廚房水臺崗位制度

1、廚房水臺崗位制度廚房水臺崗位制度 水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增加對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到潔凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極協(xié)作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人詳細負責按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。 2、水臺領班必需指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。 3、送上什的原料一定要附海鮮單。 4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。 5、要妥當處理活海鮮，定時檢查調理活養(yǎng)海鮮的狀況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質量供應準時。 6、對禽類等其它原料要加工精細，留意檢查洗凈滿意供

2、應。 7、下腳料要妥當處理，做到物盡其用，不得鋪張。 8、收檔后時使用的刀具皿具要準時清洗，不得生銹，妥當保管。 9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。 10、貨架、菜筐、魚池、水池準時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關閉水電開關才能離崗。 篇2：廚房打荷崗位制度 廚房打荷崗位制度 1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。 2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并預備所需的盤飾和餐具。 3、打荷崗位要嫻熟把握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等預備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡

3、潔汁、醬的預備工作。 4、打荷人員應嫻熟把握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，準時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。 5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的狀況，做好炒鍋的副手。 6、積極與上什協(xié)作，準時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。 7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關好本部門的水電燃氣開關。 8、嚴格遵守員工手冊及各部門的各項規(guī)定。 水臺崗位制度附加 水臺是原料的初始加工地，粗加工間。 1、協(xié)作砧板負責鮮活原料、冰凍原

4、料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、把握原料的特點，加工技術、加工學問。 （1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗潔凈。 （2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。 （3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。 （4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。 （5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口勻稱，保質期不得超過12小時。 （6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范

5、、洗滌潔凈、保質期不得超過48小時。 篇3：學校廚房工作衛(wèi)生制度 牛車小學教師廚房工作衛(wèi)生制度 1.炊事員必需保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。 2.食堂購買的食物必需衛(wèi)生，定點采買，專人保管，專人使用。 3炊事員對購買的食物必需首先要清洗潔凈，合理存放，存放食物不能任憑，謹防與不衛(wèi)生動物接觸。 4.炊事員必需要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。 5.做好的飯菜必需用網罩罩好。 6.炊事員必需每天要辦好學生飲水具，讓學生衛(wèi)生用水。 7.廚房內要經常保持衛(wèi)生干凈。 食堂工作人員網絡圖 進貨渠道購買人質量監(jiān)督實物儲存實物使用、分發(fā) 定點邵煥文毛美娥邵煥文李才華

6、牛車小學教師廚房安全制度 1.加強教師安全意識，增加教師的安全治保能力。 2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關，嚴防觸電事故發(fā)生。 3.液化汽存放必需遠離易燃物體，嚴格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。 4.食堂必需存放充分的水量，防范火災發(fā)生。 5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進廚房，嚴格掌握外來人員任憑進廚房，提高防范意識。 6.每位教師要留意個人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。 7.食堂食物定點購買，專人負責、專人監(jiān)督、專人保管。 二00六年二月十八日 篇4：酒店廚房管理計劃書（完整全套） 酒店廚房管理計劃書 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于

7、客人不斷轉變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。 一、倡親熱風尚 所謂親熱，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標全都下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此相互關心相互愛惜和幫助。 四、提倡友愛， 即員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以“仁”

8、為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財寶，而厲行節(jié)省，反對鋪張，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡敬重風尚 所謂敬重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此敬重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能敬重別人的人格、學問、技術和勞動乃至生活習慣。 七、提倡合作風尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。 八、提倡信任風尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以

9、勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。 總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財寶。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必定會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程掌握計劃 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有很多環(huán)節(jié)，要

10、使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以掌握。 廚房生產掌握是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消退一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消退一切生產性鋪張，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。 2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對詳細菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與

11、制作的員工都明白自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡） 3、按生產流程實行程序掌握，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查掌握，不合標準的要準時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。 4、廚房的生產分工，實行責任掌握法。每個崗位都擔當著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必需對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必需對本部門的生產質量實行檢查掌握，并對本部門的生產問題擔當責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。 5、對那些經常和簡單出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為掌握的重點，這些重點是不固定的，哪個時期

12、，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查掌握，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。 廚房產品質量管理計劃 廚房為了向客人準時地供應各種優(yōu)質產品，保證滿意客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃： 一、據菜和產品 支配廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格根據產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。 二、各班組必需聽從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，預備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。 三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的

13、領用、備貨、漲發(fā)必需專心細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)覺變質食品不準加工出售，應報廚師特長理。 四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜專心對待，不任意轉變風味特點，嚴格按順序和來賓要求把握出菜時間。 五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。 七、隨時依據市場需求的變化和顧客對菜品提

14、出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 廚房產品開拓計劃 餐飲經營要擅長準時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿意人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃： 一、廚房與其它部門（營銷部、選購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。 1、對菜品的養(yǎng)分、質量、原料、器皿的要求進行了解。 2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。 3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。 二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為

15、產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效嘉獎，并使其制度化，提倡和鼓舞創(chuàng)新意識。 三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參與。依據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。 四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。 五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，依據地工作實績進行獎懲。 廚房衛(wèi)生管理計劃 民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

16、一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產制作間由主管每天支配清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。 二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由

17、班組主管執(zhí)行。 三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。 1、地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。 2、墻壁干凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。 3、制作間各種主、配料陳設有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。 4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應準時潔凈地清掃。 5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。 6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應馬上通過主管部門和領導負責處理。 四、食品衛(wèi)生嚴格根據食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。 1、嚴格堅持“四隔 離”制度，即生

18、與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。 五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。 2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。 3、制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。 六、凡違反上述條款者，嚴格根據員工獎條例有關規(guī)定從嚴懲罰。 廚房組織結構 為了酒店的營銷運作，依

19、據生產目標掌握生產過程的鋪張，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有詳細的人直接負責。 二、廚房各崗位職責 設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，知道工作要擔當責任。 1、行政總廚職責 工作計劃： 、依據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。 、對大型的、重要的宴會、酒會、

20、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產支配，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。 、依據市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時依據廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 、依據銷售和預估，作好日常生產量的下達計劃，嚴格掌握庫存和剩余食品。 、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。 、依據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對選購部門提出上述要求。 、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。 依據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。 負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。 制訂廚師的業(yè)

21、務培訓計劃。 組織管理： 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿意顧客需求。 、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。 、依據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。 、依據廚師的業(yè)務能力和技術特長，打算各崗人員的支配和調度工作。 、依據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的掌握、檢查表。 食品制作： 檢查開餐前的各項預備作。 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 對已烹調的菜肴品嘗試味。 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 檢查生產過程中的衛(wèi)生狀況。 檢查出菜肴速度和溫度。 指導廚師長和廚師做

22、精細的烹調。 對食品原料的利用，貯藏進行檢查掌握，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： 、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。 、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。 其它方面： 、負責廚房生產任務的支配和協(xié)調。 、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。 、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。 、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。 2、湘、粵、西餐總廚職責： 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 、制訂主管工作職責，

23、負責對主管的考核評估，依據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。 、依據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的支配和調動方面的建議，依據生產要求編排工作班次。 、參與菜單，產品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。 、對本廚房的生產進行策劃，依據菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。 、每天依據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。 、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。 、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、保藏、安全工作。 、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的

24、執(zhí)行并對他們的行為擔當責任。鑒署有關材料告假等申請。 3、主管的職責： 、作班次編排，合理支配休息。 、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。 、參與崗位工作、擔當崗位職責。 、把握當天菜單和任務狀況，并將任務明確安排給各崗。 、開餐的預備狀況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。 、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。 、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清晰班組的工作，生產狀況。 、每周進行工作班次編排，合理支配休息。 4、廚師職責： 、接受主管的工作指令，把握當天的供餐菜單，明白工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐預備工作。

25、 開餐前對工作檢查一次，并擔當責任，對不能解決的問題準時匯報。 操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。 操作中發(fā)覺問題應準時匯報： 食品質量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的設備有異常現(xiàn)象； 工具或用具不敷使用； 負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。 負責工作結束后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 接受上級的其它任務。 5、衛(wèi)生、設備主管職責： 、該職位由各班組主管輪值擔當或各班組員工擔當，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。 、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保

26、持清潔衛(wèi)生。 、掌握烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。 、對冷藏清潔消毒設備加以維護，依據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。 a、設備種類； b、清理時間； c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全留意事項。 e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對自身的要求及自身的詳細工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。 房員工獎懲條例 對有如下表現(xiàn)的員工，應賜予嘉獎： 一、完成銷售計劃或工作任務，成果突出的。 二、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。 三、維護財經紀律，抵制歪風邪

27、氣，事跡突出的。 四、技術嫻熟，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得嘉獎的。 五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。 六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費用開支，有突出貢獻的。 八、其它值得嘉獎的行為。有關部門依據狀況賜予適當?shù)募为劇?對有下列行為的應以行政懲罰或罰款。 一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，賜予行政罰款。 二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程

28、度的懲罰。 三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。 四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。 五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。 六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。 七、故意摻和佐料，造成鋪張，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應賜予嚴從重的行政處分和罰款。 八、制作人員不經服務員傳菜，直接給

29、親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。 九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。 十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。 十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。 十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應當參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。 以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于嘉獎。如發(fā)覺各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。 附一關于餐飲營銷方案的計劃 餐廳營銷是餐廳經營經者為滿意顧客需要，實現(xiàn)經營目標綻

30、開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，準時調整餐廳整體經營活動，努力滿意顧客的需要，獲得顧客信任，通過顧客的滿足來實現(xiàn)餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的全都。 餐廳營銷特別的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛）和有形產品（如餐廳設施、菜肴）兩大類組合型產品的影響，必需通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必需通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。再者受產品的不全都性及質量難以掌握的影響，那么必需通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿足程度來削減產品不全都和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動。 對于營銷方案，我認為必需通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和掌握才能制訂。 綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規(guī)劃。 （1）、菜系的經營 、湘菜： a湘菜的傳統(tǒng)產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和熟悉的品種）。 b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。 c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。 d、湘式的海鮮烹制產品。 e、x省特產的瓦缸煨菜產品