C練習(xí)題題(其中重點(diǎn)題題)..（DOC）

1、練 習(xí) 題注：紅色字體為重點(diǎn)題，黑色字體為非重點(diǎn)題。答案：藍(lán)色表示練 習(xí) 題第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素單選題1下列食品中，容易引起食物中毒的是：a. 常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專魚b. 沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆c. 以上都是2青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是：a. 致病菌b. 組胺c. 亞硝酸鹽3食品中最可能引起食物中毒的危害是：a. 化學(xué)性危害和物理性危害b. 細(xì)菌和病菌c. 寄生蟲和霉菌4下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高?a. 青皮紅肉魚b. 烤肉c. 暴腌菜 5細(xì)菌生長(zhǎng)良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是：a. -1830b. 2570 c. 5606以下哪種食物最可能引起亞硝

2、酸鹽食物中毒？a. 變質(zhì)的魚肉b. 制作不當(dāng)?shù)碾缛狻㈦热鈉. 霉變的花生7下列哪種魚類可引起組胺食物中毒?a. 河豚魚b. 金槍魚c. 青魚 8大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：a. 控制時(shí)間和溫度b. 控制酸堿度和氧氣c. 控制溫度和濕度9以下哪種食品最適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)？a. 檸檬b. 裱花蛋糕c. 蘇打餅干10為防止豆?jié){引起的食物中毒，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間？a. 1分鐘 b. 3分鐘 c. 5分鐘11以下哪種是國(guó)家禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的貝類？a. 福壽螺b. 黃泥螺c. 織紋螺12引起亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)的原因是：a. 誤用亞硝酸鹽當(dāng)食

3、鹽用b. 食用腐爛變質(zhì)蔬菜c. 食用腌臘肉13預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是 。a. 采用高溫長(zhǎng)時(shí)間（如在200溫度條件下烹煮2小時(shí)）烹煮河豚魚b. 不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干c. 不食用河豚魚或河豚魚干多選題1. 以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？a. 可以通過(guò)人的排泄物污染食品b. 在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖c. 可在食品與食品之間傳播d. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播2. 以下哪些是河豚魚的特點(diǎn)？a. 毒素加熱后也難以去除 b. 除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚c. “巴魚”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)d. 禁止經(jīng)營(yíng)任何生或熟的河豚魚干制品是非題1烹飪時(shí)只要燒熟

4、煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。2所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。3烹飪可破壞細(xì)菌產(chǎn)生的所有毒素。4食品中加入醋可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。5細(xì)菌、病菌都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。6冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲。7冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。8被致病菌污染的食品感官狀況一定會(huì)發(fā)生變化。9食品被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化。10食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全食用。11所有的細(xì)菌都是有害的。12最嚴(yán)重的食物過(guò)敏可導(dǎo)致死亡。第二章 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題1以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)？a. 化學(xué)性食物中毒b. 細(xì)菌性食物中毒c. 霉菌性食物中毒2. 可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因

5、有：a. 生熟食品容器放在一起b. 食物原料烹飪前未徹底解凍c. 以上都是3. 本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因：a. 交叉污染b. 食品未燒熟煮透c. 熟食儲(chǔ)存不當(dāng)4. 以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：a. 防止食品受到細(xì)菌的污染b. 控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖c. 殺滅所有的細(xì)菌5.下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因： a. 交叉污染b. 未燒熟煮透c. 食品原料中含有致病菌6. 燒熟煮透的烹飪加工過(guò)程，可達(dá)到 的目的。a. 殺滅病原菌b. 破壞細(xì)菌毒素c. 防止細(xì)菌污染7. 具有潛在危害的食品必須控制 來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。a. 溫度和濕度b. 營(yíng)養(yǎng)和時(shí)間c. 溫度和時(shí)間8

6、. 以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？a. 裱花蛋糕b. 蘇打餅干 c. 米飯9以下哪種屬于具有潛在危害的食品？a. 生的青菜b. 生的卷面c. 切開(kāi)的西瓜10以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？a. 鮮蛋b. 豆腐c. 魚干 11以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒？a. 熱水沖洗b. 蒸汽或煮沸c. 消毒液浸泡12以下哪種食品應(yīng)按成品對(duì)待？a. 待調(diào)味的海蜇頭b. 待加工的烤鴨胚c. 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的咸烤蝦 13以下哪項(xiàng)措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？a. 徹底加熱b. 嚴(yán)格消毒c. 徹底清洗多選題1餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成 。a. 食品貯藏溫度控制不當(dāng)b. 食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)c. 交叉

7、污染d. 餐具清洗消毒不徹底2控制細(xì)菌繁殖的措施包括：a. 熟制冷菜快速冷卻b. 飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用c. 具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存d. 冷凍原料在冷藏條件下解凍是非題1餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。2餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。3食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。4避免食品污染的手段是保持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的水和食品原料。5用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)志，并分開(kāi)放置。6低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)保鮮食品。7交叉污染就是指生食品對(duì)熟食品的污染。8預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施

8、是保持干凈。第三章 人員健康和衛(wèi)生單選題1. 食品從業(yè)人員有哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？a. 眼耳鼻分泌液體b. 手部發(fā)炎c. 以上都是2. 關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不正確？a. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物b. 接觸直接入口食品時(shí)可以使用手套來(lái)代替洗手消毒c. 手部不要觸碰與操作臺(tái)有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員至少 應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。a. 每半年b. 每年c. 每二年4. 的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。a. 手部b. 頭部c. 工作服5. 食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴 。a. 戒指b. 手表c. 以上都是6. 食品從業(yè)人

9、員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng): a. 吃飯b. 抽煙c. 以上都是7. 食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到 秒。a. 10 b. 20 c. 30 8. 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在 脫去工作服。a. 加工操作場(chǎng)所內(nèi)b. 加工操作場(chǎng)所外c. 以上都不是9每名從業(yè)人員至少應(yīng)有 套工作服。a. 一b. 二c. 三多選題1. 按照食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定，不得參加直接入口食品的工作的疾病包括：a. 痢疾b. 傷寒c. 乙型肝炎d. 手部濕疹2. 操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：a. 開(kāi)始工作前b. 上廁所后c. 處理食物前d. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 3. 正確的洗手程序包

10、括：a. 雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒b. 用自來(lái)水徹底沖洗雙手c. 用清潔紙巾弄干雙手d. 用手關(guān)閉水籠頭是非題1. 食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。2. 食品加工操作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶外露飾物。3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。4. 出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員應(yīng)在確認(rèn)是痢疾后，就必須立即調(diào)離崗位。5 一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用。6. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 7. 除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶人食品加工操作區(qū)域。8. 食品加工操作人員洗手消毒過(guò)程中，手

11、部的消毒較清洗更為重要。9洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌。10絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手所導(dǎo)致。11發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理人員報(bào)告。12專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生單選題1以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳？a. 酒精消毒b. 含氯制劑消毒c. 蒸汽消毒2以下在使用前不經(jīng)消毒的容器是：a. 盛放待調(diào)味的海蜇（事先經(jīng)清洗）的容器b. 盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器c. 盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器3廢棄物至少應(yīng)每 清除

12、一次。a. 半天b. 1天c. 2天4以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:a. 紅外消毒b. 消毒液消毒c. 蒸汽消毒5拖把、掃帚等清潔工具和物品應(yīng):a. 有專門的儲(chǔ)存間存放b. 有專門的場(chǎng)所存放c. 以上均可6. 以下哪項(xiàng)是蟲害生存所需的條件？a. 食物和水b. 不易受到干擾和溫暖的場(chǎng)所c. 以上都是7. 使用捕鼠器械和毒餌時(shí)應(yīng)注意：a. 沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動(dòng)的路徑設(shè)置b. 誘鼠用的食物應(yīng)新鮮c. 以上都是8.滅蠅燈宜設(shè)置在：a. 庫(kù)房或廚房門口、墻邊b. 食品加工操作區(qū)域上方c. 以上都是9預(yù)防蟲害侵入的措施包括：a. 清除蟲害的藏身地點(diǎn)b. 斷絕蟲害的食物來(lái)源c. 以上都是

13、10捕鼠器械適宜放置的位置是： a. 沿著墻壁、墻角b. 廚房?jī)?nèi)食物較多處c. 以上都是多選題1.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒(méi)？a. 墻角的洞穴b. 蟲卵c. 被咬斷的管道、電線d. 被咬破的包裝食品2. 預(yù)防蟲害侵入的方法包括：a. 裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲害進(jìn)入b. 門的下邊緣及門框安裝金屬板c. 斷絕蟲害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面 d. 定期使用殺蟲劑、殺鼠劑3餐飲單位在廢棄油脂處置中應(yīng)做到：a. 安裝油水分離器或隔油池等廢棄油脂處理設(shè)施b. 與具有廢棄油脂回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂收運(yùn)處置協(xié)議c. 對(duì)產(chǎn)生的廢棄油脂進(jìn)行臺(tái)賬登記d. 配備有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄油脂專用收集

14、容器是非題1清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。2擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。3有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。4同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。5餐飲業(yè)除蟲滅害的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲劑。6殺蟲劑、殺鼠劑等化學(xué)物品的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。7不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。8防治蟲害使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。9抹布等清潔物品清洗過(guò)的水池必須經(jīng)消毒方能清洗食品和餐具。10清洗消毒后的餐具應(yīng)使用干凈

15、的手巾或餐布檫干。第五章 采 購(gòu)單選題1以下哪項(xiàng)不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購(gòu)食品？ a. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品 b. 死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品c. 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品2以下哪項(xiàng)不是采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？a. 索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)b. 入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收c. 做好采購(gòu)記錄3以下哪種食品不是禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？a. 四季豆b. 野蘑菇c. 河豚魚干4下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是：a. 感官、溫度、索證證明b. 標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛c. 感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛5食品安

16、全法規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)： a. 供貨者的許可證b. 供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照c. 供貨者的許可證、食品合格證明文件6畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由 出具。a. 食品監(jiān)管部門b. 動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)c. 屠宰場(chǎng)7以下 是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生食水產(chǎn)品。a. 熗蝦b. 醉蝦c. 醉蟹8510月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是：a. 醉蟹、醉螃蜞b. 咸蟹c. 以上都是9以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的品種？a. 死鱔魚、死甲魚和死蝦b. 死河蟹、河豚和死烏龜c. 以上都是10“毛蚶是違禁水產(chǎn)，但血蚶不是，可以采購(gòu)售賣”，這句話：a. 對(duì)，血蚶不是違禁水產(chǎn)品b. 不對(duì)，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購(gòu)售賣，近海的不行，

17、青島、舟山遠(yuǎn)海的可以c. 不對(duì)，血蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)11下列 組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。a. 泥蚶、毛蚶、醉蝦b. 熗蝦、泥蚶、毛蚶c. 熗蝦、咸蟹、毛蚶12下列 的提法符合規(guī)定。a. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺b. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類和熗蝦c. 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的醉泥螺13. 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)文件，但不包括：a. 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件b. 許可證復(fù)印件c. 該批餐飲具出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印

18、件多選題1. 索證中應(yīng)注意：a. 許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品b. 檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致c. 送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符d. 檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具2以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品是 。a. 河豚魚（包括巴魚）b. 蚶類c. 死蟹d. 熗蝦3以下索取的有關(guān)證明中， 是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。a. 綠色食品的認(rèn)證證書b. 畜禽肉類的檢疫合格證明c. 進(jìn)口食品的檢驗(yàn)合格證明d. 野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證4驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面？a. 感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)b. 檢查食品標(biāo)簽c. 檢查運(yùn)輸

19、車輛的溫度條件和清潔狀況d. 具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題1供應(yīng)商選擇的唯一條件就是其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。2肉類食品在索證中應(yīng)索取的就是檢疫合格證明。3進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書。4原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車輛三個(gè)方面。5少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購(gòu)物發(fā)票，只需留存對(duì)方的聯(lián)系方式即可。6驗(yàn)收散裝食品的溫度時(shí)，應(yīng)將溫度計(jì)放置在食品表層。7學(xué)生餐禁止采購(gòu)和加工各種冷菜。8進(jìn)貨查驗(yàn)保存期限不得少于食品進(jìn)貨后2年。 9進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)有中文標(biāo)簽。10食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，以及該食品添加劑可以使用的食品種類和最大允許使用量。第六章

20、 貯 存 單選題1保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：a. 先進(jìn)先出b. 先進(jìn)后出c. 后進(jìn)先出2為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)：a. 至少低5b. 至少低1c. 保持一致3常溫貯存不適用于下列哪類食品？a. 調(diào)味品b. 蔬菜c. 切開(kāi)的水果4.食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是：a. 與墻壁保持10以上，與地面保持5以上b. 均保持10以上c. 與墻壁保持5以上，與地面保持10以上5鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最佳冷藏溫度為：a. 5以下b. 7以下c. 10以下6以下可與食品同處存放的是：a. 食品添加劑b. 一次性塑料飯盒c. 食品消毒劑7以下哪項(xiàng)措施有助于使食品

21、盡快結(jié)凍？a. 食品分成小批量進(jìn)行冷凍b. 食品加工后及時(shí)放入低溫冷凍庫(kù)c. 食品加工后及時(shí)放入冰箱冷凍室8以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識(shí)使用期限的食品是： a. 未拆封的牛奶b. 上漿后的肉絲c. 散裝粉絲9下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法哪種不妥？a. 及時(shí)清除和銷毀超過(guò)保質(zhì)期的食品b. 設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品c. 銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄10. 以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是： a. 禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣b. 禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高c. 禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低多選題1以下哪些情形可影響食品

22、冷藏、冷凍溫度？a. 冰箱存在較厚的積霜b. 冰箱內(nèi)存放大量食品c. 經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品d. 將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？a. 食品原料隔墻離地b. 對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記c. 接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用d. 制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌3. 對(duì)冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行： a. 壓縮機(jī)工作狀況是否良好b. 是否存在較厚的積霜c. 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙d冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題1肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)得

23、低。2貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。3保證所貯存食品新鮮程度的最簡(jiǎn)便和有效的方法是先進(jìn)先出。4銷毀不符合要求的食品時(shí)，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。5檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查冷庫(kù)顯示的溫度是否達(dá)到要求。6為確保安全，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱。7食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行。8鮮肉、禽類最佳貯存溫度是低于10。9不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門場(chǎng)所。10常溫貯存適用于除具有潛在危害食品以外的食品品種。第七章 原料加工單選題1原料加工的主要目的是：a. 去除原料中的污染物及不可食部分b. 防止食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失c. 避免不同種類食

24、品的交叉污染2關(guān)于不得加工的已死亡水產(chǎn)，以下哪種說(shuō)法是正確？ a. 海蟹、蟛蜞、螯蝦b. 黃鱔、甲魚、烏龜c. 貝殼類、河蝦、海蝦3以下哪項(xiàng)不是安全的解凍方法？a. 在室溫下自然解凍b. 在流動(dòng)水中解凍c. 在冷藏條件下解凍4體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法：a. 冷藏解凍b. 微波解凍c. 流動(dòng)水解凍5每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制：a. 數(shù)量b. 濕度c. 品種6需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹飪的原料，最適宜的貯存條件是：a. 常溫b. 5以下冷藏c. -5以下冷凍7為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確？a. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗b. 水產(chǎn)品宜在專用

25、水池清洗c. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗8粗加工中避免交叉污染的措施包括：a. 動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗b. 肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開(kāi)使用c. 以上都是9下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是：a. 應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中b. 進(jìn)貨后及時(shí)清洗貯存c. 使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理10不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是： a. 防止造成微生物大量繁殖b. 防止造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)c. 以上都是多選題1食品原料安全解凍方法包括：a.冷藏解凍b.流水解凍c.烹飪解凍d.室溫解凍2下列哪些是可有效避免交叉污染的

26、措施?a.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池b.動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同容器中c.粗加工場(chǎng)所不加工食品成品d.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題1所有生食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分。2葉菜清洗時(shí)不能將每片菜葉都摘下，這樣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。3冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時(shí)間。4原料加工時(shí)，應(yīng)每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間加工的原料。5體積較大的食品用微波解凍，效果最好。6采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。7. 食品添加劑使用中的要求主要就是使用量不超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量。8. 在符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中

27、加入黃色素。9未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地上。10. 食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。第八章 烹飪加工單選題1烹飪食品應(yīng)使中心溫度至少達(dá)到：a. 60以上b. 70以上c. 90以上2在1060溫度條件下放置2小時(shí)以上且具有潛在危害的熟食品應(yīng)：a. 銷毀b. 允許再加熱后供應(yīng)c. 確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)3烹飪加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品 分開(kāi)存放。a. 原料b. 半成品c. 以上都是4. 食品烹飪中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇 的食品。 a. 面積最大b. 體積最大c. 面積和體積都中等5避免烹飪加工中交叉污染的主要措施是：a. 生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分b. 廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手

28、的消毒c. 以上都是6為避免熟食品受到污染，以下做法中最正確的是：a. 生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上b. 熟食品放置在操作臺(tái)，生食品放置在操作臺(tái)上的擱架上c. 生食品和熟食品都放在操作臺(tái)上，但必須要用保鮮膜包裹好7關(guān)于食品再加熱，以下哪種說(shuō)法不正確？a. 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70b. 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱c. 食品再加熱不要超過(guò)2次8冷凍熟食品徹底解凍后 食用。a. 即可b. 經(jīng)充分加熱方可c. 經(jīng)適度加熱方可9以下可造成烹飪時(shí)未能燒熟煮透的原因有：a. 一批加工量過(guò)大b. 烹飪前未徹底解凍c. 以上都是10以下可造成烹飪時(shí)未能燒熟煮透的原因有：a. 先將食

29、品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行短時(shí)間烹飪b. 食品體積過(guò)大c. 以上都是多選題1烹飪的高溫可從以下哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒？a. 殺滅食品中的致病微生物b. 避免交叉污染c. 去除一些食品中的化學(xué)性有害成份d. 抑制食品中致病菌的生長(zhǎng)繁殖2以下哪些措施可有效防止未燒熟煮透？a. 盡可能減小食品的體積b. 定期檢修烹飪?cè)O(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)c. 避免超負(fù)荷加工d. 使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求3以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？a. 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分b. 配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器c. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)d. 清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置是

30、非題1在溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。3冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后食用。4熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹飪溫度略低5-10。5從食品安全角度，烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。6食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65。7烹飪加工中可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題就是未燒熟煮透。第九章 冷菜和生食加工單選題1以下可在專用場(chǎng)所操作的是：a. 冷菜改刀b. 加工裱花蛋糕c. 制作鮮榨果汁2以下必須在專間內(nèi)操作的是：a. 冷菜改刀和涼拌b. 生食海產(chǎn)品加工c. 制作水果拼盤3下列哪些

31、物品不得進(jìn)入了冷菜專間？a. 待清洗消毒的水果b. 廚房的工具c. 以上都是4制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)剩余尚需使用的冷菜應(yīng)：a. 放置于專間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱b. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用c. 存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱5生食海產(chǎn)品加工：a. 應(yīng)使用水產(chǎn)品專用工具和容器b. 應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器c. 沒(méi)有要求6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)：a. 當(dāng)餐用完b. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用c. 當(dāng)天用完7加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng)：a. 在加工當(dāng)天使用完畢b. 在二天內(nèi)使用完畢c. 在三天內(nèi)使用完畢8生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得

32、超過(guò)：a. 1小時(shí)b. 2小時(shí)c. 4小時(shí)9冷菜中致病微生物的污染主要來(lái)自：a. 食品原料本身含有b. 熟制烹飪時(shí)未燒熟煮透c. 熟制后的改刀、涼拌加工過(guò)程10以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是：a. 三文魚b. 龍蝦c. 鱸魚多選題1為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng);a. 在專用場(chǎng)所進(jìn)行操作b. 使用專用的刀、砧板、抹布c. 固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工d. 專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的？a. 不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高b. 可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降c. 不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水汽凝結(jié)滴落，

33、增加交叉污染機(jī)會(huì)d. 可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)3快速、安全冷卻食品的方法包括：a. 減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸b. 采用冰浴使食品溫度快速下降c. 使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備快速降低食品溫度d. 采用不銹鋼容器盛裝食品4以下哪些情形可能導(dǎo)致食物中毒？ a. 超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席b. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用c. 改刀后冷菜存放在專間外熟食冰箱內(nèi)，供次日食用d. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用5. 關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？a. 每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手b. 每次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)清洗、消毒雙手c. 不應(yīng)直接用手拿

34、取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等d. 操作期間應(yīng)適時(shí)地消毒雙手是非題1粗加工、烹飪到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專人操作是最為安全的冷菜加工制作方式。2加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。 3制作裱花蛋糕的裱漿和水果，盡量當(dāng)天用完，如有剩余的，應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)。4用于菜肴裝飾的圍邊等，如需反復(fù)使用，用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒。5學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜。6專間溫度應(yīng)控制在25以下。7專間操作人員出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服。8. 每次從冰箱內(nèi)取出進(jìn)行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少。 第十章 備餐和配送單選題1采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在

35、：a. 50以上b. 65以上c. 75以上2采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)：a. 4小時(shí)b. 12小時(shí)c. 24小時(shí)3采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)：a. 1小時(shí)b. 3小時(shí)c. 6小時(shí)4熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以上保存。a. 50b. 60c. 705冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以下保存。a. 0 b. 10c. 156以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的? a. 宮寶雞丁b. 咸雞湯c. 白斬雞7以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中允許供應(yīng)的? a. 生菜色拉（瓶裝色拉醬制作）b. 西式火腿片（切片后再蒸）c. 魚籽

36、醬（罐頭裝）8. 服務(wù)人員在進(jìn)行供餐操作時(shí)，應(yīng)做到：a. 手部不接觸餐具的內(nèi)面b. 將消毒后的餐具堆疊c. 上崗前清洗雙手9提供給顧客使用的餐飲具應(yīng)事先經(jīng)過(guò) 處理。a. 清洗b. 滅菌c. 消毒10正確處理顧客食用后剩余食物的方法是 。a. 回收經(jīng)再次加工后供應(yīng)給顧客食用b. 作廢棄物處理c. 回收后給企業(yè)員工食用多選題1集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以采用 方式進(jìn)行加工。a. 冷藏b. 加熱保溫c. 保溫d. 高溫滅菌2備餐中防止食品受污染的措施有 。a. 在備餐的食品上加蓋b. 使用已消毒的容器、工具進(jìn)行備餐c. 不將回收食品及原料再次加工后供應(yīng)給顧客d. 用裝過(guò)生食品的容器裝備餐食品3以