阿爾卡地亞酒店廚房管理

1、 滄州阿爾卡迪亞國際酒店餐飲部SOP餐飲部管理手冊目 錄一、餐飲部概述及組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(zé) 32、 行政總廚P&P/f&b/002/1-3333、 廚師長P&P/f&b/002/1-3434、 加工切配主管P&P/f&b/002/1-35 35、 加工切配廚師P&P/f&b/002/1-3636、 冷菜間主管P&P/f&b/002/1-3737、 冷菜廚師P&P/f&b/002/1-3838、 爐灶主管P&P/f&b/002/1-3939、 爐灶廚師P&P/f&am

2、p;b/002/1-40 40、 燒烤主管P&P/f&b/002/1-4141、 燒烤廚師P&P/f&b/002/1-42 42、 配菜主管P&P/f&b/002/1-4343、 配菜廚師P&P/f&b/002/1-44 44、 面點主管P&P/f&b/002/1-4545、 面點廚師P&P/f&b/002/1-4646、 西餐廚師長P&P/f&b/002/1-47 47、 西餅主管P&P/f&b/002/1-48 48、 西點廚師P&P/f&b/00

3、2/1-4949、 西廚冷廚主管P&P/f&b/002/1-5050、 冷廚廚師P&P/f&b/002/1-51 51、 西廚熱廚主管P&P/f&b/002/1-5252、 熱廚廚師P&P/f&b/002/1-5353、 一級廚工P&P/f&b/002/1-5454、 二級廚工P&P/f&b/002/1-55三、餐飲部服務(wù)工作程序1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32

4、、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59、60、61、62、63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、廚師長每日工作操作規(guī)程P&P/f&b/003/驗收、收發(fā)流程P&P/f&b/003/削洗操作程序 P&P/f&b/003/切配工作程序 P&P/f&b/003/中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 P&P/f&b/003/中餐廚房蒸灶操作程序 P&P/f&am

5、p;b/003/中餐冷盆操作程序 P&P/f&b/003/中餐廚房劃菜操作程序 P&P/f&b/003/廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 P&P/f&b/003/中餐廚房上漿工作程序 P&P/f&b/003/有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序P&P/f&b/003/標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序P&P/f&b/003/創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序P&P/f&b/003/干貨漲發(fā)程序P&P/f&b/003/原料腌制程序P&P/f&b/003/鮮活原料市場調(diào)查程序P&P/f&

6、b/003/餐飲生產(chǎn)成本控制程序P&P/f&b/003/餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序P&P/f&b/003/廚師長檢查工作程序P&P/f&b/003/菜單制定操作規(guī)程P&P/f&b/003/中廚房餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程P&P/f&b/003/中廚房出品操作規(guī)程P&P/f&b/003/中廚房砧板操作規(guī)程P&P/f&b/003/中廚房爐頭操作規(guī)程P&P/f&b/003/燒臘冷菜加工操作規(guī)程P&P/f&b/003/中廚面點加工操作規(guī)程P&P/f&b/003

7、/面團(tuán)的制作程序 P&P/f&b/0002/1-46制陷的操作程序 P&P/f&b/0002/1-47面點成熟的方法 P&P/f&b/0002/1-48廚房衛(wèi)生操作規(guī)程P&P/f&b/003/西餐廚房切配操作流程 P&P/f&b/0002/1-43西餐廚房爐灶操作程序 P&P/f&b/0002/1-44西餐廚房冷盤操作程序 P&P/f&b/0002/1-45西廚房肉食加工操作規(guī)程P&P/f&b/003/西廚房冷菜加工操作規(guī)程P&P/f&b/003/西廚

8、房熱菜加工操作規(guī)程P&P/f&b/003/西廚包點加工操作規(guī)程P&P/f&b/003/管事部經(jīng)理每日工作的操作規(guī)程P&P/f&b/003/保管員工作流程 P&P/f&b/0002/1-49洗碗工工作流程 P&P/f&b/0002/1-50清潔工操作程序 P&P/f&b/0002/1-51成本核算員工工作流程 P&P/f&b/0002/1-52管事部工作流程P&P/f&b/003/餐具識別操作規(guī)程P&P/f&b/003/清洗劑識別操作規(guī)程P&P/

9、f&b/003/洗滌劑使用操作規(guī)程P&P/f&b/003/餐具清洗操作規(guī)程P&P/f&b/003/洗碗機(jī)使用操作規(guī)程P&P/f&b/003/洗煲操作規(guī)程P&P/f&b/003/浸泡餐具操作規(guī)程P&P/f&b/003/清洗洗碗機(jī)操作規(guī)程P&P/f&b/003/清潔不銹鋼臺操作規(guī)程P&P/f&b/003/清洗玻璃杯操作規(guī)程P&P/f&b/003/清潔銀器操作規(guī)程P&P/f&b/003/清洗自助餐爐操作規(guī)程P&P/f&b/003/清洗

10、后餐具處理操作規(guī)程P&P/f&b/003/垃圾筒清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/垃圾房清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/垃圾收集操作規(guī)程P&P/f&b/003/每日破損記錄操作規(guī)程P&P/f&b/003/防止破損操作規(guī)程P&P/f&b/003/餐具盤存準(zhǔn)備操作規(guī)程P&P/f&b/003/蒸柜清洗操作規(guī)程P&P/f&b/003/爐頭清洗操作規(guī)程P&P/f&b/003/夜班管事工作操作規(guī)程P&P/f&b/003/烤爐清潔操作規(guī)程P&a

11、mp;P/f&b/003/油炸爐清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/坑渠清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/油煙罩清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/瓷墻面清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/廚房地面清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/扒爐清潔操作規(guī)程P&P/f&b/003/倉庫管理員每日工作操作規(guī)程P&P/f&b/003/金銀器倉庫管理的操作規(guī)程P&P/f&b/003/餐具盤點的操作規(guī)程P&P/f&b/003/POLICY & PRO

12、CEDURE政策與程序餐飲部主 題行政總廚崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-33生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：各檔口廚師長崗位職責(zé)1、加強(qiáng)與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進(jìn)生產(chǎn)。2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金使用成本。3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。4、主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。5、參加餐飲例會，匯報部門運(yùn)作狀況和存在問題。6、召集廚房例

13、會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)。7、制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。8、制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實。9、組織廚師長及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并歸類存檔；巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。10、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。11、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備是用壽命，節(jié)約資金。12、大型宴會時需到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。13、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。14、做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；每月對廚師長進(jìn)行績效評估；完成上級交辦的其他工作。任職資格1、自然條件：身體健康，相

14、貌端正，3560歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中?；蛲葘W(xué)歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗，十年以上廚師工作經(jīng)歷，星級酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題廚師長崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-34生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：中餐行政總廚直接下級：切配中心主管 、冷菜間主管、 爐灶主管、燒烤主管、面點主管、配菜主管崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)所在廚房的組織工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)

15、廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。3、督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料。4、向中餐廳廚師長提供每日食品原材料申購單。5、對領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗收。6、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助中餐廳廚師長對各級廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效評估。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男性，3060歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚房領(lǐng)班管理經(jīng)驗；同檔星級以上酒店兩年副廚師長經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY &a

16、mp; PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題加工切配主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-35生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：副廚師長直接下級：切配中心廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作。2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。3、督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料。4、向廚師長提供食品原材料申購單。5、對領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗收。6、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。7、檢查監(jiān)督廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效

17、評估。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2540歲，女2540歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚房管理經(jīng)驗；同檔星級三年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題加工切配廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-36生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：加工切配主管具體職責(zé)1、對食品原材料進(jìn)行加工切配。2、按規(guī)格配齊每份

18、菜單的主料和配料。3、正確保存各類剩余的原材料。4、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。5、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。任職條件1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2545歲，女2540歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題冷菜間主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-37生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上

19、級：副廚師長直接下級：冷菜廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供冷菜原料的申購單。6、對領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2550歲，女2540歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利

20、，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題冷菜廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-38生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：冷菜間主管崗位職責(zé)1、切配、烹制散餐和宴會的冷菜。2、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤和出品。3、合理使用原材料，并保存剩余原料。4、經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。5、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。任職資格1、自然條件:身體健康、精力充沛,男2545歲,女2540歲,身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作

21、經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題爐灶主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-39生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：副廚師長直接下級：爐灶廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保管各種調(diào)料品。4、檢查菜肴質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。5、負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制。6、向廚師提供烹調(diào)調(diào)味的申購單并負(fù)

22、責(zé)貨物驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。8、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男2550歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題爐灶廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-40生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接

23、上級：爐灶主管崗位職責(zé)1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。5、作好工作區(qū)域環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題燒烤主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-41生效日期2010年07月01日頁碼/

24、版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：副廚師長直接下級：燒烤廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按服務(wù)程序和工藝要求加工烹制各種燒烤食品。3、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料和調(diào)料品并正確控制烹制的火候。4、檢查燒烤成品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格的退回重做。5、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制。6、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料及調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗收。7、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境的衛(wèi)生以及安全防火工作。8、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男2550歲，身高1.65米以上。2、文化

25、程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題燒烤廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-42生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：燒烤主管崗位職責(zé)1、按操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品。2、加工、制作、提煉并妥善保管與使用各種燒烤鹵汁。3、保存好燒烤間原料及半成品。4、正確使用和維護(hù)燒烤間的設(shè)備。5、搞好燒烤間設(shè)備和場地的清潔并落

26、實安全防火措施。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男2250歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題配菜主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-43生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：副廚師長直接下級：配菜廚師崗位職責(zé)1、控制好食品成本，由食品的準(zhǔn)備工作，存貨清 ，食物供給和所

27、有食品的準(zhǔn)備區(qū)域開始控制好成本。讓所有的貨架，箱子保持干凈，并在兩邊帖上標(biāo)簽。在任何時間組織和控制好貨倉并保證在任何時間內(nèi)保持冷庫區(qū)域的食品新鮮。2、使所有貨品保持新鮮，并在庫房按食品不同的型號，耐儲時間，溫度等進(jìn)行管理。合理使用和銷售這些儲備物。隨時補(bǔ)充貨物空缺。3、要保證食物的安全，衛(wèi)生。所有食品工作區(qū)域應(yīng)順應(yīng)食物本有功能，包括日期，儲薦，使用等。在符合酒店指導(dǎo)方針的前提下要保證最基本的食品安全和衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行每日貨倉的衛(wèi)生檢查和保證所在區(qū)域內(nèi)有一個高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生環(huán)境。在完成部門營業(yè)指標(biāo)的同時也要保證很好的成本控制。4、協(xié)助制定培訓(xùn)計劃和對員工進(jìn)行培訓(xùn)。5、禮貌友好的與各部進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)

28、，對下屬和同事也要用禮貌語言去溝通和交流。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男2250歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題配菜廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-44生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：配菜主管崗位職責(zé)1、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容、分量做好菜品的排菜

29、、配器、裝盤和拼擺。2、做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作。3、負(fù)責(zé)給爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器皿。4、當(dāng)好爐灶廚師的助手，將烹制好的菜品送至備餐間。5、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化、并監(jiān)督菜品的質(zhì)量。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域、用具的清潔。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男2550歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師專業(yè)工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題面點主管崗位

30、職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-45生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：副廚師長直接下級：面點廚師崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2550歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLIC

31、Y & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題面點廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-46生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：面點主管崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)

32、歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題西餐廚師長崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-47生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：西餅主管、西廚熱廚主管、西廚冷廚主管崗位職責(zé)1、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進(jìn)生產(chǎn)。2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金使用成本。3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。4、主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確

33、保菜品足量夠份。5、參加餐飲例會，匯報部門運(yùn)作狀況和存在問題。6、召集廚房例會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)。7、制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。8、制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實。9、組織廚師主管及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對酒店各時期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并規(guī)類存檔；巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。10、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。11、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備是用壽命，節(jié)約資金。12、大型宴會時需到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。13、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。14、做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；每月對廚

34、師長進(jìn)行績效評估；完成上級交辦的其他工作。任職資格1、自然條件：身體健康，相貌端正，3560歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中?；蛲葘W(xué)歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師資格。3、工作經(jīng)驗：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗及資深廚師工作經(jīng)歷，星級酒店西廚廚師長兩年以上經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題西餅主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-48生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西餐廳廚師長直接下級：西點廚師崗位職責(zé)負(fù)

35、責(zé)西餅房的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作西點。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)西餅房的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供西點原料的申購單。6、對領(lǐng)進(jìn)的原料進(jìn)行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2550歲，女2540歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCED

36、URE政策與程序餐飲部主 題西點廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-49生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：面餅主管崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類西式面點。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的按排，工作于任何廚房。任職條件1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗

37、：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題西廚冷廚主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-50生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西餐廳廚師長崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供冷菜原料的申購單。6、對領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)

38、助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2550歲，女2540歲，身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：5年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級2年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題冷廚廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-51生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西廚冷廚主管崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類冷菜。

39、2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題西廚熱廚主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-52生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制

40、定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西餐廳廚師長崗位職責(zé)2、 負(fù)責(zé)熱廚房的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品。3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。4、負(fù)責(zé)熱廚房的質(zhì)量管理和成本控制。5、向廚師長提供菜品原料的申購單。6、對領(lǐng)進(jìn)的菜品原料進(jìn)行驗收。7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。8、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。任職資格1、自然條件:身體健康、精力充沛,男2550歲,女2540歲,身高1.65米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過督導(dǎo)人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗；同檔星級兩年酒店廚

41、師領(lǐng)班經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利，初級英語。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題熱廚廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-53生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西廚熱廚主管崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類熱廚菜品。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女255

42、0歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題一級廚工崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-54生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：西廚廚師崗位職責(zé)1、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類菜品。2、正確保管食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的按排，工作

43、于任何廚房。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題二級廚工崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-55生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級：一級廚工崗位職責(zé)1、盡全力協(xié)助他人工作，按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類菜品。2、正確保管食品的原料、半成品和成品；營

44、業(yè)結(jié)束后，需收理工作區(qū)域并用正確途徑回收及儲存剩余的有用食品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。5、當(dāng)廚師長有要求或需要時，應(yīng)服從廚師長的安排，工作于任何廚房。任職資格1、自然條件：身體健康、精力充沛，男2250歲，身高1.65米以上，女2550歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗：五年以上同檔星級酒店廚師工作經(jīng)歷。4、語言能力：普通話流利。POLICY & PROCEDURE政策與程序餐飲部主 題廚師長每日操作規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部門編 號P&P-FNB-152生效日期2010年07月01日頁碼/版次共1頁,第1頁制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理1 開餐前準(zhǔn)備工作。2 開餐后標(biāo)準(zhǔn)工作。操作程序1準(zhǔn)備1.1 每日上班后審閱報告表，掌握分析當(dāng)天接待人次，確定原材料需用量，簽發(fā)領(lǐng)料單。