各種豆類和谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、各種豆類和谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然我學(xué)的是食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)，可是學(xué)校只重視檢驗(yàn)，本人只好自己看營(yíng) 養(yǎng)方面的東西了，媽媽家好多高血壓，她現(xiàn)在才 40 多歲，洗澡是有時(shí)候也會(huì)眩 暈，我很擔(dān)心，很想回家陪著家人，生命真的太脆弱了大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。 黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35%45%是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，達(dá)谷物蛋白質(zhì)的 2 倍以上，如果與缺乏賴氨酸的 谷類配合食用，則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使混合后的蛋白質(zhì)生物價(jià)值達(dá) 到肉類蛋白的水平。這一特點(diǎn)，對(duì)于因各種原因不能攝入足夠動(dòng)物性食品的人群特別具有重要意義。因此，在以谷類

2、為主食的我國(guó)應(yīng)大力提倡食用豆類。（ 同樣，粗、細(xì)糧搭配比單吃一種糧食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高出很多，如單吃大米， 蛋白質(zhì)的利用率只有58%若與1/3 的玉米混合食用，蛋白質(zhì)的利用率則可提高到71%面粉、大米、大豆和牛肉如單一食用，具營(yíng)養(yǎng)成分利用率在70%嚇,而這 4 種食品搭配食用，則可提高到 99% ）但是各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收 利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。多種豆類都含有蛋 白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的 活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質(zhì)，生大豆 的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。在水中

3、加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。紅細(xì)胞凝集 素也存在于多種豆類中。它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合， 使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對(duì)人體有一定毒性。適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì) 失活，蛋白酶處理也可使之分解。豆類中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合 酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲(chǔ)藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化 酸敗和胡蘿卜素的損失。豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹無(wú)妨礙。脹不適，過(guò)去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收收并豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá) 20 流

4、右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2%3這間; 水豆腐的蛋白質(zhì)含量5%8之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45%50%相當(dāng)于是 牛肉干。豆制品是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑， 因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來(lái)源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替動(dòng)物性食品，需要注意的問(wèn)題是， 這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含M豐富，但是與動(dòng)物性食品相比，大豆制品不含維生素B12,鐵的含M和生物利用率也不及肉類，可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化加以改善。在豆類一族里，不同的豆類有不同的營(yíng)養(yǎng)作用，不能單純以顏色來(lái)劃分。 比如黑豆有生血烏發(fā)的

5、作用，多食黃豆可避免老年斑等。豆制品可塑性強(qiáng)，可 以有很多種吃法。除了磨成豆泥做成糕點(diǎn)的餡料、黃豆磨豆腐、綠豆煮湯、發(fā) 豆芽等約定俗成的做法外，每個(gè)人都可以發(fā)揮自己的想象力，創(chuàng)出獨(dú)門食療吃 法。豇豆豇豆含多量蛋白質(zhì)、糖類、磷、鈣、鐵和維生素 bl 、維生素 b2 及尼克酸 ,食物纖維等，其中以磷的含量最豐富，每 100 克含 456 毫克的磷。豇豆性平， 味甘。具健脾，補(bǔ)腎，益氣，養(yǎng)胃的功效。豇豆不寒不燥，作為日常食用，頗 有益處。適宜脾胃虛弱，消化不良，食積腹脹者食用；適宜糖尿病人、口渴、 多尿者和婦女帶下病人食用；適宜腎虛之人和腎功能衰弱、尿毒癥以及老年人 食用；適宜腳氣病人食用。黃豆黃豆

6、是含蛋白質(zhì)最豐富的植物性食物，它的蛋白質(zhì)的質(zhì)量和蛋、奶食物中 蛋白質(zhì)相似，而它的蛋白質(zhì)含量超過(guò)肉類、蛋類，約相當(dāng)于牛肉的兩倍，雞蛋 的兩倍半，因此，科學(xué)家把黃豆稱為蛋白質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。黃豆中的脂肪含量達(dá)18%以不飽和脂肪酸居多，質(zhì)量好，溶點(diǎn)低極易消化吸收，還含有豐富的必需脂肪 酸和亞麻油酸，是人體維持健康不可缺少的。黃豆中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、 碘、以及核黃素、尼克酸、維生素e,黃豆芬中維生素c豐富，因此又是礦物質(zhì)、微M元素、維生素的良好來(lái)源。由于黃豆中存在某些抑制人體消化酶的因 素，所以用浸泡加熱等方法，將這些抑制酶的因素去除，制做成的豆制品 （ 如豆腐、豆?jié){ ） 比生黃豆的營(yíng)養(yǎng)效果更好，更易于

7、嬰幼兒食用、消化和吸收。赤小豆又名紅飯豆。是一種可食的模樣似黃豆的紅色豆類食物。切忌與紅豆相混。 赤小豆含 有蛋白質(zhì)、維生素bl、維生素b2、煙酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，有消脂 減肥的功能。著名的 藥膳赤小豆鯉魚湯，就使人在品嘗美味佳肴中收到利尿消 腫、減肥健美的效果。紅豆紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等功能，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣等癥。將紅豆和鯉魚煮湯食用，對(duì)水腫、腳氣、小便困 難等起食療作用，還能治療肝硬化、肝腹水，補(bǔ)體虛；紅豆與冬瓜同煮后的湯 汁是解全身水腫的食療佳品；紅豆與扁豆、薏苡仁同煮可治療腹瀉。另外，紅 豆還可與中藥同用，如紅豆配以連翹和當(dāng)歸煎湯，可治療肝膿腫

8、等。綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、多種礦物質(zhì)、多種維生素 b 和氨基酸。自古以來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)人民把綠豆作為防暑和高溫作業(yè)者的優(yōu)良飲料。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為， 綠豆其花、葉、種皮、豆芽和淀粉可入藥，其味甘性寒，入胃、心二經(jīng)。內(nèi)服 有清熱解毒，明目降壓等功效。外敷對(duì)治療燙傷、創(chuàng)傷等癥均有療效。蠶豆蠶豆又名胡豆，是人類最古老的食用豆類作物。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蠶豆種子 富含蛋白質(zhì)平均達(dá)百分之30, 是豆類中僅次于大豆的高蛋白作物。維生素含量 超過(guò)大米和小麥，所含脂肪百分之 1.5 中有百分之88.6 的不飽和脂肪酸和百分之 11.4 的飽和脂肪酸。另外還含有百分之 48.5 的碳水化合物，每 100克蠶豆 籽粒中還含有

9、維生素 b10.39 毫克，維生素b20.27 毫克。蠶豆不僅可作糧食， 也是重要的副食品，新鮮嫩蠶豆，子粒含蛋白質(zhì)12%脂肪 0.6%、碳水化合物15.4%、礦物質(zhì)1.9%，特別是含有豐富的多種維生素成分，是蔬菜中的佳肴。蠶豆還是重要花、莢殼、種皮均可作的藥材，主要功能是健脾去濕，通便涼血。蠶豆的種子、莖、葉、 藥用。蠶豆莢、葉均為止血藥，花能降血壓。研究顯示：黑豆具有圖蛋白、低熱M的特性，具蛋白質(zhì)含M圖達(dá)36%40%相當(dāng)于肉類含量的 2 倍、雞蛋的 3 倍、牛奶的 12 倍；富含 18 種氨基酸，特別 是人體必須的 8 種酸含量，比美國(guó) fda 規(guī)定的高蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)還高。黑豆還含有 19 種

10、油脂，不飽和酸含M達(dá)80順收率高達(dá)95%吐，除能滿足人體對(duì)脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用。因?yàn)楹诙够静缓懝檀?，只含?物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，卻有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固 醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老， 特別是對(duì)高血壓、心臟病，以及肝臟和動(dòng)脈等方面的疾病有好處。豌豆豌豆，又稱畢豆、雪豆、冬豆、麥豆、寒豆等，栽培種中有兩個(gè)變種：白 花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆，又名紅花豌豆或谷豌豆。豌豆?fàn)I養(yǎng)豐富， 籽粒含蛋白質(zhì)百分之20至 24, 碳水化合物百分之50 以上，還含有脂肪、多種 維生素。每一百克籽粒中含有胡蘿卜素 0.04 毫

11、克、維生素b11.02 毫克、維生素 b20.12 毫克。豌豆性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。扁豆扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫胺素，此外，扁豆還含有維生 素 b、 c 及煙 酸等，具有增強(qiáng)免疫能力和防癌的功效。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，扁豆性甘、微溫。其具有健脾和中、祛濕止渴的功用。不過(guò)，扁豆中含有有毒成分紅細(xì)胞 凝集素和皂 素，徹底加熱可破壞該種毒素，烹調(diào)時(shí)加熱不徹底會(huì)導(dǎo)致毒素留存。蕓豆以大白蕓豆、大黑花蕓豆尤為著名。蕓豆蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是 雞的 7 倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。蕓豆含有皂甘，尿毒酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強(qiáng)抗病能力，激活淋巴 T 細(xì)胞，促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能，對(duì)腫瘤細(xì)胞的發(fā)展抑制作用，因 而受到醫(yī)學(xué)界的重視，其所含尿素酶應(yīng)用于肝昏迷患者效果很好。蕓豆還是一