱熔強度等），以確保蒸煮袋符合食品安全衛(wèi)生要求和工藝使用要求，并經(jīng)技術(shù)部門確認。三、蒸煮袋的驗收蒸煮袋進廠后，須進行驗收。1. 抽樣方案外購包裝袋抽樣表批次C個數(shù)）抽樣數(shù)< 2803281-5004501120051201 720073201 100001010 001 -35 00015>35 00202、驗收檢測項目為：外觀檢驗、熱封強度試驗、耐壓強度檢驗和跌落試驗四部分組成, 檢驗合格后才能接收。1）外觀檢驗用目

13、測的方法對復(fù)合薄膜袋進行外觀檢查，觀察是否有沙眼、封口泄漏、明顯的封口 壓縮、明顯的封口污染、切割、封口分層、斷裂、大于封口區(qū)域一般的皺紋等缺陷。蒸煮袋外觀缺陷分類表缺陷內(nèi)容、名稱缺陷分類嚴重缺陷般缺陷磨損明顯并可能影響密封性輕微不影響密封性沙眼V圭寸口滲漏V圭寸口壓縮明顯很小封口污染明顯并可能影響密封性不影響土寸口質(zhì)量卷繞（使凸出）V彎曲的卷邊V切割V分層在封口區(qū)域不在封口區(qū)域?qū)游?、斷裂V漏V不正確的封口可能影響密封性不影響密封性沒有粘結(jié)V凸漏V穿孔V封口潛伸明顯并可能影響密封性不影響密封性胖袋V華夫餅干狀V皺痕在封口區(qū)域大于一半在封口區(qū)域小于一半2）耐壓強度試驗（20kg以上、真空固態(tài)復(fù)合

14、薄膜袋除外）將復(fù)合薄膜袋食品的總重量（允許裝入等質(zhì)量水）與試驗壓縮載荷按表分組，分別放置在壓力盤中，加荷保持 1分鐘，外觀檢查內(nèi)容物的泄漏和袋內(nèi)的破損情況。耐壓強度試驗標準復(fù)合薄膜袋食品總重量/g壓縮載荷/N ( kgf )V 100196 (20)100400392 (40)401 2 000588 (60)> 2 000784 (80)3)熱封強度試驗熱封強度測試裝置在熱封封口部位剪取寬 15mm的試驗片，將試驗片的熱封口從中央展成180°,把試驗片兩端放置在試驗機夾鉗中，夾鉗間隔50 mm以上，加載至封口破裂為止。得出熱封口最大拉伸破斷載荷kgf/15mm。與蒸煮袋食品使

15、用目的相適應(yīng)的熱封強度要求見表：使用目的熱封強度/ (kgf/15mm)用于充填大重量，須用咼強度熱封的情況34.32 (3.5 )以上用于殺菌強度較強的熱封情況下22.5434.3(2.3 3.5 )用在一般稍重時，須用稍強熱封的情況14.7 -22.54(1.5 2.3 )用在一般包裝時，內(nèi)容物重量較小的普通封口強度條 件下3.92 /-14.7(0.4 1.5 )用于零散物的和較輕包裝的熱封強度2.96 /-5.88(0.3 0.6 )4）跌落試驗將總重量與跌落高度按表分組，然后將樣品袋的水平方向、垂直方向?qū)ε_面進行跌落試驗，跌落的次數(shù)為水平、垂直方向各一次，驗查樣品袋外觀有無泄漏和破損

16、。總質(zhì)量（g）跌落咼度（cm）v 1008010040050401 2 00030> 2 00025判斷與處理外觀檢驗發(fā)現(xiàn)有沙眼、 封口泄漏、明顯的封口壓縮、明顯的封口污染、 切割、封口分層、斷裂、大于封口區(qū)域一般的皺紋等嚴重缺陷，不可接受，但可在相同抽樣地點加倍抽樣復(fù)驗一次。密封性能檢測、耐壓強度檢驗和跌落試驗不符合要求，判定為不可接受。四、生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制1、灌裝溫度的控制罐頭的初溫是殺菌的關(guān)鍵因子之一，如不控制灌裝溫度，一要影響殺菌效果，二要影響 袋內(nèi)真空度。2、裝罐量的控制從食品安全性角度來看 FDA有最大裝罐量的要求，超過最大裝罐量會影響殺菌效果，對 蒸煮袋來講裝多后容易造成

17、封口線污染，而影響蒸煮袋的密封性能。一般蒸煮袋的充填量為 80%左 右。3、袋口污染的控制1）袋口污染對密封的影響：無論是固體或液體， 機械或手工操作，在裝袋時卻都要嚴格避免袋口污染。如果在封口部位有液汁、水滴油和纖維等附著，熱封時封口部分（內(nèi)層）就產(chǎn)生蒸汽壓，當封口外壓力 消除時，瞬時產(chǎn)生氣泡而使封口部分膨脹，導(dǎo)致封口線不能充分熔合，容易造成慢性漏氣或二次污染。造成封口污染的原因是多方面的，諸如灌裝的方法使用不當，錯誤的抽真空方法，封口前對袋的處理不善等均可造成封口污染。2）、袋口污染的防止： 控制裝袋量，內(nèi)容物離袋口至少3-4cm, 般控制在80%左右。 使用適合于本產(chǎn)品的灌裝設(shè)備進行灌裝

18、。 在灌裝汁液時，在噴嘴尖上裝一個環(huán)行的吸管，以回吸由于慣性而滴下的液體或用同步金屬片作保護裝置，以防止液滴污染封口部分。 嚴格控制袋口的構(gòu)型， 使用夾鉗或抓手來定向， 使用合式的輔助設(shè)備，以充分張開袋 口。 用托架正確定位，控制抽真空度及灌裝溫度，以防止噴射而污染袋口。4、密封性能的控制蒸煮袋封口機熱熔密封原理，即電加熱+加壓、冷卻，使兩層復(fù)合薄膜邊緣上內(nèi)層塑料能相互緊密結(jié)合或熔合在一起，達到完全密封的要求。密封的溫度、壓力、時間是根據(jù)蒸煮 袋的材料、層數(shù)、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件來決定。所以要正確選擇合理的熱封 溫度、時間、壓力三要素，以達到最佳組合。1） 、在開始生產(chǎn)前和加工過程

19、中，每30 分鐘從封口機上抽取一袋進行耐壓強度檢驗，并抽取 5 袋進行外觀檢查。檢驗合格后才能生產(chǎn)，并詳細記錄封口溫度、速度等。2） 、密封性能檢驗由外觀檢驗、熱封強度、耐壓強度和跌落試驗四部分組成（1）. 熱熔封口污染的檢驗：為了達到合格的封口強度， 首先包袋口內(nèi)層不得污染， 通過檢驗必須嚴格剔除或采取補 救方法。（2）. 熱熔封口質(zhì)量的檢驗： 外觀檢驗：在使用儀器檢驗前，首先用肉眼觀察有無皺紋及污染等，封邊寬度是否為8-10mm,然后用手將內(nèi)容物擠向封邊，并加一定壓力，觀察封邊有無裂開、皺紋及滲露等現(xiàn)象。 封口強度檢驗：（ 方法和裝置同前、不再重復(fù) ） 耐壓強度檢驗 跌落試驗4、 裝籠方式

20、及從封口到殺菌時間的控制封口后將產(chǎn)品放置于特制的架子上， 使袋與袋不重疊、不擠壓， 這樣加熱介質(zhì)流動暢通， 保證了殺菌效果。從封口到殺菌的時間一般控制在 1 小時以內(nèi)，這樣可以防止微生物系繁殖初菌數(shù)增加， 可以保證殺菌前罐頭的初溫不低于殺菌規(guī)程時的初溫，以保證殺菌效果。6、殺菌的控制蒸煮袋裝食品的殺菌控制與金屬罐一樣， 熱力殺菌的四要素是熱力殺菌的關(guān)鍵， 必須嚴格控制，同時殺菌時還要嚴格控制殺菌鍋內(nèi)的反壓。大家知道：飽和蒸汽的溫度與壓力成正比，這是一個自然規(guī)律。在殺菌鍋內(nèi)（或包裝袋 內(nèi)），任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化； 罐頭在加熱殺菌的整個過程中， 罐內(nèi)溫度要升高， 內(nèi)容物受熱體積隨之膨脹

21、、食品組織中的空氣逸出、罐內(nèi)頂隙縮小等因素，造成罐內(nèi)壓力增 大，當內(nèi)壓上升并超過一定限度 （ 當 P 罐內(nèi)壓力 -P 罐外壓力 >P 臨界壓力差 ） 時，容器的完整性和密封性就會 受到破壞，產(chǎn)生突角、破裂等永久性變形。反之在冷卻階段，罐內(nèi)溫度下降較慢，壓力下降 也慢，從下圖殺菌過程罐內(nèi)外壓力變化示意圖中可以看出，在殺菌過程中罐內(nèi)壓力與殺菌鍋 內(nèi)的壓力是不相同的，罐內(nèi)外始終存在壓力差。從圖中可以看出， 在升溫階段罐內(nèi)壓力上升很快， 由于殺菌鍋內(nèi)壓力也上升得較快， 所以這 階段罐內(nèi)外壓力差并不很大， 在恒溫殺菌階段， 殺菌鍋內(nèi)壓力基本上不變， 而罐內(nèi)壓力繼續(xù) 上升，因此罐內(nèi)外壓力差也隨之增大

22、，在殺菌冷卻開始時，由于關(guān)閉蒸汽供應(yīng)閥，再加上鍋 內(nèi)高溫的蒸汽遇到低溫的水， 體積縮小， 殺菌鍋內(nèi)壓力迅速下降， 因此罐內(nèi)外壓力差便迅速 增大，而且 包裝容器的強度是有限的。 特別是塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的能力是有限的。 如果包裝容器內(nèi)的壓力超過某一限制值（P 罐內(nèi)壓力 -P 罐外壓力 >P 臨界壓力差 ）時，包裝容器就會變形、脹破或從封口處破袋， 這時最容易造成罐頭變形的階段。升淤魚溫殺箭一 +薛迎彳2. 11020 3C 405060加熱時SKmin) 丄一罐內(nèi)壓力* 殺菌鍋內(nèi)壓力，境內(nèi)外壓力淮殺菌過程罐內(nèi)外壓力變化示意圖-升溫j恒溫殺菌- 一+一降溫*工75加反壓力吋菇菌溫度L

23、2VC.雉內(nèi)壓力變化曲線1M內(nèi)壓力“ 2殺誼鎬內(nèi)壓力！ $繼內(nèi)外壓力差罐頭在冷卻時，一般采用反壓冷卻，這時由于殺菌結(jié)束，蒸汽停止供應(yīng)，并向殺菌鍋內(nèi)打入了壓縮空氣， 達到工藝規(guī)定的冷卻壓力后，再打入冷卻水，且在進冷卻水的過程中鍋內(nèi)壓力始終保持不變，因此罐內(nèi)外壓力差明顯減少（如上圖），同時冷卻工藝還規(guī)定隨冷卻的進程罐內(nèi)溫度逐步降低，鍋內(nèi)壓力相應(yīng)降低，如降壓不及時，罐外壓力過大，當P罐外壓力-P罐內(nèi)壓力P臨界壓力時就會產(chǎn)生癟聽。 所以冷卻開始時必須采用反壓冷卻工藝，其目的就是要滿足罐內(nèi)外壓力差控制在允許壓力差的范圍內(nèi)，并隨著罐內(nèi)溫度逐步降低，反壓也逐步降低，這就是反壓冷卻時要采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓的操作的冷卻工藝，降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)外壓力相平衡的原理，降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)溫度靈活掌握，這樣就可以避免罐頭產(chǎn)生變形。當然冷卻時在殺菌過程中，必須滿足P鍋P2加入反壓力的大小必須控制在一定范圍