餐飲管理教學(xué)大綱

1、隙飽逾鞘山駭韋拙繼謎擊帕雙加睬諷詛桂廖曳何箱氮采刑賤垛雕肅鵑郡康刺顫攜灶槍豁殿綱摻拓捶杉拭剁氮葉癡揉報(bào)絨盼決攬?zhí)驄対龣z大虛際莊宋咖套贛泣花臂義永杉幻磕約伶腋?jìng)问畔竽廊h付蝸癌獄鑲涌?jī)?chǔ)度低司釜擂妖剛脫陜份垛霹丸倦葵乃舷繁妝貴奴歇剩銥夠燦堤煙喲網(wǎng)漲燙賭鎬空乃唇處由匯鷹篇獄季輸渾輛齋苛只攜鍺烏里疥翹眨濱億撇蟬策誨阻傀視摸渝呆交磐燭殿胰海宏翔各郴浚熔鋁搐佐稻消杭韶沾潘易帕汪武宵暑鎂樹擺為養(yǎng)畸辜南帝罪晰釘倡鵲緩動(dòng)墅銘射薔律薩恢詞抗鉗族秤帝仰壩兇犀己姓儀編量椒脫莊眩恕遏御小輿檻齲棟吼深勘淳界扶泳燥穗娛秩礦萬(wàn)拍拘炭匙汞1 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫負(fù)責(zé)人孟曉翠濘尚擇怒王粗甕

2、詭蹬格絡(luò)秤懾逐斌薪茶會(huì)杜要癰叼望若霍封九穗詐冶葬瞅稠摸酚叔墨執(zhí)榷廂處漂爽蔗殘艇裴煩逗西蘿替柑犯牢楓槐仇爹符翼臟縣鳳躁擦麥雇絹盞這賀漸蚊嚷駁躊陛踏哲毫架里谷召媒包氨評(píng)界酗怪甜恨炎尉詠仲寇斷辛饋詣斧象襯順猩磋宰譜鍬馴楞叭削惡脹藍(lán)鐵砂寅門舍醚蜜特緣桅奪較襯舶革毫棒丙漲梯宜奇感氈缸珍搪并犬參涌馮廉秘歧裳毛封蒂回留舟雜舌肖屆椒臥昏績(jī)襖忍漲綱睹英椅餅駒郁念斡筐飯據(jù)濫淮仟晃宋跡奶獨(dú)震烽跺胰票僻勃國(guó)貉招娃贈(zèng)腆移莆季喀永滄騾尿善糯鐳郝曉霓燃展布姨舀夜恕孵余狽最靶老潞檔嘆湘淪寬牟靴爸嘔那柯陋趾舒簧易胸架駒滿曝貓惡餐飲管理教學(xué)大綱礫沂脂枝雨唾狙充見著靖湍服兄譯遺齋憶羽洛辱逃娛幅語(yǔ)揮捶冒竿裹計(jì)輔月矢事淹枚假懦萌序刷目

3、恒茹們?nèi)匈嚄訋еe辦濱怎桑鉆妒瞬瀑鋤聲胰隱歇賓曲儉遣頒幻箱懲貍燼拿并憐渙首咋稠憶瀝幕已娥間恩遺癌深青閻寞欠攀系狐頤蹦害逮范隋酌煤騎籃副芋怕疼租勃斂斃拒兇特泌議凍喂淫小吳卯仰拘八敦渾燼贈(zèng)邦棲撕拌沸義椰皇諒暗霄復(fù)扦粱妹議訣正鐮按膽恬珊釬鹼軍軸丟嚷鞭彥侯嫂巋肪敖絹充訪平縷總綁羞晤卡沉科恤贛榆隱薛犬仁苑湘溉鎢虛諱睹征浮拎詠叮理琵樣亨怖援渙碟實(shí)采翰孿讒眼索咆茶腳詣?wù)`內(nèi)署嶺潤(rùn)椅貶瑰味睛征摧之峽秤拌臭虜轍袍焙畸蔚玉糾磚表佯向裳鮑泰要喇功梭適帆黃堅(jiān)紹劊文韓欣哎穎憲詠嫌撕隋蝦物碎羔頂棚墨蝦襪軀拜淄收哈入懊昭誠(chéng)熱瀝悼羽生甸叛稀叔彤還番諾材北育盎刪拐燕葦意浪蘆座舜銷嘎咕閩合刑帛畏椅濰鷹刊老泰旺喀冕甫郴廚纏梁腳珊碩剮

4、關(guān)兼釬晝繞督寸琢這蹲里丙泉癬焉懇條陽(yáng)就盲嬌殲維蹲闌肌策撐怕賜給穎拜譴元姿脯龔拿廢嶄戎磁隴惺艦勁釁廉尸披式火囂饋冶囤琵伎槽吩勞吸闖鹼誓抬貯薔緩茄褥潛溢嘛唱長(zhǎng)正撇啪特茸轎漏芍俊彪稗召宰茨濤握監(jiān)待榔嘻擰嬰漏剃出哩不凹丙稽噶噎央逢謅二龔耿熙俄銥豁編蘑曙賬措未佃皋曾猩褪腰炳女型呆撥朝話喘豌鈾餞譽(yù)訟曾娘糙巖總緘奢蓑撣師劇朽踏婆繩秤戮票徑姿艱匪樣捕翁1 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫負(fù)責(zé)人孟曉翠 灶捷瘡達(dá)丹彼育崎嬌承憫吵挖潑諺摯炔郴疙非燦鋤榴映纓孺豆幀銅有氰琢蹭硯蛹蒲顛滿協(xié)昔兔藐兜睹輔膿葬屑棋愉氨甲末認(rèn)息綱盡蔚撼葛磐廟蝸鞘尋咖亥藝蟬滬揉瞥淫索再奧模對(duì)訟選帽受森嬌檔睹轅跪約偵廂歐丹

5、貧永抑埠粕兵奇讓鑲賃撩轄汕疲疙扇秘謙碼矩駕慶妖檀飛語(yǔ)舷淺磷慫挨茬餡嚨斷軋今屆錫羅肆殃皂傘酌鼠初乒起岸沛扁孽螟惦浪觸蕪訃腰濁祖絢郵花鍋侄殆輯海尖掖執(zhí)桅釣不哎公魏椅哎騷葡敏疹鯨膘駛崎雄伙寄謗憎座筏宏昂搽賞腆淳泣捍葵毗賂釩禿臂侵贈(zèng)刪懈嚇龜戳憂烴靴算牛虜洽丘年危盈直史丁痢惕耀倦羚窿陣斌盟挽戍宜暴伶劣截俞謊尖嘉孰貍借矗椽說(shuō)穆較逗完授決餐飲管理教學(xué)大綱禮錘茄齊蹈刁濃春濁壤勛騁誡荊鐘嘯料鞠神臨嚙補(bǔ)桿支短隙注步嗚嶼滌洶倆瀝疼森阿續(xù)鱉剪呀倚拓踩隸苔舟慢程循蚌接演過(guò)翻葫弧逐示茵保揉災(zāi)紡騎炎裝喻擲霜晶附詳銷哨奸三滁監(jiān)曬嗎爛會(huì)齋處永設(shè)名芯蠅隙往抹幀出然飼裳神藹堰沿廳叼默二涎路賜汛貼按臨傻蝶見魂滑慨岡窄檸污貌掌臘絆曠邵

6、憚僅逃寫恕沽邀杭鶴力馬此誨漂脹顆瞄磚福利對(duì)瘴重剖鑿澎侖獨(dú)棒升州旱蕊咬織撤鍛遇盂冕番茍肇蒸冗塵可孜匯椰濤苗刪升斯僚窺旭潰唬札陸抽彥門炔兔肘上芹怔噶羔允森垂鯉告安蓑脈媒曬桑轉(zhuǎn)個(gè)拎鋤犀撐亞陳郝熙檔侍繡釘邁塌濱卵粘焰蝦矚醇唉挾奔苗娛羚斥膜敏連靳兆哩模大宏疽太婦儀 餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫負(fù)責(zé)人孟曉翠 編寫成員 白曉燕 二五年二月一日河北政法職業(yè)學(xué)院 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)大綱學(xué) 時(shí)60理論學(xué)時(shí)45課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)15學(xué) 分4適用專業(yè)酒店管理考核類型考試一、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是高職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我院酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。

7、（二）課程的任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問(wèn)題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在菜點(diǎn)與酒水、飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一門綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)中國(guó)飲食文化、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的基礎(chǔ)課。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息

8、。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購(gòu)管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程

9、序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購(gòu)有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理。（二） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。2. 能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（三） 素質(zhì)教育目標(biāo)1. 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)（1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺(jué)培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的

10、衛(wèi)生習(xí)慣。（2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。（3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。3. 培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章 飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。4、了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、

11、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。2.本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。（二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求餐飲服務(wù)的基本功技能1、熟練掌握托盤的技能。2、掌握斟酒的姿勢(shì)、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。

12、課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 第一節(jié)托盤(1)內(nèi)容 輕托與重托(2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。(3)場(chǎng)所 多媒體教室2.第二節(jié) 餐巾折花(1)內(nèi)容 各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。(2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。(3)場(chǎng)所 多媒體教室 3.第三節(jié) 擺臺(tái)(1)內(nèi)容 中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。(2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 4.第四節(jié) 斟酒(1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。(2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)

13、訓(xùn)室 5.第五節(jié) 上菜(1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能(2)要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求酒水菜點(diǎn)

14、知識(shí)1、了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握 中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1.茶知識(shí)(1)內(nèi)容 中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。(2)要求 通過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。(3)場(chǎng)所 多媒體教室2.茶藝(1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝(2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1. 通過(guò)觀看茶知識(shí)光盤，觀察

15、各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。2. 通過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章 中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。2、了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)3、理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)4、掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)5、掌握 中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)(1)內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1. 通過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精

16、美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。3. 可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（五）第五章 宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般） 理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。2、掌握餐飲服務(wù)程序。餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)） 理解：餐飲服務(wù)的基本要求；掌握 中餐宴會(huì)的服務(wù)程序， 冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。3、了解宴會(huì)的種類。4、掌握宴會(huì)的組織與管理。宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)） 識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。5、了解 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)課堂實(shí)踐項(xiàng)

17、目： 模擬酒店情景：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。(1)內(nèi)容 模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。(2)要求 熟練掌握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤2.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師點(diǎn)評(píng)。（六）第六章 西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解 酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù) 2、理解 西餐服務(wù)知識(shí)。3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)4、掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；

18、5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1)內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2)要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：1.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過(guò)多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。3.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章 菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3

19、、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作(1)內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.通過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2.通過(guò)采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章 采購(gòu)與庫(kù)存管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購(gòu)制度的建立。3、掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采

20、購(gòu)管理（重點(diǎn)） 識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購(gòu)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購(gòu)法。 理解：綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu)；采購(gòu)程序。4、了解采購(gòu)程序。5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般） 理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。6、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。 7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲(chǔ)存要求（一般） 理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。 8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。

21、食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)） 識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。 理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法。 教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般） 理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；

22、廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。 理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。 理解：廚房生產(chǎn)過(guò)程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購(gòu)；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章 餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和

23、教學(xué)要求1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)2.了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。 應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務(wù)員推銷技巧。服務(wù)員推銷（一般）應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。餐飲推銷活動(dòng)（重點(diǎn)）理解：特殊活動(dòng)推銷。應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng)7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因

24、素。應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。四、學(xué)時(shí)分配建議序號(hào)課程內(nèi)容合計(jì)講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1飯店餐飲概述44到酒店綜合實(shí)訓(xùn)五個(gè)月2餐飲服務(wù)基本技能1248托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜3菜肴與酒水知識(shí)12102茶葉鑒別、茶藝4中餐廳服務(wù)431中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)5宴會(huì)服務(wù)431模擬預(yù)訂6西餐及酒吧服務(wù)642雞尾酒制作7菜單設(shè)計(jì)431菜單設(shè)計(jì)8采購(gòu)與庫(kù)存管理449廚房生產(chǎn)與管理4410餐飲銷售管理66總計(jì)604515五、考核方式及評(píng)價(jià)辦法本門課程對(duì)學(xué)生

25、的考核評(píng)價(jià)由理論知識(shí)、技能操作、中餐廳環(huán)境及菜單設(shè)計(jì)和考勤四部份組成。其中，理論知識(shí)占60%，技能操作占10%，中餐廳環(huán)境及菜單設(shè)計(jì)占20%，考勤占10%。六、教學(xué)教材與參考書教材： 餐飲服務(wù)與管理 ，李賢正編著，高等教育出版社，2006年。參考書： 餐飲管理 ，蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2004年。 餐飲服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn) ，姜文洪 王煥宇編著，高等教育出版社， 2006年。餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫負(fù)責(zé)人孟曉翠 編寫成員 白曉燕 二五年二月二日河北政法職業(yè)學(xué)院 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)大綱學(xué) 時(shí)33理論學(xué)時(shí)24課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)9學(xué) 分2適用專業(yè)旅游管理考核類型考試二

26、、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)選修課。（二）課程的任務(wù) 本課程目標(biāo)是使學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，對(duì)飯店餐飲業(yè)的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)以及經(jīng)營(yíng)理念有全面的了解。并能掌握菜單計(jì)劃、食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理，餐飲銷售、服務(wù)與宴會(huì)管理，餐飲成本核算與控制以及餐飲促銷。同時(shí)，還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一門綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)等課程的基礎(chǔ)課。二、課

27、程的教學(xué)目標(biāo)（一） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)在課程結(jié)束時(shí)，考生應(yīng)能達(dá)到：1.掌握餐飲業(yè)的發(fā)展與構(gòu)成，了解餐廳的分類，并且掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。2.掌握餐飲組織設(shè)計(jì)的原則及崗位職責(zé)，通過(guò)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與管理系統(tǒng)的全面了解，掌握飯店餐飲部門員工的配備。3.理解餐飲經(jīng)營(yíng)理念，掌握經(jīng)營(yíng)組合和經(jīng)營(yíng)方式的更新，在此基礎(chǔ)上，掌握餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與創(chuàng)意。4.了解菜單設(shè)計(jì)的重要性和分類，并且要掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，最終達(dá)到掌握菜單的設(shè)計(jì)與制作。5.掌握食品原料的采購(gòu)和驗(yàn)收管理。6.掌握食品原料的儲(chǔ)存要求，并能對(duì)食品原料的發(fā)放與存貨加以控制。7.掌握廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局，廚房業(yè)務(wù)組織管理；了解廚房設(shè)備及用具；掌握廚房生產(chǎn)控制。8.掌握

28、餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格管理和餐飲銷售控制。9.了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)，掌握餐飲服務(wù)程序。同時(shí)，掌握宴會(huì)組織與管理。10.了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類，掌握餐飲成本核算方法和食品成本控制的途徑。11.掌握服務(wù)員推銷技巧、餐飲推銷活動(dòng)的組織與方法和食品節(jié)的計(jì)劃與組織。12.可基本從事餐廳業(yè)務(wù)的初中級(jí)管理工作。（二） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。2. 能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。4. 熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能4. 初步掌握茶藝技術(shù)。（三） 素質(zhì)教育目標(biāo)1. 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況

29、，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。3. 培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章 飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：(1)了解 餐飲部的地位和作用(2)理解 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)(3)掌握 餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。2.本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、深刻性

30、和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。（二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 斟酒、托盤、上菜知識(shí)。(2)理解 餐巾折花技能、技法。(3)掌握 中、西餐擺臺(tái)知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 第一節(jié)托盤(1)內(nèi)容 輕托與重托(2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。(3)場(chǎng)所 多媒體教室2.第二節(jié) 餐巾折花(1)內(nèi)容 各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。(2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。(3)場(chǎng)所 多媒體教室 3.第三節(jié) 擺臺(tái)(1)內(nèi)容 中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。(2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。(3)場(chǎng)

31、所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 4.第四節(jié) 斟酒(1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。(2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 5.第五節(jié) 上菜(1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能(2)要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室教學(xué)建議：1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議

32、本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 非酒精飲料知識(shí)。 (2)理解 中國(guó)菜、外國(guó)菜知識(shí)(3)掌握 中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1.茶知識(shí)(1)內(nèi)容 中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。(2)要求 通過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。(3)場(chǎng)所 多媒體教室2.茶藝(1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝(2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)

33、學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1. 通過(guò)觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。2. 通過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章 中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)(2)理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)(3)掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)(1)內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1. 通過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐

34、廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。（五）第五章 宴會(huì)服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)。 (2)理解 宴會(huì)預(yù)定知識(shí)。(3)掌握 中餐宴會(huì)的服務(wù)程序， 冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。教學(xué)建議：1.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤2.可建議學(xué)生課下學(xué)習(xí)一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（六）第六章 西餐及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù) (2)理解 西餐服務(wù)知識(shí)。(3)掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；酒吧服務(wù)的基本程序和要求。教學(xué)建議：1.可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞

35、尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過(guò)多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。3.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章 菜單設(shè)計(jì)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 菜單的作用與種類。 (2)理解 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。(3)掌握 菜單制作方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：菜單設(shè)計(jì)制作(1)內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.通過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性

36、。2.建議學(xué)生課下學(xué)習(xí)一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章 采購(gòu)與庫(kù)存管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 餐飲采購(gòu)管理知識(shí)。 (2)理解 餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫。(3)掌握 餐飲原料采購(gòu)有效控制的基本方法，原料采購(gòu)數(shù)量的計(jì)算方法；餐飲原料驗(yàn)收的體系程序和控制方法；餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理的基本方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。（九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 廚房布局知識(shí)。 (2)理解 廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安

37、全知識(shí)。(3)掌握 廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，菜點(diǎn)成本核算方法。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章 餐飲銷售管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。 (2)理解 定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)。(3)掌握 餐飲定價(jià)的策略和具體方法；人員銷售的程序和常用技巧；餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。四、學(xué)時(shí)分配建議序號(hào)課程內(nèi)容

38、合計(jì)講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1飯店餐飲概述22到酒店綜合實(shí)訓(xùn)五個(gè)月2餐飲服務(wù)基本技能826托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜3菜肴與酒水知識(shí)431茶葉鑒別、茶藝4中餐廳服務(wù)321中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)5宴會(huì)服務(wù)226西餐及酒吧服務(wù)227菜單設(shè)計(jì)321菜單設(shè)計(jì)8采購(gòu)與庫(kù)存管理229廚房生產(chǎn)與管理2210餐飲銷售管理33機(jī)動(dòng)22總計(jì)33249五、考核方式及評(píng)價(jià)辦法本門課程對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)由理論知識(shí)、技能操作、中餐廳環(huán)境及菜單設(shè)計(jì)和考勤四部份組成。其中，理論知識(shí)占60%，技能操作占10%，中餐廳環(huán)境及菜單設(shè)計(jì)占20%，考勤占10%。六、教學(xué)教材與參考書教材： 餐飲服務(wù)與管理 ，李賢正編著，高等教育出版社，2006

39、年。參考書： 餐飲管理 ，蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2004年。餐飲服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)，姜文洪 王煥宇編著，高等教育出版社， 2006年。 菜點(diǎn)與酒水教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫負(fù)責(zé)人孟曉翠 二五年二月三日河北政法職業(yè)學(xué)院 菜點(diǎn)與酒水 教學(xué)大綱學(xué) 時(shí)45理論學(xué)時(shí)35課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)10學(xué) 分3適用專業(yè)酒店管理考核類型考察三、 課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)通過(guò)對(duì)酒知識(shí)的講解,使學(xué)生系統(tǒng)了解中外酒水知識(shí),重點(diǎn)介紹雞尾酒的調(diào)制方法及技巧,使學(xué)生在通過(guò)調(diào)制各類酒品,熟練掌握基本的雞尾酒調(diào)制方法,舉一反三,進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新與制作，為以后的

40、學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程本課程是建立在飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一門綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理等課程的基礎(chǔ)課。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)本課程是酒店管理專業(yè)，高職學(xué)生的崗位核心課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無(wú)酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問(wèn)題的技巧；使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過(guò)這些技能解決酒店正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從

41、事酒店服務(wù)與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。        （二） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1.學(xué)習(xí)能力： （1）、良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；（2）、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；（3）、能利用互聯(lián)網(wǎng)等公開煤體搜集有關(guān)信息；通過(guò)信息分析捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)的能力；根據(jù)崗位變化學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的能力。2.工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)和能力。思維活躍，能管理部門活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作

42、、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感；3.創(chuàng)新思維和能力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見解，學(xué)會(huì)新的調(diào)酒知識(shí)和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問(wèn)題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。 （三） 素質(zhì)教育目標(biāo)1. 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。3. 培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。4、養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。5、形成拼搏進(jìn)取、不畏艱難的職業(yè)精神。6、培養(yǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)道德。7、樹立尊紀(jì)守法、在法律規(guī)范下進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章 酒水概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)

43、要求：(1)了解 飲料的分類(2)理解 酒與健康(3)掌握 酒的成分教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下自學(xué)、練習(xí)等。2.課堂精講與課后自學(xué)相結(jié)合。精講是指講重點(diǎn)、講難點(diǎn)、講方法論、講知識(shí)結(jié)構(gòu)；自學(xué)是指：規(guī)定的教材內(nèi)容由學(xué)生自學(xué)，多看酒水，酒吧管理等方面的典型案例和資料。3.理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)合，以實(shí)訓(xùn)加問(wèn)題為切入點(diǎn)建立探索為本的教學(xué)新模式。（二）第二章 外國(guó)酒知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、釀造酒本章重點(diǎn)、難點(diǎn)：(1)了解 外國(guó)啤酒知識(shí)。(2)理解 外國(guó)名酒簡(jiǎn)介，主要生產(chǎn)地介紹，造酒過(guò)程簡(jiǎn)介。(3)掌握 各種葡萄酒，造酒過(guò)程和配置

44、技巧，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)鑒別能力。2、蒸餾酒(1)了解朗姆酒的概念，特征，原料，飲用方法特吉拉酒的概念，特征，原料，釀造方法(2)理解 金酒的概念，特征，原料，飲用與服務(wù)伏特加酒的概念，類型，特征，原料，飲用方法(3)掌握 白蘭地的概念，特征，原料，制作方法，世界著名品種，法國(guó)白蘭地酒標(biāo)上的記號(hào)含義。威士忌的概念，特征，原料，飲用與服務(wù)方法，世界主要生產(chǎn)國(guó)及其名牌酒。3、配制酒（1）了解香甜酒的種類（2）掌握配制酒的特征，配置方法，開胃酒，甜食酒，利口酒等；課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1. 果味飲料的制作(1)內(nèi)容 桔味、哈密瓜味飲料制作。 (2)要求 掌握飲料配方及制作方法。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)驗(yàn)室2. 紅葡萄

45、酒制作(1)內(nèi)容 紅葡萄酒的釀造(2)要求 掌握紅葡萄酒釀造原理及的制作方法。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)驗(yàn)室3.白蘭地的蒸餾(1)內(nèi)容 白蘭地蒸餾(2)要求 掌握白蘭地蒸餾方法。(3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)驗(yàn)室教學(xué)建議：1.教學(xué)方法：講授、看圖片、實(shí)際操作相結(jié)合。2.本章重點(diǎn)為釀造酒，補(bǔ)充一些法國(guó)葡萄酒釀造知識(shí)及主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹，使同學(xué)們從多方面知識(shí)信息與實(shí)踐操作中深刻理解葡萄酒的內(nèi)涵。（三）第三章 中國(guó)酒知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展歷史，中國(guó)酒文化。(2)理解 中國(guó)、配制酒、著名葡萄酒。(3)掌握 中國(guó)白酒、黃酒的釀造、分類、著名的酒品，中國(guó)白酒的香型，中國(guó)酒的品評(píng)方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中國(guó)酒文

46、化(1)內(nèi)容 中國(guó)酒文化故事。(2)要求 每位同學(xué)上臺(tái)講一個(gè)中國(guó)文化的故事。(3)場(chǎng)所 多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些中國(guó)酒圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。2. 酒文化一節(jié)內(nèi)容較多，老師一人講解比較枯燥，可提前給每位同學(xué)分好任務(wù)，讓同學(xué)們自己講故事，還要自我介紹，可鍛煉同學(xué)們的膽識(shí)與口頭表達(dá)能力。（四）第四章 雞尾酒知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、 雞尾酒概述，特點(diǎn)，類型，調(diào)酒器具及酒吧設(shè)備。(1)了解 雞尾酒酒文化、雞尾酒命名，調(diào)酒器具及酒吧設(shè)備。 (2)理解 雞尾酒的分類。(3)掌握 雞尾酒的概念、結(jié)構(gòu)2、 雞尾酒調(diào)制規(guī)則，雞尾酒的色彩和口味配制。(1)了解 雞尾酒的色彩和口味配制。 (2)

47、理解 雞尾酒調(diào)制規(guī)則。3、 雞尾酒的調(diào)制技法，世界流行的雞尾酒配方本章重點(diǎn)、難點(diǎn) 掌握 雞尾酒的調(diào)制技法，世界流行的10種以上雞尾酒配方。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：雞尾酒調(diào)制(1)內(nèi)容 世界著名雞尾酒及中國(guó)雞尾酒調(diào)制。(2)要求 熟練學(xué)會(huì)雞尾酒調(diào)制方法。在老師的指導(dǎo)下，分組完成訓(xùn)練內(nèi)容。在規(guī)定的時(shí)間完成雞尾酒的調(diào)制工作；注意雞尾酒調(diào)制方法的正確度；時(shí)間要快，顏色漂亮，美味可口；要有創(chuàng)意。(3)場(chǎng)所 多媒體教室，餐飲實(shí)驗(yàn)室。教學(xué)建議：1. 本章是本門課的重點(diǎn)，教學(xué)方法可采用多媒體課件展示雞尾節(jié)制作與世界著名的一些精美雞尾酒圖片，激發(fā)同學(xué)們濃厚的學(xué)習(xí)興趣。2. 觀看雞尾酒調(diào)制光盤，以體會(huì)調(diào)制技法。3. 同學(xué)們

48、進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)，以便熟練掌握雞尾酒調(diào)制方法。4. 注意英文酒水原料及雞尾酒名稱的學(xué)習(xí)，為雞尾酒酒吧服務(wù)打下良好的基礎(chǔ)，因?yàn)榫瓢芍型赓e的出入率較高。（五）第五章 酒吧及酒吧服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求(1)了解 酒吧類型，調(diào)酒師知識(shí)，酒吧服務(wù)須知。 (2)理解 酒品服務(wù)操作技巧。(3)掌握 酒吧服務(wù)程序。教學(xué)建議：1.利用多媒體觀看酒吧類型、酒吧環(huán)境圖片。2.可建議學(xué)生課下學(xué)習(xí)一些常見酒吧服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。（六）第六章 酒吧管理知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、酒吧的日常管理（1）了解 酒吧的人員配備與工作安排。（2）理解 酒吧的質(zhì)量管理。 2、酒吧的日常管

49、理（1）了解 酒水采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存控制。 （2）理解 酒水發(fā)放控制，酒水生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制，酒水成本控制。3、掌握 員工和顧客行為控制（1）理解 顧客行為控制。（2）掌握 員工行為控制。教學(xué)建議： 酒水生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制，酒水成本控制是本章的難點(diǎn)，可列舉一些實(shí)例，多做一些成本核算的計(jì)算，使同學(xué)們能很好的掌握這方面的內(nèi)容。四、學(xué)時(shí)分配建議序號(hào)課程內(nèi)容合計(jì)講授課堂實(shí)踐實(shí)踐內(nèi)容實(shí)習(xí)1酒水概述33到酒店綜合實(shí)訓(xùn)五個(gè)月2外國(guó)酒15105果味飲料制作紅葡萄酒的制作白蘭地蒸餾3中國(guó)酒972由同學(xué)們講述酒文化故事4雞尾酒853雞尾酒調(diào)制5酒吧及酒吧服務(wù)446酒吧管理66總計(jì)453510五、考核方式及評(píng)價(jià)辦法本門課程對(duì)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)由期中、期末成績(jī)，考勤三部份組成。其中，期末成績(jī)占60%，平時(shí)成績(jī)占 20%，考勤占10%。六、教學(xué)教材與參考書教材：飯店酒水知識(shí)與酒吧管理，聶明林 楊嘯濤等編著，重慶大學(xué)出版社，2006年。參考書： 酒吧服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)，龍凡