餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

1、L/O/G/O餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范龔劍龔劍1234餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的理念餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的理念 餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的來源餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的來源 餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容 目錄目錄二、來源餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的理念 管理的根本問題在于管理者對人性的認(rèn)識，管理的根本問題在于管理者對人性的認(rèn)識，是一切管理策略和方法依以建立的基礎(chǔ)。是一切管理策略和方法依以建立的基礎(chǔ)。 來源之一是日本的來源之一是日本的5-S5-S現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理即：現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理即：整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) 來源之二是香港五常法管理：常組織、來源之二是香港五常法管理：常組織、常整頓、

2、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常整頓、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律常自律餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范的來源 六六T天天處理天天處理天天整合天天整合天天清掃天天清掃天天規(guī)范天天規(guī)范天天檢查天天檢查天天改進(jìn)天天改進(jìn)目的：改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量目的：改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、 效益效益、形象、和綜合競爭力、形象、和綜合競爭力餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容 天天處理要領(lǐng)將必需品按高、中、低用量分層存放與將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。管理。 對五有五無的物品，不管是誰買的無論多昂貴，對五有五無的物品，不管是誰買的無論多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，決不能手軟。都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，決不能手軟。管理者要準(zhǔn)確地區(qū)分額外男需要還是想要這一

3、關(guān)鍵問題。 馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。天天處理的步驟現(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查 每天循環(huán)整理清理非必需品清理非必需品 非必需品的處理非必需品的處理拋掉或回倉拋掉或回倉區(qū)分必需和非必需品區(qū)分必需和非必需品 天天整合天天整合 物品存放要做到有命有家 每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負(fù)責(zé)人。 文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。 天天整合的目的：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)，即尋找的時間為

4、零，工作場所一目了然推進(jìn)步驟推進(jìn)步驟切實(shí)實(shí)施切實(shí)實(shí)施儲存方法儲存方法物品分類物品分類分析現(xiàn)狀分析現(xiàn)狀天天清掃天天清掃 含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲部衛(wèi)生規(guī)范要求。部衛(wèi)生規(guī)范要求。各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則 清掃那些較少注意到的清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源隱蔽地方杜絕污染源要領(lǐng)要領(lǐng)制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表 使清潔和檢查容易使清潔和檢查容易針對餐飲業(yè)地實(shí)際要求達(dá)到針對餐飲業(yè)地實(shí)

5、際要求達(dá)到 生進(jìn)熟出線路不交叉，生熟分開食品貯生進(jìn)熟出線路不交叉，生熟分開食品貯藏和加工溫度應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。倉庫有藏和加工溫度應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備。廚房地面無水、無油污廚房地面無水、無油污 動物性食品原料與植物性食品原料清動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。 含義：含義： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)

6、現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化提高辦事理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化提高辦事效率。效率。將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化要領(lǐng)要建立經(jīng)常性的激勵制度要建立經(jīng)常性的獎勵制度要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度天天規(guī)范天天規(guī)范天天規(guī)范天天規(guī)范要把安全的目標(biāo)納入要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一天天規(guī)范的重點(diǎn)之一現(xiàn)場直線直角式布置安全通道暢通消防安全要求要規(guī)范化用電安全要求要規(guī)范化個人操作安全要規(guī)范化各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化要全面推行顏色和視覺要全面推行顏色和視覺管理管理要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化標(biāo)的規(guī)范化節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要也是企業(yè)降低成本的重要措施。品質(zhì)管理

7、是企業(yè)管理的重中之重環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)要增加管理透明度Text in here清除不必要的門蓋和鎖來增清除不必要的門蓋和鎖來增加透明度加透明度設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識天天檢查天天檢查 含義：含義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所持續(xù)地自律的工作場所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述地執(zhí)行上述4T要求養(yǎng)成要求養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。習(xí)慣。要領(lǐng)：1、要有保證能持久推動前、要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)職責(zé) a履行個人職責(zé)，包括工作環(huán)境、履行職

8、履行個人職責(zé)，包括工作環(huán)境、履行職責(zé)責(zé) b達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn) c每天收工之前五分鐘行每天收工之前五分鐘行6T(自己定自己定6點(diǎn)內(nèi)點(diǎn)內(nèi)容表容表) d良好服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練良好服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練 e今天的事今天做今天的事今天做 3、編寫和遵守員工、編寫和遵守員工(六六T實(shí)務(wù)手冊實(shí)務(wù)手冊) 4、 要定期進(jìn)行要定期進(jìn)行(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六T實(shí)務(wù)考實(shí)務(wù)考核核)天天改進(jìn)天天改進(jìn)200720092005 20062003 20042001 2002含義：要在完成前含義：要在完成前5T滯后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要滯后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要審時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)審時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)要領(lǐng)：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能僅滿足第一要領(lǐng)：企