餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)管理人員餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全浦江縣食品藥品監(jiān)督管理局 張光華一、序一、序 言言 1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。 三分之一2、世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來(lái)看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致 。四分之三3、從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，是學(xué)校（第一責(zé)任人）的食品安全控制體系的重要組成部分。 不安全的食品給師生、您和您的學(xué)校帶來(lái)各種不利的影響，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性!1、不安全的食品會(huì)給師生、社會(huì)和食品企業(yè)都帶來(lái)不利的影響 。2、食用者發(fā)生食物中毒，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)傳染病(如痢疾、病毒性肝炎)的暴發(fā)。3、因患

2、病帶來(lái)學(xué)習(xí)能力的降低，生活費(fèi)用的增加。4、造成不好的影響，影響學(xué)校的聲譽(yù)。5、學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價(jià)。 所以，作為學(xué)校的食品安全管理員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性! 二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。 ：1、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)

3、化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí) 水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。 三、保證食品安全的前提三、保證食品安全的前提 1、 （1）、不要誤以為食品安全管理就是對(duì)食品進(jìn)行留樣和檢驗(yàn)，學(xué)校食堂食品管理的重點(diǎn)在于對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的控制，讓加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會(huì)有太大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 （2）、食品安全管理是經(jīng)常性和長(zhǎng)期性的工作，除對(duì)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制外，還應(yīng)通過(guò)各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進(jìn)，而不應(yīng)是一成不變的。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系到5常法、6t。（3）、在食堂

4、自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任，而具體管理工作的開(kāi)展則由食堂的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員負(fù)責(zé)。 (1)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全管理員是我國(guó)食品安全法所規(guī)定的一項(xiàng)法律制度，這項(xiàng)規(guī)定的目的是使學(xué)校能有效開(kāi)展食品安全管理。 (2)為保證食品安全管理員能獨(dú)立行使管理職責(zé)，食品安全管理員不得由食堂內(nèi)加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員(如廚師長(zhǎng))兼任。 (3)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。該機(jī)構(gòu)可以是獨(dú)立的部門，也可以是各相關(guān)部門(如總務(wù)、廚房等)組成的非獨(dú)立管理組織，由各部門共同行使管理職責(zé)。 第一章第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素餐飲食品中常見(jiàn)

5、的危害因素 危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害 危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害 關(guān)鍵概念關(guān)鍵概念n致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。n并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。n有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)(稱為腐敗菌)，但很少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會(huì)引起食品的感官變化。n污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 一、細(xì)菌和病原菌一、細(xì)菌和病原菌 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食

6、物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前食物中毒中?0%以上是由它們引起。 二、食品中的病原菌從何而來(lái)二、食品中的病原菌從何而來(lái)1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。（所以要求及時(shí)清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶）3、受到污染的操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等。（所以要每次操作后要及時(shí)清理）4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。5、動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之二：化學(xué)性危害 有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些

7、是可以通過(guò)特定的烹調(diào)方法加以消除的。有機(jī)磷農(nóng)藥 亞硝酸鹽 危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害 物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。第二章第二章 食物中毒的預(yù)防原則食物中毒的預(yù)防原則 雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，ph大于4.6且水分活性大于0.85，必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。 即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)有關(guān)規(guī)范的規(guī)定為1060。（由于部分致病菌在510條件下

8、仍可生長(zhǎng)繁殖，建議集體食堂以560作為危險(xiǎn)溫度帶。） 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。 指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。所以要分類加工和標(biāo)識(shí)標(biāo)簽明顯。 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物的操作過(guò)程。 用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。 消毒不是滅菌。 指供烹飪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 指經(jīng)過(guò)加工制成的可直接

9、食用的食品(又稱即食食品)。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。 二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則基本原則 1保持清潔n保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。n保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。n保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。n避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房和接近食物。 2生熟分開(kāi)n處理冷菜要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。n生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。n從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理

10、冷菜的工作。3使用安全的水和食品原料n選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。n熟食品的加工處理要使用純凈水。 原則二原則二 控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖 1控制溫度n具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。n食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。n具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。n冷凍食品解凍應(yīng)在5的冷藏條件或20的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。 2控制時(shí)間n不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。n生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。n冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。 原則三原則三 殺滅

11、病原菌殺滅病原菌 n烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70，為保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75并維持15秒以上。n在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。n冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 n鮮榨果汁、水果等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。n餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。 n接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。 最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則控制加工量。即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而

12、不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。近年來(lái)不乏這樣的食物中毒案例。 第三章第三章 采購(gòu)采購(gòu)一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來(lái)源地情況來(lái)源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和良好的食品安全信譽(yù)的供應(yīng)商。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明（陽(yáng)光早餐、凈菜公司）、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 3、不

13、定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商的食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。 二、食品原料到位后應(yīng)查驗(yàn)索取有二、食品原料到位后應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證關(guān)票證1、索取購(gòu)物憑證n采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式。不得購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。 2、采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明（每半年應(yīng)檢查一次）：n供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。n食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證

14、。n畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗(yàn)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。n進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書。n豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。 3、索證應(yīng)注意查驗(yàn)：n許可證的經(jīng)營(yíng)范圍是否包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、許可證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等是否與采購(gòu)的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔（每半年清點(diǎn)一次）。 三、質(zhì)量驗(yàn)收三、質(zhì)量驗(yàn)收1、檢查運(yùn)輸工具n運(yùn)輸工具是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或

15、保溫措施。2、檢查相關(guān)證明n除以上證明材料外的其他證明如出庫(kù)單等，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。 3、檢查運(yùn)輸過(guò)程食品保存溫度n驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：（1）、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。（2）、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在60以上。（3）、測(cè)量溫度時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 4、檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽n食品的標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或

16、者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食品標(biāo)簽上應(yīng)有“qs”標(biāo)志等。 5、感官檢查n食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：n看包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。n聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。n摸檢查硬度和彈性是否正常。 6、其他操作n冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。 四、禁止采購(gòu)以下食品四、禁止采購(gòu)以下食品 1、禁止采購(gòu)食品安全法第二十八條、四十八條、五十條規(guī)定的食品。2、畜禽肉類 （1）、不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類。（2）、感官不符要求的畜禽肉類等。3

17、、水產(chǎn)品類（1）、河豚魚(yú)及其制品。（2）、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。（3）、死河蟹、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。 4、果蔬類（1）、發(fā)芽土豆（2）、嚴(yán)重腐爛的水果（3）、野蘑菇（4）、鮮黃花菜等5、糧油類（1）、酸敗的食用油、無(wú)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽的無(wú)名油脂（2）、霉變的糧食（3）、生蟲(chóng)的干貨等。 五、填寫記錄進(jìn)貨臺(tái)賬五、填寫記錄進(jìn)貨臺(tái)賬1、臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。2、臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3、進(jìn)貨臺(tái)賬的樣式，采用電子臺(tái)賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。 六、食品添加

18、劑的采購(gòu)n符合上述各項(xiàng)采購(gòu)要求，并單獨(dú)建立臺(tái)帳登記。第四章第四章 貯存貯存 一、食品儲(chǔ)藏的登記和整理 1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫(kù)情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。 2、整理：（1）、經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。（2）、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。 二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害

19、的食品的食品 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1、食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(kù)(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工時(shí)，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。 3、經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：（1）、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。（2）、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果，結(jié)霜不能超過(guò)1cm)。（3）、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。（4）、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。 三、貯存時(shí)避免交叉污染三、貯存時(shí)避免交叉污染 1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冰箱

20、內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冰箱內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。3、冰箱檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。 四、各類貯存的要求四、各類貯存的要求1、冷藏（）、貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)分開(kāi)；如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(kù)(冰箱)門。（）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。 （）、不要把熱的食品放到冰箱里。（）、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。（）、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持

21、關(guān)閉。（）、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 2、冷凍 冷凍一般應(yīng)在-18以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：（）、不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。（）、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。（）、定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜。 3、常溫貯存 不具有潛在的危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到：（）、溫度通?？刂圃?020，濕度在5060。（）、一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（）、避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)。 七、各類食品貯存的冷藏溫度七、各類食品貯存的冷藏溫度 、鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5。、鮮蛋和活的貝

22、類：低于7。、新鮮蔬菜和水果：57。、定型包裝食品一旦拆封后：低于5 。第五章第五章 原料加工原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：1、不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。2、在加工時(shí)要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時(shí)，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷凍食品解凍二、冷凍食品解凍 1、在5或更低的溫度條

23、件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒(méi)在2 o以下的流動(dòng)水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。 三、半成品應(yīng)限期使用三、半成品應(yīng)限期使用 半成品在加工后不立即進(jìn)行烹飪時(shí)應(yīng) 注意： 菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間的都必須在5以下冷藏。同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見(jiàn)“食品儲(chǔ)藏操作規(guī)程”。 四、避免原料加工中的交叉污染四

24、、避免原料加工中的交叉污染 1、食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。4、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。 五、半成品制作時(shí)食品添加劑的使用五、半成品制作時(shí)食品添加劑的使用1、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體要求包括：（）、使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點(diǎn)主要應(yīng)在采購(gòu)環(huán)節(jié)控制。（）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用

25、食品添加劑。（）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。 2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時(shí)應(yīng)稱量、記錄，妥善保管 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。 第六章第六章 烹調(diào)加工烹調(diào)加工 一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到70以上。為保險(xiǎn)起見(jiàn)，中心溫度最好能達(dá)到7515秒以上，尤其是對(duì)于較常攜帶沙門菌的畜禽類。2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各

26、部分都能達(dá)到所需的溫度。 3、烹飪前徹底解凍； 注意事項(xiàng)：用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。 二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染 1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。（1）、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。（2）、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。（3）、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開(kāi)使用。2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。 3、清洗

27、生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。6、烹調(diào)人員嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。 7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。 三、通過(guò)烹調(diào)加工去除食品中有害三、通過(guò)烹

28、調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì) 有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時(shí)應(yīng)按徹底進(jìn)行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。 四、再加熱四、再加熱 再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱。3、再加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)通常會(huì)影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。 第七章第七章 備餐和配送備餐和配送 一、嚴(yán)格控制溫度

29、和時(shí)間 、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間。、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。、使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度。 二、防止食品受到污染、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。、使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。、任何已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開(kāi)的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚(yú)片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。 三、注意操作人員衛(wèi)生 、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 五、熱藏備餐、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60以上。、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。、熱藏設(shè)備一般不能用來(lái)再加熱食物。 六、冷藏備餐、使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10(最好是5)以下。、不要將食品