餐飲前廳經(jīng)理和廚師長的工作溝通與協(xié)調(diào)要點

1、餐飲前廳經(jīng)理和廚師長的工作溝通與協(xié)調(diào)要點簡易管理學(xué)：【如何和領(lǐng)導(dǎo)有效溝通】1、注意好時間和場合，最好能預(yù)約。2、用數(shù)據(jù)與實施來描述清楚問題，并提出若干種解決方案；3、讓他知道你需要他做什么，需要資源，還是需要決策支持；4、注意傾聽；5、遇到分歧，請不要急于爭辯，而要換位思考，達不成共識就做好再次溝通的準備；6、結(jié)束時感謝領(lǐng)導(dǎo)支持?！玖N讓你提高說服力的方法】1、信用度：與對方的信賴關(guān)系，社會信用度；2、專業(yè)性：對于話題的專業(yè)了解度；3、共同性：與對方的共通點；4、外在形象：服裝、打扮等外在魅力：5、說話方式：包括聲音、語氣；6、姿勢：優(yōu)雅大方等；7、表情：眼神、豐富的表情等【職場9種求職者必秒

2、殺】1、不能說出未來規(guī)劃者；2、沒有了解我公司就來面試者；3、不能清晰自己優(yōu)劣勢者；4、面試遲到卻不提前打招呼者；5、穿著邋遢頭發(fā)雜亂者；6、自吹自擂者；7、最近3年頻換工作者；8、簡歷弄虛作假者；9、性格孤僻者。10、一開口言錢者；【從平庸到卓越 管理者的四個層次】1）卓越管理者，部屬僅僅知道他的存在；2）優(yōu)秀管理者，部屬親近他，而且贊美他；3）普通管理者，部屬畏懼害怕他；4）平庸管理者，處處被部屬看不起，遭人蔑視。（成為管理者并不難，關(guān)鍵是你能夠成為什么層次的管理者。【領(lǐng)導(dǎo)力失敗的10個癥狀】1）分工只分責不含權(quán)力和利益；2）沒有工作流程；3）流程停留在領(lǐng)導(dǎo)嘴上或強迫執(zhí)行；4）制度制定未征

3、求團隊意見；5）命令團隊精神而不是培養(yǎng)出來；6）只獎勵射門得分的球員；7）不能以身作則；8）假裝在一起開會；9）不了解團隊壓力；10）成員之間沒有互補能力。-餐飲前廳經(jīng)理和廚師長的工作溝通與協(xié)調(diào)要點一、前廳與后廚的配合意識和主動性推薦精選1大堂經(jīng)理、廚師長有各自的工作，一個酒店經(jīng)營的好壞與他們的工作分不開，他們是整個酒店的核心人物，是執(zhí)總的左臂右膀，也有的酒店沒有執(zhí)總.就靠兩個部門配合完成當天的日常工作2前廳與后廚的配合意識和主動性。努力完成對方交給的任務(wù)和事情，雙方的認知度。重視并認真完成，雙方的充分信任，這是基本要求。雙方配合的主動性，除了工作的互相溝通，更多的思想、意識的溝通。二、酒店營

4、銷配合為了實現(xiàn)酒店的經(jīng)營目標，必須對營銷成本進行控制。廚房和前廳應(yīng)該從以下幾個方面進行配合協(xié)調(diào)。1確立以市場為中心的營銷成本控制思想。廚師長、大堂經(jīng)理要將這項工作制度化、程序化。例：每天的例會廚務(wù)部必須參加。（1）培訓(xùn)：早晨的（上午的）服務(wù)員例會廚部對服務(wù)員進行培訓(xùn)新的菜式。每天的重點培訓(xùn)；每周的局部控制；每月的全面培訓(xùn)。（2）下達指標新推的主要品種的數(shù)量（急推、估清,新菜）。（3）認真聽取服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的問題和新的需求，并及時調(diào)整經(jīng)營項目和產(chǎn)品、經(jīng)營目標。2不斷開發(fā)新項目和新產(chǎn)品滿足客人的需求，同時節(jié)約經(jīng)營成本和費用，讓更多優(yōu)惠政策讓利消費者。三、促銷成本的控制相互配合1產(chǎn)品的特色：菜肴和服務(wù)都

5、是酒店的產(chǎn)品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務(wù)創(chuàng)造特色，才能比自己的競爭對手吸引更多的顧客，獲取更多的利潤。2合理價格目前餐飲競爭已進入白熱化階段，顧客對同類產(chǎn)品在價格上非常敏感。因此，與顧客直接打交道的前堂必須通過各種渠道收集競爭對手的產(chǎn)品和服務(wù)，與本企業(yè)的差別，即時反饋到廚部，廚部應(yīng)最快速度制定出合理的產(chǎn)品價格。四、配合前廳定制菜單1菜單分為：（1）零點菜譜。（常年菜譜、季節(jié)菜譜）（2）筵席菜單。不同規(guī)格和檔次酒席推薦精選（3）即時菜單。時令性、即時性、臨時性菜單（4）臺長菜單。新推價、短期、試菜用的菜單2各種菜單的作用及前后堂配合【1】零點菜譜：銷售菜單是企業(yè)提供的商品目錄，是向消費者

6、提供的信息推銷工具，也是企業(yè)用于促銷的手段。（2）菜譜要求：A、涉及面要廣，重點要突出。B、菜譜按烹飪原料、風(fēng)味、烹調(diào)方法、檔口等。（3）前堂、后廚的配合：A、廚師長對前堂服務(wù)員進行強化培訓(xùn)。菜譜中的知識點：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點、適合人群、特殊服務(wù)的手段、帶味碟、手套。（4）定期菜式考核：確定每月的幾月幾號為考試日，沒有考核，沒有壓力、就沒有記憶力，就沒有服務(wù)技能、知識的提高。（5）指令性銷售：后廚下達銷售計劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數(shù)，以免推菜的盲目性。（6）增加高利潤菜肴的銷量。要增加酒店利潤，必須增加高利潤菜肴的銷量，同時兼顧毛利低的經(jīng)濟實惠菜肴，靠低價位

7、的菜吸引高價位的菜賺錢。（7）積極推銷菜式：營銷員、服務(wù)員積極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客點菜，做到有的放矢。【2】筵席菜單：是根據(jù)人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調(diào)方法、口味特點和不同價格的菜點組合起來，以一個價格銷售給顧客，以滿足消費者聚餐、喜慶等活動在飲食上的需求。前堂后廚的配合：（1）首先由后廚經(jīng)過嚴格的成本核算，制定筵席菜單；不打折，打折空間有多少，不能憑主觀意識斷寫菜單（2）前廳在制菜單時，準確掌握廚房原材料情況。邊角余料、剩余原料的處理（排骨、牛腩），及時處理的原料（不宜長時存放，急推），酒席剩余的料。（3）即時菜單及臺長菜單：時令菜單、季節(jié)菜單、臨時菜單、對主菜譜補充。優(yōu)點：

8、季節(jié)、時間性較強、滿足顧客求新、求異、求特的需要。臨時活動的菜單。力爭做到：傳統(tǒng)菜回頭用，時令菜及時用，創(chuàng)新菜間隔用，特色菜長期用。推薦精選前堂后廚的配合（1）加強培訓(xùn)（廚房對堂前）強化記憶。廚房廚師長、總監(jiān)對前堂服務(wù)員、營銷員的培訓(xùn)，菜式更換、推出的頻率高，次數(shù)多，早晨例會集中培訓(xùn)。（2）加強信息反饋。前堂的營銷員、服務(wù)員對推出的菜肴應(yīng)及時反饋，優(yōu)勝劣汰，晚上例會，早晨例會提出更改見意，每天堅持，堅之以恒，才有效果，量變到質(zhì)變的過程。重新編排更替菜式。菜單使用一段時間后，廚部堂前要根據(jù)銷量、客人意見、服務(wù)員提供對菜肴種類、價格重新調(diào)整。（A）產(chǎn)品銷量；（B）客人意見；（C）服務(wù)員的信息；（D

9、）季節(jié)的變化?，F(xiàn)場營銷控制：1餐飲現(xiàn)場營銷是酒席的重要組成部分，如果不進行現(xiàn)場營銷，會導(dǎo)致：（1）增加勞動成本；（2）降低服務(wù)質(zhì)量；（3）消費打折或其他成本的浪費。2前堂與后廚的配合、監(jiān)督。（1）各種調(diào)料要準備充分，廚房在開餐前作好準備，各種跟碟：毛姜醋、甜面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。（2）估清單：A廚房每日上午10；30下午16；30前下當天估清單；估清單必須注名（急推，主導(dǎo)產(chǎn)品，輔導(dǎo)產(chǎn)品，限量供應(yīng)，估清，河鮮，時蔬，）把量寫清楚。B前堂例會必須強化記憶估清單內(nèi)容；C后廚對前堂在進餐過程中，臨時估清菜肴應(yīng)及時傳達到各個樓層區(qū)域；D作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點菜時帶來

10、反感。（3）傳菜過程：傳菜就是上菜時間和速度的控制，以確保菜肴的質(zhì)量，菜的時間的控制。上菜時間是由：點菜時間下單時間烹制時間上菜時間來決定的。A點菜時間：受顧客點菜時間的制約；與服務(wù)員熟悉菜式，主動推銷相關(guān)。B下單時間：當顧客點完菜后服務(wù)員立即下單，不拖延時間，點的海鮮產(chǎn)品，下單應(yīng)即時快速。C烹調(diào)時間：服務(wù)員在點菜時應(yīng)了解每道菜大概所需時間，不能都點，燒、燉、蒸、燜等較長時間的菜，在點菜時，并告之顧客此菜需要很長時間，請耐心等待。廚房應(yīng)抓緊時間切配、烹調(diào)，保證較快的上菜速度。推薦精選服務(wù)員不要下廚房推菜，應(yīng)寫下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配合，加快上菜速度。D上菜時間：受傳菜員人數(shù)，生意

11、繁忙的制約，傳菜員不熟悉環(huán)境、臺位，下錯夾子，按錯臺位。上菜時間分為：預(yù)計上菜時間、實際上菜時間，通過上菜時間合理控制上菜速度，上菜時間順其自然，上菜時間人為控制。例：遇到大型酒席，前堂根據(jù)顧客到位情況、儀式進展情況，預(yù)計出上菜時間，即時知道廚房上菜的大概時間，廚房可根據(jù)此時間，做好充分的準備。上菜的時間和速度由前堂負責，如果遇到幾家酒席，分別由幾個人控制，上菜時間應(yīng)盡量錯開，上菜速度應(yīng)適當加快。上菜速度的一般規(guī)律：A零單：上菜速度越快越好。B酒席：先快后慢，控制在3040分鐘內(nèi)較適宜。C貴賓或特殊要求的顧客，應(yīng)嚴格控制上菜時間、上菜的順序。D大廳快、包房慢。在以上環(huán)節(jié)上，廚房和前堂之間保持密

12、切配合，信息傳遞要準確、及時，頭腦要冷靜、不煩燥、沉著穩(wěn)定。前堂對后廚的監(jiān)督控制，傳菜部應(yīng)做到：A色不正不上席；B、味不正不上度；C、分量多或少不上席；D、有異物不上席；E、裝盤不整齊，沒有圍邊不上席；F、盤子有破口的不上席；G、菜式冷了不上席；H、夾錯夾子不上席；I、沒有下單不上席；J、不衛(wèi)生不上席。退菜情況的分析與處理：造在退菜原因有多種，首先前廳要對顧客作好解釋工作，前堂與后廚對造成退菜的原因做客觀分析，本著公平、公正、公開的原則，對出品質(zhì)量有問題的菜式作出處理。A、店里應(yīng)成立質(zhì)檢小組，由執(zhí)總、廚師長、總監(jiān)、大堂經(jīng)理組成。B、對當日退菜作定性分析，并對相關(guān)人員視情節(jié)輕重給予處罰，提醒或進行培訓(xùn)。C、大堂服務(wù)員造成退菜的原因有：上錯菜單，寫錯菜名，寫錯檔口上錯及傳錯菜，客人已品嘗的?？腿颂厥庖笪醋⒚鞯模ㄒ?、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等）客人臨時更改菜肴而未及時通知廚房的。推薦精選延誤上菜時間造成菜肴積壓并影響菜肴質(zhì)量。點菜過多而造成退菜的；其它原因造成退菜的。D、后廚造成退菜的原因有：未按檔口歸屬，未按操作工藝流程造成退菜的；菜肴不干凈或有異物的；調(diào)味不準，因咸、淡或有異味、苦味、糊味的；菜肴加工不徹底的，因生的、爛的、熱冷不符的，出菜速度太慢的人為造成重大出品過失，導(dǎo)致客人打折的菜肴分量不足（特別是海鮮原料）造成退菜的因