食品工藝學(xué)教案

1、精品資料華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品工藝學(xué)教案第一章食品罐藏工藝1. 了解國內(nèi)外過頭工業(yè)的發(fā)展、中國罐頭工業(yè)的前景與對(duì)策以及相關(guān)的法規(guī)要求；教學(xué)目的和要求2. 熟悉罐藏容器的類型與特性、金屬罐等罐藏容器的制造過程；3. 掌握食品罐藏加工的原理、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求與相關(guān)設(shè)備知識(shí)；4. 掌握果蔬、肉類、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)過程。1. 不同類型罐藏容器的特性及其與罐頭殺菌效果的關(guān)系；2. 高頻電阻焊焊結(jié)原理及其在金屬罐藏容器生產(chǎn)中的應(yīng)用；重點(diǎn)3. 影響罐頭食品真空度的因素、影響規(guī)律及罐頭真空度的控制；難點(diǎn)4. 微生物的耐熱性與罐頭食品殺菌的關(guān)系，適宜殺菌時(shí)間的計(jì)算及殺菌工藝的確定。5. 金屬罐藏容

2、器的腐蝕機(jī)制與控制。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）第一節(jié)概述2 學(xué)時(shí)1. 罐頭食品的定義2. 罐頭食品工業(yè)的發(fā)展3. 中國罐頭食品工業(yè)的前景與對(duì)策4. 罐頭食品廠的衛(wèi)生規(guī)范5. 罐藏工藝學(xué)涉及的內(nèi)容第二節(jié)罐藏容器及其制造4 學(xué)時(shí)1. 罐藏容器的性能要求與種類2. 金屬罐：常用材料及性能；金屬罐的分類、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與容積計(jì)算；空罐制造( 圓罐、方罐、沖底罐) 3. 玻璃罐：制造；技術(shù)條件；類型與封口形式4. 軟罐容器：類型，常用材料及其特性第三節(jié)裝罐、排氣、密封4 學(xué)時(shí)1. 裝罐：空罐及材料的預(yù)處理；裝罐的工藝要求；裝罐的方法2. 罐頭的預(yù)封與排氣：預(yù)封及其作用；排氣的目的

3、與效果；罐內(nèi)真空度及其影響因素；排氣方法與原理、真空度的測(cè)定方法；3. 罐頭的密封：封罐機(jī)的類型、生產(chǎn)廠家；二重卷邊的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、缺陷及其產(chǎn)生原因；4. 罐頭食品代號(hào)的標(biāo)注第四節(jié)殺菌與冷卻6 學(xué)時(shí)從殺菌方法引述到罐藏食品微生物學(xué)、耐熱性、傳熱曲線、殺菌時(shí)間推算、殺菌工藝的選擇與制訂1.罐藏食品微生物學(xué)：罐頭食品的腐敗及其腐敗菌（食品ph 與腐敗菌的關(guān)系；館藏食品常見腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因）；微生物的耐熱性( 影響微生物的耐熱性；微生物耐熱性的表示方法) 2.罐頭食品的傳熱：罐頭食品的傳熱方式；影響罐頭食品傳熱的因素；加熱殺菌時(shí)罐頭傳熱狀態(tài)的測(cè)定；精品資料教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法

4、、輔助手段）罐頭食品的傳熱曲線. 3.罐頭食品殺菌時(shí)間的計(jì)算：比奇洛基本推算法；ball 公式計(jì)算法；現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法. 4.殺菌工藝條件：殺菌工藝條件；殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡( 影響壓力變化的因素、罐內(nèi)壓力的計(jì)算、殺菌鍋反壓力的計(jì)算)；關(guān)頭殺菌設(shè)備與操作規(guī)程. 第五節(jié)罐頭金屬容器的腐蝕1 學(xué)時(shí)1. 罐頭金屬容器內(nèi)壁的腐蝕：腐蝕機(jī)理、腐蝕過程與現(xiàn)象、影響因素與防治措施；2. 罐頭外壁的腐蝕：腐蝕機(jī)理、腐蝕過程與現(xiàn)象、影響因素與防治措施；第六節(jié)果蔬類罐頭工藝3 學(xué)時(shí)1.果蔬罐藏原料及處理：罐藏果蔬的種類及常用品種；果蔬原料的化學(xué)成分與組織結(jié)構(gòu)；果蔬原料的成熟與后熟；果蔬原料的處理(包括分選

5、、洗滌、去皮、修整、熱燙、抽空等)。2.蔬菜類罐頭生產(chǎn)工藝：類型；蔬菜類罐頭的生產(chǎn)工藝；典型蔬菜類罐頭的生產(chǎn)工藝(青豆罐頭、青刀豆罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、番茄醬罐頭) 3.水果類罐頭生產(chǎn)工藝：糖水水果罐頭、果醬類罐頭、果汁類罐頭第七節(jié)肉、禽、魚類罐頭工藝3 學(xué)時(shí)1.肉禽水產(chǎn)類原料特性：原料品種、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、肉的成熟與品質(zhì)的關(guān)系2.原料的質(zhì)量要求與保藏：原料要求、儲(chǔ)藏、分割與坼骨3.清蒸類罐頭：清蒸豬肉罐頭、去骨雞罐頭、清蒸對(duì)蝦，常見質(zhì)量問題分析4.調(diào)味類罐頭：紅燒豬肉罐頭等5.腌制與熏制類罐頭：腌制及其與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，午餐肉罐頭、火腿腸罐頭本章思考題1. 罐頭食品？2. 判斷產(chǎn)品是

6、不3. 是罐頭食品的原則？4. 商業(yè)無菌? 5. 實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑? 6. 罐頭食品有哪幾個(gè)特點(diǎn)? 7. 根據(jù)原料性質(zhì)可將罐頭食品分為哪幾類? 8. 軟罐頭 ? 其特點(diǎn) ? 9. 誰被稱為 “罐頭工業(yè)之 ”? 10. 對(duì)罐頭食品容器有哪些要求，11. 為什么？12. 簡(jiǎn)述鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)，13. 各層主要成分及性能特點(diǎn)？14. 鍍錫板的技術(shù)指15. 標(biāo) 16. 包括哪幾方面？17. 鍍錫板的抗腐蝕性能有哪幾項(xiàng)指18. 標(biāo) 19. ？20. 罐頭內(nèi)涂料必須具備21. 哪些條件,主要組成及各組分的作用？22. 以接縫圓罐為例說明空罐制造過程。23. 住宅區(qū)罐制造過程（以接縫圓罐為例）？24

7、. 高頻電阻焊的原理及其影響焊接質(zhì)量的主要因素？25. 玻璃罐有何特點(diǎn)，26. 技術(shù)指27. 標(biāo) 28. ：封口形式有幾種？29. 常見的軟罐容器有幾種類型，30. 構(gòu)成如何？31. 二重卷邊的定義，32. 工作過程及其結(jié)構(gòu)？33. 影響罐頭食品真空度的主要因素有那些？34. 什么叫真空膨脹、真空吸收、暴溢？35. 二重卷邊外部技術(shù)標(biāo)36. 準(zhǔn)怎樣？37. 二重卷邊的“ 三率 ” 是指 38. 那些指39. 標(biāo) 40. (卷邊迭接率、卷邊的緊密度、接縫蓋鉤完整率)。41. 假封、快口、垂邊或重唇42. ？43. 罐頭食品的代號(hào)及其標(biāo)44. 注(打印 )方法？45. 罐頭殺菌的意義及其與微生物學(xué)

8、上殺菌的區(qū)別？精品資料46. 根據(jù)食品的ph 值及微生物的耐熱性，47. 可將食品分成哪幾類?(舉例 ),其常見的腐敗菌?殺菌要求? 48. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有哪些?原因如何? 49. 引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因是哪三個(gè)? 50. 脹罐、假脹罐、平酸菌，51. 平蓋酸壞、硫臭腐敗的定義? 52. 影響微生物耐熱性的主要因素? 53. 什么是d 值、 z 值、 f 值、 trt 值、 tdt 值 ? 54. 罐頭食品的傳熱方式及影響傳熱的因素。55. 冷 點(diǎn) ? 56. fh 值， 57. 食品傳熱曲線有幾種形式? 本章思考題58. 公式：和理論意義及其在實(shí)際殺菌時(shí)間計(jì)算得實(shí)際意義

9、。59. 殺菌式及其意義。60. 罐頭金屬容器內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理？61. 罐內(nèi)壁腐蝕過程分為哪三個(gè)階段？三個(gè)階段如何變化？如何控制？62. 常見罐內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象有哪幾種？各有何特點(diǎn)？63. 在罐藏環(huán)境下，64. 為什么會(huì)先腐蝕錫層而65. 保護(hù)鋼基(fe) ？66. 什么叫后熟？67. 糖水桔子罐頭產(chǎn)生的白色沉淀和渾濁的原因及防止措施？68. 糖水水果罐頭的糖水濃度入如何計(jì)算？69. 果蔬罐頭中為什么要進(jìn)行護(hù)色處理？70. 蘋果、梨、等水果罐頭生產(chǎn)中為什么要進(jìn)行抽空處理？71. 果蔬罐頭生產(chǎn)工藝中為什么要進(jìn)行護(hù)色處理？72. 蘑菇罐頭原料如何護(hù)色？73. 番茄制品罐頭常發(fā)生的質(zhì)量問題及應(yīng)采取的技術(shù)措

10、施？74. 肉的成熟及其與罐頭食品質(zhì)量的關(guān)系。75. 肉的持水性，76. 影響肉持水性的主要因素有哪些？77. 清蒸豬肉罐頭最易產(chǎn)生哪些質(zhì)量問題？產(chǎn)生的原因是什么？應(yīng)采取哪些措施？78. 請(qǐng)以午餐肉或魚肉罐頭為例，79. 設(shè)計(jì)腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，80. 重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。81. 午餐肉罐頭常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？應(yīng)采取哪些技術(shù)措施予以防止。82. 罐頭金屬容器內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理？83. 罐內(nèi)壁腐蝕過程分為哪三個(gè)階段？三個(gè)階段如何變化？如何控制？84. 常見罐內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象有哪幾種？各有何特點(diǎn)？85. 在罐藏環(huán)境下，86. 為什么會(huì)先腐蝕錫層而87. 保護(hù)鋼基(fe) ？88.

11、什么叫后熟？89. 果蔬罐頭生產(chǎn)工藝中為什么要進(jìn)行護(hù)色處理？90. 果蔬罐頭中為什么要進(jìn)行護(hù)色處理？91. 蘋果、梨、等水果罐頭生產(chǎn)中為什么要進(jìn)行抽空處理？92. 蘑菇罐頭原料如何護(hù)色？93. 番茄制品罐頭常發(fā)生的質(zhì)量問題及應(yīng)采取的技術(shù)措施？94. 糖水桔子罐頭產(chǎn)生的白色沉淀和渾濁的原因及防止措施？95. 糖水水果罐頭的糖水濃度入如何計(jì)算？96. 肉的成熟及其與罐頭食品質(zhì)量的關(guān)系。97. 肉的持水性，98. 影響肉持水性的主要因素有哪些？精品資料99. 清蒸豬肉罐頭最易產(chǎn)生哪些質(zhì)量問題？產(chǎn)生的原因是什么？應(yīng)采取哪些措施？100. 請(qǐng)以午餐肉或魚肉罐頭為例，101. 設(shè)計(jì)腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流

12、程，102. 重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。103. 午餐肉罐頭常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？應(yīng)采取哪些技術(shù)措施予以防止。章節(jié)第二章食品化學(xué)保藏教學(xué)目的和要求1. 讓學(xué)生了解食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)及其應(yīng)用限制2. 讓學(xué)生掌握食品防腐劑的抑菌機(jī)理；3. 讓學(xué)生了解食品抑菌劑、殺菌劑的常用種類、特性及其正確使用方法4. 讓學(xué)生了解食品抗氧劑與脫氧劑、保鮮劑的常用種類、特性及其正確使用方法重點(diǎn)1. 化學(xué)防腐劑的抑菌機(jī)理2. 食品常用防腐劑、抗氧劑(脫氧劑 ) 及保鮮劑的種類、特性及其正確使用方法難點(diǎn)教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）本章思考題第一節(jié)食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn)1 學(xué)時(shí)1. 食品

13、化學(xué)保藏的定義與任務(wù)2. 食品化學(xué)保藏的特點(diǎn)3. 食品化學(xué)保藏的應(yīng)用限制第二節(jié)食品防腐劑1 學(xué)時(shí)1.食品防腐劑的抑菌機(jī)理2.食品抑菌劑的種類、特性與使用常用的化學(xué)抑菌防腐劑: 苯甲酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽；常用的生物抑菌防腐劑：微生物代謝產(chǎn)物(乳酸鏈球菌素、納他霉素)、酶類 (溶菌酶 )、植物中的天然抗菌物質(zhì) (植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類); 3.食品殺菌劑的種類、特性與使用氧化型殺菌劑: 過氧化氫、過氧乙酸、cl 2、漂白粉( 精)、o3；還原型殺菌劑: so 2、亞硫酸及其鹽類；其他類型殺菌劑: 醇、 co 2；第三節(jié)食品抗氧劑與脫氧劑1 學(xué)時(shí)1. 食

14、品抗氧劑：定義、作用機(jī)理；常用種類特性與應(yīng)用；脂溶性：bha 、 bht 、pg 、ve 等 ；水溶性：vc 、植2. 酸、 edta-2na 、氨基酸等；3. 食品脫氧劑：定義、作用機(jī)理、主要類型與應(yīng)用；第四節(jié)食品保鮮劑1 學(xué)時(shí)天然蛋白質(zhì)、脂類、多糖及樹脂1. 食品的化學(xué)保藏？2. 防腐劑、殺菌劑？3. 食品防腐劑的作用機(jī)理？4. 常用化學(xué)抑菌劑(狹義防腐劑)種類及其特性？5. 常用生物抑菌劑種類及其特性？6. 常用殺菌劑的種類、特性與作用機(jī)理？7. 常用抗氧化劑種類及其特性？8. 常用吸氧劑的種類及其特性？章節(jié)第三章干制工藝學(xué)精品資料教學(xué)目的和要求1.熟悉干制的基本理論2.掌握干制的方法及

15、設(shè)備3.了解干制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，在生產(chǎn)中如何選擇干燥方法4.熟悉干制品的后處理重點(diǎn)1. 掌握干制的理論基礎(chǔ)2.食品干制的物理化學(xué)變化3.對(duì)干燥速度的影響因素難點(diǎn)4. 深入認(rèn)識(shí)干制方法及對(duì)干制產(chǎn)品質(zhì)量的影響。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）第 1 節(jié)干制的基本原理7 學(xué)時(shí)1. 食品干制的定義及特點(diǎn)2. 干藏原理水分和微生物的關(guān)系，干制對(duì)微生物的影響，干制對(duì)酶的影響3. 干制的基本原理濕熱轉(zhuǎn)移，干燥過程（三個(gè)階段，三條曲線）4. 影響干燥的因素加工條件：溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度；食品性質(zhì)：表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度5. 食品在干燥過程中

16、的變化物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小、表面硬化、物料內(nèi)部多孔性形成、熱塑性；化學(xué)變化：營養(yǎng)成分變化、顏色變化、風(fēng)味變化、透明度第 2 節(jié)原料的選擇和處理1 學(xué)時(shí)1. 原料的選擇2. 原料的預(yù)處理分選、洗滌、去皮、切分、熱燙、護(hù)色第 3 節(jié)干制的方法3 學(xué)時(shí)1. 自然干燥曬干、風(fēng)干2. 人工干燥箱式干燥機(jī)、窯式干燥機(jī)、盤式干燥機(jī)、隧道干燥機(jī)、輸送帶干燥機(jī)、旋轉(zhuǎn)式干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)、滾筒干燥機(jī)3. 冷凍升華干燥第 4 節(jié)干制品后處理1 學(xué)時(shí)回軟防蟲壓塊包裝貯藏采用多媒體和課堂板書形式進(jìn)行授課進(jìn)行啟發(fā)式提問舉例日常生活常見干制品本章思考題1. 簡(jiǎn)述合理選作干制工藝學(xué)條件的原則。2. 簡(jiǎn)述干制的基本原理

17、，干制的方法。3. 食品干制的前處理及其作用4. 簡(jiǎn)述果蔬在干制過程中水分及干燥物質(zhì)的移動(dòng)規(guī)律5. 造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止? 6. 干燥過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化？7. 影響干燥速度的因素？8. 舉例說明直接干燥和間接干燥的不同？章節(jié)第四章腌制品與煙熏制品工藝學(xué)教學(xué)目的和要求1.系統(tǒng)掌握腌制和煙熏的基本理論2.了解不同原料的腌制方法3.熟悉腌制品的工藝流程1.掌握腌制機(jī)理、不同原料的腌制方法重點(diǎn)2. 煙熏的原料和成分性質(zhì)、煙熏方法3. 糖制過程中晶析現(xiàn)象難點(diǎn)4. 腌制過程中發(fā)生的生化變化5.腌肉呈色機(jī)理精品資料第一節(jié)果蔬糖制3 學(xué)時(shí)1. 糖

18、制品的保藏原理高滲透壓、降低水分活度、抗氧化2. 糖的性質(zhì)溶解度與晶析、吸濕性、沸點(diǎn)、甜度3. 果脯蜜餞的工藝流程原料、選擇分級(jí)、去皮切分、硬化保脆、漂洗、預(yù)煮、糖制、烘干第二節(jié)蔬菜腌漬2 學(xué)時(shí)1. 食鹽的保藏作用食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響，食鹽對(duì)酶活力的影響教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）2. 腌制過程中發(fā)生的主要變化正常的發(fā)酵作用，有害的發(fā)酵作用及腐敗作用3. 腌制過程中發(fā)生的生化變化鮮味的形成、香氣的形成、色澤的變化，脆度的變化4. 影響腌制過程中生化變化的因素食鹽濃度、ph 值、原料中的化學(xué)成分、溫度第三節(jié)肉類腌制3 學(xué)時(shí)1. 腌制目的和作用2. 腌制所用材料及作用

19、3. 腌肉呈色機(jī)理4. 腌制方法5. 腌肉制品風(fēng)味第四節(jié)蛋類腌制2 學(xué)時(shí)1. 松花蛋的加工加工原理，加工方法，品質(zhì)鑒定及影響松花蛋質(zhì)量的因素2. 咸蛋的加工腌制機(jī)理和腌制中的變化，原料的選擇及加工方法采用多媒體和板書相結(jié)合進(jìn)行授課舉例日常生活中常見的腌制品，引出它們的腌制原理和腌制方法1. 根據(jù)保藏作用機(jī)理，腌制品如何分類并舉例？2. 簡(jiǎn)述果蔬腌制原理3. 簡(jiǎn)述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進(jìn)展與發(fā)展趨勢(shì)4. 煙熏的成分及其作用5. 簡(jiǎn)述果蔬腌制發(fā)酵時(shí)乳酸發(fā)酵不同時(shí)期的主導(dǎo)微生物類型及其作用特點(diǎn)本章思考題6. 松花蛋色澤、風(fēng)味及松花的形成原理7. 松花蛋內(nèi)容物凝固原理8.

20、什么是液熏法？有那些特點(diǎn)？9. 簡(jiǎn)述腌肉呈色機(jī)理并以化學(xué)反應(yīng)表示10. 為什么說泡菜壇是制作泡菜最適宜的容器？11. 松花蛋如何進(jìn)行品質(zhì)鑒定？12. 敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。13. 果脯蜜餞加工過程中如何利用晶析或防止晶析？精品資料14. 果脯蜜餞加工過程中糖制方法有哪幾種？各有什么特點(diǎn)？15. 果脯蜜餞加工過程中如何預(yù)防返沙和流湯？16. 果脯蜜餞加工過程中如何減輕成品褐變？17. 蔬菜腌制過程中正常發(fā)酵的作用？18. 蔬菜腌制過程中有害的發(fā)酵作用？19. 蔬菜腌制過程中發(fā)生的生化變化？20. 影響蔬菜腌制過程中生化變化的因素？21. 蔬菜腌制過程中如何保綠保脆？22. 肉

21、類腌制有哪些方法？各有什么特點(diǎn)？23. 煙熏方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？24. 煙熏對(duì)肉制品有哪些影響？章節(jié)第五章食品氣調(diào)、輻射保鮮工藝學(xué)教學(xué)目的和要求1. 了解氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)及其應(yīng)用2. 掌握氣調(diào)貯藏原理3. 了解食品輻照的特點(diǎn)及其安全性4. 掌握輻射貯藏原理及其應(yīng)用重點(diǎn)1. 掌握氣調(diào)貯藏中主要?dú)怏w成分的變化規(guī)律2. 電離輻射的機(jī)理和滅菌原理難點(diǎn)3. 深入掌握氣調(diào)、輻射技術(shù)的應(yīng)用教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）第 1 節(jié)氣調(diào)的基本原理與分類2 學(xué)時(shí)1. 基本原理2. 氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)3. 氣調(diào)保鮮技術(shù)的分類第 2 節(jié)氣調(diào)保鮮的條件與管理1 學(xué)時(shí)1.氣調(diào)保鮮的調(diào)節(jié)氣體

22、（o2 和 co 2 的調(diào)節(jié)）的作用2.氣調(diào)貯藏的溫度3.氣調(diào)貯藏中調(diào)節(jié)氣體的調(diào)節(jié)方法第 3 節(jié)氣調(diào)貯藏的形式1 學(xué)時(shí)氣調(diào)冷藏庫，薄膜封閉層氣調(diào)法，硅橡膠薄膜封閉法，氣調(diào)包裝法第 4 節(jié)輻射保藏的原理與應(yīng)用4 學(xué)時(shí)1. 食品輻射效應(yīng)與輻射保藏原理2. 食品輻射源及其裝置3. 食品輻射在保鮮中的應(yīng)用采用多媒體和課堂板書形式進(jìn)行上課進(jìn)行啟發(fā)式提問舉例日常生活常見物品是采用氣調(diào)貯藏或者是輻射保藏精品資料本章思考題1. 根據(jù)輻射貯藏的目的，可分為哪幾種處理方法，各用于何種原料的貯藏，并解釋作用的原理2. 氣調(diào)貯藏中果蔬產(chǎn)生的乙烯氣體如何排除？3. 氣調(diào)貯藏的原理及特點(diǎn)？4. 影響乙烯形成的因子有哪些？

23、如何消除乙烯？5. 射線有哪幾種？輻射貯藏常用哪一種？為什么？6. 減壓貯藏的原理及特點(diǎn)？7. 氣調(diào)貯藏中過多的co 2 如何排除？8. 輻射保藏的原理及特點(diǎn)？9. 氣調(diào)貯藏的要素、類型及原理？10. 簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏原理及類型，并試述現(xiàn)代大型氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)。11. 輻射源有哪幾種？各有何特點(diǎn)？12. 簡(jiǎn)述食品的輻照效應(yīng)。章節(jié)第六章食品冷凍保藏工藝1.了解國內(nèi)外食品冷凍保藏工業(yè)的發(fā)展的起源、現(xiàn)狀和趨勢(shì)，我國食品冷凍工業(yè)面臨的問題、機(jī)遇和挑教學(xué)目的戰(zhàn)以及相關(guān)管理方面的知識(shí)。2.了解原料特性與食品變質(zhì)的相關(guān)性，掌握引起食品變質(zhì)的原因和要求3. 掌握食品在冷卻、冷凍、冷藏以及解凍過程中的變化及其原因4.

24、掌握食品冷卻、冷凍、冷藏以及解凍工藝、技術(shù)要求與相關(guān)設(shè)備知識(shí)1. 食品冷藏的原理2. 食品冷卻過程中的熱量傳遞3. 食品冷卻速度與時(shí)間重點(diǎn)難點(diǎn)4. 食品冷卻、凍結(jié)、凍藏時(shí)的變化5. 凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況6. 凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算7. 凍結(jié)食品的t.t.t. 概念及計(jì)算方法教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、第一節(jié)：概述1 學(xué)時(shí)1. 冷凍工藝學(xué)的定義和內(nèi)容2. 食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展過程3. 食品冷凍工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)精品資料教學(xué)方法、輔4 、 我國冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)助手段）第二節(jié)：食品的冷藏原理1 學(xué)時(shí)1. 食品的化學(xué)成分2. 食品的變質(zhì)：食品變質(zhì)的原因（微生物、酶和非酶因素）3. 食品的冷

25、藏原理：植物性食品和動(dòng)物性食品冷藏原理第三節(jié)：食品的冷卻3 學(xué)時(shí)1.食品冷卻的定義，食品冷卻的目的及冷卻凍結(jié)的溫度范圍：2.食品在冷卻過程中的熱量傳遞：食品表面失去的熱量、食品內(nèi)部的熱量傳遞、食品表面的熱量傳遞、食品內(nèi)部的溫度降低3. 食品冷卻速度與時(shí)間：平板狀食品、柱狀食品、球狀食品的冷卻速度與時(shí)間4. 食品冷卻時(shí)變化：水分蒸發(fā)、冷害、移臭、生理作用、成熟作用、脂類變化、淀粉變化、微生物增殖、寒冷收縮5. 食品冷卻的方法：冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻第四節(jié)：食品的凍結(jié)4 學(xué)時(shí)1. 食品在凍結(jié)時(shí)的變化：物理變化、化學(xué)變化、組織學(xué)變化、生物和微生物變化2. 凍結(jié)率：heiss 式3.

26、凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況、凍結(jié)速度、結(jié)晶條件4. 凍結(jié)溫度曲線及其在生產(chǎn)上的應(yīng)用5. 凍結(jié)時(shí)所放出的熱量：冷卻時(shí)、結(jié)冰時(shí)、結(jié)冰至凍結(jié)終溫時(shí)放出的熱量6. 凍結(jié)時(shí)間：塊狀食品、柱狀食品、球狀食品的凍結(jié)時(shí)間，熱焓表達(dá)式，縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑7. 食品凍結(jié)裝置：靜置凍結(jié)裝置、直接凍結(jié)裝置精品資料第五節(jié)：食品的凍藏2 學(xué)時(shí)1.食品凍藏時(shí)的變化：冰結(jié)晶的成長、成長的原因、危害及其如何防止，干耗與凍結(jié)燒，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性，脂類的變化，變色2.食品的凍藏溫度：3.凍結(jié)食品的t.t.t 概念， t.t.t 曲線，溫度系數(shù)q10 ， t.t.t 的計(jì)算方法教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）第六

27、節(jié)：解凍2 學(xué)時(shí)1.外部加熱解凍裝置：空氣解凍、水解凍、水蒸氣凝結(jié)解凍裝置2.內(nèi)部加熱解凍裝置：低頻電流解凍、高頻微波解凍3.組合解凍：電和空氣組合解凍、電和水組合解凍、微波和液氮組合解凍、段解凍第七節(jié)：冷凍食品品質(zhì)質(zhì)量管理1 學(xué)時(shí)1.冷凍食品的質(zhì)量管理管理范圍，冷凍食品保鮮的3c 、 3p 、 3t 原則，冷凍食品的品質(zhì)判斷方式2.調(diào)理冷凍食品的質(zhì)量管理第八節(jié)：haccp 在冷凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用1 學(xué)時(shí)1. haccp 的概念2. haccp 的應(yīng)用發(fā)展3. haccp 的七條基本原則4. 調(diào)理冷凍食品各工藝段的關(guān)鍵控制點(diǎn)1. 食品冷凍工藝學(xué)研究的內(nèi)容2. 食品冷凍技術(shù)的發(fā)展體現(xiàn)在那幾個(gè)方面

28、章思考題3. 了解我國食品冷凍工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)4. 食品變質(zhì)5. 影響食品變質(zhì)的原因精品資料6. 如何防止食品的變質(zhì)7. 能直接反映食品的貯藏條件的食品中的水分用什么表示？8. 食品冷卻的作用？9. 食品冷卻的溫度范圍？10. 影響平板狀食品冷卻時(shí)間的因素？11. 冷害，寒冷收縮的概念及其特點(diǎn)？12. 面包是否需要冷卻保存并解釋原因？13. 掌握不同食品所適用的冷卻方法？14. 食品凍結(jié)時(shí)出現(xiàn)那些變化，原因是什么？15. 食品的凍結(jié)速度和解凍速度是否相同，為什么？16. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系？17. 凍結(jié)溫度曲線及其在生產(chǎn)中的意義？18. 凍結(jié)時(shí)間計(jì)算及縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑？19. 食品

29、的凍結(jié)裝置及其特點(diǎn)？20. 冰結(jié)晶形成的原因，危害及防止措施21. t.t.t 概念及計(jì)算方法及其實(shí)際生產(chǎn)中的意義22. 干耗與凍結(jié)燒區(qū)別及防止措施23. 溫度系數(shù)q10 24. 為什么要快速解凍章思考題25. 冷凍食品的保鮮原則26. 冷凍食品的特性值是如何規(guī)定的精品資料27. 冷凍食品的質(zhì)量管理范圍28. haccp 的七條基本原則1. 冷凍工藝知識(shí)李必賢, 張惠琴編寫. 北京：中國商業(yè)出版社主要參考資料2. 食品冷凍冷藏原理與設(shè)備華澤釗,李云飛 , 劉寶林編著. 北京：機(jī)械工業(yè)出版社3. 食品冷藏學(xué)馮志哲主編.中國輕工出版社4. 冷凍和冷藏工程技術(shù)clive v. j.dellino 編

30、 . 中國輕工出版社3.食品科學(xué)等相關(guān)食品工業(yè)期刊和網(wǎng)絡(luò)資源章節(jié)第七章焙烤工藝學(xué)1. 了解焙烤食品的特點(diǎn)和范圍，面包、餅干發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，我國焙烤食品工業(yè)面臨的問題、機(jī)遇和教學(xué)目的和要求挑戰(zhàn)以及相關(guān)管理方面的知識(shí)。2. 熟悉原輔料工藝性能與焙烤食品品質(zhì)的關(guān)系3. 掌握面包、餅干焙烤食品的生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求以及相關(guān)設(shè)備知識(shí)和質(zhì)量管理1. 面粉的種類及其工藝性能2. 各種輔料對(duì)焙烤食品加工工藝的影響3. 面包生產(chǎn)中各種原輔料的前處理必要性和處理方式重點(diǎn)4. 面團(tuán)的調(diào)制難點(diǎn)5. 面團(tuán)的發(fā)酵及其管理6. 面包的烘烤工藝及其理論7. 各種餅干的生產(chǎn)工藝（面團(tuán)的調(diào)制、成型方法和烘烤）及其管理教學(xué)進(jìn)程（含

31、章節(jié)第一節(jié)：前言0.5 學(xué)時(shí)1. 焙烤制品的特點(diǎn)和范圍精品資料教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）2. 面包、餅干的發(fā)展第二節(jié)：焙烤食品（面包、餅干）的原輔料3 學(xué)時(shí)1. 面粉：面粉的組成、面粉的種類、面粉的工藝性能、2. 糖：糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響，糖對(duì)面包、餅干的作用，3. 油脂：面包餅干中常用油脂，餅干用油脂，油脂在面包、餅干中的工藝性能4. 乳制品：面包、餅干中乳制品的種類，乳在面包、餅干中的工藝性能5. 蛋制品6. 疏松劑：化學(xué)疏松劑、生物疏松劑7. 面團(tuán)改良劑：氧化劑、還原劑及其在焙烤食品中的應(yīng)用第三節(jié)：面包概述0.5 學(xué)時(shí)1. 面包的定義和特點(diǎn)2. 面包的分類：配方特點(diǎn)分類、烘焙方式、消費(fèi)習(xí)慣、面包柔軟度、我國面包的種類3. 面包的配方及其影響因素第四節(jié)：面包生產(chǎn)工藝7 學(xué)時(shí)1. 原輔材料的處理：小麥面粉的處理、酵母的處理、水的處理、幾種輔料的處理2. 面團(tuán)的調(diào)制的原理，面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象，面團(tuán)調(diào)制技術(shù)，影響面團(tuán)調(diào)制的因素3. 面團(tuán)的發(fā)酵及管理：面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素，面團(tuán)發(fā)酵管理，面團(tuán)成熟度的判別4. 整形5. 成型的定義，目的，條件，成型適宜度的判別6. 面包烘烤的理論，技術(shù)7. 面包的冷卻和包裝精品資料第五節(jié)：面包質(zhì)量管理1 學(xué)時(shí)1. 面包的老化的現(xiàn)象與鑒定方法，面包老化的機(jī)理，延緩面包老化的措施2. 面包的腐?。喝啃陌l(fā)