西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

1、2017年和田技師學(xué)院師資培訓(xùn)西式面點(diǎn)專 業(yè) 教 學(xué) 計(jì) 劃 與 教 學(xué)大 綱和田技師學(xué)院2017年7月西式面點(diǎn)專業(yè)（高級工）人才培養(yǎng)方案一、課程的地位、目的與任務(wù)通過 45 天的學(xué)習(xí)，學(xué)員具有在專業(yè)知識領(lǐng)域中具有識別和選用各種原料的能力；中式面點(diǎn)制作的能力；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力；具有對原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點(diǎn)制作的能力； 具有對新知識、 新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。二、 培訓(xùn)教材科學(xué)出版社發(fā)行部出版的西式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) （第二版）三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）教學(xué)要求1. 專業(yè)老師采取以任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向、學(xué)做一體的教學(xué)模式進(jìn)行授課；2.

2、 強(qiáng)調(diào)教材內(nèi)容體系與西式面點(diǎn)實(shí)際崗位工作內(nèi)容相結(jié)合，注重工藝?yán)碇v解，緊密圍繞實(shí)際操作；3. 強(qiáng)調(diào)知識學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通，突出工藝與實(shí)訓(xùn)的有機(jī)結(jié)合；4. 學(xué)員直觀了解原料、設(shè)備器具、操作過程、技術(shù)要領(lǐng)。同時對每一個實(shí)訓(xùn)任務(wù)從實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備到每個工藝環(huán)節(jié)，詳細(xì)闡述其操作要求、 注意事項(xiàng)、 可能出現(xiàn)的問題及解決方案。（二）教學(xué)內(nèi)容模塊一 概述（ 35 課時）單元一西式面點(diǎn)概況項(xiàng)目一西式面點(diǎn)的概念與種類項(xiàng)目二西式面點(diǎn)的特點(diǎn)與作用單元二西式面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項(xiàng)目一西式面點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)流程項(xiàng)目二西式面點(diǎn)職業(yè)的基本要求項(xiàng)目三西點(diǎn)生產(chǎn)中的規(guī)范要求單元三匾式面點(diǎn)常用原料項(xiàng)目一西點(diǎn)主要原料項(xiàng)目二西點(diǎn)輔助原料項(xiàng)目

3、三西點(diǎn)常用食品添加劑單元四西式面點(diǎn)常用設(shè)備項(xiàng)目一西點(diǎn)常用設(shè)備項(xiàng)目二西點(diǎn)常用器具單元五配方平衡與烘焙百分比項(xiàng)目一配方平衡項(xiàng)目二烘焙百分比模塊二 面包制作（ 45 課時）單元一面包制作工藝項(xiàng)目一面團(tuán)攪拌項(xiàng)目二面團(tuán)發(fā)酵項(xiàng)目四面包醒發(fā)項(xiàng)目五面包烘焙項(xiàng)目六面包生產(chǎn)方法單元二軟式面包的制作項(xiàng)目一吐司面包項(xiàng)目二軟式餐包項(xiàng)目三甜面包單元三硬式面包的制作項(xiàng)目一脆皮面包項(xiàng)目二硬質(zhì)面包單元四起酥面包的制作單元五調(diào)理面包的制作項(xiàng)目一花式調(diào)理面包項(xiàng)目二比薩單元五裝飾造型面包的制作項(xiàng)目一造型面包項(xiàng)目二裝飾藝術(shù)面包單元六其他類型面包的制作項(xiàng)目一油炸面包項(xiàng)目二湯種面包項(xiàng)目三葡萄干面包模塊三 蛋糕制作（ 45 課時）單元一蛋糕

4、制作工藝項(xiàng)目一蛋糕配方平衡項(xiàng)目二蛋糕制作主要工序單元二海綿蛋糕的制作項(xiàng)目一普通海綿蛋糕項(xiàng)目二乳化海綿蛋糕項(xiàng)目三海綿類卷筒蛋糕項(xiàng)目四黑森林蛋糕單元三天使蛋糕的制作單元四戚風(fēng)蛋糕的制作單元五油脂蛋糕的制作單元六乳酪蛋糕的制作項(xiàng)目一輕乳酪蛋糕項(xiàng)目二重乳酪蛋糕單元七慕斯蛋糕的制作單元八裝飾蛋糕的制作項(xiàng)目一裱花裝飾蛋糕項(xiàng)目二翻糖蛋糕項(xiàng)目三巧克力飾品及巧克力蛋糕項(xiàng)目四糖藝裝飾品單元一起酥點(diǎn)心的制作模塊四 點(diǎn)心制作（ 45 課時）項(xiàng)目一起酥點(diǎn)心制作工藝項(xiàng)目二起酥點(diǎn)心制作實(shí)例單元二撻、派的制作項(xiàng)目一派撻類點(diǎn)心制作工藝項(xiàng)目二派的制作實(shí)例項(xiàng)目三撻的制作實(shí)例單元三小西餅的制作項(xiàng)目一小西餅制作工藝項(xiàng)目二面糊類小西餅制作實(shí)例項(xiàng)目三乳沫類小西餅制作實(shí)例單元四泡美的制作項(xiàng)目一泡芙制作工藝項(xiàng)目二泡芙制作實(shí)例單元五冷凍甜點(diǎn)的制作項(xiàng)目一果凍的制作項(xiàng)目二慕斯的制作項(xiàng)目三奶油凍的制作項(xiàng)目四冰淇淋的制作單元六其他甜點(diǎn)的制作項(xiàng)目一布丁的制三、課程設(shè)置與教學(xué)時間安排見表開設(shè)課程與教師請理論課開設(shè)課程課 時任課教師文 化 程 度職 稱備注概述35面包制作45蛋糕制作45點(diǎn)心制作45實(shí)訓(xùn)誅軟式卸包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8調(diào)理面包的制作8裝飾造型面包的制作8其他類型面包的制作8海綿蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚風(fēng)蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8慕斯蛋糕的制作8裝飾蛋糕的