托盤教案 第二章 中餐服務基本技能——托盤（輕托）

1、教學內容第二章 中餐服務基本技能托盤（輕托）教 學目 標通過學習，了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領，使學生了解托盤服務基礎知識和操作技能的演練，達到熟練端托、運用自如的效果教學重點托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項教學難點托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項授課班級課 時時 間教學過程實訓項目一：輕托一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。長方托

2、盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。（二）托盤的用途1、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。二、實訓內容姿勢正確，行動自如；有效控制，清潔衛(wèi)生；擺放有序，動作規(guī)范；切忌雙手端托或手指捏拿托盤。三、實訓準備圓托盤若干，2只/組，裝滿水的啤酒瓶、飲料瓶、易拉罐和白酒瓶若干。四、實訓指導先由教師進行示范講解，然后將學生分成4人/組，在實訓室按“s”字形托盤路線進行操作練習，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次，4瓶走1次的規(guī)律進行。五、實訓步驟及操作要領輕托實

3、訓主要包括理盤、裝盤、起托、托盤服務、卸盤幾個環(huán)節(jié)。1、理盤根據所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應在盤內墊上干凈的餐巾或專用托盤墊布。整理好的托盤應整潔美觀，并且每使用一次托盤都應及時清理盤內雜物。2、裝盤根據物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內側（靠近身體的一側）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。同時還要注意托盤內的物品重量分布均勻才能在托送的過程中保持托盤的整體平衡。3、起托（1）兩肩平行，用左手。（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90

4、6;角。（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，五指與掌根的二點接觸托盤，使七個接觸點連成一面。（4）手肘離腰部15厘米，托盤平托與胸前高度處于胸部下方和腰部上方的中間位置。（5）右手自然下垂或放于背后。在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協助起盤。4、托盤行走（1）托盤行走的步伐托盤行走的步伐通常可分為常步、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌?/p>

5、行步，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當需要側身通過時，左腳側一步右腳跟一步，一步緊跟一步。（2）托盤下蹲正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。（3）甩盤這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時或盛器內有湯汁時。5、托盤服務（1）行走時托盤可以略有擺動，但幅度不可過大。（2）某些場合的某些物件，可用托盤直接遞予與客人自取。（3）服務要側身立于客人旁，盤懸于客位之外，嚴禁將托盤越過賓客的頭頂，將身體的重心放于右腿，左腿后跟抬起，雙腳呈“丁”字形。（4）托盤服務時右手取拿物件。根據托盤中物品數量、重量分布的不斷變化，左手手指不斷移動，以便保持托盤的平衡。6、卸盤如果托盤上裝有重物要卸盤時需注意，不能用力過猛，應當先將托盤前端1/3放在臺面上，再將整個托盤推進去放好，安全取出物品，這個動作剛好與起