掛面方便面濕面技術(shù)

1、掛面生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)上是將濕面條掛在竹桿上干燥,而得此名。年產(chǎn)量現(xiàn)為 160萬噸左右，目前已形成主食型、營養(yǎng)型、保健型等。掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26。工藝流程 :原輔料配比一和面-熟化-壓片一切條一濕切面-干燥一切斷一計(jì)量f包裝f檢驗(yàn)-成品和面 和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。熟化 時(shí)間一般為1015分鐘。壓片 一般采用復(fù)合壓延， 末道面片為 1毫米以下， 面片緊實(shí)、 光潔。切條切條由面刀完成，面刀下方設(shè)有切斷刀將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。干燥中溫中速干燥法干燥階段溫度 濕度（ %）風(fēng)速（米/秒）占總干燥時(shí)間（約

2、4h）預(yù)干燥253580851.01.21520主干燥354575801.51.84060完成干燥2025 55650.80. 12025切斷 一般采用圓盤式切面機(jī)。計(jì)量、包裝油炸型方便面生產(chǎn)工藝方便面起源：1958年（昭和33年）日本日清公司首創(chuàng)方便面 生產(chǎn)。由于具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)， 很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。面粉用高筋粉，濕面筋2933%。添加成分：食鹽 增強(qiáng)面筋彈性和韌性，抑菌。添加量約 3%為宜，過 多則顯粗硬，更多則難以壓延。堿：產(chǎn)氣，幫助淀粉糊化。其用量按固形物計(jì)為面粉的0.1%。復(fù)合磷酸鹽：用量0.10.2%,與水中金屬形成螯合物，可防止面

3、變 色與變質(zhì)，增加面筋與淀粉的吸水性，以及面團(tuán)的粘彈性，保水作用 增大使面條易于糊化?？⒓谆w維素鈉（CMC）:單獨(dú)使用CMC,或與其它粘稠劑并用，可 減少水的表面張力，縮短滲入面粉中的時(shí)間，促進(jìn)面團(tuán)中水分的均勻， 增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸時(shí)可減少吸 油量。乳化劑：甘油酸酯 用量約為面粉的0.30.6%,可與淀粉中的直鏈淀 粉生成復(fù)合體，防止游離淀粉溶出，阻止老化，還可使油充分乳化分 散于面中，改善食用時(shí)的感覺。在加水復(fù)原時(shí)，可改善吸水性，減少 固形物成分溶出，面湯不易混濁。工藝流程：高筋粉、輔料、水-混合攪拌-壓延-蒸熟-油炸一冷 卻一揀選一加湯料包裝一入庫蒸熟：切

4、好的面條用網(wǎng)式輸送帶送至箱型蒸熟器，溫度為 95C,經(jīng)約2分鐘，使所含淀粉口化。油炸：130140c油溫，約2分鐘。重要理化指標(biāo)：水分2.35%, %度92,復(fù)水時(shí)間2.5分鐘（一）工藝流程：（二）原輔料處理-調(diào)粉一面團(tuán)熟化-壓延成型一蒸面-冷卻一定量 切塊一面塊浸漬一裝袋一殺菌-冷卻一成品（三）（二）操作要點(diǎn)（四）原輔料處理：應(yīng)選用面筋含量高、筋力強(qiáng)、灰分低的面粉，軟 化水硬度應(yīng)在5度以下。輔料稱量準(zhǔn)確，固體粉末先與小量面粉混合 后再投料。（五）調(diào)粉：調(diào)粉是整個(gè)生產(chǎn)過程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，掌握的好壞直接 影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了能使面粉均勻吸水，在調(diào)粉機(jī)進(jìn)水處加一高壓 噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉表

5、面，充分與面粉接觸、混合，從而 加快面粉的吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)中的加水量應(yīng)根 據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了使面塊在蒸面過程中容易熟化， 在 不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水 而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35%40%,調(diào)粉時(shí)間一般 控制在1520分鐘，面團(tuán)溫度為2830C,采用中速攪拌。（六）面團(tuán)熟化：熟化的目的是為了使水分子最大限度地滲透到蛋白 質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系 到熟化的效果，相對(duì)的熟化時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成越好，熟化時(shí)間 一般控制在3040分鐘。（七）壓延成型：軋出的面片厚薄一致，使蒸出的面條熟化程度一致。（八）蒸面：適當(dāng)延長(zhǎng)蒸汽與面條的接觸時(shí)間，提高蒸面溫度，都能提高糊化效果，蒸面時(shí)間一般控制在 35分鐘，溫度9598C。（九）定量切塊：根據(jù)包裝要求進(jìn)行定量切割。（十）浸漬面塊：采用直接浸漬的方法，將蒸熟的面塊在保鮮液中進(jìn) 行數(shù)十秒鐘的浸漬。裝袋：裝袋時(shí)應(yīng)盡量保持面塊的完整性， 控制好液體的浸漬量和均 勻性，避免液體涂布在袋口上，影響密封質(zhì)量。殺菌、冷卻、保溫檢查：采用高溫水煮殺菌，殺菌條件為：115C, 30分鐘。抽樣置于37c恒溫一周，如無異?，F(xiàn)象，產(chǎn)品合格便可放行。 （三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 .感官指標(biāo)色澤：淡黃色，色澤明亮。氣味：氣味正常，無霉味，無哈敗