第三章 感官分析實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件

1、第三章 食品感官分析的環(huán)境條件食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià)LONGMENEmail: czxy_CHUZHOU University第三章 食品感官分析的環(huán)境條件（一）（一）食品衛(wèi)生法規(guī)是主要依據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)是主要依據(jù)。（二）特定條件食用的需要特定條件下分析（二）特定條件食用的需要特定條件下分析（三）評(píng)價(jià)結(jié)論必須明確，不得含糊不清（三）評(píng)價(jià)結(jié)論必須明確，不得含糊不清（四）食品綜合性評(píng)價(jià)前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該（四）食品綜合性評(píng)價(jià)前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料。食品的有關(guān)資料。一、食品感官分析應(yīng)遵循的原則GB/T 13868-2009感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T 2

2、3470.1-2009感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)GB/T 23470.2-2009感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第2部分：評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的聘用和培訓(xùn)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件客觀條件：客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件 樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送主觀條件：主觀條件：感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件樣品制備區(qū)樣品制備區(qū) 二、食品感官分析的實(shí)驗(yàn)室條件二、食品感官分析的實(shí)驗(yàn)室條件實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)：兩項(xiàng)原則兩項(xiàng)原則條件可控減少干擾感官分析實(shí)驗(yàn)室管理人員（管理員）感官分析師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)（主

3、持人）評(píng)價(jià)小組技術(shù)員（品評(píng)員）第三章 食品感官分析的環(huán)境條件a感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)區(qū)；感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)區(qū)；b評(píng)價(jià)樣品制備區(qū)；評(píng)價(jià)樣品制備區(qū)；c辦公室；辦公室；d休息室；休息室；e更衣室；更衣室；f盥洗室。盥洗室。g. 供給品貯藏室供給品貯藏室h. 樣品貯藏室樣品貯藏室 （一）感官分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)置（一）感官分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)置 準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件教學(xué)研究型教學(xué)研究型ABC122235456578準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)儀器分析區(qū) 高等院?；蚪逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，高等院?；蚪逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，用于

4、食品專業(yè)學(xué)生及感官品評(píng)從用于食品專業(yè)學(xué)生及感官品評(píng)從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型實(shí)驗(yàn)室的部分功能。實(shí)驗(yàn)室的部分功能。 第三章 食品感官分析的環(huán)境條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 （二）試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件（二）試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件1、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候（1）溫度和濕度溫度和濕度。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在左右，濕度保持在65%左左右。右。（2）換氣速度換氣速度。保證空氣始終清新，換氣速度以。保

5、證空氣始終清新，換氣速度以半分半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。為宜。（3）空氣的純凈度空氣的純凈度。主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是。主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 2、光線和照明、光線和照明 一般要求試驗(yàn)區(qū)有一般要求試驗(yàn)區(qū)有200400lx的光照度。的光照度。 采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式。人工采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。射到樣品面上不產(chǎn)生陰

6、影為宜。 掩蓋色差掩蓋色差可使用可使用紅色、綠色、黃色紅色、綠色、黃色燈光燈光勒克司度（勒克司度（lux），表示被攝主體表面單位面積），表示被攝主體表面單位面積上受到的光通量上受到的光通量。第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 3、顏色、顏色n檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中中性色性色。推薦使用。推薦使用乳白色或中性淺灰色乳白色或中性淺灰色。 4、噪聲、噪聲p檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置第三章 食品感官分析的環(huán)境條件（三）樣品制備區(qū)（三）樣品制備區(qū)1 1、環(huán)境條件、環(huán)境條件滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)

7、樣品制備的要求，還應(yīng)充分重視，還應(yīng)充分重視通風(fēng)性能通風(fēng)性能應(yīng)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)，使感官鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味 第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 2 2、常用設(shè)施和用具、常用設(shè)施和用具應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和用具用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 3 3、樣品制備區(qū)工作人員、樣品制備區(qū)工作人員 工

8、作人員應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)工作人員應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。規(guī)定的人員。 工作人員最好是工作人員最好是專職固定專職固定的。的。第三章 食品感官分析的環(huán)境條件三、樣品的制備和呈送三、樣品的制備和呈送鑒評(píng)鑒評(píng)客觀條件：客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件 樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送主觀條件：主觀條件：感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員樣品制備要求樣品制備要求不能直接分析的不能直接分析的樣品樣品第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 （一）樣品制備的要求（一）樣品制備的要求1.1.均一性均一性

9、2.2.樣品量樣品量3.3.樣品的溫度樣品的溫度4.4.器皿器皿5.5.編號(hào)編號(hào)6.6.擺放順序擺放順序第三章 食品感官分析的環(huán)境條件（二）不能直接感官分析的樣品制備（二）不能直接感官分析的樣品制備 適當(dāng)稀釋適當(dāng)稀釋 與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合 將樣品添加到中性的食品載體中將樣品添加到中性的食品載體中 第三章 食品感官分析的環(huán)境條件四、軟件條件第三章 食品感官分析的環(huán)境條件第三章 食品感官分析的環(huán)境條件氣相色譜儀氣相色譜儀液相色譜儀液相色譜儀五、實(shí)驗(yàn)室儀器條件第三章 食品感官分析的環(huán)境條件 各類顯微鏡各類顯微鏡第三章 食品感官分析的環(huán)境條件流變儀質(zhì)構(gòu)儀第三章 食品感官分析的環(huán)境條件電子鼻電子鼻電子舌電子舌第三章 食品感官分析的環(huán)境條件六、實(shí)際工作中存在的問題沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室沒有正規(guī)的感官分