食品生產(chǎn)許可SC認證-糕點類企業(yè)標準和作業(yè)指導(dǎo)書全套模板

1、XXXX食品有限公司企業(yè)標準虎皮蛋糕2017 03 01 發(fā)布2017 03 01 實施XXXX食品有限公司 發(fā)布XXXX 企業(yè)標準1 范圍本標準規(guī)定了糕點、面包的指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、 標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。本標準適用于以面、蛋、奶油等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等 工序制成的各種糕點及面包類食品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。 凡是注日期的引用文件， 其 隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容） 或修訂版均不適用于本標準， 然而，鼓勵根據(jù)本標 準達成協(xié)議的各方是否可使用這些文件的最新版本。 凡是不

2、注日期的引用文件， 其最新版本 適用于本標準。GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗GB/T5009.22 食品中黃曲霉毒素 B1 的測定GB/T5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法GB8957 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范3 技術(shù)要求3.1 產(chǎn)品分類：分為：熱加工糕點、冷加工糕點。3.2 原輔料要求3.2.1 原料面、蛋、奶油應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋 白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存。3.2.2 水應(yīng)符合 GB5749-2006 的規(guī)定。3.2.3 其他原輔材料應(yīng)新鮮并符合有關(guān)標準的規(guī)定。3.3感官要求應(yīng)具有糕點

3、、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等 異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。表1虎皮蛋糕的感官評定項目指標感官形態(tài)外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)特征滋味、氣味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材質(zhì)細膩口感味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無可見雜質(zhì)3.4理化指標341虎皮蛋糕的理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目要求水分 / (g/100g)<10.0復(fù)水性3.5衛(wèi)生要求3.5.1污染物限量有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表3的規(guī)定表3有害物質(zhì)限量項目要求鉛(Pb) /(mg/kg)<0.5總砷(以As計)/(mg/k

4、g)<0.5黃曲霉毒素B1/(u g/kg)<5酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/kg)<5過氧化值a (以脂肪計)/(g/100g)<0.25a緊適用于有肉類。3.5.2微生物指標微生物指標應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物指標項目要求菌落總數(shù)/ (cfu/g)<50 000<50 000大腸菌群/(MPN/100g)<30<150致病菌(沙門氏菌、金黃 色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出不得檢出3.5.3食品添加劑 3.5.3.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。3.5.3.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。3.6 包裝

5、凈含量 包裝凈含量的計量負偏差應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理 辦法的規(guī)定。4 試驗方法4.1 感官檢驗按 GB/T5492-1985、 GB/T5494-1985 的規(guī)定檢驗。4.2 理化檢驗4.2.1水分按 GB/T 5009.3-2003 中直接干燥法測定4.2.2 復(fù)水性按標簽中說明品嘗， 同時觀察其組織形態(tài)、 色澤等以確定其 是否完全復(fù)原。4.2.3脂肪按 GB/T5009.6-2003 的規(guī)定進行。4.3 衛(wèi)生檢驗4.3.1 有害物質(zhì)檢驗4.3.1.1 試樣的制備 取以銷售包裝計的樣品三件于玻璃研缽中研碎， 混勻后放置在 廣口瓶中，保存于冰箱中備用。4.3.2 鉛的測定按 GB/T5

6、009.12-2003 的規(guī)定進行。4.3.3 總砷的測定按 GB/T5009.11-2003 的規(guī)定進行。4.3.4 黃曲霉毒素 B1 的測定按 GB/T5009.22-2003 的規(guī)定進行。4.3.5 酸價、過氧化值的測定按 GB/T5009.56-2003 的規(guī)定提前脂肪，按 GB/T5009.37-2003 的規(guī)定進行分析。4.3.6 微生物檢驗4.3.6.1 試樣的制備4.3.6.1.1 取以銷售包裝的樣品三件，用無菌操作開封取樣，將全部 配料一起稱重，按 1:1 加入滅菌生理鹽水，制成檢樣菌液。436.1.2稱取50g均質(zhì)液加至200ml滅菌生理鹽水中，成為1:10稀 釋液，做菌落

7、總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。4.3.6.1.3稱取50g均質(zhì)液加至225mlGN增菌液中做志賀前增菌。4.3.6.1.4 稱取 50g 均質(zhì)液加至 225mlBP 增菌液中做沙門氏菌前增 菌。4.3.6.2 菌落總數(shù)的測定按GB/T4789.2-2003的規(guī)定進行。4.3.6.3 大腸菌群的測定按 GB/T4789.3-2003 的規(guī)定進行。4.3.6.4 致病菌檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、按 GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003 的規(guī)定進行。4.4 包裝凈含量檢驗按 JJF 1070-2005進行。5 檢驗規(guī)則5.1.1 出廠檢驗5.1.1.1每批產(chǎn)品出廠前，須由生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門按照本標準進行檢驗， 合格后方可出廠。5.1.1.2出廠檢驗項目包括：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌 群。5.1.2 型式檢驗5