2021年西式面點師（初級）找解析及西式面點師（初級）考試試題（含答案）

1、2021年西式面點師（初級）找解析及西式面點師（初級）考試技巧（含答案）1、【單選題】()屬于氣體燃料。（  B  ）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤2、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。（  C  ）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)3、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（  B  ）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇4、【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多

2、為西式()或歐式花圓盤。（  B  ）A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤5、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。（  D  ）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲6、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。（  A  ）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.87、【單選題】在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。（  A  ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C

3、、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊8、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（  B  ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品9、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（  C  ）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量10、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂11、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。（  C 

4、0;）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高12、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664913、【單選題】是和面機的英文名稱（  B  ）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer14、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。（  C  ）A、用熱水?dāng)?/p>

5、成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?5、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（  D  ）A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌16、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（  B  ）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平17、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（  A  ）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本18、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（  B

6、0; ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒19、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。（  A  ）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝20、【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是()。（  A  ）A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)21、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一

7、是烘烤溫度，是（  D  ）A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間22、【單選題】揉面時用力要（  B  ）A、輕柔B、輕蜇適當(dāng)C、人D、緩覓23、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（  D  ）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧24、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和*（  D  ）A、餐飲成本B、人T成本C、燃枓成本D、廣義成本25、【單選題】打發(fā)是指蛋液

8、或黃油經(jīng)攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少26、【單選題】刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的（  C  ）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件27、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。（  B  ）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡28、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（  

9、B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于29、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽30、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起（  A  ）A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓31、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（  B  ）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒32、【單選題】果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到（  C  ）A、密封

10、容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍33、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（  D  ）A、1條B、4條C、3條D、2條34、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（  A  ）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒35、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基

11、酸36、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（  D  ）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓37、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（  B  ）A、糖B、酵母C、水D、鹽38、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法39、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。（  D  

12、）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍40、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（  C  ）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制41、【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。（  D  ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸42、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶43、【單選題】混酥面坯中(

13、)比例越高，酥松性越差。（  C  ）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖44、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）A、擠制B、溶化C、刮球D、切片45、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡®色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（  A  ）A、有機化合物B、無機化合物C、篳質(zhì)D、復(fù)雜的整合物46、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D 

14、60;）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉47、【單選題】中華人W共和國食品生法將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（  D  ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律48、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（  B  ）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種49、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插

15、座50、【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。（  C  ）A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性51、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  C  ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.652、【單選題】如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（  B  ）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑

16、性53、【單選題】構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（  A  ）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美54、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（  B  ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉55、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。（  C  ）A、0.1B、0.08C、0

17、.06D、0.0456、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。（  D  ）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型57、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)58、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（  B  ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife5

18、9、【單選題】()又稱明膠、魚膠。（  D  ）A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力60、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（  C  ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕61、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間62、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（  A  ）

19、A、降低B、提高C、改變D、完善63、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的()。（  B  ）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油64、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平65、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（  B  ）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要66、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的

20、餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低67、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（  B  ）A、水B、油脂C、帶手布D、紙68、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種69、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。（  C  ）A、油蛋糖調(diào)制法B

21、、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法70、【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（  A  ）A、割B、抹C、切D、撒71、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水72、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額（  A  ）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷栲73、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會

22、影響()。（  A  ）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度74、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源75、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克、100克76、【單選題】小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()。（  D  ）A、圓形銀

23、盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤77、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（  D  ）A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收78、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是()。（  D  ）A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈79、【單選題

24、】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（  A  ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠80、【單選題】肉類脂肪含()較多。（  A  ）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸81、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（  ×  ）82、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（  ×  

25、）83、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。（  ×  ）84、【判斷題】()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（    ）85、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（  ×  ）86、【判斷題】()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（    ）87、【判斷題】打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至可以稍微攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。（    ）88、【判斷題】()使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。（