包廂服務(wù)工作流程

1、包廂服務(wù)工作流程 包廂服務(wù)流程 一、餐前預(yù)備: 1、個(gè)人衛(wèi)生:著工裝上崗,黑色工鞋、配帶發(fā)夾、工牌,儀容儀表按要求做好。 2、餐用具衛(wèi)生:全部用具必需先消毒,并保證無(wú)油漬、無(wú)污垢、無(wú)破損,餐臺(tái)餐具按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)。 3、環(huán)境衛(wèi)生:地毯潔凈無(wú)雜物?？諝赓|(zhì)量清楚,保持應(yīng)有的芳香。備餐間潔凈,物品擺放整齊。備好調(diào)味料(生抽、陳醋、芥末)、相應(yīng)的用具、開水、茶葉(平凡綠茶及不另外收費(fèi)的茶)等。 4、熟識(shí)客人預(yù)訂狀況、分布、人數(shù)及其重點(diǎn)客戶的愛好及特別要求。 5、將預(yù)訂好包廂的迎客燈及空調(diào)(依據(jù)天氣狀況)打開,迎接客人的到來(lái)。其溫度夏天制冷掌握在2224,冬季制熱掌握在2628。 二、服務(wù)流程: 上涼菜站立迎

2、賓客到遞巾問茶斟茶添撤餐具點(diǎn)菜看單備料點(diǎn)酒水添撤杯具引客入座鋪席巾、撤筷套、斟酒水上熱菜巡臺(tái)撤臺(tái)上水果拉椅送客。 三、餐中服務(wù): (一)迎客安座: 1、以標(biāo)準(zhǔn)姿態(tài)按要求站在大門口候客。在走廊的時(shí)候站在走廊左側(cè),樓梯站在客人右側(cè)。 2、當(dāng)客人進(jìn)入視線區(qū)1米時(shí): a、,如已知道客人預(yù)訂的包廂,則直接與客人說:“××包廂,這邊請(qǐng)”,然后按迎賓的要求將客帶到包廂。如此包廂沒有服務(wù)員要先做好開燈、開空調(diào)(依據(jù)天氣狀況)、遞巾問茶、倒茶工作,支配好后再叫本包廂服務(wù)員,切不可以將客人冷落。 b、包廂門口的服務(wù)員在迎客時(shí),當(dāng)確認(rèn)為本包廂客人,應(yīng)主動(dòng)將門燈打開,側(cè)身站在門口,恭迎客人(因服務(wù)

3、區(qū)包廂位置,所以一般站在左側(cè)) 3、當(dāng)客人自提較重物品或酒水時(shí),第一位見到服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)幫客提拿,送入包廂。有行動(dòng)不便或老人時(shí)要主動(dòng)扶扶。 上涼菜:服務(wù)員上冷盤時(shí)須核單上菜,上冷盤之前將轉(zhuǎn)盤上的盆花撤下,并留意菜色、葷、素的搭配,并遵循上菜形式的擺放要求。 客至:當(dāng)迎賓帶客到來(lái)時(shí),應(yīng)將門、燈打開,然后禮貌地說:“里面請(qǐng)!(配上手勢(shì))”協(xié)助迎賓支配客人入座,同時(shí)詢問客人是否開電視,然后將電視打開。? 引客入座:當(dāng)客人通知可上菜時(shí),請(qǐng)客人入座,并協(xié)助主賓拉椅請(qǐng)座,然后鋪席巾、撤筷套、派巾。也可視狀況,當(dāng)客到了8成后鋪席巾、撤筷套。 協(xié)助客人將自點(diǎn)的茶水(杯茶)帶入桌上。 問茶:禮貌詢問客人“請(qǐng)問您喝

4、什么茶我們這里有××茶?！?介紹茶的品種)。(如客坐在沙發(fā)或凳子上休息,應(yīng)從客人左手邊遞巾)。 斟茶:依據(jù)客人的需要斟上杯茶或壺茶,同時(shí)用斜臂勢(shì),禮貌地有請(qǐng)客人用茶:“您的××茶,請(qǐng)慢用!”(斟茶時(shí)應(yīng)留意不要將茶濺到客人手機(jī)或珍貴物品上。) 看單備料:服務(wù)員依據(jù)客人所點(diǎn)的菜式配相應(yīng)的物料及工具,如:大龍蝦配紅醋、生抽、芥辣;大閘蟹配紅醋、蟹鉗;佛跳墻、及魚翅配紅醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺;鮑魚配刀叉及木瓜勺;橡拔蚌刺身打邊爐配生抽、芥辣、卡斯?fàn)t或鮑魚車;鮑汁扣白靈菇、遼參、等備刀叉、木瓜勺;鮑汁扣鵝掌配一次性手套及木瓜勺;醉蝦配生抽、芥辣、洗手盅;羊

5、排等用烤的方法制作的按件數(shù)的菜肴配一次性手套;清蒸多寶魚等高檔魚配刀叉剃骨;如無(wú)刺身等菜則依據(jù)客人需求在味碟內(nèi)配平凡醬油(生抽)。(了解) 如客人點(diǎn)了按“位”上的菜,要依據(jù)客人的人數(shù),征得客人的同意后,將菜準(zhǔn)時(shí)增、減,并通知相應(yīng)的廚師人員。 點(diǎn)酒水:如客人自帶了高檔酒水,便詢問客人是否點(diǎn)些相應(yīng)的飲品:“您好!您看您帶了××酒,是否還需要來(lái)些果汁、牛奶或酸奶”待客同意之后,并向客人介紹本酒店飲品的品種。 如客人未帶酒水,便詢問客人“您好!請(qǐng)問您想用點(diǎn)什么酒水我們這里有紅酒、白酒、啤酒、飲料”假如客人點(diǎn)到哪類酒水,再將本店的此類酒水做介紹,同時(shí)建議可配些相應(yīng)的飲品,當(dāng)客人確定酒

6、水后,應(yīng)禮貌地告之客人:“好的,您先稍等,我去幫您拿酒水。”然后到吧臺(tái)快速領(lǐng)好相應(yīng)的酒水返回包廂。 添撤杯具:依據(jù)客人喝酒水的品種,做好相應(yīng)杯具的添撤工作。將撤出的杯具放在邊臺(tái)上以供準(zhǔn)時(shí)添加。 斟酒:酒水開瓶之前,須讓主人看酒,征得客人同意后打開酒水,為客人斟第一杯酒。 假如客人既點(diǎn)酒、又有飲料,應(yīng)讓客人選擇“打攪一下,您是喝酒還是飲料”,征得客人同意后,斟上相應(yīng)的酒。 斟完第一圈酒后,依據(jù)狀況,撤下多余的杯具。 斟酒遵循的原則:白酒、啤酒、飲料8分滿,洋酒為1盎司,紅酒1/3杯。 上湯:大頂?shù)臏说脚_(tái)面,給客人報(bào)菜名,然后建議客人分湯:“××湯,是否幫各位分下好嗎”然后撤到工作柜上,用潔凈的湯碗盛湯,墊上底墊。要求:湯和湯料適中,湯和湯料各半;然后上桌,從主賓位開始,順時(shí)針方向派給每位顧客,在派湯時(shí),將客人翅碗中的湯勺放入湯碗內(nèi),湯柄朝右,用斜臂式請(qǐng)客人慢用(上粥等也同樣操作),并將客人剩下的湯上桌。 如是燉盅,按位上的湯,則按以上分湯的要求,墊上底碟,當(dāng)面將蓋打開,將勺放入,報(bào)上菜名,用斜臂式請(qǐng)客人慢用。 客人喝完湯后,從主賓位依次將湯碗帶底墊準(zhǔn)時(shí)撤回