西式面點(diǎn)師-二級-培訓(xùn)計(jì)劃

1、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心西式面點(diǎn)師(二級)培訓(xùn)計(jì)劃西式面點(diǎn)師（二級）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)西式面點(diǎn)師標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點(diǎn)師（二級）職業(yè) 技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時的前提下編 寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外 作業(yè)時間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際 情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級別專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能夠掌握手工巧克 力制作及造型，糖藝組合品制作，甜品制作知識及技能，能夠掌握廚房管理，成 本管理和菜單設(shè)計(jì)知識，并按平衡膳食原則制作不同的西式點(diǎn)心。三、

2、建議培訓(xùn)模塊課時分配1、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識80課時2、手工巧克力制作及造型80課時3、糖藝組合品制作60課時4、甜品制作60課時5、廚房管理50 課時6、膳食管理40課時總課時：370課時四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1 西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握膳食營養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度知識、我國主要客源國家的飲食習(xí)俗和節(jié)日點(diǎn)心配備知識和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識。2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 膳食營養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度1.1.1 膳食營養(yǎng)平衡1.1.2 科學(xué)膳食制度1.2 我國主要客源國家的飲食習(xí)俗和節(jié)日點(diǎn)心配備1.2.1 我國主要客源國家的飲食習(xí)俗1.2.2 節(jié)日點(diǎn)

3、心配備1.3 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識1.3.1 電子計(jì)算機(jī)的發(fā)展、分類與特點(diǎn)1.3.2 計(jì)算機(jī)的應(yīng)用3、培訓(xùn)方式建議(1)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。模塊2手工巧克力制作及造型1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握(1)巧克力組合(2)巧克力裝飾2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 自制制作巧克力配件的模具1.2 用模具制作巧克力配件1.3 手工將配件裝配成巧克力組合1.4 用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型1.5 用捏塑手法裝飾巧克力造型(2)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 巧克力配件的制作方法2.2 巧克力造型的工藝方法和注意事項(xiàng)2

4、.3 捏塑的基本方法2.4 藝術(shù)造型的美學(xué)知識3、培訓(xùn)方式建議(1)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。(2)技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。模塊3糖藝組合品制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握(1)熬糖(2)糖藝成品制作2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 熬糖基本原理和方法1.2 糖藝制作吹、拉、捏的工藝方法(2)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 按配方配置糖漿原料2.2 用專用工器具熬糖2.3 將糖液冷卻制成糖坯2.4 用工具成形單件糖藝制品2.5 用吹、拉、捏的方法成形單件糖藝制品

5、3、培訓(xùn)方式建議(1)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。(2)技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。模塊4 甜品制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握(1)甜品面糊調(diào)制(2)甜品面糊成型(3)甜品成熟(4)甜品裝飾2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法1.2 甜品成型的注意事項(xiàng)1.3 隔水蒸烤成熟的工藝方法1.4 成品成熟的基本原理1.5 原料受熱后的理化變化1.6 食品色、香、味形成的基本原理1.7 器皿的選擇與配置知識1.8 圖案與色彩的綜合

6、運(yùn)用知識(2)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料2.2 制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2.3 用模具成型布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2.4 用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2.5 用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2.6 用蒸烤成熟布丁面糊2.7 少司對成品表面進(jìn)行裝飾2.8 用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進(jìn)行裝飾3、培訓(xùn)方式建議(1)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。(2)技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目， 一名實(shí)訓(xùn)老師可 以帶教20名學(xué)員。模塊5廚房管理1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握(

7、1)技術(shù)管理(2)質(zhì)量管理(3)成本管理(4)菜單設(shè)計(jì)2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識1.2 質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識1.3 食品安全的基礎(chǔ)知識1.4 宴會成本計(jì)算的方法1.5 成本管理與控制的知識1.6 世界主要國家的飲食文化習(xí)俗1.7 菜單設(shè)計(jì)的方法和要求(2)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 配置廚房技術(shù)力量2.2 對高級工及以下員工進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)2.3 對原料進(jìn)行質(zhì)量管理2.4 對生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理2.5 對成品進(jìn)行質(zhì)量管理能對產(chǎn)品成本進(jìn)行核算2.6 對產(chǎn)品成本進(jìn)行控制能按合理膳食的原則配制菜單2.7 按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點(diǎn)心2.8 能按標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)菜單3、培訓(xùn)方式建議(1

8、)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。(2)技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教20名學(xué)員。模塊6膳食管理1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握(1)平衡膳食(2)營養(yǎng)配餐2、培訓(xùn)主要內(nèi)容(1)理論教學(xué)內(nèi)容1.1 食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識1.2 各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)1.3 季節(jié)、時令點(diǎn)心的特點(diǎn)1.4 營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(2)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 根據(jù)不同人群制作不同點(diǎn)心2.2 根據(jù)季節(jié)制作時令點(diǎn)心2.3 為客人設(shè)計(jì)一天的營養(yǎng)配餐2.4 為特殊需求的客人設(shè)計(jì)一天的營養(yǎng)配餐3、培訓(xùn)方式建議(1)理論教學(xué)：一般常規(guī)課堂教學(xué)方式，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué) 工具，達(dá)到形象化教學(xué)目的。(2)技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展實(shí)例操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)