工業(yè)發(fā)酵技術(shù)的基本組成

1、1. 工業(yè)發(fā)酵技術(shù)的基本組成2. 工業(yè)發(fā)酵技術(shù)中的關(guān)鍵產(chǎn)品各自的特點(diǎn) （?）1傳統(tǒng)發(fā)酵：歷史悠久、工藝傳統(tǒng)、風(fēng)味獨(dú)特、與人民生活緊密相關(guān)2 現(xiàn)代發(fā)酵：純種發(fā)酵、能生產(chǎn)有機(jī)酸、能進(jìn)行環(huán)保處理3. 闡述啤酒發(fā)酵的原理及工藝控制啤酒發(fā)酵原理：糊精糖化成麥芽糖漿加入酵母，得到酒精和二氧化碳工藝控制:浸麥：使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求，對(duì)于釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到4348。麥芽的干燥：1、水分降低（5以下）2、發(fā)芽和溶解終止（麥粒變成了穩(wěn)定的麥芽）3、色澤和香味物質(zhì)形成原料粉碎： 1 在麥芽粉碎過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，要求破而不碎 2 輔料，一般要求粉碎的越細(xì)越好，越有利于糊化。

2、糖化工藝 :50蛋白質(zhì)休止 ,63麥芽糖形成休止,68有利于-淀粉酶； 76糖化休止麥汁的煮沸： 煮沸12h酒花的添加：第一次：煮沸515min后，添加總量的510，主要是消除煮沸物的泡沫。第二次：煮沸3040min后，添加總量的5560，主要是萃取-酸，并促進(jìn)異構(gòu)。第三次：煮沸8085min后，添加總量的3040，主要是萃取酒花油，提高酒花香。發(fā)酵溫度：接種溫度 通常為610 發(fā)酵溫度 低溫發(fā)酵 較高溫度發(fā)酵4. 啤酒整個(gè)生產(chǎn)工藝流程5. 大麥芽的基本性質(zhì)1含有多種水解酶：a淀粉酶、b淀粉酶、支鏈淀粉酶 2 含有蛋白質(zhì)分解酶：內(nèi)肽酶、端肽酶 3 含有半纖維素酶6. 啤酒生產(chǎn)中定型麥汁的制備工

3、藝工藝過(guò)程：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清，冷卻參數(shù)：原料粉碎： 1 在麥芽粉碎過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，要求破而不碎 2 輔料，一般要求粉碎的越細(xì)越好，越有利于糊化。糖化工藝： 50蛋白質(zhì)休止； 63麥芽糖形成休止； 68有利于-淀粉酶； 76糖化休止麥汁的煮沸： 煮沸12h糖化曲線(xiàn)：煮沸的條件和意義：（1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮到規(guī)定的濃度。（2）鈍化全部酶和麥汁殺菌 煮沸12h，能殺死全部對(duì)啤酒發(fā)酵有害的微生物。（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝 高分子水溶性蛋白質(zhì)，會(huì)造成啤酒的混濁，在麥汁煮沸時(shí)利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)，使麥汁中高分子蛋白

4、質(zhì)變性和絮凝。（4）酒花有效組分的浸出（5）排除麥汁中特異的異雜臭氣。7. 啤酒的分類(lèi)分類(lèi)方式和特點(diǎn)：（一）按顏色分 麥芽的品質(zhì)影響顏色1、淡色啤酒（1）淡黃色啤酒 酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明。（2）金黃色啤酒 呈金黃色，口味清爽，香氣突出。（3）棕黃色啤酒 酒液大多呈褐黃、草黃色，口味稍苦，略帶焦香。2、濃色啤酒 色澤呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚。3、黑色啤酒 酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑。（二）按含糖量分 酒的度數(shù)影響含糖量1、低濃度啤酒 原麥汁濃度為78ºP，酒精含量在2左右。2、中濃度啤酒 原麥汁濃度為11 12ºP，酒精含量為3.13

5、.8%，是中國(guó)各大型啤酒廠的主要產(chǎn)品。3、高濃度啤酒 原麥汁濃度為14 20ºP，酒精含量在4.95.6%，屬高級(jí)啤酒。（三）按產(chǎn)品殺菌與否分1、鮮啤酒 又稱(chēng)生啤，是指未經(jīng)巴氏殺菌而出售的啤酒。此酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，只有一個(gè)星期，適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。2、純生啤酒 該酒是雖然不經(jīng)巴氏殺菌，但經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾和罐裝的啤酒，其口味淡爽，純正，酒齡較長(zhǎng)，可達(dá)4個(gè)月以上。3、熟啤酒 該酒是經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響。酒齡長(zhǎng)，一般為36個(gè)月，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷(xiāo)，但口味稍差，酒液顏色深。（四）所使用的酵母形式 上面酵母（粉末型酵母）發(fā)酵溫度高 酵母不能回收 下面酵

6、母（凝集型酵母）發(fā)酵溫度低 酵母可回收（五）工藝方式 分為濃醇型和淡爽型 （？）8.制藥過(guò)程中無(wú)菌空氣的制備（一）無(wú)菌空氣：不含微生物菌體的空氣（二）無(wú)菌空氣的制備原理：通過(guò)加熱，靜電除菌，過(guò)濾，輻射等一系列物理化學(xué)方法除去空氣中的微生物菌體。（三）無(wú)菌空氣制備基本流程： 無(wú)菌空氣的制備一般是把吸氣口吸人的空氣先經(jīng)過(guò)壓縮機(jī)前的過(guò)濾器過(guò)濾，再進(jìn)入空氣壓縮機(jī)，從空壓機(jī)出來(lái)的空氣先冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?(2025)除去油和水，最后通過(guò)總過(guò)濾器和分過(guò)濾器除菌，從而獲得符合要求的無(wú)菌空氣。 （四）無(wú)菌空氣的級(jí)別要求： 100級(jí) 1萬(wàn)級(jí) 10萬(wàn)級(jí) 30萬(wàn)級(jí)潔凈度級(jí)別以每立方米空氣中粒徑0.5/m微粒的最大允許

7、粒數(shù)來(lái)確定9.通風(fēng)發(fā)酵罐 （一）通風(fēng)攪拌罐結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易加工、通用性強(qiáng) 缺點(diǎn)：容易形成死角難清洗、動(dòng)力消耗大、配屬件要求比較高 （二）氣升式發(fā)酵罐 結(jié)構(gòu)：罐體 上升管空 氣噴嘴 特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 1結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，冷卻面積??；2無(wú)攪拌傳動(dòng)設(shè)備，節(jié)省動(dòng)力約50%，節(jié)省鋼材；操作時(shí)無(wú)噪音；3料液裝料系數(shù)達(dá)8090，而不須加消泡劑；4維修、操作及清洗簡(jiǎn)便，減少雜菌感染。缺點(diǎn)：不能代替好氣量較小的發(fā)酵罐，對(duì)于粘度較大的發(fā)酵液溶氧系數(shù)較低（三）自吸式發(fā)酵罐 結(jié)構(gòu)：罐體 自吸攪拌器及導(dǎo)輪 軸封 換熱裝置 消泡器 特點(diǎn)：1節(jié)約空氣凈化系統(tǒng)中的空氣壓縮機(jī)、冷卻器、油水分離器、空氣貯聰、總過(guò)濾器等設(shè)備，減少

8、廠房占地面積。2減少工廠發(fā)酵設(shè)備投資約30左右，例如應(yīng)用自吸式發(fā)酵罐生產(chǎn)酵母，容積酵母的產(chǎn)量可高達(dá)3050克。3設(shè)備便于自動(dòng)化、連續(xù)化，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少勞動(dòng)力。4酵母發(fā)酵周期短，發(fā)酵液中酵母濃度高，分離酵母后的廢液量少。5設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，溶氧效果高，操作方便。 （四）伍式發(fā)酵罐 結(jié)構(gòu)：套筒、攪拌器 特點(diǎn)：設(shè)備的缺點(diǎn)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜，清洗套筒較困難，消耗功率較高 （五）文氏管發(fā)酵罐 結(jié)構(gòu): 特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：吸氧的效率高，氣、液、 固三相均勻混合，設(shè)備簡(jiǎn)單，無(wú)須空氣壓縮機(jī)及攪拌器，動(dòng)力消耗省。缺點(diǎn)：氣體吸入量與液體循環(huán)量之比較低，對(duì)于好氧量較大的微生物發(fā)酵不適宜10.通風(fēng)發(fā)酵罐的染菌途徑及防范（一）染菌途徑

9、： 1、物料因素造成染菌 物料應(yīng)存放于干燥通風(fēng)之處，嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫度、濕度避免受潮變質(zhì)，同時(shí)應(yīng)有足夠的空間存放物料，并且做到“先入先出”，免于長(zhǎng)期密集堆壓而結(jié)塊、發(fā)熱變壞 2、設(shè)備因素造成染菌 設(shè)備方面罐內(nèi)清洗仔細(xì)，不能有殘料，不能有清掃死角，嚴(yán)密檢查發(fā)酵罐和閥門(mén)的密封性。 3、無(wú)菌空氣因素造成染菌 空氣系統(tǒng)定期檢查、清掃、更換預(yù)過(guò)濾器，中高效過(guò)濾器芯，輔以相應(yīng)的檢測(cè)手段，使之始終保持性能良好穩(wěn)定 4、人為因素造成染菌:對(duì)職工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，規(guī)范操作。11.醬油制曲工藝 低鹽固態(tài)：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、并采用低鹽(食鹽68%)固態(tài)(水分為505

10、8%)發(fā)酵方法生產(chǎn)的醬油 高鹽稀醪：高鹽稀醪發(fā)酵是指制醬醪的鹽水濃度為18.520.5%(1820°)，鹽水用量較多，為總原料的22.5倍，醬醪含鹽量達(dá)15%左右，醬醪水分達(dá)65%左右，醬醪呈流動(dòng)狀態(tài)12.5S的定義 5S：整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）,清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）13.酒精蒸餾原理及工藝 原理：利用酒精的沸點(diǎn)（78.5）和水的沸點(diǎn)（100）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精。工藝：1.單塔式蒸餾：用一個(gè)塔從發(fā)酵成熟醪中分離獲得酒精成品，稱(chēng)為單塔蒸餾。2.兩塔式蒸餾：蒸餾和精餾過(guò)程分別在粗

11、塔和精塔兩個(gè)塔中進(jìn)行3三塔式蒸餾：三塔流程包括三個(gè)塔，一是粗韶塔，二是排醛塔又稱(chēng)分餾塔，它安裝在粗餾塔與精餾塔之間，它的作用是排除醛脂類(lèi)頭級(jí)雜質(zhì)。三是精餾塔，它除有濃縮酒精提高濃度作用外，還繼續(xù)排除雜質(zhì)，使能獲得精餾酒精。14.酒精生產(chǎn)的生物學(xué)原理及工藝 原理：在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量。 工藝：1淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 2糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝:包括前處理、酒母制備、乙醇發(fā)酵和蒸餾四個(gè)工序。15.酒精原料的種類(lèi)及特點(diǎn)1淀粉質(zhì)原料：薯類(lèi)原料：甘薯中固形物的主要成分是淀粉，還含有少量的糖類(lèi)和蛋白質(zhì) 谷物原料：包括玉米、

12、小麥、高梁、大米等。谷物原料也是很好的酒精生產(chǎn)原料2 糖質(zhì)原料：常用的糖質(zhì)原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等，糖蜜含糖量較高，一級(jí)甘蔗糖蜜含糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右，所含主要成分為蔗糖。3纖維質(zhì)原料：天然纖維原料由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素三成分組成，它們均較難被降解4其他原料：主要指亞硫酸鹽紙漿廢液、甘薯和馬鈴薯淀粉渣、各種野生植物和乳清等。16.酒精發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)微生物種類(lèi)及特點(diǎn) 啤酒酵母：該種酵母菌繁殖速度快，發(fā)酵能力即產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，并具有較強(qiáng)的耐酒精能力，能發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。 糖化菌：曲霉 糖化能力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生產(chǎn)量的果膠酶。 乳酸桿菌：能使糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，嗜酸。17.酒精發(fā)酵過(guò)程的各階段及特點(diǎn) （一）前酵期 酵母菌數(shù)量少并逐漸增殖，溫度低并逐漸增加，無(wú)產(chǎn)物積累，雜菌少 （二）主酵期 酵