食品與化學(xué)論文

1、 食品生物化學(xué)論文論文題目：食品與微生物姓名：謝培鈞學(xué)部：工程與設(shè)計(jì)學(xué)學(xué)部專業(yè)班級(jí)：數(shù)字媒體技術(shù)131學(xué)號(hào)：1338350103 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中被微生物 及其毒素的污染。 其中微生物污染食品而危害人類健康最易發(fā)生，而且較為多見(jiàn)。所以，了解微生物與食品安全、人類健康意義重大。 關(guān)鍵詞：微生物 食品安全 人類健康 應(yīng)用前景 前言： 人類對(duì)食品微生物的利用,起源很早。遠(yuǎn)在公元前16前11世紀(jì)，中國(guó)就會(huì)利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”。商書中也記載有：“若作酒醴，爾維曲；若作禾羹，爾維鹽媒”。“曲”是用谷物培養(yǎng)霉菌等微生物制成，“禾”

2、是發(fā)芽的谷物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當(dāng)時(shí)人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀(jì),荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家L.巴斯德證實(shí)酒精的發(fā)酵過(guò)程由酵母引起，并經(jīng)長(zhǎng)期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時(shí)法國(guó)由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來(lái)的重大損失問(wèn)題，開創(chuàng)了巴斯德滅菌法（現(xiàn)稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍應(yīng)用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀(jì)以來(lái)，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進(jìn)了微生物學(xué)從細(xì)胞水平、亞細(xì)胞水平進(jìn)入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，

3、有力地推動(dòng)了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過(guò)誘變、細(xì)胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。 正文：1.1微生物，有時(shí)也稱細(xì)菌，實(shí)際上包括細(xì)菌、霉菌、酵母和病毒等引起 食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于這些生物個(gè)體十分微小，要通過(guò)顯微鏡才能看到，因此稱為微生物。微生物無(wú)處不在，可在食物鏈的任何環(huán)節(jié)侵入食品：從動(dòng)物到田間的植物、從加工的食品到端上餐桌的食物。如果我們食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括 3大類： : 通過(guò)它的作用,可生產(chǎn)出各種

4、飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。：是引起食品變質(zhì)敗壞的微生物。 ：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。 1.2可能對(duì)食品造成污染的微生物主要來(lái)自以下幾個(gè)方面： 土壤 土壤是微生物的大本營(yíng)。 空氣 空氣中的微生物數(shù)量隨與地面高度、人口疏密等條件而異。一般來(lái)講，越接近地面的空氣，含微生物越多。塵埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就顯著減少。 水 各種水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定條件，自然界的水源中都含有不同量的無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)。水的表面含氧量較多，淡水pH在7.07.4之間，水的溫度隨氣溫變化而改變。

5、因此，不同性質(zhì)的水源中可有不同類群的微生物在其中活動(dòng)和生存。 人和動(dòng)植物 當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生而造成病害時(shí)，患者體內(nèi)就會(huì)有大量的病原微生物通過(guò)呼吸道和消化道排泄物向體外排出，其中少數(shù)菌是人、畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌(Bacterium burgeri)。它們污染食品和飼料造成人、畜患病或食物中毒。 食品加工設(shè)備與包裝材料 各種加工機(jī)械設(shè)備本身無(wú)微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒黏附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備未得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。 需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，

6、但需要一定的條件：水分、溫度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們能在溫度5-63的范圍內(nèi)繁殖。如果條件適宜，1個(gè)細(xì)菌能在8小時(shí)內(nèi)繁殖到超過(guò)400萬(wàn)個(gè)。 因此，食品的適當(dāng)加熱和冷卻有助于減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。食物進(jìn)食之前，熱的食物要保持高溫狀態(tài)（63以上），冷的食物放入冰箱。 2.1 世界衛(wèi)生組織（WHO）特別提出食品安全提示：避免食用任何在室溫下保存2小時(shí)以上的食物。在室外活動(dòng)等需要預(yù)先準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下更要特別注意。 近幾年來(lái)，隨著醫(yī)學(xué)研究進(jìn)入分子水平，人們對(duì)基因、遺傳物質(zhì)等專業(yè)術(shù)語(yǔ)也日漸熟悉。人們認(rèn)識(shí)到，是遺傳信息決定了生物體具有的生命特征，包括外部形態(tài)以及從事的生命活動(dòng)等等，而生物體的基因組正是這

7、些遺傳信息的攜帶者。因此闡明生物體基因組攜帶的遺傳信息，將大大有助于揭示生命的起源和奧秘。在分子水平上研究微生物病原體的變異規(guī)律、毒力和致病性，對(duì)于傳統(tǒng)微生物學(xué)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)革命。 轉(zhuǎn)基因微生物的基因轉(zhuǎn)移和致病性由于微生物之間可以通過(guò)轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化或接合進(jìn)行基因轉(zhuǎn)移，因此，轉(zhuǎn)基因微生物有可能將基因傳遞給人體胃腸道中的微生物，導(dǎo)致人體胃腸道微生物的特性發(fā)生變化，產(chǎn)生對(duì)人體健康的不利影響。發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的可能性可根據(jù)轉(zhuǎn)入基因的特性和功能來(lái)進(jìn)行評(píng)估。如果轉(zhuǎn)入基因能給予胃腸道微生物特定的優(yōu)勢(shì)，如抗生素抗性、粘著力等，那么發(fā)生基因轉(zhuǎn)移的可能性將會(huì)增大。但如果轉(zhuǎn)入基因未能增強(qiáng)胃腸道微生物的任何生存特性，就不必作進(jìn)一

8、步的安全評(píng)估。 另外，還需要考慮轉(zhuǎn)基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工過(guò)程中所用的微生物必須是已知的無(wú)致病性的。同時(shí)需要考慮這些活的轉(zhuǎn)基因微生物的生物學(xué)特性，如在腸胃中的存活、生長(zhǎng)和定殖能力，通過(guò)轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)或接合等交換質(zhì)粒的能力等。 2.2 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生 不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是

9、一滴牛奶中可有含有50 億個(gè)細(xì)菌。 2.2.1海洋食品浮出海面：海洋生物富含易于消化的蛋白質(zhì)和氨基酸。 食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸的組成，海洋中魚、蝦、貝、蟹等生物蛋白質(zhì)含量豐富，人體所必需的9種氨基酸含量充足，尤其是賴氨酸含量更比植物性食物高出許多，且易于被人體吸收。日本等國(guó)研制的濃縮魚蛋白、功能魚蛋白、海洋牛肉等，均以魚類為主要原料制成。海洋生物是無(wú)機(jī)鹽和微量元素的寶庫(kù)。海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；海帶中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收；用魚骨等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對(duì)防治缺鈣有獨(dú)特療效。 2.2.2應(yīng)用前景： 一直以來(lái)，為了動(dòng)物的健康和促生長(zhǎng)，使

10、用大量的抗 生素作為飼料添加劑，但其副作用已經(jīng)對(duì)人類的肉食衛(wèi)生安全及動(dòng)物和人類的健康造成了威脅。首先，抗生素能破壞動(dòng)物腸道正常微生物群的生態(tài)平衡，影響動(dòng)物的健康，特別是在使用不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起內(nèi)源性感染或二重感染。其次，使用抗生素可能會(huì)引起細(xì)菌對(duì)抗生素的耐藥性，并能通過(guò)耐藥性質(zhì)粒遺傳，使耐藥菌株增加；這種耐藥菌也可能通過(guò)多種渠道轉(zhuǎn)移給人類，威脅人類的健康。再者，抗生素化學(xué)殘留會(huì)污染肉、奶、蛋等產(chǎn)品，降低畜禽水產(chǎn)品的質(zhì)量?；诖?，瑞典自1986年即禁止在供肉食的動(dòng)物飼料中使用抗生素。1998年12月，歐盟也禁止在畜禽養(yǎng)殖中使用多種抗生素添加劑。2.2.3另外，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機(jī)

11、酸或它們的酸鹽、 酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。 為確保使用防腐劑的安全性，最大限度地降低防腐劑用量、發(fā)揮防腐劑作用，增加產(chǎn)品特效、針對(duì)性及廣泛適應(yīng)性，健鷹牌系列防腐保鮮劑堅(jiān)持應(yīng)用復(fù)合增效原理，通過(guò)深入理論研究和大量的針對(duì)性實(shí)驗(yàn)牞推出了系列高效防腐保鮮食品添加劑，開辟了一條防腐保鮮新路。 總之，為了保證食品衛(wèi)生安全，發(fā)展綠色畜禽水產(chǎn)品，就必需開發(fā)無(wú)毒副作用、無(wú)殘留、無(wú)耐藥性、不污染環(huán)境的抗生素添加劑替代用品，由于動(dòng)物微生態(tài)制劑全面具備這些性能，愈來(lái)愈受到專家學(xué)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的重視，特別是在我國(guó)加入WTO后，為了保障畜禽水產(chǎn)品的出口，在畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用微生態(tài)飼料添加劑勢(shì)在必行。由于微生態(tài)制劑具有抗生素不具備的許多優(yōu)點(diǎn)，所以應(yīng)用前景十分廣闊。 參考文獻(xiàn) 1賈英民，食品微生物學(xué)M，北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001，1243 2陸德源，2001.醫(yī)學(xué)微生物學(xué)（第五版）北京：人民衛(wèi)生出版社3胡玉佳，2001現(xiàn)代生物學(xué) 北京：高等教育出版社，施普林格出版社 4岑沛霖，蔡謹(jǐn)，2001.工業(yè)微生物學(xué) 北京