食品添加劑的是是非非

1、解讀食品添加劑解讀食品添加劑濟南大學商學院濟南大學商學院 張桂香張桂香提綱提綱 什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？ 為什么要使用食品添加劑？為什么要使用食品添加劑？ 食品添加劑的安全性如何保障？食品添加劑的安全性如何保障？ 常用食品添加劑簡介常用食品添加劑簡介“蘇丹紅蘇丹紅”事事件件2006年年11月月12日，日，央視央視每周質量報告每周質量報告曝光了河北一些鴨農曝光了河北一些鴨農給鴨子喂含有蘇丹紅給鴨子喂含有蘇丹紅四號的飼料，導致所四號的飼料，導致所產產“紅心蛋紅心蛋”中檢測中檢測出蘇丹紅四號成分。出蘇丹紅四號成分?！暗醢讐K吊白塊”事件事件 2006年年12月，山東月，山東煙臺德勝達龍口粉

2、絲有煙臺德勝達龍口粉絲有限公司的限公司的“龍口粉絲龍口粉絲”被北京市食品安全部門被北京市食品安全部門檢查出含致癌的檢查出含致癌的“吊白吊白塊塊”“小龍蝦中毒小龍蝦中毒”事事件件 2009年，南京出現年，南京出現小龍蝦食物中毒引起小龍蝦食物中毒引起“肌肉溶解癥肌肉溶解癥”。原因。原因可能是可能是“洗蝦粉洗蝦粉”引引起。起?！笆萑饩萑饩笔率录?011年，央視年，央視每周質每周質量報告量報告315節(jié)目節(jié)目“健美豬健美豬”真相真相報報道，河南孟州等地養(yǎng)豬道，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品場采用違禁動物藥品“瘦肉精瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒飼養(yǎng)，有毒豬肉部分流向河南雙匯豬肉部分流向河南雙匯集團下屬分公

3、司濟源雙集團下屬分公司濟源雙匯食品有限公司。匯食品有限公司。 “染色饅頭染色饅頭”事件事件 2011年年4月，月， 上海盛上海盛祿食品有限公司分公司祿食品有限公司分公司在生產過程中添加色素、在生產過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米制成玉米面饅頭、黑米饅頭等饅頭等“牛肉膏牛肉膏”事件事件2012年年3月，安徽工商月，安徽工商部門查獲一種名為牛肉部門查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉膏的添加劑，可讓豬肉變變“牛肉牛肉”。新鮮豬肉。新鮮豬肉的價格為每斤的價格為每斤13元左右，元左右，鹵牛肉每斤鹵牛肉每斤35元，羊肉元，羊肉每斤要每斤要30元左右。一次元左右

4、。一次腌制腌制50斤豬肉來冒充鹵斤豬肉來冒充鹵牛肉，就可直接省下近牛肉，就可直接省下近千元的成本千元的成本明膠酸奶、果凍事件明膠酸奶、果凍事件2012年年4月，央視知月，央視知名主持人趙普發(fā)微博名主持人趙普發(fā)微博提醒網民，不要再吃提醒網民，不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，并稱和果凍，并稱“內幕內幕很可怕很可怕”。 “蓬灰拉面蓬灰拉面”事件事件2012年年4月，央視財月，央視財經評論員經評論員“牛刀牛刀”在在騰訊轉發(fā)一條微博稱，騰訊轉發(fā)一條微博稱， “現在蘭州拉面都用現在蘭州拉面都用這種制劑（指蓬灰）這種制劑（指蓬灰）來使得面粉更有彈性。來使得面粉更有彈性。如果將蓬灰放入紙杯

5、如果將蓬灰放入紙杯會出現氧化，而把拉會出現氧化，而把拉面劑溶液倒在光滑地面劑溶液倒在光滑地板上會出現更恐怖的板上會出現更恐怖的腐蝕現象腐蝕現象”， 一、什么是食品添加劑？一、什么是食品添加劑？ GB2760-2011GB2760-2011食品添加劑使用標準食品添加劑使用標準食品食品添加劑添加劑是指：是指： “為改善食品品質和色、香、味，以及為為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化化學合成或者天然物質。學合成或者天然物質?！倍?、為什么要使用食品添加劑？二、為什么要使用食品添加劑？ 舉例：一杯草莓奶昔的誕生舉例：一杯草莓奶昔的誕生

6、是是59種化學原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳種化學原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎上，根據消費者的喜好和口味清粉、奶油的基礎上，根據消費者的喜好和口味進行進行“打扮加工打扮加工”： 工序工序1 草莓味道：草莓味道：它非來自新鮮草莓，也不是加工后的草它非來自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精莓醬，而是合成香精40種化合物的精妙配合，如種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。 工序工序2 誘人的顏色：誘人的顏色

7、：加入合成紅色素，調配出鮮艷誘人的加入合成紅色素，調配出鮮艷誘人的色澤。色澤。 工序工序3 細膩口感：細膩口感：奶昔要想細膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、奶昔要想細膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑?？ɡz、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑。 工序工序4 清爽甜味：清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡糖漿等甜味劑，不但甜度大甜度也有限。如果加入果葡糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。增，冷飲的清涼感也很突出。 分析：分析：奶昔中盡管沒有鮮牛奶，但至少有脫脂奶昔中盡管沒有鮮牛奶，但至少有脫脂

8、奶粉、乳清粉和奶油等天然產品，而不是奶精配奶粉、乳清粉和奶油等天然產品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過量攝取對兒童成。只有磷酸鹽、色素和香精的過量攝取對兒童不利。不利。 并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。 哈密瓜水果糖中沒有一點哈密瓜，其顏色來自哈密瓜水果糖中沒有一點哈密瓜，其顏色來自“亮藍亮藍”和和“檸檬黃檸檬黃”的配合，味道來自香精。的配合，味道來自香精。 藍莓蛋糕中沒有一丁點藍莓，檸檬夾心餅干當然藍莓蛋糕中沒有一丁點藍莓，檸檬夾心餅干當然也沒有檸檬。也沒有檸檬。 1. 1. 防止變質防止變質 防腐劑防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長

9、食品可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；的保存期；苯甲酸鈉苯甲酸鈉(sodium benzoate)(sodium benzoate)山梨酸鉀山梨酸鉀(potassium sorbate)(potassium sorbate) 抗氧化劑抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。穩(wěn)定性和耐藏性。丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHABHA）二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHTBHT）沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PGPG）特丁基對苯二酚（特丁基對苯二酚（TBHQTBHQ）抗壞血酸抗壞血酸(ascorbic acid )(ascor

10、bic acid )植酸植酸(phytic acid)(phytic acid) 茶多酚茶多酚 (tea polyphenols)(tea polyphenols) 增稠劑增稠劑賦予稠度賦予稠度著色劑著色劑賦予誘人的色澤賦予誘人的色澤甜味劑甜味劑賦予甜味賦予甜味香精香料香精香料賦予良好風味賦予良好風味2. 2. 改善感官改善感官 適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量。乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量。3. 保持營養(yǎng)保持營養(yǎng) 食品加工、貯藏等都有可能降低食品食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價值，

11、可以通過添加劑（營養(yǎng)強化的營養(yǎng)價值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強化劑）進行補充劑）進行補充。4. 方便供應方便供應防腐劑防腐劑 乳化劑乳化劑 抗氧化劑抗氧化劑 增稠劑增稠劑 漂白劑漂白劑 著色劑著色劑 甜味劑甜味劑 膨松劑膨松劑 酶制劑酶制劑 香精香料香精香料 使超市面包使超市面包成為可能成為可能5. 方便加工方便加工6. 特殊需要特殊需要 糖尿病人：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。糖尿病人：阿斯巴甜和甜葉菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）：組成腦細胞的重（二十二碳六烯酸）：組成腦細胞的重要營養(yǎng)物質，對兒童智力發(fā)育有重要作用，要營養(yǎng)物質，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。可在兒童食品如奶粉中

12、添加。 老年補鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、老年補鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。特殊功能飲料。 公元前公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。年，埃及用食用色素為糖果著色。 公元前公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。 神農本草神農本草、本草圖經本草圖經中有用梔子染豆干的記載中有用梔子染豆干的記載 東漢時期（距今東漢時期（距今2000多年）多年） ：鹽鹵點豆腐：鹽鹵點豆腐 南宋時期（距今南宋時期（距今800多年）：亞硝酸鹽用于臘肉生產；多年）：亞硝酸鹽用于臘肉生產；十斤面加十斤面加一礬二堿三鹽一礬二堿三鹽的油條制作工藝的油條制作工藝食品添

13、加劑促進了食品工業(yè)的發(fā)展食品添加劑促進了食品工業(yè)的發(fā)展 50年代初：幾乎沒有食品添加劑工業(yè)年代初：幾乎沒有食品添加劑工業(yè) 在工業(yè)城市上海和沈陽，僅有兩個很小的在工業(yè)城市上海和沈陽，僅有兩個很小的味精廠，年產量不到味精廠，年產量不到300噸。噸。 上海有兩個面包鮮酵母生產點，年產量只上海有兩個面包鮮酵母生產點，年產量只有有12噸。噸。60年代：部分項目實現零的突破年代：部分項目實現零的突破 1965年，在江蘇無錫建立了第一個酶制劑廠；以年，在江蘇無錫建立了第一個酶制劑廠；以淀粉質原料生產味精的全新工藝使我國味精生產淀粉質原料生產味精的全新工藝使我國味精生產邁上新臺階。邁上新臺階。 1967年，在

14、吉林完成了用玉米芯原料制取結晶木年，在吉林完成了用玉米芯原料制取結晶木糖醇的中間試驗；檸檬酸生產解決了用薯干直接糖醇的中間試驗；檸檬酸生產解決了用薯干直接發(fā)酵的菌種問題和工藝難題發(fā)酵的菌種問題和工藝難題 70年代批準使用的食品添加劑只有幾十種，到年代批準使用的食品添加劑只有幾十種，到1981年擴大到年擴大到213種。種。 南京香肚南京香肚80年代：大規(guī)模發(fā)展時期年代：大規(guī)模發(fā)展時期 國家批準的添加劑從國家批準的添加劑從70年代的幾十種發(fā)展到年代的幾十種發(fā)展到1991年的年的1044種。種。 1991年，全行業(yè)（包括發(fā)酵品）形成了年，全行業(yè)（包括發(fā)酵品）形成了47萬噸的生產規(guī)萬噸的生產規(guī)模。其中

15、，年產萬噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、模。其中，年產萬噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規(guī)模的有酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規(guī)模的有苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營養(yǎng)強化劑、甜蜜素、木糖苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營養(yǎng)強化劑、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品質改良劑等。醇、食用色素、品質改良劑等。 月餅白糖江米條90年代：食品工業(yè)發(fā)展迅猛年代：食品工業(yè)發(fā)展迅猛 至至1998年，經國家批準的食品添加劑品種年，經國家批準的食品添加劑品種達到達到1474種，總產量達種，總產量達140萬噸以上（包萬噸以上（包括發(fā)酵產品在內），有些品種已形成了年括發(fā)酵產品在內），有

16、些品種已形成了年產萬噸至產萬噸至10萬噸以上的規(guī)模，產值萬噸以上的規(guī)模，產值130億億元。元。 “九五九五”期間重點開發(fā)了真菌類多糖、有機硒、期間重點開發(fā)了真菌類多糖、有機硒、鈣吸收劑、天然維生素鈣吸收劑、天然維生素E等產品，其中天然維生等產品，其中天然維生素素E已形成已形成500噸的生產能力。噸的生產能力。 甜味劑在食品、飲料生產中應用廣泛。甜味劑在食品、飲料生產中應用廣泛。1999年，年，我國各類甜味劑的產量已達我國各類甜味劑的產量已達13萬噸。萬噸。 防腐劑產量已達防腐劑產量已達4萬多噸。萬多噸。以天然資源為原料的以天然資源為原料的異抗壞血酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌等品種發(fā)展異抗壞血酸鈉、

17、茶多酚、乳酸鏈球菌等品種發(fā)展較快。較快。2000年后：食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展年后：食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展食品工業(yè)持續(xù)快速增長，一些主要產品產食品工業(yè)持續(xù)快速增長，一些主要產品產量居世界前列量居世界前列2010年食品工業(yè)總產值達年食品工業(yè)總產值達6.31萬億元，萬億元，占全國工業(yè)比重占全國工業(yè)比重8.9%中國食品添加劑總產值占國際貿易額的中國食品添加劑總產值占國際貿易額的15左右左右 近年我國食品添加劑近年我國食品添加劑(包括發(fā)酵制品包括發(fā)酵制品)的年總的年總產量超過產量超過200萬噸，增長率超過萬噸，增長率超過10。 味精、檸檬酸、木糖、木糖醇和香料中的味精、檸檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麥芽酚等產品

18、的產量繼續(xù)保持世界第乙基麥芽酚等產品的產量繼續(xù)保持世界第一的地位。一的地位。解讀食品添加劑解讀食品添加劑張桂香張桂香提綱提綱 什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？ 為什么要使用食品添加劑？為什么要使用食品添加劑？ 食品添加劑的安全性如何保障？食品添加劑的安全性如何保障？ 常用食品添加劑簡介常用食品添加劑簡介 曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸福幸?！鄙睿荷睿?“早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴

19、油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還

20、喝上兩杯富含甲醇的白酒。粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉唉這日子過的真是那個爽！這日子過的真是那個爽！”三、食品添加劑的安全性如何保障？三、食品添加劑的安全性如何保障？ 全球有全球有.萬多種食品添加劑，直接加到食品中的約萬多種食品添加劑，直接加到食品中的約30004000種，在日常飲食和生活中，一個人每天要攝種，在日常飲食和生活中，一個人每天要攝入幾十種食品添加劑。入幾十種食品添加劑。 美國食品用化學品法典中列有美國食品用化學品法典中列有1967種，日本使用的食品種，日本使用的食品添加劑約有添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有種，歐盟允許使用的有1000到到1500種。種。

21、如何保障食品添加劑的安全？如何保障食品添加劑的安全？ 2011年年4月月21日，國務院辦公廳下發(fā)了日，國務院辦公廳下發(fā)了關于嚴厲打擊食關于嚴厲打擊食品非法添加行為品非法添加行為 切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知，使，使食品添加劑再次成為公眾和媒體關注的焦點。食品添加劑再次成為公眾和媒體關注的焦點。 我國衛(wèi)生部發(fā)布的我國衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全性毒理學評價程食品安全性毒理學評價程序序，共，共4個階段：個階段： 急性毒性試驗；急性毒性試驗； 蓄積毒性、致突變和代謝試驗；蓄積毒性、致突變和代謝試驗； 亞慢性毒性試驗；亞慢性毒性試驗； 慢性毒性試驗。慢性毒性試驗。 （視新化合物或老

22、產品的不同情況，進行全（視新化合物或老產品的不同情況，進行全面試驗或選其中某些試驗）面試驗或選其中某些試驗） 在毒理學評價的基礎上建立在毒理學評價的基礎上建立ADI。確定某物質。確定某物質每日攝入總量，再進行人群的膳食調查，分別訂每日攝入總量，再進行人群的膳食調查，分別訂出其中每種食品含有該物質的最高允許量。出其中每種食品含有該物質的最高允許量。合理的使用食品添加劑是安全的合理的使用食品添加劑是安全的 由于大多數食品添加劑是化學合成物，若長期超量攝入，由于大多數食品添加劑是化學合成物，若長期超量攝入，有可能會對人體造成影響。因此國家對這些食品添加劑有可能會對人體造成影響。因此國家對這些食品添加

23、劑規(guī)定了明確的安全使用劑量和使用范圍，只有在這個劑規(guī)定了明確的安全使用劑量和使用范圍，只有在這個劑量和范圍內使用，才不會對身體造成影響。量和范圍內使用，才不會對身體造成影響。一般來說，一般來說，只要正常使用，是安全的。只要正常使用，是安全的。 比如作為防腐劑使用的山梨酸，如果用于一個體重比如作為防腐劑使用的山梨酸，如果用于一個體重50千千克的成人身上，每天攝入克的成人身上，每天攝入210克，才可能產生毒性反應。克，才可能產生毒性反應。而國家規(guī)定用于食品的山梨酸，最高用量是而國家規(guī)定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千毫克每千克，可見在正常使用劑量下，是不大可能產生毒性作用克，可見在正常使用

24、劑量下，是不大可能產生毒性作用的。的。 細究諸多食品安全事件不難發(fā)現，單純由食品添加劑細究諸多食品安全事件不難發(fā)現，單純由食品添加劑引起的很少，引起的很少，真正元兇主要是亂用、濫用、摻用、偽真正元兇主要是亂用、濫用、摻用、偽用各種添加劑。用各種添加劑。 在食品中加入添加劑，和食品添加劑是完全不同的兩在食品中加入添加劑，和食品添加劑是完全不同的兩個概念。個概念。食品安全隱患之一食品安全隱患之一超范圍使用食品添加劑。超范圍使用食品添加劑。食品安全隱患之二食品安全隱患之二使用國家禁用食品添加劑使用國家禁用食品添加劑食品安全隱患之三食品安全隱患之三 添加非食用物質。添加非食用物質。 以下哪些物質不屬于

25、國家法定許可使用的食品以下哪些物質不屬于國家法定許可使用的食品添加劑？（可以多選）添加劑？（可以多選）A.甲醛甲醛 B.吊白塊吊白塊 C.蘇丹紅蘇丹紅 D.工業(yè)石蠟工業(yè)石蠟E.丙酸鈣丙酸鈣 F.敵敵畏敵敵畏 G.山梨酸鉀山梨酸鉀 F.亞硫酸鹽亞硫酸鹽在以上選項當中，用甲醛來發(fā)泡海產品，用吊白塊來漂白粉絲，用蘇丹紅在以上選項當中，用甲醛來發(fā)泡海產品，用吊白塊來漂白粉絲，用蘇丹紅來給辣椒油染色，用工業(yè)石蠟來給水果上光，這都是國家禁止的。因為它來給辣椒油染色，用工業(yè)石蠟來給水果上光，這都是國家禁止的。因為它們根本就不屬于食品添加劑的范圍，對人體健康可能有危害。而丙酸鈣幫們根本就不屬于食品添加劑的范圍

26、，對人體健康可能有危害。而丙酸鈣幫助預防霉菌繁殖，山梨酸鉀幫助預防細菌繁殖，亞硫酸鹽幫助預防果蔬產助預防霉菌繁殖，山梨酸鉀幫助預防細菌繁殖，亞硫酸鹽幫助預防果蔬產品變褐發(fā)黑，都是國家許可使用的品種，正常使用時是不會危害人體健康品變褐發(fā)黑，都是國家許可使用的品種，正常使用時是不會危害人體健康的的食品安全隱患之四食品安全隱患之四濫用或超標使用食品添加劑。濫用或超標使用食品添加劑。四、常用食品添加劑簡介四、常用食品添加劑簡介 目前我國食品添加劑有目前我國食品添加劑有23個類別，個類別，2000多多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著

27、色劑、劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。l 防腐劑能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕防腐劑能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。起腐敗的食品添加劑。l 常見的防腐劑：常見的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀山梨酸及其鉀鹽、丙酸、丙酸鈣、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素、鹽、丙酸、丙酸鈣、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素（霉克）、溶菌酶、殼聚糖等納他

28、霉素（霉克）、溶菌酶、殼聚糖等（一）（一） 防腐劑防腐劑 下列哪些食品需添加防腐劑？下列哪些食品需添加防腐劑？ 能防止或延緩油脂或食品成分氧化、變質，提能防止或延緩油脂或食品成分氧化、變質，提高食品穩(wěn)定性。高食品穩(wěn)定性。 抗氧化劑必須在氧化變質之前添加?？寡趸瘎┍仨氃谘趸冑|之前添加。（二）（二） 抗氧化劑抗氧化劑 幾種常用的脂溶性抗氧化劑幾種常用的脂溶性抗氧化劑 （1）BHA：丁基羥基茴香醚。：丁基羥基茴香醚。加熱后效果保持性好，加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國常用的抗氧化劑之一。劑之一，也是

29、中國常用的抗氧化劑之一。 （2）BHT：二丁基羥基甲苯。：二丁基羥基甲苯。 穩(wěn)定性高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，用穩(wěn)定性高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，用于長期保存的食品與焙烤食品。于長期保存的食品與焙烤食品。 是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。氧化劑。 （3）PG：沒食子酸丙酯。：沒食子酸丙酯。 對熱比較穩(wěn)定。對豬油的抗氧化作用較對熱比較穩(wěn)定。對豬油的抗氧化作用較BHA和和BHT強些，強些，毒性較低。毒性較低。 廣泛應用于動物油、植物油、堅果類罐頭、人造黃油、廣泛應用于動物油、植物油、堅果類罐頭、人造黃油

30、、面包、糖果、口香糖等。面包、糖果、口香糖等。 （4）TBHQ：特丁基對苯二酚。：特丁基對苯二酚。 是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。 是一種國家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用是一種國家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品、烘炒堅果食品米、干果罐頭、腌制肉制品、烘炒堅果食品 （三）著色劑（三）著色劑 又稱色素，是使食品著色后提高其感官性又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。狀的一類物質。 分為

31、天然色素和合成色素兩大類。分為天然色素和合成色素兩大類。 1食用合成色素：食用合成色素： 在中國目前允許使用的合成色素有在中國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的和它們各自的鋁色淀以及合成的鋁色淀以及合成的-胡蘿卜素、二氧化鈦。胡蘿卜素、二氧化鈦。配料：小麥粉、白砂糖、植物起酥油、配料：小麥粉、白砂糖、植物起酥油、葡萄糖、著色劑葡萄糖、著色劑（焦糖色、胭脂紅、（焦糖色、胭脂紅、莧菜紅），莧菜紅），膨松劑，可可粉，碳酸鈣，膨松劑，可可粉，碳酸鈣，食用

32、香精，食鹽，大豆磷脂，檸檬酸，食用香精，食鹽，大豆磷脂，檸檬酸，鐵鹽（乙二胺四乙酸鐵鈉）。鐵鹽（乙二胺四乙酸鐵鈉）。 配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白砂糖、檸檬酸，苯甲酸鈉、食用香精、砂糖、檸檬酸，苯甲酸鈉、食用香精、焦糖色、山梨酸鉀、焦糖色、山梨酸鉀、莧菜紅，葡萄皮莧菜紅，葡萄皮紅、亮藍。紅、亮藍。 配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，檸檬酸，苯甲酸鈉，食用香精，山梨酸鉀，檸檬酸，苯甲酸鈉，食用香精，山梨酸鉀，焦糖色，莧菜紅，焦糖色，莧菜紅，維生素維生素C，檸檬黃，檸檬黃，檸檬酸檸檬酸鈉，鈉，日落黃，胭脂紅，葡萄皮紅，亮

33、藍。日落黃，胭脂紅，葡萄皮紅，亮藍。 2食用天然色素食用天然色素 主要是由動植物、微生物中提取的色素，成分較為復雜，主要是由動植物、微生物中提取的色素，成分較為復雜，不能認為天然色素就一定是純凈無害的。不能認為天然色素就一定是純凈無害的。 包括胡蘿卜素、胭脂蟲紅、梔子黃、姜黃、甜菜紅、葡包括胡蘿卜素、胭脂蟲紅、梔子黃、姜黃、甜菜紅、葡萄皮紅、可可色素、紅曲紅、焦糖色素等。萄皮紅、可可色素、紅曲紅、焦糖色素等。紅曲米和紅曲紅紅曲米和紅曲紅 紅曲米紅曲米是將稻米蒸煮后，接種紅曲霉發(fā)酵是將稻米蒸煮后，接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是是我國傳制得的一種大米發(fā)酵食品，也是是我國傳統食用的天然色

34、素。統食用的天然色素。 紅曲紅紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中醇是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中醇提制得。紅曲色素種主要含提制得。紅曲色素種主要含6種不同的成種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。素各兩種。紅曲米紅曲米胭脂蟲紅胭脂蟲紅 由雌性胭脂蟲干體磨細后用水由雌性胭脂蟲干體磨細后用水提取而得的紅色色素。主要成提取而得的紅色色素。主要成分是胭脂蟲酸。分是胭脂蟲酸。胭脂蟲胭脂蟲l特別適用于香腸、西式火腿和午餐肉的使用，如果與特別適用于香腸、西式火腿和午餐肉的使用，如果與紅曲紅色素配合使用，用不同比例可以制造出各種不同紅曲紅色素配合使用，用不同

35、比例可以制造出各種不同色澤效果的肉類制品，色澤鮮艷。色澤效果的肉類制品，色澤鮮艷。 M&Ms巧克力豆含食用染料可讓實驗巧克力豆含食用染料可讓實驗鼠變藍鼠變藍接受接受BBG治療后雖恢復了爬行治療后雖恢復了爬行能力，卻變身能力，卻變身“藍皮藍皮”的老鼠。的老鼠。 M&Ms巧克力豆最近被證實，藍色巧克力豆常用的食用色素巧克力豆最近被證實，藍色巧克力豆常用的食用色素“亮藍亮藍G”（BBG），可用于醫(yī)學用途。美國紐約羅徹斯特大學醫(yī)學中心研究員用），可用于醫(yī)學用途。美國紐約羅徹斯特大學醫(yī)學中心研究員用“亮藍亮藍G”在老鼠身上進行實驗，發(fā)現它可以治愈老鼠的脊椎損傷。在老鼠身上進行實驗，發(fā)現它

36、可以治愈老鼠的脊椎損傷。 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調節(jié)食品劑，它還有調節(jié)食品pH的作用。的作用。 目前，實際應用的酸味劑主要是有機酸。常用目前，實際應用的酸味劑主要是有機酸。常用檸檸檬酸、蘋果酸、乳酸檬酸、蘋果酸、乳酸等。以足夠濃度的酸味劑與等。以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。期。 （四（四） 酸味劑酸味劑 （五）（五） 甜味劑甜味劑 賦予食品以甜味。賦予食品以甜味。 人工合成：人工合成：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿力甜

37、、三氯蔗糖、紐甜等三氯蔗糖、紐甜等 天然非營養(yǎng)型：天然非營養(yǎng)型：羅漢果甜苷、甜菊糖、甘草、索羅漢果甜苷、甜菊糖、甘草、索馬甜馬甜 營養(yǎng)型：營養(yǎng)型：異麥芽酮糖（帕拉金糖）、麥芽糖醇、異麥芽酮糖（帕拉金糖）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等口香糖可使用哪些甜口香糖可使用哪些甜味劑？味劑？ 甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜、索馬甜、三氯蔗糖、紐甜、索馬甜、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖山梨糖醇、木糖醇、塔格糖三氯蔗糖三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能性甜味劑，是目前唯一以蔗糖為原料生產的功能性

38、甜味劑，迄今為止被發(fā)現的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖迄今為止被發(fā)現的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物。無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好衍生物。無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇是近年來國際上新興的一種功能性糖醇，是近年來國際上新興的一種功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的優(yōu)良替代品。是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的優(yōu)良替代品。麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖塔格糖塔格糖 是以乳糖為原料，經水解獲得半乳糖，然后經異構是以乳糖為原料，經水解獲得半乳糖，然后經異構化酶處理半乳糖，轉化生成含酮基的六碳己酮糖?；柑幚戆肴樘?，轉化生成含酮基的六碳己酮糖。是

39、果糖的是果糖的“差向異構體差向異構體” 甜味特性與蔗糖相似，而產生的熱量只為蔗糖的三甜味特性與蔗糖相似，而產生的熱量只為蔗糖的三分之一，所以被稱之為低熱量甜味劑。分之一，所以被稱之為低熱量甜味劑。 【特點】 1、產生熱量低、產生熱量低實驗證明：塔格糖不會引起脂肪沉淀，可以減少肥胖實驗證明：塔格糖不會引起脂肪沉淀，可以減少肥胖癥的發(fā)生，所提供的能量遠低于蔗糖，在代謝過程中癥的發(fā)生，所提供的能量遠低于蔗糖，在代謝過程中所消耗的能量比其釋放的可利用能量還要多。所消耗的能量比其釋放的可利用能量還要多。 2、改善腸道功能、改善腸道功能研究表明：僅有研究表明：僅有20%的塔格糖在肝臟中代謝和吸收，的塔格糖

40、在肝臟中代謝和吸收，代謝途徑類似果糖但效率低于果糖。另代謝途徑類似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在塔格糖在通過腸道時，刺激乳酸菌和乳酸桿菌的生長，同時促通過腸道時，刺激乳酸菌和乳酸桿菌的生長，同時促進腸道中丁酸的生成，有利于腸道健康。進腸道中丁酸的生成，有利于腸道健康。 3、降低血糖、降低血糖對于健康的人和對于健康的人和型糖尿病患者來說，單獨攝入塔格型糖尿病患者來說，單獨攝入塔格糖或與葡萄糖結合攝入都有明顯降低血糖效果。糖或與葡萄糖結合攝入都有明顯降低血糖效果。 4、抗齲齒、抗齲齒研究發(fā)現塔格糖是一種不能被口腔中微生物所研究發(fā)現塔格糖是一種不能被口腔中微生物所利用的單糖，不同于蔗糖，從而不

41、會引起牙釉利用的單糖，不同于蔗糖，從而不會引起牙釉質的腐蝕，而且在口腔中產生的酸明顯比蔗糖質的腐蝕，而且在口腔中產生的酸明顯比蔗糖低，減少了產生齲齒的危險。因此，美國低，減少了產生齲齒的危險。因此，美國FDA同意標識塔格糖可以降低齲齒的危險。同意標識塔格糖可以降低齲齒的危險。 5、促進血液健康、促進血液健康塔格糖可增強關鍵血液因子，如血紅細胞計數、塔格糖可增強關鍵血液因子，如血紅細胞計數、凝血酶原時間、活化部分凝血活酶時間，凝血凝血酶原時間、活化部分凝血活酶時間，凝血因子等，從而促進血液健康。因子等，從而促進血液健康。 甜蜜素、安賽蜜、紐甜、異麥芽酮糖、麥芽糖醇、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、異麥芽酮

42、糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、赤蘚糖醇、甘露山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、赤蘚糖醇、甘露糖醇糖醇哪些甜味劑適于無哪些甜味劑適于無糖食品使用？糖食品使用？三氯蔗糖、異麥芽酮糖、山梨糖醇木糖醇、赤三氯蔗糖、異麥芽酮糖、山梨糖醇木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇蘚糖醇、甘露糖醇 又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質作用，使之在食品加又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解、工，保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。破壞，呈現良好色澤的物質。 主要為主要為亞硝酸鹽類。亞硝酸鹽類。但亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物但亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其

43、可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺。質生成強致癌物亞硝胺。 亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產生毒素，阻止蛋白質的分解，特別是對于食物殖，從而防止其產生毒素，阻止蛋白質的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產毒。中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產毒。 此外，亞硝酸鹽還具有增強肉制品風味的作用。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉制品風味的作用。（六）護色劑（六）護色劑 乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，

44、使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。 食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相不互融。使食品多相體系中各組分相不互融。 加入乳化劑，可形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內部結構，加入乳化劑，可形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量。簡化和控制加工過程，提高食品質量。 在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、在食品工業(yè)中，常

45、常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨期等作用。改進食品風味、延長貨期等作用。 （七（七） 乳化劑乳化劑冰淇淋冰淇淋 增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態(tài)，使增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。劑、乳化穩(wěn)定劑等。 它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、

46、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。及懸濁體等。 增稠劑有增稠劑有60余種，常見的有余種，常見的有樹膠、種子膠、海藻樹膠、種子膠、海藻膠、明膠、酪蛋白酸鈉、黃原膠、改性淀粉、羧膠、明膠、酪蛋白酸鈉、黃原膠、改性淀粉、羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。 （八（八） 增稠劑增稠劑 穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。增強黏性固形物的一類食品添加劑。 常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。 在豆腐生產過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，在豆腐生產過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達到固化的目的。來達到固化的目的。（九（九） 穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑 傳統豆腐生產傳統豆腐生產 水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質改良劑。水分保持劑用于保