《脫水食品工藝》ppt課件

1、第六章第六章 脫水食品工藝脫水食品工藝 脫水就是在人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。制得的食品稱為脫水食品。脫水食品包括干制食品、糖漬食品、腌漬食品等。第一節(jié)第一節(jié) 干制食品干制食品一、一、 干制的根本原理干制的根本原理 一食品的水分及枯燥機理一食品的水分及枯燥機理 1食品的水分食品的水分 1 游離水游離水 2結(jié)合水結(jié)合水 2食品枯燥機理食品枯燥機理 1 外分散作用外分散作用食品在枯燥初期，首先是原料外表的水分食品在枯燥初期，首先是原料外表的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外分散。的外分散。 2內(nèi)分散作用內(nèi)分散作用 借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)

2、部的水蒸汽向食品的借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的外表挪動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的外表挪動，外表挪動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的外表挪動，這種作用稱為水分的內(nèi)分散。這種作用稱為水分的內(nèi)分散。 溫度梯度 外表水分分散到空氣中 T 蒸汽壓差 Food H2O內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到外表 M 水分梯度3影響枯燥速度的要素影響枯燥速度的要素 (1)枯燥介質(zhì)的溫度枯燥介質(zhì)的溫度 (2)枯燥介質(zhì)的濕度枯燥介質(zhì)的濕度 (3)空氣流速空氣流速 (4)食品的種類、大小、外表積食品的種類、大小、外表積 (5)原料的裝載量原料的裝載量4.4.食品在枯燥過程發(fā)生的變化食品在枯燥過程發(fā)生的變化(1

3、)(1)食品發(fā)生的物理變化食品發(fā)生的物理變化: : 干縮和干裂干縮和干裂 外表硬化外表硬化 多孔性構(gòu)成多孔性構(gòu)成(2)(2)食品發(fā)生的化學變化：食品發(fā)生的化學變化： 營養(yǎng)成分的變化營養(yǎng)成分的變化 食品顏色的變化食品顏色的變化 食品風味的變化食品風味的變化二、干制方法二、干制方法 曬干曬干 自然枯燥自然枯燥 陰干陰干 風干風干 烘灶烘灶 烘房烘房 人工枯燥人工枯燥 機械枯燥冷機械枯燥冷凍升華枯燥凍升華枯燥 其它枯燥其它枯燥 微微波枯燥波枯燥 遠遠紅外枯燥紅外枯燥 太太陽能的利用陽能的利用 曬干是指利用太陽光的輻射能進展枯燥的過程。曬干是指利用太陽光的輻射能進展枯燥的過程。 風干是指利用濕物料的平

4、衡水蒸氣壓與空氣中風干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進展脫水枯燥的過程。的水蒸氣壓差進展脫水枯燥的過程。1曬干及風干曬干及風干 箱式枯燥是一種比較簡單的間歇式枯燥方法 箱式枯燥設備單機消費才干不大，工藝條件易控制。按氣體與物料流動方式分為： A、平行流箱式枯燥 B、穿流箱式枯燥 C、真空箱式枯燥 2 2箱式枯燥箱式枯燥 真空枯燥是指在低氣壓條件下進展的枯燥。 (1)真空枯燥常在較低溫度下進展，因此有利于減少熱對熱敏性成分的破壞和熱物理化學反響的發(fā)生，制品有優(yōu)良質(zhì)量，但真空枯燥本錢常較高。 (1)采用真空枯燥設備普通可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空枯燥過程食品物料的溫度和

5、枯燥速度取決于真空度,物料形狀及受熱程度。 (4)枯燥過程熱量常靠傳導或輻射向食品傳送，也有用熱氣體或微波作為熱源。 3真空枯燥 冷凍枯燥又稱真空冷凍枯燥或冷凍升華枯燥，是指枯燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的枯燥過程。 冷凍枯燥是目前食品枯燥方法中枯燥過程物料溫度最低的枯燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料枯燥。 冷凍枯燥時，被枯燥的物料首先要進展預凍凍結(jié)，然后在高真空形狀下進展升華枯燥. 4冷凍枯燥冷凍枯燥真空冷凍枯燥真空冷凍枯燥 在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的游離水不經(jīng)過冰的融化，直接從品中的游離水不經(jīng)

6、過冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料枯燥的工固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料枯燥的工藝稱為冷凍枯燥藝稱為冷凍枯燥Freeze-dryingFreeze-drying，簡，簡稱凍干。稱凍干。1-1-冷凍枯燥室；冷凍枯燥室；2-2-低溫冷凝器；低溫冷凝器；3-3-真空泵；真空泵；4-4-制冷緊縮機；制冷緊縮機；5-5-水冷卻器；水冷卻器；6-6-熱交換器；熱交換器；7 7、8 8、1212、1313、14-14-閥門；閥門；9-9-板溫指示；板溫指示；10-10-冷凝器內(nèi)溫度指示；冷凝器內(nèi)溫度指示；11-11-真空計；真空計；15-15-膨脹閥膨脹閥 濕端冷端濕端冷端高溫低濕高溫低濕干端熱端干端

7、熱端低溫高濕低溫高濕逆流式枯燥設備表示圖逆流式枯燥設備表示圖特點：特點： 干制品的最終水分較低干制品的最終水分較低55； 適宜于軟質(zhì)水果的干制。適宜于軟質(zhì)水果的干制。混流式枯燥設備表示圖混流式枯燥設備表示圖特點：特點： 枯燥均勻、消費才干大、產(chǎn)品質(zhì)量較好、各枯燥段的熱枯燥均勻、消費才干大、產(chǎn)品質(zhì)量較好、各枯燥段的熱空氣溫度和流速可分別調(diào)理。空氣溫度和流速可分別調(diào)理。 滾筒式干制機滾筒式干制機溫度梯度溫度梯度水分梯度水分梯度熱量熱量水分水分工藝流程：工藝流程： 原料選擇原料選擇 整理分級整理分級 洗滌洗滌 去皮去核去皮去核 切分切分 護色熱燙或化學處置護色熱燙或化學處置 枯燥自枯燥自然或人工枯燥

8、然或人工枯燥 廢品廢品 均溫回軟均溫回軟 包裝。包裝。三、三、 干制的工藝干制的工藝一原料的選擇及處置一原料的選擇及處置 1. 原料的選擇原料的選擇 2. 原料的處置原料的處置 1 洗滌，去皮，去核，切分洗滌，去皮，去核，切分 2 熱燙即為熱處置熱燙即為熱處置 3 硫處置硫處置(二二)升溫烘烤升溫烘烤 不同種類的食品分別采用不同不同種類的食品分別采用不同的升溫方式。的升溫方式。(三三)通風排濕通風排濕 普通當烘房內(nèi)相對濕度到達普通當烘房內(nèi)相對濕度到達70%以以上，就要進展通風排濕任務。上，就要進展通風排濕任務。(四四)倒換烘盤倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部的使烘房上下部，前后部，左右部

9、的被烘烤原料受熱均勻，枯燥程度一致。被烘烤原料受熱均勻，枯燥程度一致。(五五)包裝前處置包裝前處置 1. 均濕回軟均濕回軟 2. 分級分級 3. 防蟲防蟲(六六)包裝、貯藏與復水包裝、貯藏與復水 對包裝和貯藏場所的要求 符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫、枯燥、清潔； 對包裝容器的要求 資料符號食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。 常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等 包裝方式 常壓包裝、真空包裝、充氣包裝 第二節(jié) 糖 漬 食 品一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低食糖本身對

10、微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進微生物的生長發(fā)育。糖濃度的糖還能促進微生物的生長發(fā)育。糖制品要到達較長時期的保藏，必需使制品制品要到達較長時期的保藏，必需使制品含糖量到達一定的高濃度，高濃度糖的保含糖量到達一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表如今以下三個方面：藏作用主要表如今以下三個方面： 1. 高浸透壓作用2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 二、糖制品的分類二、糖制品的分類 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞 北方那么以干態(tài)制品為主，稱果脯北方那么以干態(tài)制品為主，稱果脯1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品構(gòu)成的不同風格可分按加工區(qū)域和產(chǎn)品構(gòu)成的不同風格可分為為 京式、廣式、

11、閩式和蘇式四大體系京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起代表，起 源于北京地域源于北京地域(2)廣式蜜餞：來源于廣州、汕頭、潮州廣式蜜餞：來源于廣州、汕頭、潮州一帶一帶(3)閩式蜜餞：來源于廈門、泉州、福州閩式蜜餞：來源于廈門、泉州、福州一帶一帶(4)蘇式蜜餞：來源于蘇州、上海、無錫蘇式蜜餞：來源于蘇州、上海、無錫一帶一帶 2. 按原料來源不同可分為按原料來源不同可分為 (1) 果品類果品類 ：桃、李、杏、山楂、蘋果等：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類：玫瑰花

12、、桂花等花卉類：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類：首烏、山藥藥材類：首烏、山藥3. 從制品的最終含糖量來分從制品的最終含糖量來分 以含糖量以含糖量50%為界把果脯蜜餞分為高糖和為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：低糖兩大類：(1) 高糖果脯蜜餞高糖果脯蜜餞 形狀豐滿，半透明狀，柔韌濃甜形狀豐滿，半透明狀，柔韌濃甜(2) 低糖果脯蜜餞低糖果脯蜜餞 外表明顯伸展，甜咸酸各味混為一體，食外表明顯伸展，甜咸酸各味混為一體，食用時其風味依次釋放，開展?jié)摿Υ螅m于人們用時其風味依次釋放，開展?jié)摿Υ螅m于人們安康生活和特殊人群安康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人

13、肥胖、糖尿病人)的需求。的需求。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料1. 蔗糖蔗糖 詳細又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，詳細又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以以99%以上的白砂糖為宜。以上的白砂糖為宜。2. 飴糖飴糖(麥芽糖漿麥芽糖漿) 普通用糯米或梗米加麥芽制成，主要普通用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖成分為麥芽糖(50%左右左右)和糊精和糊精(1020%)。可替代部分白砂糖，起到防?？商娲糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。甜度為砂糖的止晶析的作用。甜度為砂糖的5080%。3. 淀粉糖漿淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄

14、糖、糊精、酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的的作用。甜度為砂糖的5080%。4. 果脯糖漿果脯糖漿 甜度為砂糖的甜度為砂糖的80100%5. 蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但本錢較高。糖相近，但本錢較高。四、糖制品加工工藝原料選擇去皮切分硬化處置漂洗預煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞(一)果脯蜜餞加工工藝流程1. 原料選擇 普通以新穎、肉質(zhì)鞏固、中等成熟度、富含果膠的水果蔬菜為宜，因其在加工過程耐煮制。2. 去皮切分 根據(jù)原料種類的不同，進展清洗、去皮、切

15、分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處置，除去不良部分，促進糖制時糖分的滲入，縮短糖制時間。蘋果去皮機 果脯切丁機果脯清洗機3. 原料預處置(1) 硬化 目的： 提高果肉的硬度，加強其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣(2) 硫化 目的：使制品色澤亮堂，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的浸透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亞硫酸溶液浸泡(3) 染色 目的：加強迫品的感官質(zhì)量 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色4. 預煮 除去粘附的硬化劑； 添加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免

16、蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。 漂燙機5. 糖制(1) 蜜制 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐漸提高糖液濃度，使糖分緩慢分散入內(nèi)部組織到達平衡。 特點：不加熱或加熱時間很短，能很好的堅持原料的色、香、味(2) 煮制 加糖合煮即為煮制 適宜組織較嚴密耐煮制的原料 特點：加工迅速，色、香、味差，維生素損失較多 分類： 敞煮和真空煮制 一次煮制、多次煮制、快速煮制6. 烘干 將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入5060的烘房內(nèi)烘干。最終產(chǎn)品含糖量在6070%，水分含量在1820%果脯烘干

17、機7. 上糖衣用過飽和的糖液處置干態(tài)蜜餞，在外表構(gòu)成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜;上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。8. 整理與包裝 主要用來防霉防潮果脯包裝機第三節(jié) 腌漬食品一、腌漬食品的概念 腌漬食品，是將新穎的蔬菜經(jīng)過適當處置后用食鹽和香料等進展腌制，使其進展一系列的生物化學變化，制成鮮香嫩脆、咸淡或甜酸適口且耐保管的制品。二、腌漬食品的分類 發(fā)酵性腌制品：包括濕態(tài)發(fā)酵腌制品和半發(fā)酵性腌制品：包括濕態(tài)發(fā)酵腌制品和半干態(tài)發(fā)酵腌制品。干態(tài)發(fā)酵腌制品。 非弱發(fā)酵性腌制品：包括咸菜類、醬非弱發(fā)酵性腌制品：包括咸菜類、醬菜類、糖醋菜類菜類、糖醋菜類 。三、 腌漬原理 食鹽的作用

18、食鹽的作用 1高浸透壓作用高浸透壓作用 2抗氧化作用抗氧化作用 3降低水分活性作用降低水分活性作用 微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)的分解作用微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用 主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵作用。酵作用。 影響乳酸發(fā)酵的主要要素有：食鹽濃度、影響乳酸發(fā)酵的主要要素有：食鹽濃度、溫度、溫度、 pH值、值、 空氣、含糖量空氣、含糖量四、腌制加工技術(shù)四、腌制加工技術(shù) 發(fā)酵性腌制品工藝流程：發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料選料修整修整清洗清洗裝缸裝缸加鹽加鹽加水加水發(fā)酵發(fā)酵酸菜酸菜 選料選料修整修整清洗清洗切分切分裝泡菜壇裝泡菜壇加加泡菜水泡菜水密封密封泡菜泡菜四、腌制加工技術(shù)四、腌制加工技術(shù) 非發(fā)酵性腌制品工藝流程：非發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料選料修整修整清洗清洗加鹽加鹽腌制腌制咸菜類咸菜類 選料選料修整修整清洗清洗鹽腌鹽腌脫鹽脫鹽醬漬醬漬醬菜類醬菜類 選料選料修整修整清洗清洗鹽腌鹽腌脫鹽脫鹽糖醋漬糖醋漬糖醋類糖醋類1.原料選擇 凡組織嚴密、質(zhì)地肥厚、不易發(fā)軟的新穎蔬菜均可作腌漬原料。如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、甘藍、芥