《面包加工技術(shù)》ppt課件

1、第二章 面包加工技術(shù)Bread processing technology 洪文龍第一節(jié) 面包的來源和開展一、面包的定義一、面包的定義 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品，它是以小麥粉、面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水為根本原料，添加適量糖、油脂、乳品、酵母、鹽和水為根本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。奠定現(xiàn)代烘烤食品工業(yè)的先驅(qū)者 古代埃及人。埃及式烤爐希臘式烤爐羅馬式烤爐約翰蒙塔古約翰蒙塔古 貴族三明治四世伯爵貴族

2、三明治四世伯爵意大利傳教士利瑪竇德國傳教士湯假設(shè)望二、面包的歷史二、面包的歷史三、三、 面包的分類面包的分類 1、按面包的柔軟度分類 硬式面包:法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英 國面包。 軟式面包:大部分亞洲和美洲國家消費(fèi)的面包，代 表性的有漢堡包、熱狗、三明治。 2 2 按質(zhì)量檔次和用途分類按質(zhì)量檔次和用途分類 主食面包配餐面包主食面包配餐面包 點(diǎn)心面包高檔面包點(diǎn)心面包高檔面包 3 3 按成型方法分類按成型方法分類 普通面包普通面包: :成型比較簡單成型比較簡單, ,枕形面包、聽形面包。枕形面包、聽形面包。 花樣面包花樣面包: :成型比較復(fù)雜，外形多樣化的面包。夾成型比較復(fù)雜，外形多樣化的

3、面包。夾 餡面包、起酥面包、面包圈。餡面包、起酥面包、面包圈。 4 按用料不同分類 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麥面 包、甜面包、咸面包。 按各國面包的特點(diǎn)來分 丹麥面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、德國式面包、俄式面包、美國式面包四、四、 原輔資料原輔資料 消費(fèi)面包所需的原輔資料分為根本資料和輔助資料兩大類。 根本資料：小麥粉、酵母、水。 輔助資料：鹽、油脂、糖、乳品、蛋品、改良劑、各種 餡料裝飾料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 一一 小麥粉小麥粉1、面粉的化學(xué)組成及性質(zhì) 面粉的主要成分有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶1水分 面粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種方式存在

4、。2蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為： 麥膠蛋白 不溶性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì) 麥谷蛋白 麥球蛋白 麥清蛋白 可溶性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì) 酸溶蛋白 3 碳水化合物 碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的70，面粉的75。主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。 面包、饅頭等發(fā)酵食品的優(yōu)劣主要取決于面團(tuán)發(fā)酵構(gòu)成CO2的數(shù)量和堅(jiān)持CO2的才干。 酵母 面筋的數(shù)量和質(zhì)量 普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分構(gòu)成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂構(gòu)成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化的淀粉又稱為-淀粉。 食

5、品中的淀粉以-淀粉的方式存在。 但是在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)陳列成序，構(gòu)成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化。 5礦物質(zhì) 小麥和面粉中礦物質(zhì)是用灰分來測定的，國家規(guī)范規(guī)定：特制一等粉灰分以干物計(jì)不得超越0.70% 特制二等粉灰分應(yīng)低于0.85% 規(guī)范粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40% 4脂質(zhì) 小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，容易因氧化和酶水解而酸敗。 6 維生素 小麥中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量較高。 7酶 小麥和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋

6、白酶對(duì)面粉的烘焙性能和面包的質(zhì)量影響最大。 “鑰匙孔景象就是面包側(cè)壁收縮，使面包呈鑰匙孔外形。 通常添加生芽谷粉、淀粉酶來增大面包體積，改善面包組織，減少鑰匙孔景象。 8纖維素 面粉中的纖維素主要來源于種皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人體消化吸收。 2 面粉的工藝性能 1面粉的筋力 面團(tuán)：將面粉加水經(jīng)過機(jī)械攪拌或手工搓揉后，麥谷蛋白吸水膨脹，在膨脹過程中吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，構(gòu)成網(wǎng)狀組織構(gòu)造，淀粉、無機(jī)鹽、低分子糖等成分填充在網(wǎng)狀構(gòu)造中粘聚在一同，構(gòu)成具有彈性的面塊。 面粉的筋力：指能使面團(tuán)漲得很大的才干，可由下述比例來確定，即面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生CO2的速度與從面團(tuán)失

7、去氣體的速度的比例。 面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分漸漸分開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，即面筋。 面筋可分為濕面筋和干面筋。 普通情況下，濕面筋含量在35以上的面粉為強(qiáng)力粉，適宜制造面包； 濕面筋含量在2635%的面粉為中力粉，適宜制造面條、方便面、饅頭； 濕面筋含量在26以下的面粉為弱力粉，適宜制造餅干、糕點(diǎn)。 影響面筋構(gòu)成的主要要素 2 面筋的工藝性能 通常評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的目的：延伸性、可塑性、彈性、韌性、比延伸性。 3 面包面粉的選擇 1 面粉筋力 2 面粉白度 3 發(fā)酵耐力 4 吸水率 4 面粉的糖化力和產(chǎn)氣才干 1

8、面粉的糖化力 指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的才干。它的大小是用10克面粉加5ml水調(diào)制成面團(tuán)，在2730oC下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 2面粉的產(chǎn)氣才干 在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的才干。它以100克面粉加65ml溫開水和2克鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30oC 下發(fā)酵5h 所產(chǎn)生的氣體的毫升數(shù)來表示。 5 面粉的熟化 1面粉的熟化 2面粉的熟化的機(jī)理 面團(tuán)改良劑：溴酸鉀、Vc 面團(tuán)增白劑：過氧化笨甲酰二二 糖糖 1 糖的種類和特性 1白糖 分為白砂糖、綿白糖兩種。 2紅糖 是未經(jīng)洗蜜和漂白的糖，外表附著的糖蜜較多，而且還含有色素，膠質(zhì)等非糖成分。 3飴糖 飴糖又名麥芽糖漿、糖稀。飴糖中

9、主要含麥芽糖和糊精。 4果葡糖漿 是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值約98，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，所得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿稱為果葡糖漿。 5蜂蜜1相對(duì)甜度2溶解度3結(jié)晶性質(zhì)4吸濕性和保潮性5浸透壓力6粘度7焦糖化作用和褐色反響 焦糖化作用和褐色反響是面包、糕點(diǎn)著色的兩個(gè)重要途徑。 焦糖化作用亦稱為卡拉密爾作用：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)焦糖的發(fā)應(yīng)。 褐色反響亦稱美拉德反響： 是指氨基化合物的自在氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā)應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)

10、，故稱褐色反響。 影響褐色反響的要素有溫度、糖的種類、復(fù)原糖量和PH值。 8抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸敗。 3 糖在烘焙食品中的工藝性能 1改善烘焙食品的色、香、味、形； 2作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)； 3作為面團(tuán)改良劑； 4對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響； 5提高制品的儲(chǔ)存壽命； 6提高營養(yǎng)價(jià)值。三三 油脂油脂 1 烘焙食品中常用的油脂 1植物油 大豆油 椰子油 芝麻油 菜籽油 葵花籽油 棕櫚油 花生油 玉米油 2動(dòng)物油 奶油 豬油 牛、羊油 3人造奶油又稱麥淇淋，瑪琪琳 4起酥油2 油脂在烘焙食品中的工藝性能( (四四) ) 乳制品乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品 鮮乳 乳

11、粉 全脂乳粉 脫脂乳粉食用干酪素干酪煉乳甜煉乳 淡煉乳 2 乳制品在烘焙食品中的工藝性能 1提高面團(tuán)的吸水性； 2提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力； 3提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力； 4乳粉是烘焙食品的著色劑； 5提高營養(yǎng)價(jià)值，改善制品的組織，延緩制品的老化。( (五五) ) 蛋制品蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。 蛋制品在烘焙食品中的工藝性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黃的乳化性 3 蛋的凝固性 六六 疏松劑疏松劑 消費(fèi)面包、餅干用的疏松劑大致分為兩大類， 一類是生物疏松劑，另一類是化學(xué)疏松劑。 1生物疏松劑 1影響酵母活性的要素 2酵母的種類 3 酵母的運(yùn)用方法 2 化學(xué)疏松劑 1小蘇打碳

12、酸氫鈉 2碳酸氫銨母尼 3泡打粉 有機(jī)酸和小蘇打并用 有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 4有機(jī)酸鹽和小蘇打并用 常用的有機(jī)酸鹽有：酒石酸氫鉀、明礬、磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉等。七七 乳化劑乳化劑 乳化劑是一種多功能的外表活性劑。乳化劑是一種多功能的外表活性劑。 硬脂酰硬脂酰2 2乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰2 2乳酸鈉、各種乳酸鈉、各種 CSL CSL SSL SSL 蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。八食鹽八食鹽 1 1 鹽在面包中的作用鹽在面包中的作用 2 2 鹽在面包中的添加方法及運(yùn)用量鹽在面包中的添加方法及運(yùn)用量第二節(jié)第二節(jié) 面包消費(fèi)工藝面包消費(fèi)工藝 面包的消費(fèi)過程普通可分為：原輔資料

13、的處置、面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻和包裝。一 原輔資料的處置二 面團(tuán)的調(diào)制調(diào)粉、和面 調(diào)制過程中面團(tuán)的物性變化：1原料混合階段 2面筋構(gòu)成階段3面筋擴(kuò)展階段 4攪拌完成階段 5攪拌過度階段 6破壞階段 2 調(diào)制投料順序 1首先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機(jī)中。 2將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)。 3當(dāng)面團(tuán)曾經(jīng)構(gòu)成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)參與油脂。 4最后加鹽，普通在面團(tuán)中的面筋曾經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前56min參與。 1 面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) 1一次發(fā)酵法直接發(fā)酵法 就是采用一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 攪拌發(fā)酵 芡粉 發(fā)酵 整形 醒發(fā)

14、 烘焙 刷油 冷卻 包裝 三三 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 2二次發(fā)酵法中種法、分醪法 采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)、醪種面團(tuán)、小醪、醪子。第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或大醪。 種子面團(tuán)攪拌 種子面團(tuán)發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 主面團(tuán)發(fā)酵 分塊 成形 醒發(fā) 烘焙 冷卻 3快速發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)間很短或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法，整個(gè)消費(fèi)周期只需23h. 攪拌 靜置 壓片 卷起 分塊稱重 成形 裝盤 醒發(fā) 烘焙 冷卻 包裝 4三次發(fā)酵法 小醪攪拌 小醪發(fā)酵 二醪攪拌 二醪發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 延續(xù)發(fā)酵 分塊 搓圓 中間醒發(fā) 壓片 成形 裝盤 醒發(fā) 刀劃裂口 表皮刷水 烘焙 冷卻 包裝 5冷凍面團(tuán)法 冷凍面團(tuán)所需求的面粉比通常的主食面包含有較高的蛋白質(zhì)，水為5063；酵母用量為3.55.5%；鹽為1.752.5%；糖為610；油脂為35。 6液體發(fā)酵法 是借助于液體介質(zhì)來完成面團(tuán)的發(fā)酵。先將酵母置于液體介質(zhì)中，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的液體繁衍，制成發(fā)酵液，然后將發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。 四 面團(tuán)整形 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定外形的面包坯叫