烹飪專業(yè)教學(xué)計劃清單與大綱設(shè)計

1、實用文檔 文案大全 烹飪專業(yè)教學(xué)大綱 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)中式烹調(diào)師、中式面點師等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。 二、專業(yè)名稱 烹飪專業(yè)（中餐） 三、招生對象 招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。 四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制 1、

2、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。 2、學(xué)制：實行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實習(xí)。 五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格 （一）培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。 （二）從業(yè)崗位 本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）執(zhí)業(yè)資格證書 國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師（四級）證書 六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力 (一) 知識結(jié)構(gòu) 1、中職生必

3、備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。 2 2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。 3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。 4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。 5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。 6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。 7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。 （二）職業(yè)能力 1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2、能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。 3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。 4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。 5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷

4、菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。 6、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。 7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。 8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （三）情感、態(tài)度、價值觀 1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。 2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。 3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。 4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。 七、教學(xué)形式安排 1、理論授課：理論課程由教師組織面授 2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。

5、實訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實習(xí)，寫出實習(xí)報告。 3、頂崗實習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。 八、課程設(shè)置及教學(xué)要求 教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實踐一體化教學(xué)；綜合實習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實習(xí)模式。 3 （一）教學(xué)要求 1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。 2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。 (二) 專業(yè)課程設(shè)置 【文化基礎(chǔ)課程】 1、語文 教

6、材：中國勞動社會保障出版社的語文 教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。 2、形體訓(xùn)練 教材：山東省職教教研室教材編寫組新編體育與健康，高等教育出版社出版。 教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)

7、生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。 3、德育 教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。 教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版） 職業(yè)道德與法律（高教版） 經(jīng)濟(jì)政治與社會（高教版） 4 哲學(xué)與人生（高教版

8、） 4、數(shù)學(xué) 教材：人教出版社出版的數(shù)學(xué)教材 教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。 5、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 教材：高等教育出版社出版的計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計算機(jī)基本知識，能熟練地使用計算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。 【專業(yè)課程設(shè)置】 1、專業(yè)基

9、礎(chǔ)課程： （1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時) 通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。 （2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時) 通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。 （3）烹飪原料知識(72學(xué)時) 通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。 （4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時) 通過講授，使學(xué)生熟悉食品營

10、養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。 （5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時） 5 了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。 2、專業(yè)技能課程： （1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時） 結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。 （2）烹飪原料加工技術(shù)(40學(xué)時) 熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練

11、掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。 （3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習(xí)416學(xué)時) 掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。 （4）面點技術(shù)(理論+實習(xí)260學(xué)時) 通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。通過實

12、習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。 （5）綜合實習(xí)(1200學(xué)時) 綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。 頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見P7頁附表。 6 烹飪專業(yè)課程安排計劃 課課程名

13、 各 學(xué) 期 第一學(xué)年 第二學(xué)年 第三學(xué)年語14444120學(xué)形體訓(xùn)1804222德7222數(shù)14444計算機(jī)應(yīng)用基60集烹飪化804烹飪美402飲食業(yè)經(jīng)營與管7222烹飪原料知7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)8022烹飪原料加工技402冷拼與食品雕603雕刻綜合實108222冷拼綜合實7222烹飪原料加工技402加工技術(shù)綜合實108222烹調(diào)技20065烹調(diào)技術(shù)綜合實21666面點技804面點制技術(shù)綜合實18064備機(jī)動學(xué) 7 烹飪化學(xué)教學(xué)大綱 （80學(xué)一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。 烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪

14、衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供理論基礎(chǔ)知識，同時也為烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪加工中的有關(guān)理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和控制，熟悉菜肴色香味的化學(xué)基礎(chǔ)知識，掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 一、課程教學(xué)目標(biāo) （一）知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解烹飪化學(xué)和烹飪實踐之間的關(guān)系。 2、要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識解決烹飪操作中遇到的實際問題。 （二）能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。 2、能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實踐。 （三）素質(zhì)教育目標(biāo) 1、熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。 2、

15、具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 第一章 緒論 （一）教學(xué)目的與要求 1.、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念。 2、 熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、烹飪的概述。 8 2、烹飪化學(xué)概述。 3、烹飪加工中食品成分的變化。 第二章 水 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解水的活度。 2、掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對人的生理功能的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、水的化學(xué)基礎(chǔ)知識。 2、水在烹飪中的作用。 3、水分活度。 第三章 蛋白質(zhì) （一）教學(xué)目的與要求 （1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、

16、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。 （2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實踐之間的重要關(guān)系。 （二）教學(xué)內(nèi)容 （1）氨基酸。 （2）蛋白質(zhì)。 （3）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。 （4）蛋白質(zhì)的功能。 第四章 糖類 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。 2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、概述。 2、單糖和低聚糖的性質(zhì)。 3、食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。 4、多糖 9 第五章 脂類 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。 2、掌握

17、油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、概述 2、脂肪的性質(zhì) 3、油脂的酸敗和油脂的氧化。 4、油脂在烹飪加熱中的變化。 第六章 食品中的其他成分 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉什么是無機(jī)鹽及對人體健康的作用。 2、熟悉掌握影響維生素的因素。 3、了解什么是酶。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、無機(jī)鹽。 2、維生素。 3、酶。 第七章 食品的顏色 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉食品中的天然色素。 2、掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。 3、了解什么是人工合成色素。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、食品中的天然色素。 2、在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。 3、人工合成食用色

18、素。 第八章 食品的香 （一）教學(xué)目的與要求 10 1、熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。 2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、香的概念。 2、香氣產(chǎn)生的途徑。 3、食品原料和菜肴的氣味。 第九章 食品的味 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解什么是滋味。 2、掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、滋味概述。 2、基本呈味物質(zhì)。 3、其他味。 4、掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。 11 烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱 (40學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基

19、礎(chǔ)課程。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運(yùn)用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解美學(xué)基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。 2、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運(yùn)用。 3、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運(yùn)用。 2、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法。 3、掌

20、握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。 2、初步具備應(yīng)用美學(xué)知識、創(chuàng)新技能解決實際問題的能力。 3、具有競爭意識和競爭能力。 三、教學(xué)內(nèi)容和第一章烹飪與美學(xué)概述 (一) 教學(xué)目的與要求 1、了解美的本質(zhì)和形式 2、 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、美的本質(zhì)和形式 12 2、烹飪美學(xué) 第二章 烹飪與美術(shù) （一）教學(xué)目的與要求 1、了解美術(shù)概述。 2、掌握烹飪美術(shù)。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、美術(shù)概述 2、烹飪美術(shù) 第三章 烹飪與色彩 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解色彩基本知識。 2、掌握烹飪色彩的意義。 3、熟悉烹飪色彩的

21、應(yīng)用。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、色彩基本知識 2、烹飪色彩 3、烹飪色彩的應(yīng)用 第四章 形式美與烹飪圖案 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉烹飪圖案形式美法則。 2、了解烹飪圖案的構(gòu)圖。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、烹飪圖案形式美法則 2、烹飪圖案的構(gòu)圖 第五章 烹飪菜點造型 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。 2、熟悉熱菜造型與美化。 3、掌握面點造型藝術(shù)。 13 4、掌握食品雕刻藝術(shù)。 5、掌握圍邊裝飾與美化。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、冷菜造型與拼擺藝術(shù) 2、熱菜造型與美化 3、面點造型藝術(shù) 4、食品雕刻藝術(shù) 5、圍邊裝飾與美化 第六章 烹飪器具造型藝術(shù) （一）教學(xué)目的與要求 1、了解中國

22、烹飪器具的美學(xué)價值。 2、熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原則。 3、掌握菜肴造型與盛器的選用。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、中國烹飪器具的美學(xué)價值 2、中國烹飪器具的美學(xué)原則 3、菜肴造型與盛器的選用 14 餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱 (72學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)

23、生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。 2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。 3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。 4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。 5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、能通過餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理。 2、會運(yùn)用餐飲經(jīng)營

24、管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。 3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。 4、了解適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。 2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。 3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 15 第一章 概述 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解餐飲市場的基本特征 2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo) 3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容 4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、餐飲市場的基本特征 2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo) 3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容 4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢 第二章

25、 餐飲經(jīng)營類型 （一）教學(xué)目的與要求 1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 2、了解自助餐飲經(jīng)營類型 3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型 4、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) （二）教學(xué)內(nèi)容 1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 2、自助餐飲經(jīng)營類型 3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型 4、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 第三章 餐飲經(jīng)營策劃 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解確定餐飲目標(biāo)市場。 2、掌握餐飲經(jīng)營方式。 16 3、掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。 4、了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、確定餐飲目標(biāo)市場 2、餐飲經(jīng)營方式 3、餐飲企業(yè)的選址 4、餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌 第四章 餐飲人力資源管理 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉掌握餐飲人力資源管理。 2、了

26、解餐飲員工招聘。 3、熟悉餐飲員工評估內(nèi)容。 4、掌握餐飲員工培訓(xùn) （二）教學(xué)內(nèi)容 1、餐飲人力資源管理概述 2、餐飲員工招聘 3、餐飲員工評估 4、餐飲員工培訓(xùn) 第五章 廚房管理 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。 2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。 3、了解廚房設(shè)計與布局 4、熟悉廚房設(shè)備管理 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、廚房管理基礎(chǔ)知識 2、廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置 17 3、廚房設(shè)計與布局 4、廚房設(shè)備管理 第六章 餐廳管理 （一）教學(xué)目的與要求 1、熟悉餐廳的類型 2、掌握餐廳環(huán)境布置 3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、餐廳的類型 2、餐廳環(huán)境布置 3、餐廳運(yùn)營與管理

27、 第七章 餐飲服務(wù)管理 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序 2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序 2、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理 第八章 菜單的設(shè)計 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解菜單的基本類型。 2、掌握菜系與菜單設(shè)計。 3、熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計。 4、了解菜單內(nèi)容及安排 5、熟悉菜單的定價 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、菜單的基本類型 2、菜系與菜單設(shè)計 3、膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計 4、菜單內(nèi)容及安排 5、菜單的定價 18 第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理 （一）教學(xué)目的與要求 1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識 2、熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理 3、熟悉掌握餐飲產(chǎn)品

28、生產(chǎn)質(zhì)量管理 （二）教學(xué)內(nèi)容 1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識 2、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理 3、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理 實 踐 模 塊 （一）廚房管理 1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。 2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。 3、了解廚房設(shè)計與布局 4、熟悉廚房設(shè)備管理 （二）餐廳管理 1、熟悉餐廳的類型 2、掌握餐廳環(huán)境布置 3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理 （三）餐飲服務(wù)管理 1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序 2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理 19 烹飪原料知識教學(xué)大綱 (72學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運(yùn)用能力

29、，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎(chǔ)知識，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。 2、理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分。 3、掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1

30、、具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。 2、掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。 3、善于應(yīng)用新型原料品種。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。 2、具有對本課程知識的思考、分析和應(yīng)用意識。 3、具有愛崗敬業(yè)的精神。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 基 礎(chǔ) 模 塊 (一) 烹飪原料基礎(chǔ)知識 1、烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分 20 （1）了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。 （2）理解烹飪原料的化學(xué)成分。 （3）掌握烹飪原料的分類方法。 2、烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管 （1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。 （2）理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。 （3）掌握烹飪

31、原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。 （4）掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。 (二)糧食類 1、谷類糧食及其制品 （1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。 （2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。 （3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。 2、谷物類原料的種類與谷物制品 （1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。 （2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。 （3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。 3、豆類糧食及其制品 （1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 （2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。 (三) 蔬菜類 1、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識 （1）了解蔬菜類原料的概念

32、。 （2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。 （3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。 2、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品 （1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 （2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。 3、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。 21 （2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。 (四) 果品類 1、果品類原料基礎(chǔ)知識 （1）了解果品類原料的概念。 （2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。 （3）掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。 2、果品類烹飪原料的種類與果制品 （1）了解常用果品類原

33、料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 （2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。 3、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。 （2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。 （五） 畜禽類 1、畜禽類原料基礎(chǔ)知識 （1）了解畜禽類原料的概念。 （2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。 （3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。 2、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品 （1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。 （2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。

34、3、乳蛋品 （1）了解乳、蛋品的概念。 （2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu)。 （3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。 4、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。 （2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。 (六) 水產(chǎn)品類 22 1、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識 （1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。 （2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。 （3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。 2、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品 （1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 （2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制

35、品的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用。 3、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。 （2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。 (七) 干貨制品類 1、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識 （1）了解干貨制品類原料的概念。 （2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。 （3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。 2、干貨制品類原料的種類 （1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 （2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。 3、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解干貨制品類原

36、料的品質(zhì)要求。 （2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。 (九) 調(diào)輔類 1、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識 （1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。 （2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。 2、調(diào)味品類原料的種類 （1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。 （2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。 （3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。 23 3、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。 （2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。 4、佐助類原料基礎(chǔ)知識 （1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。 （2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。 2、佐助類原料的種

37、類 （1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。 （2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。 3、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管 （1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。 （2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。 實 踐 模 塊 (一) 干貨制品類原料的鑒別 1、植物性干貨制品原料的鑒別 （1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。 （2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。 2、動物性干貨制品原料的鑒別 （1）了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。 （2）掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。 (二) 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別 1、畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別 （1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。 （2）掌握畜禽

38、類原料不同部位的識別能力及其烹飪運(yùn)用能力。 2、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別 （1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。 （2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。 選 學(xué) 模 塊 24 (一) 地方名特原料 1、了解地方名特原料的代表種類及特點。 2、掌握地方名特原料應(yīng)用實例。 (二) 復(fù)合調(diào)味品 1、了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點。 2、掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。 25 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱 (80學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知

39、識和能力基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。 2、理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。 3、掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。 2、具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。 3、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)

40、。 2、具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用。 3、具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識、愛崗敬業(yè)意識和創(chuàng)新意識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 基 礎(chǔ) 模 塊 (一) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 1、掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、 26 性質(zhì)、生理功用。 2、掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。 3、掌握熱量計算方法。 4、了解食物的消化與吸收。 (二) 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值 1、了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。 2、掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。 (三)平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計 1、了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)

41、食譜設(shè)計的目的及意義。 2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念。 (四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 1、了解食品的保鮮和保藏。 2、食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。 （1）了解微生物的有關(guān)知識。 （2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。 （3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。 (五) 各類烹飪原料的衛(wèi)生 1、主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。 掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。 2、掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。 (六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病 1、了解常見飲食疾病。 2、了解食物中毒的一般知識。 3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。 (七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)

42、1、理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。 2、掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行。 實 踐 模 塊 27 (一) 合理烹飪與平衡膳食 1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。 2、學(xué)會平衡膳食的設(shè)計、根據(jù)身高、體重、年齡等個體實際情況進(jìn)行食譜設(shè)計。 (二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量 1、了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。 2、掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。 選 學(xué) 模 塊 (一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品 1、了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。 2、掌握強(qiáng)化食品的概念。 (二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防 1、了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對

43、人體的毒副作用。 2、掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。 28 烹飪原料加工技術(shù)教學(xué)大綱 （40學(xué)一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生烹飪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪原料的成形規(guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水

44、平。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點。 2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。 3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。 4、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。 3、掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。 4、熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。 2、具有高尚的審美情趣。 29 3、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。 4、具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)

45、知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 基 礎(chǔ) 模 塊 (一) 鮮活烹飪原料的初步加工 1、熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。 2、了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。 (二) 刀工刀法的勺工技術(shù) 1、了解刀工的作用與要求 2、熟悉基本刀法與操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 4、掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。 (三)分檔取料與整料出骨 1、了解分檔取料 2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 3、掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 (

46、四) 干貨原料的漲發(fā) 1、了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。 3、掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 （五）配菜 1、了解配菜的意義和作用 30 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求 實 踐 模 塊 （一）鮮活原料的初加工 1、家禽的初加工。 2、家畜內(nèi)臟的初加工。 3、水產(chǎn)品的初加工。 （二）刀工與原料成形 1、磨刀技術(shù) 2、基本刀法與操作 3、原料的成形與規(guī)格附1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)扣實得標(biāo)準(zhǔn)重量25克15標(biāo)準(zhǔn)時間（三分鐘30粗細(xì)均勻（粗超不0.1厘米20 長短一致（長度為6厘米，可不作要求。） 10 無連刀 10 操作

47、規(guī)范與衛(wèi)生 15 合 計 100 附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn) 指 標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)分 扣分 實得分 標(biāo)準(zhǔn)重量（250克） 10 標(biāo)準(zhǔn)時間（二分鐘） 10 厚薄均勻 40 無連刀 20 形狀美觀完整 15 操作規(guī)范與衛(wèi)生 5 合 計 100 31 冷拼與食品雕刻教學(xué)大綱 (60學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，掌握宴會冷冷拼制作技藝，能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型花拼。為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。 二、課程教

48、學(xué)目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。 2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。 2、能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。 3、能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。 (三) 思想教育目標(biāo) 1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。 2、不

49、斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。 3、樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求 基 礎(chǔ) 模 塊 (一)冷拼的意義一作用 1、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念 32 2、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。 3、掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法。 4、熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用 5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 6、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。 (二) 冷菜拼擺知識與方法 1、了解冷菜拼擺的種類。 2、理解冷菜拼擺的原則。 3、掌握冷菜拼擺的基本要求 4、熟練掌握冷菜拼擺的步驟。 5、熟練掌握冷菜拼擺的方法。 （三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特

50、殊冷菜制作方法 （四）冷拼造型實例 1、了解一般拼盤造型實例 2、熟悉植物造型、禽鳥造型、動物造型實例 （五） 食品雕刻的意義與作用 1、食品雕刻的起源與發(fā)展 2、食品雕刻的特點與作用 3、食品雕刻的運(yùn)用 （六） 食品雕刻的原料與工具及其使用 1、食品雕刻的原料 2、食品雕刻工具的種類及使用 （七）食品雕刻的原則和方法 1、理解食品雕刻的原則。 2、掌握食品雕刻的程序。 3、掌握雕品的保管。 4、掌握雕品的應(yīng)用。 5、掌握食品雕刻的基本方法。 （八）食品雕刻的原則和方法 33 1、了解食品雕刻的種類 2、食品雕刻的原則 3、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管 （九）食品雕刻

51、工藝實例 1、熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類 2、熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類 實 踐 模 塊 （一）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 （1）拌 了解拌的概念和特點。 掌握菜例(涼拌三絲、溫拌腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 （2）熗 了解熗的概念和特點。 掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 （3）醬 了解醬的概念和特點。 掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 (4) 鹵 了解鹵的概念和特點。 掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 (5) 凍 了解凍的概念和特點。 掌握菜例(水晶肘子、凍雞等)。 34 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 (6) 酥 了解酥的概念和特點。 掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 (7) 腌 了解腌的概念和特點。 掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。 2、冷菜裝盤的方法 了解冷菜裝盤的種類。 掌握裝盤的步驟。 (二) 冷菜拼擺技藝 掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例。 掌握8種以上原料的什錦冷拼。 掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。 (三) 食品