各種火鍋底料的絕密炒法

1、各種火鍋底料的絕密炒法 各種火鍋底料的絕密炒法2009-11-16 16:02:32 來源: 作者: 【大 中 小】 瀏覽:1102次 評論:0條 火鍋大廚一起炒底料來由：冬天到了，又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋城顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪里呢？就是有的火鍋大廚炒底料有秘方，炒出的火鍋千里飄香，而有人炒得就遜色很多。本期，我們請來各路高手共同討論火鍋底料的炒制。大家都知道，火鍋底料是每位火鍋大廚的生存秘笈，將其公布出來很不容易，而毫無保留地公布出來并被中國大廚采用，更可見其炒料功底深厚，不愧為“火鍋達(dá)人”的稱號！他們的獎品是證書和廚裝？獎牌？（總之不給稿費給別的）傳統(tǒng)火鍋底料的炒制大研討

2、火鍋達(dá)人一：何冰：重慶人，26歲，有12年從事火鍋的經(jīng)驗，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安“醉人歸”火鍋酒樓任行政總廚。何氏火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得?靡壞悖?如果辣味輕一點，就要煮

3、得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。3、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關(guān)鍵：1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要

4、炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入?；疱佭_(dá)人二：楊建華楊門炒料：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克， ? 釹?150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：1、將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁

5、轉(zhuǎn)向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。 炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕火鍋內(nèi)容易出現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆

6、豉?；疱佭_(dá)人三：謝昌斌謝氏火鍋的底料炒制：油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍

7、破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒2030分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?；疱佭_(dá)人四朱建中：無渣火鍋的炒制： 原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻1

8、0克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入 鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，

9、下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油?；疱佭_(dá)人五：胡林，陜西漢中外婆鄉(xiāng)村菜酒樓任廚。重慶火鍋底料炒制：原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香

10、果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，?聳庇蛻?深紅，香味漸出，再放入泡

11、好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料?；疱佭_(dá)人六：趙海洲具體制作方法（按100鍋比例）：底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油20 00克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200

12、克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。制作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做；用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。制作：1、

13、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2?魴保?熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。老湯的制做：豬腿骨20公斤用清水泡去血污，入開水汆1分鐘，撈出；另起鍋燒開水，放入骨頭大火煮2個小時，再用小火慢慢熬至濃白就可以用了。下面我把成品火鍋的配制給大家介紹一下：用料：雞精粉100克，味精25克，蔥姜各15克。制作：雞精粉、味精放入鍋里，加底料、老湯，澆上老油，燒開就可以涮食了。（底料的用量可根據(jù)自己的口味酌情添加。）火鍋達(dá)人七：敬宇新派毛肚火

14、鍋底料亮點：適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化

15、，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分 完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。烹制：鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣。3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁

16、，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。4、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用?；疱佭_(dá)人八：金亮老式牛油火鍋的炒制：配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜賓碎?籽坎?15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大蔥（3寸段）50克。香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香

17、茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。炒制：1、炒制前先把個大香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，其中配料中的花椒也要用溫水泡漲。2、準(zhǔn)備兩口炒鍋，一口鍋內(nèi)放郫縣豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9種拌勻。另一口鍋內(nèi)加入牛油熬化，然后加入色拉油燒至七八成熱，用勺子將油淋入另一口鍋中和好的豆瓣等原料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣被熱油燒焦，直至油淋完為止。3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火繼續(xù)熬制10分鐘左右，至豆瓣快炒干水分時，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。當(dāng)油沸騰時，改用小火繼續(xù)熬制15分鐘，后烹入白酒25克，繼續(xù)小火炒制，直至各種原料

18、炒干水分時，加泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至各種香料九成干時下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘出香味即可。& nbsp; 新派火鍋炒料的研討鱔魚火鍋的做法 制作：何冰創(chuàng)新點：加了千里香和萬里香，香味很濃，因此又叫“飄香火鍋”。原料：干辣椒5千克（黑紅色的子彈頭最好，剪成兩段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大蔥500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小蔥、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，萬里香100克，孜然250克，小茴香1千克。香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。香料面：丁香50克，白蔻1

19、50克，砂仁150克，桂皮 100克，香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗凈再烘干打成粉）炒制：1、牛油下鍋化開，加入色拉油，加入香料和大蔥、老姜、大蒜（此時油溫不要太高，否則香料會糊）大火熬制，等香料變干，用勺子舀上去發(fā)出沙沙的響聲時（油溫大約八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油澆入剪好的辣椒中去，同時，在辣椒內(nèi)加入料酒，丁香拌勻做成油酥辣椒。2、鍋里剩余3千克油，加入小蔥、姜、大蒜燙一下，然后撈出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉(zhuǎn)小火再炒20分鐘，加入香料面小火炒10分鐘，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至無酒味，再加入千里香（

20、約21元/斤），萬里香（價格較貴，120元/斤，但香味很濃），孜然，小茴香小火再炒3分鐘關(guān)火就可以了。注意：千里香和萬里香不要放太多，否則會拉肚子，而且有苦味?；疱佭_(dá)人七：陳中華猶滋味泡椒火鍋創(chuàng)新點：1、底料加入泡椒，而少用香料，著重調(diào)料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鮮辣椒100克，鮮花椒100克，紅油豆瓣500克，泡姜200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克，當(dāng)歸片30克，八角 50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制作：1、將菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降溫至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至

21、蔥段變干時撈起。2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當(dāng)歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并輕易放入鍋中為宜，加入白酒燜2分鐘即可。注意：1、加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)身。河鮮原味火鍋 制作：朱建中原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，

22、酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油 。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。3、取底料1000克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì)。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太