郫縣紅油豆瓣醬簡介課件

1、 08食品 老康 0814105104 一。郫縣豆瓣歷史 二。豆瓣加工工藝三。椒胚加工工藝四。成品混合加工 五。品質(zhì)鑒別 六。豆瓣用 七。保健價值 八。豆瓣中的老字號 九。營養(yǎng)價值 十?；劐伻?十一。十三香小龍蝦 十二。水煮肉片 十三。麻婆豆腐 其實郫縣豆瓣的誕生距今天已經(jīng)有300多年的歷史了。據(jù)資料上說：明朝末年，在湖廣填四川的移民途中,一位叫陳逸仙的移民偶然發(fā)現(xiàn)發(fā)霉的豆瓣拌鮮辣椒吃味道鮮美，就在成都郊區(qū)的郫縣做辣子豆瓣。這就是郫縣豆瓣的初源。 郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮

2、，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味其佳。 豆瓣質(zhì)量的好壞關(guān)鍵在于制米曲質(zhì)量的優(yōu)劣，因此制米曲在整個生產(chǎn)過程中是舉足輕重的一個環(huán)節(jié)，也是豆瓣生產(chǎn)中最重要的質(zhì)量關(guān)鍵控制點。 1、 原料選擇上采用新鮮優(yōu)質(zhì)、青皮中等顆粒的云南二流蠶豆，要求加工成顆粒完整勻稱的瓣子，去盡渣殼。 將蠶豆瓣放在裝有水的池內(nèi)浸泡，下豆瓣時要邊下邊攪拌，去盡渣殼。浸泡時瓣子應(yīng)低于水面46厘米，待瓣子用手捏兩端成弓形時，將其撈出，邊攪拌邊撈出，使石塊和其他雜質(zhì)沉積在池底。還可將蠶豆瓣放入95100的沸水中燙漂1分鐘，撈出，放入冷水中降溫（約2分鐘），淘去碎渣。 把制好米曲的產(chǎn)品從架房內(nèi)

3、運到調(diào)配場地后抖散，再將1416%的食鹽和1020%的水加入瓣子里進行調(diào)配，最后將調(diào)配好的產(chǎn)品倒入清洗干凈的發(fā)酵池里進行發(fā)酵 。瓣子發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到豆瓣質(zhì)量的好壞。 將水浴保溫池的水溫控制在4045，采用前期水解、后期發(fā)酵的方法，溫度控制前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在較短的時間內(nèi)達到較好的質(zhì)量 選用三伏天采摘的二金條鮮紅優(yōu)質(zhì)無把辣椒。進廠后去除辣椒的蟲蛀、雜物和霉變，用流動水洗凈并瀝干水。 將準(zhǔn)備裝椒胚、不滲漏的空池和處理辣椒的場地沖洗干凈，在裝胚池角放抽水竹筒，再將宰椒機放在旁邊使機口離池邊1.52米，開動宰椒機，將鮮辣椒用鏟子勻速、適量地送入機口，再在宰榨后的辣椒中加入1618%的食

4、用鹽，利用機器與池邊的場地將辣椒和食用鹽用鏟子調(diào)拌均勻。 將辣椒倒入池內(nèi)，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內(nèi)的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止 鹽漬發(fā)酵為辣椒的自然發(fā)酵過程，周期為6個月以上，要求專人管理。 經(jīng)過發(fā)酵的辣椒在入缸調(diào)配前需進行二次粉碎。 制好的豆瓣和辣椒按3 7的比例放入曬缸內(nèi)，同時加入適量的食用鹽進行調(diào)配，調(diào)配時須不斷攪拌，直至椒胚、豆瓣醬和鹽混合均勻。在此過程中要注意產(chǎn)品的干濕度。調(diào)配好的產(chǎn)品在曬缸內(nèi)要經(jīng)過28個月的翻、曬、露。在此過程中每天至少翻胚一次，如下雨要給缸蓋上蓋

5、子，以免產(chǎn)品被雨水污染，雨后再將醬缸上的蓋子取下 負(fù)責(zé)翻曬的人員在翻胚過程中要隨時注意醬胚中所含雜質(zhì)的情況，一旦發(fā)現(xiàn)雜物要立即揀出。 豆瓣即將成熟時要進行勾兌，使其干濕度、鹽分和色調(diào)達到基本一致。 經(jīng)過翻、曬、露成熟的醬胚經(jīng)檢驗合格后即可送到包裝間包裝。 聞：聞：質(zhì)量好的郫縣豆瓣有濃郁的豆瓣香和辣椒味，而假冒的郫縣豆瓣因為簡化了制作工藝，故只有濃郁的辣椒味而沒有豆瓣香。 看：看：假冒的郫縣豆瓣為了簡化繁瑣的制作工藝，多添加大量的辣椒面來增加其辣味。若郫縣豆瓣表面有粉狀物質(zhì)，則說明這種豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒產(chǎn)品。而正品一般則呈現(xiàn)塊狀。 在此過程中要注意產(chǎn)品的干濕度。調(diào)配好的產(chǎn)品在曬缸內(nèi)要經(jīng)

6、過28個月的翻、曬、露。在此過程中每天至少翻胚一次，如下雨要給缸蓋上蓋子，以免產(chǎn)品被雨水污染，雨后再將醬缸上的蓋子取下 嘗：嘗： 為了增加郫縣豆瓣的重量， 很多不法商販在豆瓣中加了大量的鹽， 所以品嘗時口味非常咸。 而正品的咸度則適中。除上面介紹的三種方法外，很多川菜師傅還會將豆瓣放入鍋內(nèi)煸炒。如果采用的烹調(diào)方法恰當(dāng)，而出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象的話，說明這種豆瓣是添加了面粉的 郫縣豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，在晚飯界被譽為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等，具有濃郁的四川風(fēng)味，被公認(rèn)為是川菜家常味中的代表 豆瓣的

7、運用主要是在制作川菜的時候，沒有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，無論是在色彩上面還是在味道方面，都將受到影響。其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮. 豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品 “紹豐和”牌郫縣豆瓣、“鵑城牌”郫縣豆瓣、“老吉師牌”郫縣豆瓣、“郫筒牌”郫縣豆瓣、“兆豐牌”

8、郫縣豆瓣、“川郫牌”郫縣豆瓣等品牌 “紹豐和”牌郫縣豆瓣于2006年被國家商務(wù)部首批認(rèn)定為“中華老字號”，2007年認(rèn)定為“中國成都國際非物質(zhì)文件遺產(chǎn)保護展品”，取得該榮譽者僅此一家。“紹豐和”牌郫縣豆瓣與“ 鵑城牌”郫縣豆瓣 可食部 100 水分(克) 46.6 能量(千卡) 178 能量(千焦) 745 蛋白質(zhì)(克) 13.6 脂肪(克) 6.8 碳水化合物(克) 17.1 膳食纖維(克) 1.5 膽固醇(毫克) 0 灰份(克) 15.9 維生素A(毫克) 0 胡蘿卜素(毫克) 0 視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.11 核黃素(毫克) 0.46 尼克酸(毫克) 2.4 維生素C(毫

9、克) 0 維生素E(T)(毫克) 0.57 【原料】 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 【制作過程】 1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。 【特點】 鮮香，家庭口味 1、小龍蝦洗凈后備用 2、鍋內(nèi)下油，油溫七成熱時下入小龍蝦，炸至小龍蝦定型后出鍋 3、鍋內(nèi)下入老油，蔥姜蒜，炒香后下入辣醬炒出香味 4、下小龍蝦翻炒，倒入啤酒，花雕酒轉(zhuǎn)小火煮20分鐘后加糖，鹽翻炒均勻后出鍋完成。 婆 一、主料：豬肉(瘦) 250克 輔料：青椒 45克 青蒜 30克 調(diào)料：甜面醬 20克 豆瓣辣醬 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各適量 1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘； 2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用； 3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒； 6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出； 7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻