蔬菜陳列培訓(xùn)講義PPT課件

1、目 錄 一、蔬菜的分類(lèi)； 二、蔬菜保鮮方法； 三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn)； 四、蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； 五、蔬菜的陳列方法 六、崗位工作內(nèi)容 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第1頁(yè)/共52頁(yè)一、蔬菜的分類(lèi) 按食用器官分類(lèi)法，可將蔬菜分以下類(lèi)：1、根菜類(lèi) 肉質(zhì)根蘿卜類(lèi)：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等 塊根薯類(lèi)：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等2、莖菜類(lèi) 地下莖類(lèi)：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等 地上莖類(lèi)：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等第2頁(yè)/共52頁(yè)一、蔬菜的分類(lèi)3、葉菜類(lèi) 結(jié)球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等 普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥蘭、

2、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等4、花菜類(lèi)：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等第3頁(yè)/共52頁(yè)一、蔬菜的分類(lèi)5、果菜類(lèi) 瓜 類(lèi) ：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等 茄果類(lèi)：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等 豆類(lèi)：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等第4頁(yè)/共52頁(yè) 6、芽菜類(lèi)：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 7、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海帶、?？邸⒑１?、紫菜、裙帶菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 10、野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 11、清涼草：雞骨草、白毛根

3、、車(chē)前草、魚(yú)腥草、艾葉等 12、洋菜：無(wú)籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國(guó)甜瓜等一、蔬菜的分類(lèi)第5頁(yè)/共52頁(yè)二、蔬菜保鮮方法二、蔬菜保鮮方法采后蔬菜的生理變化 呼吸作用 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降 蒸散作用 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟 后熟代謝 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 繼續(xù)生長(zhǎng) 發(fā)根發(fā)芽，異常生長(zhǎng)第6頁(yè)/共52頁(yè)（一）環(huán)境條件對(duì)采后蔬菜的影響 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動(dòng)，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機(jī)體代謝不正

4、常，出現(xiàn)生理病害溫度第7頁(yè)/共52頁(yè) 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度第8頁(yè)/共52頁(yè) 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在25%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過(guò)程 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯氣體第9頁(yè)/共52頁(yè) 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度 減少營(yíng)養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無(wú)氧呼吸，引起一系列有害的病變氣體第10頁(yè)/共

5、52頁(yè)(二)幾種主要保鮮方法1、低溫保鮮法、低溫保鮮法 （1）綠葉菜 這類(lèi)蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對(duì)濕度在9095%，溫度在13，可保鮮貯放710天不變質(zhì)變味第11頁(yè)/共52頁(yè)1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（2）結(jié)球葉菜 這類(lèi)蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強(qiáng)，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在0時(shí)，可保鮮貯放13個(gè)月第12頁(yè)/共52頁(yè)1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（3）花菜類(lèi) 這類(lèi)蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在0的溫度下保鮮，可貯放1030天第13頁(yè)/共52頁(yè)1、低溫

6、保鮮法、低溫保鮮法（4）果菜類(lèi) 這類(lèi)蔬菜大部分果實(shí)組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈，機(jī)體不耐寒 在915溫度范圍內(nèi)，相對(duì)濕度在9095的情況下可保鮮貯放15天左右第14頁(yè)/共52頁(yè)1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（5）根莖菜類(lèi) 這類(lèi)蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對(duì)濕度8590，溫度515的范圍內(nèi)，可保鮮24個(gè)月第15頁(yè)/共52頁(yè)2、速凍保鮮法、速凍保鮮法 主要用于豆類(lèi)蔬菜 將蔬菜置于50的溫度下處理510小時(shí)，所有商品都全部?jī)鼋Y(jié)后，再轉(zhuǎn)移到10的環(huán)境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時(shí)間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動(dòng)第16頁(yè)/共52頁(yè)3、氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至

7、1-7%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到1-8%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 品種溫度 氧濃度二氧化碳 保鮮期好果率西紅柿 24-282-5%3-5%40天70%第17頁(yè)/共52頁(yè)4、化學(xué)保鮮法 采用消毒殺菌劑、生長(zhǎng)抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達(dá)到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長(zhǎng)，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。 消毒劑：漂白粉、過(guò)氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。 生長(zhǎng)抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 保鮮劑：細(xì)胞激動(dòng)素、6-堿基嘌呤第18頁(yè)/共52頁(yè) 5、輻射保鮮法 用放射性同位素鈷60產(chǎn)生的射線(xiàn)照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。 這一類(lèi)方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。因?yàn)樯渚€(xiàn)對(duì)

8、環(huán)境、人類(lèi)影響很大，容易污染，所以目前多用于處理種子。第19頁(yè)/共52頁(yè)三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn) （一）蔬菜類(lèi)的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、根莖類(lèi)：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。 2、葉菜類(lèi)：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。 3、花果類(lèi)：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。 4、菇菌類(lèi)：外形飽滿(mǎn)，不發(fā)霉、變黑。第20頁(yè)/共52頁(yè)四、蔬菜質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)/共52頁(yè)五、蔬菜陳列方法 (一)、圓積型； (二)、圓排型 ； (三)、莖排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段積型 (七)、投入型 第22頁(yè)/共52頁(yè)五、蔬菜陳列方法

9、 (八)、并立型； (九)、堆積型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、莖積型； (十三)、圍繞型； (十四)、面對(duì)面型； (十五)、背向型； 第23頁(yè)/共52頁(yè)五、蔬菜陳列方法 (十六)、搭配型； (十七)、組合型； (十八)、階梯型； 第24頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例1第25頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例2第26頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例3第27頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例4第28頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例5第29頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例6第30頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例7第31頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例8第32頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例9第33頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例10第34頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳

10、列案例11第35頁(yè)/共52頁(yè)蔬菜陳列案例12第36頁(yè)/共52頁(yè) 這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會(huì)降低整體工作效率，浪費(fèi)資源，增加成本 。收貨上貨加工報(bào)損六、崗位工作內(nèi)容第37頁(yè)/共52頁(yè)收貨 （一）收貨要做到： 動(dòng)作迅速 數(shù)量準(zhǔn)確 注重商品質(zhì)量 無(wú)庫(kù)存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取，目的是營(yíng)業(yè)前能將這些商品擺上柜臺(tái)。 （二）收貨數(shù)量要求： 根據(jù)上日晚上訂單來(lái)確定，上下不能變動(dòng)太大。 數(shù)量過(guò)多當(dāng)天銷(xiāo)售不完，增加損耗、庫(kù)存積壓；太少則又造成臺(tái)面缺貨，影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。 第38頁(yè)/共52頁(yè)收貨 （三）收貨質(zhì)量要求： 貨品質(zhì)量放在第一位 隨機(jī)抽樣 對(duì)每單品抽出一件或幾件進(jìn)行

11、細(xì)查，對(duì)于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數(shù)上作出相應(yīng)扣除； 存在嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題的單品，應(yīng)對(duì)這一單品作全面仔細(xì)的檢查，并與收貨員和供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)商解決 。 因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時(shí)： 應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)； 力求以理服人，同時(shí)不損害公司利益。第39頁(yè)/共52頁(yè)上貨 上貨員應(yīng)做到： 熟悉商品知識(shí) 了解商品布局及陳列 新員工應(yīng)盡快做到： 掌握商品名稱(chēng) 知道如何區(qū)分相類(lèi)似的商品 熟悉每個(gè)商品的具體擺放位置 加快上貨速度上貨組工作好壞是蔬菜銷(xiāo)售業(yè)績(jī)好壞的關(guān)鍵所在。（一）上貨員的要求：第40頁(yè)/共52頁(yè)上貨 （二）上貨要求： 輕拿輕放，擺放整齊； 特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的

12、商品。 在補(bǔ)充貨品時(shí)，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺(tái)面的衛(wèi)生，及時(shí)撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品； 迅速整理好整個(gè)臺(tái)面，從上到下擺放整齊； 上貨要全面、迅速。 顧客較多時(shí)，容易出現(xiàn)空臺(tái)面，上貨員應(yīng)全面補(bǔ)貨； 不能只考慮某個(gè)單品，而忽視其它貨品； 不能因?yàn)榻壊私M某個(gè)貨品短時(shí)間內(nèi)加工不出來(lái)而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。第41頁(yè)/共52頁(yè)上貨 （三）上貨注意事項(xiàng)： 1、拉貨時(shí)，貨物高度不能超過(guò)本人視線(xiàn)，做到“拉車(chē)” 而不是推車(chē)； 2、客流量較大時(shí)，應(yīng)放慢腳步，清晰地說(shuō)：“對(duì)不起， 請(qǐng)讓一下。”并致謝； 3、上貨時(shí)應(yīng)將未銷(xiāo)售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)增加損耗； 4、上貨時(shí)應(yīng)遵循

13、“先進(jìn)先出”的原則；切記：如不清楚來(lái)貨時(shí)間，應(yīng)向倉(cāng)管員或其他人咨詢(xún)，避免貨品庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。第42頁(yè)/共52頁(yè)上貨 （三）上貨注意事項(xiàng)： 5、上貨時(shí)，應(yīng)將菜葉和收回的折斷、變黃、 變質(zhì)的商品分開(kāi)放置； 6、進(jìn)加工間后，菜葉倒入垃圾筐； 7、所有收回變質(zhì)的商品交由報(bào)損員處理； 8、還可銷(xiāo)售的商品讓綁菜員重新加工。 9、每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個(gè)排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會(huì)加 工間伙伴。 10、上貨后，應(yīng)將空筐整齊擺放在加工間指定位置。第43頁(yè)/共52頁(yè)上貨 (四)合作問(wèn)題： 上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 時(shí)應(yīng)主動(dòng)幫助照看他所負(fù)責(zé)的區(qū)域。 上

14、貨員與綁菜員之間：賣(mài)埸單品銷(xiāo)售情況迅速提供給 綁菜員，在空余時(shí)間應(yīng)主動(dòng)幫助綁菜員。 上貨員與倉(cāng)管員之間：向倉(cāng)管了解貨品上臺(tái)面優(yōu)先順 序，并按規(guī)定要求擺入好所收回空筐。第44頁(yè)/共52頁(yè)加工 加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷(xiāo)售。 （一）操作時(shí)要求：1、加工菜時(shí)，應(yīng)先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然后在距離根部三、 四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一致。 2、綁菜時(shí)，不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客 輕易抽出。 3、綁菜的大小，應(yīng)以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開(kāi) 已綁商品的借口。要做到保質(zhì)保量，而不單純地只為了完成任 務(wù)。 4、對(duì)于根莖菜類(lèi)的加工，應(yīng)先剝?nèi)€

15、葉、黃葉后再去頭，如大 苞、京苞等。這樣可避免因切頭過(guò)多，剝?nèi)ピS多好的葉子，而 增加損耗。第45頁(yè)/共52頁(yè)加工（二）合作問(wèn)題： 加工員互相之間： 雖然各自責(zé)任分明，但由于每一單品的數(shù)量每天是 變化的。因而先完成任務(wù)的應(yīng)主動(dòng)幫助還沒(méi)完成的， 晚班人員發(fā)現(xiàn)早班人員還未完成的也應(yīng)主動(dòng)幫忙， 而不應(yīng)各自分明，早晚班界限分明。 加工員與上貨員之間： 加工員應(yīng)接受上貨員及時(shí)反饋回來(lái)的賣(mài)埸信息，不能 一種單品加工完后再加工另一單品，而應(yīng)該是賣(mài)埸缺少 什么就加工什么。 注：在加工過(guò)程中應(yīng)注意倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，主動(dòng)把垃圾收入垃圾筐 內(nèi)，協(xié)助倉(cāng)管搞好倉(cāng)庫(kù)環(huán)境。第46頁(yè)/共52頁(yè)加工 （三）倉(cāng)管： 倉(cāng)管的職責(zé)是維護(hù)加工間

16、及保鮮庫(kù)的環(huán)境、衛(wèi)生，庫(kù)存商品的盤(pán)點(diǎn)、擺放。 1、貨品擺入應(yīng)整齊有序，保證通道內(nèi)的暢通。早上來(lái)的貨品（如 葉菜、青瓜等），如不能及時(shí)上臺(tái)面，應(yīng)及早入庫(kù)，避免因氣 溫過(guò)高而腐爛。 2、商品擺放應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則，先來(lái)的貨品應(yīng)放在外面。第一 時(shí)間上貨，并可在外面的包裝箱上標(biāo)明日期，如上貨員不明白 時(shí)，應(yīng)主動(dòng)提醒他們。 3、倉(cāng)管應(yīng)隨時(shí)維持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，根據(jù)“誰(shuí)做誰(shuí)清潔、邊做 邊清潔”原則，對(duì)于隨地倒垃圾的人員，倉(cāng)管有權(quán)加以制止。 4、倉(cāng)管有權(quán)要求在加工間工作的人員協(xié)助其工作。 第47頁(yè)/共52頁(yè)報(bào)損 報(bào)損應(yīng)該做到數(shù)字準(zhǔn)確、厲行節(jié)約、日清日畢。報(bào)損員工作要求： 必須有足夠的耐心和細(xì)心來(lái)工作，因?yàn)?/p>

17、報(bào)損員每天接觸的都是變質(zhì)、脫水、腐爛的貨品。 在報(bào)損時(shí)必須認(rèn)真填寫(xiě)損溢單，每一種單品應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)，寫(xiě)上準(zhǔn)確的數(shù)量。 在報(bào)損過(guò)程中必須遵循“為公司節(jié)約每一分錢(qián)”的原則，可退貨的貨品應(yīng)單獨(dú)存放，并在第二天早上及時(shí)拉去退貨。折斷、變色及脫水等原因造成不易銷(xiāo)售的商品應(yīng)先加工打包好，再按一定的特價(jià)比例銷(xiāo)售。 報(bào)損員應(yīng)做到日清日畢，特別是葉菜、椒類(lèi)。第48頁(yè)/共52頁(yè)臺(tái)面維護(hù)及促銷(xiāo) （一）臺(tái)面維護(hù) 臺(tái)面維護(hù)員最突出的是一個(gè)“勤”字。因?yàn)槭卟藚^(qū)域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一個(gè)商場(chǎng)的形象。 在賣(mài)埸要能隨時(shí)見(jiàn)到臺(tái)面維護(hù)員的身影。顧客剝掉的菜葉、損壞的貨品、變爛的商品以及顧客折斷的貨品應(yīng)及時(shí)撤下臺(tái)面，交由上貨員收回。 及時(shí)清底擺齊商品，掉在地