牛肉知識介紹

1、牛肉知識介紹什么是和牛?和牛之“和”，取義日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是當今世界公認的品質最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯， 又稱“雪花肉”。和 牛是日本最高檔級別的牛肉。入口即化的口感，豐厚香濃的油脂，是它 獨有的味道，也造就和牛在飲食界的至尊地位。日本和牛一般上都以油花分布來評級，但就有日本群馬牧場發(fā)明另一種衡量 和牛鮮味的方法，這款和牛現(xiàn)在新加坡也能吃到。相比之下，澳大利亞和牛雖然沒有霜白奢華的油花，但 較親民的售價和更為 牛扒”的質感，也有其追隨者。澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品種等小牛 交配。由于交配品種的差異，兩種和牛的口感和肉質大不同。日

2、本和牛含有較多 的油花，有入口即化的質感和大量的油脂香氣；澳洲和牛油脂含量較少，切出一 片肉來，看到更多的紅色纖維組織，咬下去更能嘗到牛味。日本和牛含有較多的 油花，有入口即化的質感和大量的油脂香氣；澳洲和牛油脂含量較少，切出一片 肉來，看到更多的紅色纖維組織，咬下去更能嘗到牛味。澳洲和牛分級方法澳洲和牛有別于日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5）,以肉色深淺和脂 肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪 和 肉 的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少于5%的和 ?？蛇_到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等于日本的A

3、3級）， 脂肪比率約達30-35% 。澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農民將日 本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，（也有100%純種血 統(tǒng)的和牛），并以日本的飼養(yǎng)技術來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠超M9 級牛肉，所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日 本的A5級牛肉。現(xiàn)在香港常吃到的極黑?；蚝团?，主要就是來自澳洲I。牛肉的分割分割肉可以分為四個檔次。 一，特優(yōu)級：里脊為 1個；二，高檔：上腦、眼肉、西冷共 3個;三，優(yōu)質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共6個；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3

4、個里脊：（1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；（2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；（3）精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1 ）帶骨西冷為品目；（2 ）去骨后，成為去骨西冷（外條）；（3 ）精 加工后，成為去板筋前腰脊肉。眼肉：（1 ）本身為成品；（2 ）去骨，成為含側唇沙朗；（3 ）再修清，為肋眼 肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。上腦：（1 ）取肩胛端到12肋處的脊肉為牛上方肌肉；（2 ）去骨后為含側唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，女罔網后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。胸肉：為去骨前胸肉（牛脯），在加工成為修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌為成品。小米龍：鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖

5、成骼子牛排等。大米龍：近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。膝圓：可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喔肉塊等。臀肉：可等分后捆成二個肉塊，作腌烤之用。薦腰肉：按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。腱子肉：為成品。頸（脖）肉：除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網后得烘烤用肉，以及 方切去骨肩胛肉等牛排的種類餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力（FILET）,紐約客（NEW YORKER） 丁骨（T-BONE）,肋眼（RIB-EYE）,牛小排（SHORT RIB）。腓力（Fillet ）:正式名稱是 Tenderloin-去脂腰

6、里肌肉，位于牛腰背的內側后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。沙朗牛排（Sirloin ） : Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于 煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客 （NEW YORKER）在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。丁骨（T-Bone）:帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名， 在骨頭的兩邊一邊是菲力， 一邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House-紅屋

7、牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。肋眼（Rib Eye） : Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路， 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。牛小排：全名Bone-in Short Rib- 帶骨牛小排，是取第 68節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部 位，有豐富的油花脂肪， 肉質柔軟，是最好的碳烤食材。 聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部 位的。.部位名稱和吃法、腰腹部分（質嫩）：適合炒肉片，火鍋Tenderloin(Sh

8、ortloin)$8-12/lb.Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.TBone(Shortloin)$5-10/lb.Striploin(Shortloin)$5-10/lb.Ribeye(Rib)$5-10/lb.TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.Hanger(Flank)$2-6/lb.Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.二、后腿部分(較老，瘦)：適合里脊（里脊，外脊.（ 里脊，外脊.（嫩月隈（詐稱里脊）.（脊骨內側（腹側）條肉）臀腰部脊骨背側肉）胸腰部脊骨背側肉）二側腰肉

9、）上腦，外脊（詐稱里脊）（胸部背脊肉,略肥）米龍（詐稱里脊）.（ 三岔肉（牛脯（牛脯，腰窩.（:烤，醬,鹵盆骨后肌，近腰臀肉）盆骨前肌，近腹月！肉）胸腹隔肌）下腹?。㏑ump(Round)$2-5/lb.Sirlointip.(Round)$2-5/lb.Eyeround.(Round)$2-4/lb.TopRound.(Round)$2-4/lb.BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿，仔蓋，臀尖.（ 后腿，粗和尚頭.（ 后腿，榔頭肉（ 后腿，底板肉（近腿臀肉） 大腿前伸肌） 大腿肚內芯） 大腿肚）后腿，黃瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（質老，略肥）：適合：燉，紅燒，醬，鹵Blade.(Chuckeye)$2-5/lb. 7Bone.(Chuck)$1-3/lb. Shouder(Chuck)$1-3/lb. 四、肘子，胸口(質極老)：上