云南首屆技工杯餐廳服務西餐宴會擺臺項目技術規(guī)程

1、云南省首屆“技工杯”餐廳服務（西餐宴會擺臺）項目技術規(guī)程一、項目名稱項目編號：項目名稱：西餐宴會擺臺英語翻譯：Western - Style Banquet Swing Table Operation項目歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務業(yè)（酒店業(yè)） 二、競賽目的 在酒店業(yè)國際化進程高速發(fā)展的今天，云南省作為中國旅游大省，對高素質(zhì)、高技能、高水平的西餐服務人才的需求不斷增加。省人社廳為進一步深入貫徹落實國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）和中國制造2025，推動中職類院校學生適應市場崗位需求，加快我省高技能人才的培養(yǎng)，在此背景下，餐廳服務(西餐宴會擺臺)比賽策劃而成。本次大賽旨在展現(xiàn)參賽選手西餐

2、宴會服務的基本操作技能，強調(diào)操作過程中的規(guī)范性、審美性特點，展示參賽選手從業(yè)必備的綜合職業(yè)素養(yǎng)，檢驗參賽選手西餐服務技能的綜合運用能力和語言表達能力。通過本賽項的開展，促進中等職業(yè)院校專業(yè)教育改革的進程，順應中等職業(yè)院校培養(yǎng)企業(yè)急需高技能人才的發(fā)展趨勢，展示中等職業(yè)院校專業(yè)建設成果，加快應用型人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新的步伐，培養(yǎng)云南旅游服務行業(yè)高素質(zhì)、創(chuàng)新、技能型人才。三、競賽內(nèi)容 競賽內(nèi)容以西式宴會擺臺為主，涵蓋西餐宴會擺臺（六人位）、餐巾折花、斟酒、西餐宴會餐間服務技巧運用。 比賽分儀容儀表展示、現(xiàn)場專業(yè)技能表演（宴會擺臺、餐間服務）、西餐宴會服務理論測試三個環(huán)節(jié)。 1. 儀容儀表 主要考察選

3、手的儀容儀表是否符合旅游酒店行業(yè)的基本要求及崗位要求。在現(xiàn)場技能操作比賽之前進行儀容儀表展示，展示時間不超過2分鐘。由現(xiàn)場比賽裁判進行檢查。占總分成績10%。2. 西餐宴會擺臺根據(jù)行業(yè)實際運用的需要考察選手技能標準掌握的準確性，基本技能與核心技能的熟練性、規(guī)范性、實用性及比賽的觀賞性。包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒等環(huán)節(jié)?，F(xiàn)場準備時間2分鐘，操作比賽時間16分鐘。占總分成績45%。3. 西餐宴會餐間服務 結合現(xiàn)代西餐宴會的服務標準和規(guī)范，各參賽隊自行設計西餐宴會餐間服務內(nèi)容，包括服務程序、服務對象的設定、服務方式和服務語言設計（要求全英文）等。餐間服務于每組擺臺完成后進行，操作時間15分鐘。

4、占總分成績15%。4. 西餐宴會服務理論測試 通過西餐宴會服務理論測試，考察選手對西餐宴會服務知識的掌握程度、以及英語運用能力，考試時間為1小時，占總分成績30%。4、 競賽方式 西餐宴會擺臺競賽采取個人形式參賽。各院校限報2名以內(nèi)2017年在籍學生參賽（可以少報），選手獨立完成所有比賽項目，成績單算。每名選手限報1名指導教師，也可以由1名指導教師指導多人參賽。 五、競賽流程（一）比賽賽項時間競賽時間：2017年x月x日2017年x月x日期間進行。西餐宴會擺臺賽項比賽，理論測試為2017年X月X日上午統(tǒng)一進行，選手根據(jù)之前的領隊抽簽順序進入相應考場進行測試，時間為1小時；西餐宴會擺臺技能比賽以

5、每組3-6名（根據(jù)報名參賽人數(shù)而定，在賽前領隊會議中公布）選手同時、同場進行比賽，按照組內(nèi)順序依次進行。西餐宴會擺臺技能測試和餐間服務每場比賽時間為35分鐘，場次之間休息10分鐘。各項目具體時間為：1.理論測試 筆試：1小時2.儀表儀態(tài)展示：2分鐘。3.西餐宴會擺臺操作： 準備時間：2分鐘； 宴會擺臺、斟酒：16分鐘；4.西餐宴會餐間服務： 表演時間：15分鐘。（2） 比賽流程理論測試儀容儀表展示西餐宴會擺臺餐間服務6、 競賽試題 本賽項不設理論測試題庫，無樣題,理論測試內(nèi)容以餐廳服務高級工鑒定理論知識為參照標準，涵蓋西餐宴會服務、菜單設計、酒水知識等相關內(nèi)容。7、 競賽規(guī)則1.各參賽選手參賽

6、順序于賽前領隊會上現(xiàn)場抽取。2.現(xiàn)場比賽臺布、口布、中心裝飾物、餐用具、燭臺、蠟燭、椒鹽瓶、牙簽盅、餐臺、餐椅、工作臺、斟酒用酒具、酒水由賽會統(tǒng)一提供；餐間服務設計環(huán)節(jié)，選手需提前準備好八份設計文案（中英文對照版），根據(jù)比賽抽簽情況，于每組比賽開始前交予裁判組；如參賽選手需使用相關服務道具，由參賽選手自行準備。（詳見技術平臺）3.參賽選手按規(guī)定時間提前30 分鐘到達指定地點，憑參賽證、學生證和身份證（三證必須齊全）進入賽場，同時將參賽用品用具帶入場地。選手遲到20分鐘取消比賽資格。5.各隊領隊和指導教師，以及非允許工作人員不得進入比賽場地。6.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許，由專人陪同并且

7、聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。7.參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。8.為避免影響其他選手比賽，任何選手不得自行播放背景音樂。9.西餐宴會擺臺操作開始前，有2分鐘準備時間，確認現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到裁判統(tǒng)一指后令方可開始比賽。比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設備故障導致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10.若參賽選手欲提前結束比賽，應向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，參賽選手結

8、束比賽后不得再進行任何操作。11.現(xiàn)場比賽結束，經(jīng)裁判員確認后方可離開賽場。12.比賽過程中，參賽選手遇到特殊情況可以通過現(xiàn)場裁判做出裁決；還有問題的，在競賽結束后1小時內(nèi)，由組隊學校領隊以書面形式向大賽裁判組提出申訴；對提出的申訴，由裁判長召集現(xiàn)場裁判和監(jiān)督人員判定事實，當場處置。裁判長擁有最終處置權，并做好記錄和簽字。八、競賽環(huán)境競賽地點：楚雄技師學院九、技術規(guī)范 1.根據(jù)現(xiàn)代酒店行業(yè)人才需求和酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，要求中職學生必須掌握西餐宴會擺臺的基本技能，包括鋪臺布、擺臺、口布折花、斟酒等，熟悉西餐宴會服務中的服務技巧，體現(xiàn)服務的熟練性、靈活性與創(chuàng)意性。 2.餐廳服務員國家職業(yè)標準

9、10、 技術平臺 1.設備設施品名型號技術參數(shù)備注餐臺長方形240cm×120cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度83cm，椅面46×43 cm統(tǒng)一提供工作臺長方形常規(guī)統(tǒng)一提供（二）耗材品名型號技術參數(shù)備注紅葡萄酒750毫升 統(tǒng)一提供白葡萄酒750毫升統(tǒng)一提供純凈水750毫升統(tǒng)一提供（三）用具品名型號技術參數(shù)備注臺布長方形162.5 cm×200cm，2塊統(tǒng)一提供口布正方形邊長45cm-60cm，6塊統(tǒng)一提供中心裝飾物仿真花統(tǒng)一提供裝飾盤、面包盤、黃油碟常規(guī)統(tǒng)一提供胡椒瓶、鹽瓶、牙簽盅常規(guī)玻璃杯常規(guī)餐具（刀叉勺）常規(guī)燭臺與蠟燭統(tǒng)一提供托盤圓形常規(guī)統(tǒng)一提供平盤圓形常

10、規(guī)統(tǒng)一提供餐間服務相關道具自備餐間服務設計文案（中英文對照）一式8份自備11、 成績評定 （一）評分標準制訂原則 1.以國家職業(yè)標準（餐廳服務員高級工）為標準。2.以參賽選手西餐宴會擺臺和西餐宴會餐間服務為比賽重點，通過擺臺規(guī)范性和宴會餐間服務的得體靈活性，考核選手的西餐綜合宴會服務能力。3.以酒店西餐宴會服務的行業(yè)要求為參考。4.本著“公開、公平、公正”的原則設計評分標準，組織比賽。（二）評分方法 西餐宴會擺臺總成績滿分100分，其中儀表儀容10分（占10%）、西餐宴會擺臺操作45分（占45%）、西餐宴會餐間服務15分（占15%）、理論測試30分（占30%）。具體評分方法如下：1.西餐宴會服

11、務理論測試評分標準根據(jù)理論試卷標準答案統(tǒng)一評判，以選手卷面分值為最終得分。2.西餐宴會擺臺比賽裁判員由5-8人組成。裁判員負責參賽選手儀容儀表的檢查，比賽過程中操作規(guī)范和職業(yè)素養(yǎng)、西餐宴會擺臺、斟酒等的評判。3.西餐宴會餐間服務設計環(huán)節(jié)裁判員由5-8人組成。裁判員負責參賽選手席間服務設計程序、內(nèi)容、語言表達規(guī)范性、得體性和創(chuàng)意性的評判。3.西餐宴會擺臺和餐間服務評判得分計算辦法：去掉評分裁判中的一個最高分和一個最低分，算出每位選手的平均分，小數(shù)點后保留兩位。4.裁判員對每位選手的評分將于每場比賽結束后現(xiàn)場公布，如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復核。5.競賽名次按照得分高低排序。當總分相等時，

12、按照西餐宴會擺臺得分、理論測試得分、餐間服務得分排序。（三）評分細則西餐宴會擺臺和餐間服務評分細則（見附件1）；12、 獎項設定 按云南省人力資源和社會保障廳關于舉辦云南省首屆“技工杯”技能大賽的通知要求執(zhí)行。13、 賽項安全 1.比賽現(xiàn)場設計考慮安全因素，注重人流、物流的路線設計，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。2.在各區(qū)域設立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3.賽場各出入口設保安崗加強控制，確保賽場各出入口安全通暢。 4.賽前將嚴格檢查安全消防、水、電設施設備以及觀摩席座椅的安全性。5.制定應急預案，建立應急處置機制。附件1：西餐宴會擺臺評分細則參賽號： 參賽姓名： 評分裁判：評分

13、項目項目評分細則分值得分各項目總分儀表儀態(tài)（10分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1臺布鋪設方法正確，最多四次整理成形1餐椅定位（2分）從主人位開始順時針方向擺設，從席椅正后方進行0.5席椅間距基本相等，相對席椅的椅背中心對準0.5席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1裝飾盤（5分）從主人位開始順時針方向擺設1盤邊距離桌邊1厘米1盤

14、與盤之間距離均等1裝飾盤中心與餐椅中心對準1手持盤沿右側操作1刀、叉、勺（7分）刀叉勺由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離與裝飾盤相等，且餐具尾部成一直線，魚刀、魚叉距桌邊5厘米3刀勺叉之間及與其他餐具間距離均等2每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、黃油刀、黃油碟（4分）面包盤盤邊距開胃品叉1厘米1面包盤中心與裝飾盤中心對齊1黃油刀置于面包盤右側邊沿1/3處1黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米，黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線1杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1各杯身之間相距1厘米1三杯成斜直線

15、，向右與水平線呈45°角1操作時手持杯具中下部或頸部1花瓶（花壇或其他裝飾物）（1分）花瓶（花壇或其他裝飾物）中心置于餐桌中央和臺布中線上0.5花瓶（花壇或其他裝飾物）主體高度不超過30厘米0.5燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）之間間距均等1燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5兩個燭臺方向一致，并與杯具呈直線平行0.5牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1牙簽盅中心壓在臺布中凸線上1椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽，椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1餐巾盤花（2分）在餐盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤，正面朝向客人1造型美觀、大小一致，突出主人位1斟倒酒水（8分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側服務1倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒1斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯6托盤操作（1分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學合理0.25杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.25托盤操作自然、規(guī)范，符合服務要求0.5餐間服務（15分）服務程序設計合理，內(nèi)容符合現(xiàn)代西餐服務標準3餐間服務表演過程流暢自然，在規(guī)定時間內(nèi)完成（每超時1分鐘扣1分，超時2分鐘不得分）3服務方式設計得體，