動物檢疫學(xué)第十一章 肉的制加工衛(wèi)生

1、2021-11-101一一 腌制的目的腌制的目的 改善肉的風(fēng)味穩(wěn)定肉的顏色抑制微生物的生長繁殖延長肉制品的保存期解析：解析：摻雜使假的需要2021-11-102二二 肉制品中常用的腌制劑肉制品中常用的腌制劑 食鹽食鹽 2.53 硝酸鹽硝酸鹽 0.05 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 0.015 砂糖、葡萄糖砂糖、葡萄糖 0.51.0 堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽 0.5 抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 0.030.05 2021-11-103三三 肉腌制加工的原理與方法肉腌制加工的原理與方法（一）食鹽的防腐作用（一）食鹽的防腐作用 食鹽在制品水分中溶解形成高滲溶液，對肉類和菌體有脫水作用 高濃度氯

2、離子的毒性，氧氣在濃鹽水中的相對不溶性及各種酶活性受到抑制 食鹽對微生物的殺滅和抑制作用是有限的2021-11-104（二）鹽漬和滲透（二）鹽漬和滲透 腌制的過程就是腌制品的可溶性成分與食鹽和水發(fā)生再分配。根據(jù)組織成分、鹽的濃度及鹽漬持續(xù)時間的不同，這種再分配的結(jié)果可能使產(chǎn)品脫水或充水脫水或充水 通過產(chǎn)品組織表層膜的滲透 通過肌肉組織細(xì)胞間隙毛細(xì)血管系統(tǒng)滲透 2021-11-1053 3 影響食鹽向肉中滲透的因素影響食鹽向肉中滲透的因素 鹽水濃度 溫度 肌肉組織狀態(tài) 組織對食鹽的阻力大小2021-11-106（三）肉腌制加工的一般方法（三）肉腌制加工的一般方法 1 1 干腌法干腌法 方法 優(yōu)缺

3、點：蛋白質(zhì)損失少，耐貯藏，但脫水嚴(yán)重 2 2 濕腌法濕腌法 方法 優(yōu)缺點：腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，滲透作用快，但含水量高，不耐貯藏2021-11-1073 3 混合腌法混合腌法 優(yōu)缺點：防止嚴(yán)重脫水和減少營養(yǎng)成分的損失，又具有較好的耐保藏性4 4 注射腌制法注射腌制法 優(yōu)缺點：腌制時間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大2021-11-108四四 肉腌制產(chǎn)品的衛(wèi)生要求及貯藏的的衛(wèi)生要求肉腌制產(chǎn)品的衛(wèi)生要求及貯藏的的衛(wèi)生要求（一）肉腌制加工的衛(wèi)生要求（一）肉腌制加工的衛(wèi)生要求 1 原料肉 2 輔料 3 腌制工具 4 腌制室 5 加工人員 6 成品驗收 2021

4、-11-109（二）腌臘肉品貯藏的衛(wèi)生要求（二）腌臘肉品貯藏的衛(wèi)生要求 1 1 貯藏室貯藏室 溫度保持在0-5。室內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)，并采取有效的防潮、防霉、防蟲、防鼠和防蠅等措施。 2 2 貯藏方法貯藏方法 3 3 定期檢查定期檢查 一般一周檢查一次。 4 4 保藏期限保藏期限 腌臘制品保藏期3-4m2021-11-1010五五 腌臘制品的衛(wèi)生檢驗腌臘制品的衛(wèi)生檢驗（一）感官檢查（一）感官檢查 1 1 腌肉、臘肉和火腿腌肉、臘肉和火腿 一般采用簡便易行、效果確實的看看、扦扦、斬斬三步檢驗法 檢驗程序：檢驗程序： 取樣具有代表性 看表面色澤和組織狀態(tài)； 扦聞深層氣味； 如扦發(fā)現(xiàn)問題時，斬開

5、進(jìn)一步檢查2021-11-10112 2 香腸和香肚香腸和香肚 看表面有無變色、發(fā)霉、破裂及蟲蝕等情況 觸摸表面是否發(fā)粘，內(nèi)部有無松軟和臌氣等情況 縱向切開觀察內(nèi)部肉餡色澤、肥肉分布情況以及有無變質(zhì)等現(xiàn)象2021-11-10123 3 蟲害的檢查蟲害的檢查 酪蠅酪蠅 是一種長約5mm的小型有光澤的黑蠅，其幼蟲稱為火腿跳蟲。 火腿甲蟲火腿甲蟲 甲蟲 紅帶皮蠹紅帶皮蠹 甲蟲 白腹皮蠹白腹皮蠹 甲蟲 火腿螨火腿螨 軟體生物2021-11-1013（二）實驗室檢驗（二）實驗室檢驗 實驗室檢驗主要是針對腌臘制品的主要特性主要特性和存在的主要問題存在的主要問題的。 1 腌臘制品中微生物不易生存和繁殖 2

6、食鹽含量高或某些品種的含水量高 3 保藏過程中發(fā)生脂肪氧化 4 實驗室檢測的項目主要有亞硝酸鹽含量、食鹽含量、水分含量、酸價、過氧化物和三甲氨氮等2021-11-1014食品包裝的發(fā)展歷史食品包裝的發(fā)展歷史 1804 年，法國發(fā)明了食品罐頭。 1812年，美國開始生產(chǎn)罐頭食品，并開始關(guān)注包裝材料錫對食品安全的影響。 1875年，英國通過了第一個食品與藥品法規(guī)，隨后法國也公布了相應(yīng)的食品衛(wèi)生法規(guī)。 1902 年，美國農(nóng)業(yè)部開始調(diào)查食品安全問題并向總統(tǒng)報告。第四節(jié)第四節(jié) 肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗2021-11-1015 1906 年，美國首先推出兩個有關(guān)包裝食品的安全衛(wèi)生法

7、規(guī)（食品、藥物條例）。 1931 年，美國食品與藥物管理局（fda）正式成立，從而走上了法制管理的軌道。 1958 年，歐洲食品規(guī)范委員會成立。 經(jīng)過100 多年的發(fā)展，人類社會終于建立了完善的食品包裝安全管理體系。2021-11-1016一一 肉類罐頭的加工衛(wèi)生監(jiān)督肉類罐頭的加工衛(wèi)生監(jiān)督 肉類罐頭有不同的種類和規(guī)格，不同廠家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是原料驗收（凍肉解凍）原料驗收（凍肉解凍）原料處理原料處理預(yù)熱處理預(yù)熱處理裝罐（加調(diào)味料）裝罐（加調(diào)味料）排氣排氣密封密封殺菌殺菌冷卻冷卻保溫保溫檢驗檢驗包裝包裝2021-11-1017（一）原料的驗收與處理（一）原料的驗收與處理 1

8、 1 原料的驗收原料的驗收 原料肉 必須來自非疫區(qū)的健康畜禽，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格 輔佐料 必須符合國家標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)用水 符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2021-11-10182 2 原料的處理原料的處理 熱鮮肉 及時進(jìn)行充分的冷卻，防止在加工前已經(jīng)發(fā)生自溶或腐敗。 冷凍肉 用于生產(chǎn)罐頭的冷凍肉，最好采用緩慢解凍法。（二）罐頭容器的檢查、處理和裝罐（二）罐頭容器的檢查、處理和裝罐 1 罐頭容器的檢查 罐頭容器質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量和耐藏性。 凡有砂眼、密封不嚴(yán)、折損或銹蝕銹蝕等缺陷的罐 盒，不能使用； 馬口鐵皮鍍錫中鉛鉛含量不得超過0.04%； 罐盒內(nèi)的涂料膜（環(huán)氧酯、環(huán)氧酚醛、環(huán)氧涂料

9、膜（環(huán)氧酯、環(huán)氧酚醛、環(huán)氧乙烯）乙烯）必須完整。馬口鐵皮罐盒馬口鐵皮罐盒2021-11-1019軟罐頭復(fù)合膜聚脂薄膜聚脂薄膜鋁箔鋁箔酸性聚乙烯或聚丙烯酸性聚乙烯或聚丙烯2 2 罐頭容器的處理罐頭容器的處理 接縫焊錫罐盒用清水洗凈后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置瀝干后備用。軟罐頭復(fù)合膜用紫外線殺菌處理3 3 裝罐裝罐 包括裝料（肉料、作料和湯汁）、稱量和壓包括裝料（肉料、作料和湯汁）、稱量和壓緊三個步驟。緊三個步驟。 裝罐時應(yīng)剔除不合格的肉不合格的肉和可能混入的雜物雜物。裝入的湯汁即可調(diào)味調(diào)味，又能減少罐內(nèi)的空隙，有利于殺菌時的熱傳導(dǎo)，但罐內(nèi)應(yīng)保持一定的空隙，以便排氣后形成一定的真空度真空度202

10、1-11-1020（三）排氣、密封和殺菌三）排氣、密封和殺菌 1 1 排氣排氣 重點解析：排氣的作用重點解析：排氣的作用 阻止需氧菌需氧菌和霉菌霉菌的生長發(fā)育； 防止或減輕加熱殺菌時因空氣膨脹而產(chǎn)生的容器變形空氣膨脹而產(chǎn)生的容器變形或破損或破損； 控制或減輕在貯藏過程中氧對罐盒內(nèi)壁的腐蝕作用氧對罐盒內(nèi)壁的腐蝕作用； 減輕因加熱而造成罐內(nèi)食品色、香、味的變化； 避免或減輕因加熱而造成罐內(nèi)食品維生素和其它營養(yǎng)食品維生素和其它營養(yǎng)元素的破壞元素的破壞。2021-11-1021 排氣方法排氣方法 熱力排氣法熱力排氣法 是利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排出。通常采用熱裝罐后密封

11、和裝罐后加熱兩種形式 真空封罐法真空封罐法 是在真空條件下排氣封罐的方法，在真空封罐機(jī)中進(jìn)行 噴蒸汽封罐排氣法噴蒸汽封罐排氣法 在封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣置換后再密封，待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時就形成了真空 2 2 密封密封 經(jīng)過殺菌后的罐頭密封后與外界隔絕外界隔絕，在罐內(nèi)形成一定真空度真空度或酸堿性酸堿性條件下，能夠抑制殘留的細(xì)菌和芽孢。2021-11-10223 3 殺菌殺菌 重點重點 平酸菌平酸菌 罐頭工業(yè)上把能引起罐頭食品變質(zhì)酸敗而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的細(xì)菌稱為平酸菌。從微生物學(xué)分類上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌 90% 90%遞減時間遞減時間 在一定溫度和一定

12、溫度和條件下條件下，能殺死90%90%的微生物的微生物所需要的時間時間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時間，簡稱d，并以dtdt 表示2021-11-1023加熱致死時間曲加熱致死時間曲線線(thermal (thermal death time death time curves)curves) bigelow發(fā)現(xiàn)在半對數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時間最少時間和對對應(yīng)的溫度應(yīng)的溫度坐標(biāo)點聯(lián)會，結(jié)果大致成一直線。2021-11-1024隨著溫度的升高溫度的升高，殺死微生物和微生物芽孢所需的時間越來越短時間越來越短2021-11-1025 f f值值 在某一溫度下完全殺滅某種微生物完全

13、殺滅某種微生物所需的時間。 zz值值 當(dāng)溫度按直線刻度直線刻度標(biāo)繪，時間（或d值）按對數(shù)刻對數(shù)刻度標(biāo)繪度標(biāo)繪時，要求越過一個對數(shù)周期的加熱時間一個對數(shù)周期的加熱時間所需降低或提高的殺菌溫度差溫度差。 2021-11-1026影響罐頭殺菌溫度與時間的因素影響罐頭殺菌溫度與時間的因素 1 微生物本身的耐熱程度耐熱程度 2 原料肉的污染程度污染程度 3 罐頭盒的大小大小 4 罐頭內(nèi)容物的最初溫度最初溫度 5 脂肪含量脂肪含量 6 內(nèi)容物的物理狀態(tài)物理狀態(tài) 7 內(nèi)容物的化學(xué)成分肉罐頭的殺菌公式 15-60-2015-60-20 時間（時間（minmin） 120 120 溫度（溫度（ ） 此公式表示為

14、罐頭由常溫逐漸升溫，在15min15min 達(dá)到120 120 ，保持此溫度60min60min，然后在20min20min降至常溫=2021-11-1027（四）檢選和保溫試驗（四）檢選和保溫試驗 1 1 檢選檢選 罐頭在殺菌、冷卻后進(jìn)行外觀檢查，剔除密封不密封不嚴(yán)嚴(yán)和嚴(yán)重變形的罐頭 2 2 保溫試驗保溫試驗 定義：定義：就是將罐頭放置在適合大多數(shù)微生物生長的溫適合大多數(shù)微生物生長的溫度下度下，經(jīng)過一段時間一段時間后進(jìn)行觀察，看罐頭是否發(fā)生胖聽現(xiàn)象 保溫時間規(guī)定原則：保溫時間規(guī)定原則：能使微生物生長繁殖，產(chǎn)生氣體而使罐頭發(fā)生膨脹現(xiàn)象（胖聽）所需要的時間。保溫試驗的時間規(guī)定為10晝夜 胖聽的分

15、類胖聽的分類 物理性胖聽物理性胖聽、化學(xué)性胖聽化學(xué)性胖聽、生物性胖聽生物性胖聽三種2021-11-1028 根據(jù)底蓋的外凸程度，胖聽又可分為根據(jù)底蓋的外凸程度，胖聽又可分為彈胖彈胖、輕胖輕胖和和硬胖硬胖三種情況三種情況 彈胖聽罐頭外觀正常，如果用硬棒敲擊底蓋的一端或?qū)⒐揞^的底和蓋向桌面猛擊一下，它的另一端會外凸，按壓后則恢復(fù)原態(tài) 輕胖聽罐頭的底或蓋呈外凸?fàn)睿欢藟合聞t另一端凸起 硬胖聽則罐頭的底或蓋堅實或永久性外凸2021-11-1029保溫試驗的不足之處保溫試驗的不足之處（重點重點）： 不是所有的微生物生長繁殖都產(chǎn)生使罐頭膨脹的氣體； 各種微生物生長繁殖的最適溫度不同； 保溫試驗期內(nèi)活力減弱

16、的芽孢不能增殖，但在更長的保存期內(nèi)有可能增殖引起罐頭變質(zhì)。 不能區(qū)分胖聽的類別。2021-11-1030二二 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗（一）樣品的采取和登記（一）樣品的采取和登記 （1 1）罐頭工廠中成品檢樣的采取）罐頭工廠中成品檢樣的采取 按殺菌鍋取樣按殺菌鍋取樣 每個殺菌鍋取樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，一般每個班的產(chǎn)品組成一個檢驗批，將各鍋的樣罐組成一個樣批送檢，每批每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐 按生產(chǎn)班（批）次取樣按生產(chǎn)班（批）次取樣 a 取樣數(shù)1/6000，尾數(shù)大于2000增取1罐，每班（批）每個品種不得少于3罐 b 產(chǎn)品大于30000按1/20000取樣，尾數(shù)大于

17、4000增取1罐 c 產(chǎn)量過小，同品種同規(guī)格可合并班次一批取樣，但并班總數(shù)5000罐，每個批次取樣不得少于3罐 2021-11-1031（2 2）庫存或市銷罐頭檢樣的采取）庫存或市銷罐頭檢樣的采取 根據(jù)廠別、商標(biāo)、品種、來源及制造時間分類進(jìn)行采樣。每一種類罐頭，按比例采取檢樣。10箱以內(nèi)取2箱，11-50取4箱，51-100取6箱，100箱以上取8箱，再從每箱取2罐受檢； 抽樣時，如發(fā)現(xiàn)某部分或某箱有不正?，F(xiàn)象，或者發(fā)現(xiàn)罐頭有變形、膨脹、癟罐、罐壁裂縫和破損等現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)情況決定抽檢樣增數(shù)。 檢驗室對所抽取的全部檢樣，只檢驗其中的一半檢驗其中的一半。2021-11-1032（二）（二） 登記核

18、對檢樣登記核對檢樣 編號記錄編號記錄 首先將被檢罐頭編號，并記錄其品名、種類、產(chǎn)地、日期、數(shù)量、每罐凈重，罐頭來源以及采樣是所見罐頭的包裝 核對送檢單2021-11-1033（二）常規(guī)檢驗（二）常規(guī)檢驗 1 1 外觀檢查外觀檢查 商標(biāo)紙和罐蓋硬印的檢查 罐盒情況的檢查 撕下商標(biāo)紙，檢查接縫和卷邊是否正常，焊錫是否完整均勻 卷邊處有無皺褶、切角、鐵卷邊處有無皺褶、切角、鐵舌、裂隙和流膠等現(xiàn)象舌、裂隙和流膠等現(xiàn)象 罐身及罐底有無凹癟變形及銹蝕等現(xiàn)象 如果有銹斑，應(yīng)刮去銹斑，觀察有無穿孔 敲打試驗 2021-11-10342 2 密閉性檢查密閉性檢查 撕掉標(biāo)簽，洗凈擦干罐身，然后將罐頭浸沒于水中，水

19、面應(yīng)高出罐頭3-5cm。將水加熱到85 以上，經(jīng)5-7min ，細(xì)心觀察罐頭周圍有無成串的小氣泡逸出3 3 真空度測定真空度測定2021-11-10354 4 罐頭胖聽的鑒別罐頭胖聽的鑒別胖聽胖聽類別類別胖聽的原因胖聽的原因鑒別鑒別處理處理敲打試敲打試驗驗按壓試驗按壓試驗膨脹試膨脹試驗驗真空真空度檢度檢查查穿孔試驗穿孔試驗由于罐內(nèi)的細(xì)菌發(fā)育，產(chǎn)生氣體而引起有內(nèi)容物空虛的感覺，發(fā)出鼓音用手指強(qiáng)壓罐蓋不能壓下或去除壓力后立即恢復(fù)置37 溫箱內(nèi)5晝夜，膨脹更明顯為1-3個大氣壓逸出氣體，并有腐敗氣味工業(yè)工業(yè)用或用或銷毀銷毀由于罐頭酸性內(nèi)容物與金屬容器作用產(chǎn)生氫氣而引起同上同上置37 溫箱內(nèi)5晝夜，無

20、顯著變化同上有氣體逸出，無腐敗氣味，但常有酸味或不愉快的金屬氣味工業(yè)工業(yè)用或用或銷毀銷毀生物性胖聽生物性胖聽化學(xué)性胖聽化學(xué)性胖聽2021-11-1036胖聽類別胖聽的原因鑒別處理敲打試驗按壓試驗膨脹試驗真空度檢查穿孔試驗由于食品在裝罐時溫度溫度很低很低，裝入食品過多而引起有內(nèi)容物充實的感覺，發(fā)實音用手指強(qiáng)壓往往形成不能恢復(fù)原狀的凹陷置37 溫箱內(nèi)5晝夜，無顯著變化不到1個大氣壓無氣體逸出內(nèi)容物無變化，允許食用，但最好在食用前煮沸30min以上由于罐頭內(nèi)容物凍結(jié)時罐內(nèi)水分膨脹的結(jié)果同上同上同上同上同上同上在高氣壓地區(qū)制造的罐頭運(yùn)到低氣壓地區(qū)后，由于罐內(nèi)壓力的相對升高而引起的膨脹有空虛的感覺，發(fā)鼓

21、音用手指強(qiáng)壓罐蓋，一般能被壓下去，但去壓力后，又見恢復(fù)膨脹狀態(tài)同上同上同上如果產(chǎn)地與檢驗地確實存在地勢差異，切確證無其它原因準(zhǔn)予使用，膨脹往往成批出現(xiàn)物理性胖聽2021-11-10375 開罐檢查 稱重打開罐蓋觀察內(nèi)容物觀察湯汁色澤聞其氣味品其滋味2021-11-10386 罐頭常規(guī)衛(wèi)生結(jié)果的評價與處理 良質(zhì)的罐頭標(biāo)簽應(yīng)完整，硬印正確、清楚，檢驗時在保質(zhì)期內(nèi) 真空度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn) 頂際不得超過罐高的1/10 內(nèi)容物應(yīng)符合商標(biāo)規(guī)定重量 固體物重與凈重的比例符合規(guī)定的要求 滋味和氣味正常 在加溫狀態(tài)下，湯汁應(yīng)透明、黃色或琥珀色或深褐色，不渾濁 肉塊應(yīng)完整，不得含有明顯的筋腱、血管和組織膜 罐內(nèi)不得有夾雜物，如毛發(fā)、木屑、草桿、砂石、金屬及其它異物 有胖聽的罐頭，一般不允許食用，但物理性胖聽除外2021-11-1039（三）理化檢驗 重金屬 食品添加劑（四）微生物檢驗 1 涂片染色鏡檢 2 接種培養(yǎng) 3 微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定2021-11-1040 亞硝酸鹽中毒的預(yù)防和