戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)

1、蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕的概念蛋糕的概念分類分類01蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝02各類蛋糕加工技術(shù)各類蛋糕加工技術(shù)03各類原料、輔料的作用各類原料、輔料的作用04 目錄目錄05例：葡萄戚風(fēng)蛋糕制作工藝?yán)浩咸哑蒿L(fēng)蛋糕制作工藝 蛋糕蛋糕是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料主料，經(jīng)攪打充氣，輔以膨松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織發(fā)松的一種酥松綿軟、適口性好的食品。蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。 蛋糕是傳統(tǒng)且最具有代表性的西點(diǎn)，它是西點(diǎn)中的一大類，深受消費(fèi)者喜愛?，F(xiàn)代社會(huì)中，無論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，在生日聚會(huì)、周年慶典、新婚典禮、

2、各種表演及朋友聚會(huì)等的很多場(chǎng)合都會(huì)有蛋糕的出現(xiàn)，在很多時(shí)候人們也把蛋糕作為點(diǎn)心食用。各式各樣的蛋糕如今已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一種食品。蛋糕的分類根據(jù)配方和攪拌方式的不同分類根據(jù)材料和做法的不同分類面糊類乳沫類戚風(fēng)類海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕天使蛋糕重油蛋糕奶酪蛋糕慕斯蛋糕蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備面糊調(diào)制面糊調(diào)制裝模裝模烘烤烘烤冷卻冷卻雞蛋雞蛋：清洗去殼油脂油脂：常用人造奶油、色拉油面粉面粉：越細(xì)，蛋糕體積越大；濕面筋含量24%糖糖：細(xì)砂糖，糖粉，糖漿SP蛋糕油蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能塔塔粉塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備蛋糕一般生產(chǎn)工藝

3、（二）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）面糊調(diào)制面糊調(diào)制油蛋糕油蛋糕粉油攪拌法：適合高成分油蛋糕糖油攪拌法：適合中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適合高、中成分油蛋糕清蛋糕清蛋糕蛋白加糖攪打至濕性發(fā)泡，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉或蛋白、蛋黃分開打發(fā)，再混合后調(diào)粉戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕蛋白加糖攪打至干性發(fā)泡蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）模具墊烤紙或涂油模具墊烤紙或涂油：油蛋糕，海綿蛋糕裝模裝模模具不能涂油，但可墊烤紙模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕注模要求速度快注模要求速度快，15-20min內(nèi)完成，防面粉下沉依據(jù)品種要求和配方設(shè)計(jì)正確掌握注

4、模量正確掌握注模量 裝盤裝盤 蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)；但是，每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。 （1）烤盤的種類及預(yù)處理： 用于盛裝面糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、土司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等等。 在使用前，它們均需經(jīng)過如下預(yù)處理： 掃油烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕不能涂油。 墊紙或撒粉在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。（2）面糊的裝載蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致。過多或過少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕面糊

5、因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以次面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。 蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）1、烘烤溫度與時(shí)間、烘烤溫度與時(shí)間油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤、烘烤4階段階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判斷、烤熟的判斷（上色定型前嚴(yán)禁打開爐門）探針法：竹簽插入，抽出后無面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具手觸法：按壓有彈

6、性，不留下任何痕跡烘烤烘烤蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）油蛋糕：油蛋糕：冷卻15min后再脫模 按壓邊緣，傾斜倒出 一般不再裝飾，故應(yīng)用墊紙或涂油，利于脫模戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：出爐后立即倒扣在網(wǎng)架上 冷卻后，用刀具刮邊緣脫模 再加工或裝飾。 冷卻，脫模冷卻，脫模蛋糕的出爐處理 熱量散發(fā) 成熟 烤盤放留（10min) 移出烤盤 完 全 冷 卻 冷藏 成品 裝飾 櫥窗（12小時(shí)）裝飾蛋糕非裝飾蛋糕210室溫室溫烘焙與蛋糕的質(zhì)量 （1）烤爐溫度對(duì)所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。 【烘烤溫度太低】烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮并有殘余面屑粘于烤盤周圍。低溫烤出的蛋糕，

7、比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙； 【烘烤溫度太高】則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面屑粘附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。（2）烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)影響也很大?！竞婵緯r(shí)間不夠】則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘；【烘烤時(shí)間過長(zhǎng)】則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。海綿蛋糕加工技術(shù)油脂蛋糕加工技術(shù)戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)裱花蛋糕加工技術(shù)一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術(shù)（一）原料配方：面粉25%45%、蛋漿25%45%、白砂糖25%45%、。雞蛋去殼蛋液打蛋漿調(diào)糊澆模烘焙涂面油成品白砂糖、飴糖過篩面粉 海綿蛋糕是清蛋糕

8、中的一種，它是經(jīng)過高溫烘焙成的海綿蛋糕是清蛋糕中的一種，它是經(jīng)過高溫烘焙成的一種不用油脂或很少有油脂的蛋糕。其外表棕黃、油潤(rùn)、一種不用油脂或很少有油脂的蛋糕。其外表棕黃、油潤(rùn)、有光滑，內(nèi)質(zhì)乳黃。它的形狀、規(guī)格因成型模具不同而異。有光滑，內(nèi)質(zhì)乳黃。它的形狀、規(guī)格因成型模具不同而異。幾類海綿蛋糕（清蛋糕）的制作配方 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 全雞蛋全雞蛋200、 白砂糖白砂糖100、 香精少量香精少量 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 奶油或人造油奶油或人造油66 白砂糖白砂糖66、 全雞蛋全雞蛋100、 泡打粉泡打粉1、 果仁（花生仁、核桃果仁（花生仁、核桃仁、杏

9、仁等）適量仁、杏仁等）適量 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 全雞蛋全雞蛋200、 白砂糖白砂糖100、 生菜油生菜油32、 香蘭素或香草粉香蘭素或香草粉1.6普通海綿蛋糕果仁紙杯海綿蛋糕香草海綿蛋糕（以烘焙百分比計(jì)算）打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪蛋機(jī)，經(jīng)高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩(wěn)定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發(fā)度更好，在蛋液攪拌35min后加入一定量的速發(fā)蛋糕油（用量為面粉含量的3%5%），繼續(xù)攪打使蛋漿泡發(fā)基本完成時(shí)加入適量溫水，再繼續(xù)攪打約2min。調(diào)糊。調(diào)糊又稱和粉或拌面。面粉先過篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預(yù)先與面粉拌均。調(diào)糊最好兩個(gè)人

10、協(xié)同操作，一個(gè)人將面粉慢慢加入，另一個(gè)人不斷攪拌蛋漿，使面粉均勻地混入蛋漿內(nèi)。調(diào)糊蛋漿的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，只能把面粉和勻，不見生粉團(tuán)粒即可。（二）操作步驟：澆模。蛋漿調(diào)糊結(jié)束后，應(yīng)立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前涂上一層植物油或豬油。入模方法一般是用匙勺裝入?；蛴民鸦ù鼘⒌昂龜D入模內(nèi)（大大批量生產(chǎn)也有用注料機(jī)的）。批量生產(chǎn)也有用注料機(jī)的）。注入模具內(nèi)的蛋糊量在78成，不可太滿。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應(yīng)在入爐時(shí)撒上，過早撒放易沉下。）烘烤。烘烤蛋糕進(jìn)爐溫度可在160180，10min后升至180200，出爐溫度在200220。爐溫控制要求一般是：蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適

11、當(dāng)?shù)鸵恍婵緯r(shí)間長(zhǎng)一些，反之，爐溫可適當(dāng)高一些，烘烤時(shí)間短一點(diǎn)。（三）注意事項(xiàng)：爐溫控制要求一般是：蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適當(dāng)?shù)鸵恍?，烘烤時(shí)間長(zhǎng)一些，反之，爐溫可適當(dāng)高一些，烘烤時(shí)間短一點(diǎn)。蛋糕在爐內(nèi)定型前出于半流體狀態(tài)，烤盤不能隨意振動(dòng)，以免“走氣”，造成蛋糕中心下陷。二、油脂蛋糕加工技術(shù)（一）原料配方：面粉1lb(0.454kg)、雞蛋1lb、白砂糖1lb、油脂1lb。 油脂蛋糕是西點(diǎn)中的品種之一，又稱磅蛋糕。但經(jīng)不斷油脂蛋糕是西點(diǎn)中的品種之一，又稱磅蛋糕。但經(jīng)不斷研制和改進(jìn)，原料配方變化較多，花色品種已不少，磅蛋糕研制和改進(jìn)，原料配方變化較多，花色品種已不少，磅蛋糕已基本失去其原有含

12、義。不過其基本特點(diǎn)和風(fēng)味依存。油脂已基本失去其原有含義。不過其基本特點(diǎn)和風(fēng)味依存。油脂蛋糕不重視雞蛋的攪打充氣，而是依靠配方中的油脂使制品蛋糕不重視雞蛋的攪打充氣，而是依靠配方中的油脂使制品油潤(rùn)松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高熱能兼?zhèn)?，口味美好、口油?rùn)松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高熱能兼?zhèn)?，口味美好、口感柔軟?rùn)滑的食品。感柔軟潤(rùn)滑的食品。 原料配方原料配方： 面粉面粉100、 全雞蛋全雞蛋171、 白砂糖粉白砂糖粉129、 蜂蜜蜂蜜4.2、 豬油豬油129、 核桃仁核桃仁12.5 原料配方原料配方： 面粉面粉100、 奶油奶油64 白砂糖白砂糖90、 全雞蛋全雞蛋30、 鮮牛奶鮮牛奶9、 原料配方原料配

13、方： 面粉面粉100、 全雞蛋全雞蛋86、 白砂糖白砂糖71、 奶油（黃油）奶油（黃油）71、 牛乳牛乳17、 泡打粉泡打粉1、 葡萄干葡萄干15、 香草粉適量香草粉適量油蛋糕幾類油脂蛋糕的制作配方（以烘焙百分比計(jì)算）奶油蛋糕黃油蛋糕（二）操作步驟：油蛋糕：油蛋糕：打蛋漿。雞蛋液放入攪蛋桶，在打蛋機(jī)上打至發(fā)白氣泡成稠厚狀蓬松體。制糖油面團(tuán)。面粉置于臺(tái)案上開塘，加入豬油、蜂蜜、白砂糖粉，塘內(nèi)物料拌均勻，和入面粉，用力搓勻，搓透即成糖油面團(tuán)。拌蛋糕糊。糖油面團(tuán)放入已打泡的雞蛋漿內(nèi)，慢速調(diào)制成糊狀，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以防起筋。注模。先將蛋糕模放在烤盤上入爐烘熱，出爐后在模內(nèi)涂上油，再將調(diào)和好油糊定量注入

14、模內(nèi)，糊面撒上少許核桃碎粉，及時(shí)烘烤，以防核桃仁下沉。烘烤。爐溫170，烘烤約15min,蛋糕面呈棕紅色即可出爐、冷卻、脫模，包裝即為成品。奶油蛋糕：奶油蛋糕：奶油膏制作。將砂糖、雞蛋、鮮牛奶、香草粉在鍋內(nèi)煮溫?cái)嚭?，稍冷后加入奶油，用打蛋機(jī)（或手工）充分打和，使呈乳白色（與冰淇淋相仿），即成奶油膏。蛋糕坯的制作。雞蛋、砂糖、面粉、香草粉少許，用打蛋機(jī)打透，倒入烘盤內(nèi)（盤底先鋪以白紙），放在烘爐約烘15min，熟后即成蛋糕。根據(jù)需要，可切成各種形狀和大小不同的坯子。蛋糕的制作。先將蛋糕坯分切成3片，在切口和糕面上灑上一層糖酒液稍行潤(rùn)濕，以增加香味，并使糕層不分離。當(dāng)奶油膏在蛋糕胚中制成糕層（兩層

15、）以后，可將剩余奶油膏根據(jù)需要加入不同的食用色素，用擠射器在表層澆注成各種花卉、人物、字樣、建筑物等各類裝飾圖案。黃油蛋糕：黃油蛋糕：奶油、砂糖放入攪拌機(jī)里，攪拌蓬松。將雞蛋分次加入攪拌，直至蓬松細(xì)膩為止。泡打粉、面粉、香草粉過篩后放入中輕輕攪拌，然后放入洗凈的葡萄干，最后加入牛乳攪拌均勻。將圓柱形小模子（直徑4cm，高5cm）擦凈放在烤盤上，模具內(nèi)壁墊一層油紙，將油糕糊裝入布袋擠入模具中，以1/2滿為宜。擠完后送入170的烤箱烘烤30min，熟后出箱冷卻從模具中取出，在表面撒一層糖分即可。三裱花蛋糕加工技術(shù) 裱花蛋糕是在清蛋糕坯上外加涂料如奶油膏、蛋白膏或白馬糖膏等裱制成各類圖案、花朵、中文

16、文字等，再用果醬、糖帽、瓊脂等輔料點(diǎn)綴，在制品底部墊上花邊紙襯托，裝入特制得盒子即成，造型美觀，故又稱藝術(shù)蛋糕。四戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù) 戚風(fēng)蛋糕又名泡沫蛋白蛋糕，它是采用分蛋法，戚風(fēng)蛋糕又名泡沫蛋白蛋糕，它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；此外，戚風(fēng)蛋糕糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。卷筒

17、蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。（一）原料配方（一）原料配方：（以烘焙百分比計(jì)算）低筋面粉100、蛋黃50、泡打粉2、鹽1、白砂糖70、蛋白100、水65、塔塔粉1、色拉油50、葡萄10工藝流程：（1 1）蛋黃糊制作。）蛋黃糊制作。 蛋清和蛋黃分離，分別裝入無油無水的盆中；將牛奶、色拉油裝入無油無水的干凈盆中，用攪拌棒攪拌至表面無大片油花狀態(tài)；加入過篩的低筋面粉、泡打粉和鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻； 再加入蛋黃，攪拌均勻，備用。（2 2）蛋白膏制作：）蛋白膏制作： 取一干凈無油無水的容器，將蛋白及塔塔粉放入，高速攪拌（可用打蛋器低速打發(fā)）；當(dāng)?shù)鞍状蛑寥榘咨珪r(shí)，加糖，繼續(xù)攪拌打發(fā)；不時(shí)檢查蛋白的攪打成度

18、，一直攪打到蛋白呈峰狀為止。（3 3）蛋黃糊和蛋白）蛋黃糊和蛋白膏的混合膏的混合：先1/3的蛋白加入蛋黃糊中，用翻拌和壓拌的手法快速混合（時(shí)間越短越好），再將其倒入剩余的蛋白膏中一起攪拌均勻； 。將洗凈的葡萄干放入蛋糕糊里一起攪拌均勻即可（4 4）烘焙過程：烘焙過程：把混合好的蛋糕糊倒進(jìn)干凈的蛋糕模具里，輕輕晃動(dòng)一下再震動(dòng)； 放入已經(jīng)預(yù)熱好165度左右的烤箱（提前5-10分鐘預(yù)熱，165-175度）控制爐火溫度：蛋糕厚坯爐溫-上火180、下火150，薄坯爐溫上火200、下火170。烘烤時(shí)間以3545分鐘為宜。出爐后震動(dòng)一下，盡快將蛋糕取出烤盤冷卻，否則會(huì)引起收縮。各類原料、輔料的功能作用塔塔粉

19、塔塔粉的功能的功能泡打粉泡打粉油油脂脂糖糖中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替用作澎漲疏松, 烘焙出來的面包蛋糕的體積增大, 口感松軟, 而且節(jié)省打泡的時(shí)間 營(yíng)養(yǎng)作用改善制品的口感、外觀影響制品的組織結(jié)構(gòu)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟增大制品的體積具有乳化性質(zhì)，可保留水分；延長(zhǎng)保質(zhì)期可增加蛋液的黏度，使泡沫穩(wěn)定。但黏度太大，蛋液不容易充分發(fā)泡，使攪打時(shí)間延長(zhǎng)。故攪打時(shí)，一般后加糖，這樣打出的蛋白膏體積較大，但為了安全起見，糖不宜加得太遲。 成品分析：表面具有戚風(fēng)蛋糕該有的色澤和風(fēng)味，但是整體質(zhì)量過于結(jié)實(shí)僵硬，沒有戚風(fēng)蛋糕具有的松軟和柔韌性。通過第一次烘焙，發(fā)