果酒和果醋的制作(實用版)

1、課題課題1. 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存學習目標學習目標 1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理 2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過程了解制作果酒和果醋的過程項目 果酒（葡萄酒） 果醋（葡萄醋）菌種原理發(fā)酵液發(fā)酵時間發(fā)酵條件溫度氧氣檢驗1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）了解酵母菌）了解酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：分類：分類：主要方式生殖：主要方式生殖：酵母菌

2、生長的最適溫度是酵母菌生長的最適溫度是 ；20度度異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？并寫出反應式。）果酒制作的原理是什么？并寫出反應式。 酵母菌有氧時進行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌有氧時進行有氧呼吸，大量繁殖； 在缺氧時，進行酒精發(fā)酵。在缺氧時，進行酒精發(fā)酵。項目 果酒（葡萄酒） 果醋（葡萄醋）菌種 酵母菌原理發(fā)酵液發(fā)酵時間發(fā)酵條件溫度氧氣檢驗有氧時進行有氧呼吸，大量繁殖；有氧時進行有氧呼吸，大量繁殖； 在缺氧時，進行酒精發(fā)酵。在缺氧時，進行酒精發(fā)酵。果汁果汁10-12d7-8d18-25度度30-35度度

3、初期需氧，后期不需初期需氧，后期不需需氧需氧嗅嗅/嘗嘗/鏡檢鏡檢/重鉻酸鉀重鉻酸鉀閱讀閱讀“課題延伸課題延伸”，思考。，思考。五、課題延伸五、課題延伸原理：在原理：在酸性酸性條件下條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈重鉻酸鉀與酒精反應呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產生，可用酒精發(fā)酵后是否有酒精產生，可用 來檢驗。來檢驗。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色方法：（填表，注意對照原則）方法：（填表，注意對照原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色項目 果酒（葡萄酒） 果醋（葡萄

4、醋）菌種 酵母菌原理發(fā)酵液發(fā)酵時間發(fā)酵條件溫度氧氣檢驗有氧時：有氧呼吸，大量繁殖；有氧時：有氧呼吸，大量繁殖；缺氧時，酒精發(fā)酵產酒精。缺氧時，酒精發(fā)酵產酒精。果汁果汁10-12d7-8d18-25度度30-35度度初期需氧，后期不需初期需氧，后期不需需氧需氧嗅嗅/嘗嘗/鏡檢鏡檢/重鉻酸鉀重鉻酸鉀醋酸菌醋酸菌 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （1）了解醋酸菌？）了解醋酸菌？同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：分類：分類：生殖：生殖：最適生長溫度：最適生長溫度：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3035度度電子顯微鏡下的醋酸菌項目 果酒（葡萄酒） 果醋（葡萄醋

5、）菌種 酵母菌原理發(fā)酵液發(fā)酵時間發(fā)酵條件溫度氧氣檢驗有氧時：有氧呼吸，大量繁殖；有氧時：有氧呼吸，大量繁殖；缺氧時，酒精發(fā)酵產酒精。缺氧時，酒精發(fā)酵產酒精。果汁果汁10-12d7-8d18-25度度30-35度度初期需氧，后期不需初期需氧，后期不需需氧需氧嗅嗅/嘗嘗/鏡檢鏡檢/重鉻酸鉀重鉻酸鉀醋酸菌醋酸菌有氧糖足：產醋酸有氧糖足：產醋酸有氧有醇：醇有氧有醇：醇-醛醛-醋酸醋酸果汁或果酒果汁或果酒嗅嗅/嘗嘗/鏡檢鏡檢/PH/菌膜菌膜課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作閱讀資料，閱讀資料，設計果酒發(fā)酵裝置設計果酒發(fā)酵裝置排出排出 CO2 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠

6、管長而彎曲的作用？排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染制酒時關閉制酒時關閉鞏固練習鞏固練習1下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的

7、氧氣，在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（會發(fā)生何種現(xiàn)象？（ ）A酵母菌死亡，不產生酒精酵母菌死亡，不產生酒精 B酵母菌大量繁殖，產生較多酒精酵母菌大量繁殖，產生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精3.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別？個過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別？A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構

8、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D 前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核4.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型課后練習題課后練習題 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 簡述果酒、果醋制作的基本過程；在適合的條簡述果酒、果醋制作的基本過程；在適合的條件下，自制果酒或果醋。件下，自制果酒或果醋。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)）下發(fā)酵。酵。6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天