營養(yǎng)師四級技能復(fù)習(xí)資料

1、公共營養(yǎng)師四級技能復(fù)習(xí)資料一、某大學(xué)英語班19-20歲女生20人，晚餐吃水餃。用2500克面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克豬瘦肉、250克雞蛋（可食部）、250克大豆油和100食鹽，做成12.5公斤生水餃。1000克生水餃煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水餃1公斤、熟水餃1.8公斤。按每人吃一樣多計算，請回答以下問題。（1）計算每人吃生水餃多少克？（2）完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉白菜豬瘦肉雞蛋大豆油食鹽

2、（3）通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量，并填入表3。表2. 食物成分表食物名稱食部%能(KJ)量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143934411.21.571.50.280.082.0313.51.6白菜9088211.70.23.12500.060.070.847690.50.2豬肉(肥、瘦)100165439513.237.02.41140.220.163.561.62.0雞蛋(紅皮)9065315

3、612.811.11.31940.130.320.2442.31.0大豆油100367189999.9微微132.01.1表3. 能量和主要營養(yǎng)素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)白菜2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)雞蛋(紅皮)大豆油103670.1合計(4)計算通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4. 能量和主要營養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)R

4、NI/AI8800657001.210020攝入量占RNI/AI百分比（%）二、吳菲，女，24歲，身高160cm，體重72kg，腰圍80cm，臀圍90cm。飲食習(xí)慣：喜歡吃油炸食品，尤其使薯條和炸雞塊；喜歡飲用碳酸飲料和含糖果汁；不愛吃蔬菜和水果；進食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運動習(xí)慣：不愛運動，沒有喜愛的體育運動項目；上班時坐在辦公桌前，下班回家坐在前腦前或沙發(fā)上看電視。（1）請計算標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結(jié)果填入表1中；（2）結(jié)合吳菲的飲食習(xí)慣和運動習(xí)慣，提出控制肥胖的建議。 表1. 吳菲體格評價表指標(biāo)計算結(jié)果評價標(biāo)

5、準(zhǔn)體重指數(shù)體質(zhì)指數(shù)腰圍（cm）腰臀比值三、王洋，男性，28歲，教師，輕體力勞動，身高170cm，體重76kg。中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。（1）計算BMI并判斷其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根據(jù)表1，計算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%和25%，計算中餐需要三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量；（4）按副食蛋白質(zhì)2/3來源于動物性食物，1/3來源于豆類，結(jié)合表2，計算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調(diào)油的原料重量（要求列出計算過程），并配備蔬菜，完善表2。表1. 每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重)體型極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動消瘦35

6、404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020253035表2. 大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養(yǎng)素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8大豆油10089999.9請搭配2種以上蔬菜(名稱和數(shù)量)四、某品牌方便面的食品標(biāo)簽如下：產(chǎn)品名稱：油炸型方便面總凈含量：122克面餅凈含量：93克正面有“富含骨膠原”文字泡食方便推薦煮食配料表：面餅：特制小麥精粉、精煉

7、棕櫚油、淀粉、增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ料包：食鹽、增味劑、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、維生素B1、維生素B2、鐵、鋅醬包：精煉棕櫚油（TBHQ、維生素E）、鮮蔥、鮮蒜、牛骨提取物、辣椒醬、香辛料、食鹽、辣椒紅菜包；脫水蔬菜營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)素中國居民RNI/AI每100克湯面含量男女能量（KJ）1003287802050蛋白質(zhì)（g）756511.1脂肪（g）665822碳水化合物（g）39034164鐵（mg）15205.3鋅（mg）1511.55.3維生素B1（mg）1.41.30.5維生素B2（mg）1.41.20.5維生素C（mg

8、）1001000請認(rèn)真閱讀配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，回答下列問題（20分）：（1）面餅的兩種主要原料是 和 ；料包的主要原料是 ；醬包的主要原料是 。（2）請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）： （3）請列出該食品中強化的營養(yǎng)素（至少3種）： （4）結(jié)合配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，說明該食品的營養(yǎng)特征；如果經(jīng)常食用，對人體健康有何影響？五、Microsoft Excel程序中有哪些方法可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)核對功能？并分別寫出其操作步驟。（10分）答案一、參考答案：（1） 計算每人吃生水餃多少克？水餃的生熟重量比值是：1000克/1200克=5/620人共吃掉生水餃：12.5-1-1.8×5/6=10公斤

9、每人吃生水餃：10×20=0.5公斤=500克（2） 完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉2500100白菜5000200豬瘦肉125050雞蛋25010大豆油25010食鹽1004（3） 通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量，并填入表3。表3. 能量和主要營養(yǎng)素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)胡蘿卜素(mg)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面

10、粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143911.20.083.5白菜2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)508276.6570.080.8雞蛋(紅皮)10651.319.40.030.1大豆油103670.1合計287422.550076.60.33944.5（4） 計算通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4. 能量和主要營養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)維生素A(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.210020攝入量占RNI/AI百分比（%）32.734.622.827.59422.

11、5二、參考答案：（1）請計算標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結(jié)果填入表1中；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=72-（160-105）/（160-105）×100%=30.9%體質(zhì)指數(shù)=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1. 吳菲體格評價表指標(biāo)計算結(jié)果評價標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)30.9中度肥胖體質(zhì)指數(shù)28.1肥胖腰圍（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）結(jié)合吳菲的飲食習(xí)慣和運動習(xí)慣，提出控制肥胖的建議。1）食物要多樣，不要偏食和挑食；2）注意食物搭配要均衡，可參照中國居民平衡膳食寶塔；3）適當(dāng)控制食物攝入量，不要吃得過多；4）多吃

12、蔬菜和水果；5）少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等；6）控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7）適當(dāng)減少烹調(diào)用油，不吃肥肉；8）堅持每天30分鐘以上的體育運動。三、參考答案：（1）BMI=76/1.702=26.3，超重。（2）標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65kg，查表1，可知王洋1日能量需要量=65×30=1950kcal，中餐提供能量占40%，即1950kcal×40%=780kcal。（3）中餐提供蛋白質(zhì)的量為780×15%÷4=29.3克 中餐提供碳水化合物的量為780×60%÷4=117克 中餐提供脂肪的量為780&#

13、215;25%÷9=21.7克。（4）需要主食(大米)的數(shù)量(g)=117÷77.2%=151.6(g)150(g) 主食已提供蛋白質(zhì)的量(g)=150×7.4%=11.1(g) 副食肉類提供蛋白質(zhì)的量(g)=(29.3-11.1) ×2/3=12.1(g) 副食豆類提供蛋白質(zhì)的量(g)=(29.3-11.1) ×1/3=6.1(g) 需要瘦豬肉的量(g)=12.1÷12.8%=95(g) 需要豆腐的量(g)=6.1÷5.0%=122(g) 120(g) 需要烹調(diào)油的量(g)=21.7-150×0.8%-95

14、15;11.1%-122×2.7%=6.7(g) 7(g)(配備兩種蔬菜,其中有一種為葉菜類, 每種蔬菜的重量在100-200克左右)表2. 大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養(yǎng)素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2150豬瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8120大豆油10089999.97請搭配2種以上蔬菜(名稱和數(shù)量)四、參考答案：（1）面餅的兩種主要原料是 特制小麥精粉 和 精煉棕櫚油 ；料包的主要原料是 食鹽 ；

15、醬包的主要原料是 精煉棕櫚油 。（2）請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。（3）請列出該食品中強化的營養(yǎng)素（至少3種）：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。（4）結(jié)合配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，說明該食品的營養(yǎng)特征；如果經(jīng)常食用，對人體健康有何影響？ 1）原料：該產(chǎn)品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕櫚油，另外有很多種類的食品添加劑；2）本產(chǎn)品屬于油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養(yǎng)標(biāo)簽，其脂肪供能比為22×37.7÷2050×100%=40.5%；3）本產(chǎn)品能量較高，主要來源于碳水

16、化合物和脂肪；4）本產(chǎn)品蛋白質(zhì)主要來源于小麥粉，來源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質(zhì)非常有限；5）本產(chǎn)品強化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養(yǎng)素，這四種微量營養(yǎng)素含量比較理想；6）盡管有脫水蔬菜，本產(chǎn)品幾乎不含維生素C；7）該產(chǎn)品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%，而維生素C含量為0，長期食用可能導(dǎo)致能量過剩，維生素C不足；8）該產(chǎn)品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。五、參考答案：Microsoft Excel程序中可以用邏輯檢查法和雙重錄入法實現(xiàn)數(shù)據(jù)核對功能（1） 邏輯檢查法：首先對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)進行排序，可以立即看出最大和最小值，對于明顯不合乎邏輯的

17、錯誤一目了然，然后予以審查核對，再重新錄入準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。（2） 雙重錄入法：由2人分別錄入同一資料；打開2人錄入的excel數(shù)據(jù)表，在一數(shù)據(jù)表的待核對列（X）右側(cè)插入一列（Y）；將另一數(shù)據(jù)表的待核對數(shù)據(jù)復(fù)制到插入的列中；再插入一列（Z），選擇Z，點擊“插入”菜單中的“函數(shù)”子菜單；輸入條件參數(shù)，如X=Y；單擊確定。顯示核對結(jié)果，如有錯誤，找出原始數(shù)據(jù)進行核對和改正。公共營養(yǎng)師四級理論復(fù)習(xí)資料一、單項選擇題1、 關(guān)于職業(yè)選擇，正確的觀念是（ ）。A、只有不斷“跳槽”，才能找到好工作B、相信“樹挪死，人挪活”的道理C、不管干什么工作，只要多賺錢就行D、選擇有助于人民利益的工作，才能有助于自身的發(fā)展2

18、、 小王對李胖子說：你這種情況，按照我給你安排的膳食計劃，一周可以減掉10公斤脂肪。小王違背了公共營養(yǎng)師職業(yè)守則哪一條（ ）。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)，愛崗敬業(yè)，平等待人B、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新C、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)D、遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作3、 有一顧客在咨詢時，態(tài)度非常蠻橫，語言也不文明，并提出了許多不合理的要求，作為公共營養(yǎng)師的你應(yīng)該如何處理？（ ）。A、 堅持耐心細(xì)致地給顧客作解釋，并最大限度地滿足顧客要求 B、 立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報 C、 對顧客進行適當(dāng)?shù)呐u教育 D、 不再理睬顧客4、 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成的主要場所是（ ）。A、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng) B、線粒體C、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng) D、高爾基復(fù)

19、合體5、 血漿中陰離子濃度最高的是（ ）。A、HCO3- B、HPO42-C、SO42- D、Cl-6、 下列液體中不含消化酶的是（ ）。A、胃液 B、膽汁 C、胰液 D、腸液7、 大腸能吸收的營養(yǎng)成分是（ ）。A、無機鹽、部分維生素和水 B、葡萄糖和氨基酸C、蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪 D、水、無機鹽和酒精8、 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中哪種氨基酸含量相對較低（ ）。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、亮氨酸 D、賴氨酸9、 豆類脂肪酸含量最多的是（ ）。A、油酸 B、亞油酸 C、亞麻酸 D、棕櫚酸10、 在畜肉中脂肪含量排序（ ）。A、豬肉最高、羊肉次之、牛肉最低 B、羊肉最高、豬肉次之、牛肉最低C、羊肉最高

20、、牛肉次之、豬肉最低 D、以上都不對11、 全雞蛋蛋白質(zhì)的含量約為（ ）。A、15% B、18% C、25% D、12%12、 酸奶與鮮奶比較增加較多的維生素是（ ）。A、葉酸 B、維生素A C、維生素B1 D、維生素B213、 濕法腌制保藏以下哪種說法不正確（ ）。A、容易造成原料養(yǎng)分流失 B、制品水分含量高C、影響制品色澤和風(fēng)味 D、濕法比干法好14、 我國的“保健食品注冊管理辦法（試行）”是國家食品藥品管理局哪一年頒布執(zhí)行的（ ）。A、1990年 B、1996年 C、2000年 D、2005年15、 我國采取營養(yǎng)強化預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的較為成功例子是（ ）。、食鹽強化碘 、B1強化大米 、B

21、2強化醬油 、食鹽強化鋅16、有關(guān)營養(yǎng)強化的說法哪種是錯誤的（ ）。A、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 B、彌補加工損失C、預(yù)防營養(yǎng)不良 D、可以提高產(chǎn)品競爭力17、 啤酒中含量較多的維生素是（ ）。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素C D、葉酸18、 以下關(guān)于生物性污染的說法哪種是錯誤的（ ）。A、微生物污染最廣泛、危害也最大B、主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素C、包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染D、生物性污染的食物原則上不能食用19、 鉛污染食品的主要途徑是（ ）。A、土壤 B、水 C、包裝材料D、工業(yè)三廢和汽車尾氣排放20、 以下哪種食品容易受苯并()芘污染（ ）。A、煙熏食物 B、腌菜

22、 C、泡菜 D、醬菜21、 減少蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是（ ）。A、加強田間管理和低溫儲藏 B、水浸泡C、避光儲藏 D、食用時加堿22、 有關(guān)食物中毒特點的哪種說法是錯誤的（ ）。A、發(fā)病呈暴發(fā)性 B、人與人之間會傳染C、發(fā)病都與食物有關(guān) D、有明確的季節(jié)性23、 腸源性青紫癥原因主要是（ ）。A、由攝入過多硝酸鹽和亞硝酸鹽引起 B、蔬菜吃多了C、吃發(fā)芽馬鈴薯引起 D、吃泡菜引起24、 發(fā)芽馬鈴薯含的毒素是（ ）。A、秋水仙堿 B、龍葵素C、皂素 D、植物血凝素25、 中國居民膳食指南的核心思想是（ ）。A、如何選擇食物 B、如何計劃膳食C、如何評價膳食 D、平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進

23、健康26、 關(guān)于能量的評價以下何種說法是錯誤的（ ）。A、沒有EAR和RNI區(qū)別 B、EAR就相當(dāng)于RNIC、不能用EAR切點法評價能量攝入不足概率 D、以上均不正確27、 地中海膳食模式中食用油主要是（ ）。A、橄欖油 B、亞麻籽油 C、菜籽油 D、豆油28、 2002年我國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，全國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量是（ ）。A、50% RDA B、40%RDA C、30%RDA D、20%RDA29、 2007版中國居民膳食指南烹調(diào)用油建議量為（ ）。A、20g B、25g C、25-30g D、35g30、 水腫型營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）主要病因（ ）。A、蛋白質(zhì)攝入不足 B

24、、能量攝入不足C、蛋白質(zhì)和能量同時攝入不足 D、以上都不正確31、 嬰幼兒多汗、夜驚可能主要是缺乏以下哪種營養(yǎng)素所致（ ）。A、維生素D B、維生素A C、葉酸 D、維生素B232、 維生素B1缺乏的最主要原因是（ ）。A、谷物加工過細(xì) B、吸收障礙C、存在抗硫胺素因子 D、飲酒33、 維生素B2缺乏會導(dǎo)致（）。A、腳氣病 B、口腔-生殖器綜合征C、食欲不振 D、賴皮病34、 鋅缺乏者往往伴有以下哪種營養(yǎng)素缺乏（ ）。A、鈣 B、鐵 C、硒 D、鎂35、 克山病主要是因缺乏以下哪種營養(yǎng)素所致（ ）。A、硒 B、碘 C、鋅 D、銅36、 痛風(fēng)急性發(fā)作期不宜食用以下哪種食物（ ）。A、沙丁魚 B、

25、雞蛋 C、馬鈴薯 D、牛奶37、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體??？（ ）。A、一年 B、二年 C、三年 D、五年38、 主管食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的職能部門是（ ）。A、商務(wù)部 B、國家工商行政管理總局C、國家衛(wèi)生部 D、國家農(nóng)業(yè)部39、 營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（ ）。A、 改善人民營養(yǎng)狀況B、 營養(yǎng)科學(xué)的信息交流C、 幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識D、 形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣40、 生活方式不包括（ ）。A、 個人衛(wèi)生狀況 B、 飲食行為 C、 吸煙、飲酒及個人嗜好 D、 疾病41、 哪一條不符合營養(yǎng)改善項目計劃的要求 （ ）。A、 普及營養(yǎng)知識 B、 針對性、可行性C、 低經(jīng)費開支

26、 D、 易于評價42、 DRIs是指（ ）。A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 B、營養(yǎng)素平均攝入量C、營養(yǎng)素適宜攝入量 D、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量43、 當(dāng)攝入量超過UL時，損害健康的危險性（ ）。A、沒有影響 B、增加C、降低 D、以上三者都不是44、 促進生長與組織修復(fù)的營養(yǎng)素是（ ）。A、脂類 B、果膠 C、碳水化合物 D、蛋白質(zhì)45、 提供人體能量的營養(yǎng)素是（ ）。A、礦物質(zhì) B、維生素 C、碳水化合物 D、水46、 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是我國（ ）時期的中醫(yī)經(jīng)典著作黃帝內(nèi)經(jīng)中的精辟論述。A、西周 B、秦 C、東周 D、戰(zhàn)國至西漢47、 1g脂肪在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生的能量是

27、（ ）。A、4kcal B、 5kcal C、 7kcal D、 9kcal48、 腦組織是機體消耗（ ）最多的組織器官。A、葡萄糖 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素49、 碳水化合物和脂肪在體內(nèi)與體外燃燒所產(chǎn)生的最終產(chǎn)物是（ ）。A、二氧化碳 B、二氧化氮 C、二氧化碳和水 D、二氧化二硫50、 基礎(chǔ)代謝最活躍的年齡是（ ）。A、嬰幼兒 B、成年 C、老年男性 D、老年女性51、 每克氮相當(dāng)于（ ）蛋白質(zhì)。A、5、5g B、7g C、8、5g D、6、25g52、 機體氮元素唯一的來源是（ ）。A、脂肪 B、維生素 C、碳水化合物 D、蛋白質(zhì)53、 谷類食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸是（ ）。A、甲

28、硫氨酸 B、賴氨酸 C、精按酸 D、 組氨酸54、 下列食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（ ）。A、大米 B、小米 C、大豆 D、玉米55、 富含VA和VD的脂肪類食物是（ ）。A、大豆油 B、魚肝油 C、花生油 D、玉米油56、 過多攝入必需脂肪酸也可使體內(nèi)（ ）。A、酮體代謝產(chǎn)物增加 B、尿酸代謝產(chǎn)物增加C、氧化物、過氧化物增加 D、尿素代謝產(chǎn)物增加57、 下列食物中膽固醇含量最高的食物是（ ）。A、牛肉 B、豬肉 C、雞蛋蛋黃 D、腦58、 下列糖類屬于雙糖的是（ ）。A、麥芽糖 B、葡萄糖 C、半乳糖 D、果糖59、 下列豆類食物中GI最低的是（ ）。A、扁豆 B、綠豆 C、大豆 D、四季

29、豆60、 習(xí)慣上把體內(nèi)含量（ ）的元素稱為微量元素。A、<0、05%體重 B、<0、02%體重 C、>0、01%體重 D、<0、01%體重61、 機體的鈣大約有（ ）集中在骨骼和牙齒。A、80% B、90% C、99% D、85%62、 成人對膳食中鈣的吸收率約為（ ）。A、25% B、50% C、16% D、20%63、 中國居民膳食指南推薦成人每日食鹽攝入量是（ ）。A、6g/日 B、12g/日 C、15g/日 D、10g/日64、 能促進食物中鐵吸收的因素是（ ）。A、茶鹼 B、咖啡鹼 C、單酸鹽 D、維生素C65、 膳食中鐵的良好來源是（ ）。A、牛奶 B、奶粉

30、 C、大米 D、動物肝、肉66、 脂溶性維生素是（ ）。A、VB2、VC、VB6、VB16 B、VA、VD、VE、VKC、VB12、葉酸、泛酸 D、VPP、VB6、VB167、 下列各組食物含VA最豐富的食物是（ ）。A、動物肝、魚肝油、蛋黃 B、牛奶、豆?jié){、羊奶C、菠菜、甜菜、白蘿卜 D、蘋果、香蕉、梨68、 VB2主要的膳食來源是（ ）。A、植物性食物 B、動物性食物C、谷類食物 D、蔬菜、水果類食物69、 VC缺乏可引起（ ）。A、腳氣病 B、癩皮病 C、貧血 D、壞血病70、 中國居民膳食指南建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（ ）。A、15-25% B、10-20% C、20-40% D、

31、20-30%71、 建議乳母每日膳食鈣攝入量為（ ）。A、600mg B、800mg C、1200mg D、1000mg72、 人乳中碳水化合物的主要成分是（ ）。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、果糖73、 嬰兒如下喂養(yǎng)方法中，屬于非人工喂養(yǎng)方法是（ ）。A、牛乳喂養(yǎng) B、羊乳喂養(yǎng) C、藕粉喂養(yǎng) D、母乳喂養(yǎng)74、 某同學(xué)估計蘋果、饅頭、鴨蛋、牛奶和食用油的重量為250 g、120 g、80 g、280 mL和10g，而實際重量分別為200 g、150 g、60 g、250 mL和15g，則其估計平均誤差為（ ）。A、17、5% B、3、5% C、24、8% D、9、6%75、 在食物成

32、分表中某食物的某營養(yǎng)素含量用“-”表示，說明（ ）。A、該食物中理論上應(yīng)該存在一定量的該種成分，但未實際檢測B、該食物中該種成分的含量低于目前檢測方法的檢出線或未檢出C、理論上估計不存在該種成分D、該食物中該種成分的含量為076、 一只2000克的鴨子，宰殺后烤制成600克的烤鴨，吃完后殘渣重150克，該烤鴨的可食部為（ ）。A、25% B、70% C、75% D、80%77、 1公斤大米煮成2、5公斤米飯，小李等五名同學(xué)吃后還剩1斤米飯，小李等五人吃掉大米（ ）。A、800克 B、500克 C、900克 D、600克78、 查中國食物成分表2002，素雞和海帶分別屬于（ ）。A、禽肉類及制品

33、和海產(chǎn)品 B、禽肉類及制品和菌藻類C、干豆類及制品和菌藻類 D、干豆類及制品和海產(chǎn)品79、 小張吃1份200克的豆芽肉絲（所用原料豆芽180克，豬肉40克），剩下50克，他吃了（ ）。A、豆芽135克，肉絲40克 B、豆芽150克，肉絲20克C、豆芽135克，肉絲30克 D、豆芽140克，肉絲30克80、 對李嬸一家3口人進行3日食物消費量調(diào)查，1月7日晚其食用菜子油結(jié)余量200克，1月9日買回食用菜子油2500克，1月10晚剩余油量為2350克，調(diào)查期間廢棄50克，李嬸一家日均食用菜子油實際消費量為（ ）。A、300克 B、250克 C、150克 D、100克81、 某品牌餅干營養(yǎng)標(biāo)簽顯示蛋

34、白質(zhì)7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量應(yīng)為（ ）。A、無法知道，需直接測定 B、523KcalC、523KJ D、1649 KJ82、 鹵牛肉的生熟重量比值（X）和損失率（Y）的關(guān)系是（ ）。A、Y=1-X B、Y=1-1/X C、X = Y +1 D、X=1/Y-183、 稱量法進行膳食調(diào)查的主要優(yōu)點是（ ）。A、省時省事 B、準(zhǔn)確 C、可以大樣本進行D、可以進行膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析84、 常用于科研或特殊治療膳食的膳食調(diào)查方法是（ ）。A、稱量法 B、記帳法C、食物頻數(shù)法 D、化學(xué)分析法85、 小劉，女，18歲，身高160cm，體重45kg，通過計算其BMI，可評價為（ ）

35、。A、正常 B、輕度消瘦 C、中度消瘦 D、重度消瘦86、 Z評分等于（ ）。A、（兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差B、（成年人測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差C、（兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差）/參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)D、（成年人測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差）/參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)87、 某兒童按“身高的體重”Z評分小于-2，可判斷為（ ）。A、中度體重不足 B、中度發(fā)育遲緩C、中度消瘦 D、重度體重不足88、 我國成年男性腰臀比值大于或等于（ ），更容易患營養(yǎng)相關(guān)性慢性病。A、0、75 B、0、80 C、0、85 D、0、9089、 小王，女，18歲，身高160cm，

36、體重50kg，胸圍80cm，其BMI和Vervaeck指數(shù)分別為（ ）。A、19、5，69、5 B、31、3，81、3C、19、5，81、3 D、18、0，69、590、 男性胸圍是指（ ）。A、經(jīng)乳頭下緣，繞兩肩胛下角下緣一周，平靜呼吸時的長度B、經(jīng)乳頭下緣，繞兩肩胛下角下緣一周，用力吸氣時的長度C、經(jīng)乳頭上緣，繞兩肩胛下角下緣一周，用力吸氣時的長度D、經(jīng)乳頭上緣，繞兩肩胛下角下緣一周，平靜呼吸時的長度91、 收集頭發(fā)樣品時，（ ）。A、離發(fā)根1-2cm處剪斷 B、離發(fā)根3-5cm處剪斷C、離發(fā)尖3-5cm處剪斷 D、離發(fā)尖1-2cm處剪斷92、 按每攝入1000Kcal能量，成年人硫胺素、

37、核黃素、尼克酸的供給量分別為（ ）。A、0、5mg, 0、5mg, 5mg B、1、2mg, 1、2mg, 12mgC、1mg, 1mg, 10mg D、5mg, 5mg, 5mg93、 100克食物中維生素A含量在1000微克視黃醇當(dāng)量以上的是（ ）。A、鮮牛奶 B、土雞蛋 C、魚油 D、豬肝94、 下列哪一組食物都是富含蛋白質(zhì)的食物（ ）。A、牛肉、蝦、大豆、雞蛋、粉條B、豬肉、鴨蛋、荷蘭豆、豆?jié){、草魚C、雞肉、土豆、豆腐、鯉魚、香蕉D、鴨肉、螃蟹、豆干、雞蛋、動物肝臟95、 下列哪一組食物都是堿性食品（ ）。A、蘋果、白菜、牛奶、瘦豬肉B、香蕉、螺旋藻、小米、海帶C、玉米、牛奶、大棗、菠

38、菜D、白菜、菠菜、海帶、香蕉96、 油炸食品時，油脂溫度最好控制在（ ）。A、120-150 B、180-220 C、220-250 D、250-28097、 濃度為（ ）的食鹽溶液具有人類感到最適口的咸味。A、0、8-1、0% B、0、1-0、2% C、0、5-0、6% D、1、2-1、3%98、 食物交換份法常將食物劃分為（ ）五大類A、谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物。B、糧谷類、蔬菜水果類、肉類、水產(chǎn)類、奶豆類C、糧谷類、蔬菜水果類、魚蝦類、菌藻類、奶豆類D、糧谷類、蔬菜水果類、蛋類、肉類、奶豆類99、 50克瘦豬肉大約可提供能量（ ）。A、180kcal

39、B、90kcal C、360kcal D、45kcal100、 反復(fù)高溫炸制過食品的油色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點降低，這種現(xiàn)象稱為（ ）。A、油脂老化 B、油脂氧化 C、油脂酯化 D、脂肪熱分解101、 250毫升鮮牛奶的營養(yǎng)價值與（ ）奶粉的營養(yǎng)價值大致相當(dāng)。A、15克B、30克 C、45克 D、60克102、 反映食品營養(yǎng)標(biāo)簽最基本信息的是（ ）。A、營養(yǎng)成分標(biāo)示 B、附加營養(yǎng)信息 C、營養(yǎng)聲稱 D、保健聲稱103、 中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRVs）能量為（ ）。A、1000kcal B、1800kcal C、2000kcal D、2400kcal104、 某品牌豆奶由3/4

40、的液態(tài)奶和1/4的豆?jié){配比而成，已知液態(tài)奶蛋白含量3、2%，豆?jié){蛋白含量1、6%，則豆奶的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A、3、6% B、3、0% C、2、8% D、2、4%105、 下列飲料中含能量低的是（ ）。A、固體飲料 B、碳酸飲料 C、果汁飲料 D、礦泉水106、 一般而言，脫脂奶粉脂肪含量（ ）。A、1、5% B、5、0% C、10% D、20%107、 含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸分別有40%左右的植物油是（ ）。A、棕櫚油 B、大豆油 C、橄欖油 D、花生油108、 谷物中含量最多的營養(yǎng)成分是（ ）。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、脂肪 D、膳食纖維109、 營養(yǎng)與健康信息收集的調(diào)查表中的問題

41、形式一般安排是（ ）。A、封閉式問題為主 B、開放式問題為主C、開放式和封閉式各一半 D、以上都可以110、 下列資料屬于計量資料的是（ ）。A、血型 B、體重 C、職業(yè) D、勞動強度111、 某營養(yǎng)師培訓(xùn)班所有學(xué)員中血壓正常和高血壓的人數(shù)屬于（ ）。A、計量資料 B、計數(shù)資料 C、等級資料 D、以上都不對112、 對于成年人而言，當(dāng)能量供應(yīng)不足時（ ）變化最敏感。A、身高 B、體重 C、上臂圍 D、臀圍113、 100克黃豆含蛋白質(zhì)40克，一杯250克豆?jié){含蛋白質(zhì)4克，100克豆腐含蛋白質(zhì)6克，小王早餐喝了一杯豆?jié){，晚餐吃了200克豆腐，他攝入豆類制品的量是（ ）。A、450克 B、350克 C、200克 D、40克114、 一只土雞宰殺去毛和臟腑后重1500克，烹調(diào)成紅燒雞2000克，吃完后廢棄雞骨重量為300克，廢棄油湯水重400克，該土雞的可食部為（ ）。A、65% B、80% C、85% D、53.3%115、 張大媽65歲，能量需要量2000Kcal，家里有一輕體力勞動的兒子和一個7歲的孫子（能量需要量1800Kcal）