陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝探究

1、陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝探究摘要：本文詳細(xì)介紹了陜北特色香辣羊肉罐頭的加 工工藝流程和質(zhì)量指標(biāo)，該產(chǎn)品是以陜北著名的橫山白絨山 羊?yàn)樵?，結(jié)合陜北特殊的制作方法，來開發(fā)出一種具有地 域性的產(chǎn)品關(guān)鍵詞：羊肉；加工工藝；質(zhì)量指標(biāo)；地域性羊肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其組成很接近于人體，并易于消化吸收及利用。經(jīng)過檢測(cè)與分 析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量豐富，種類非常齊全, 是人體必需的完全蛋白質(zhì)的重要來源之一，同時(shí)還含有維 生素b2及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、碘等。罐頭食品作 為最安全、方便、營(yíng)養(yǎng)的食品之一，在我國(guó)存在很大的發(fā)展 空間，而地域性肉類制品的開發(fā)將倍受人們的關(guān)注。本文將

2、 結(jié)合陜北特色的羊肉加工方法來開發(fā)出具有地域性的肉類 罐頭食品、實(shí)驗(yàn)材料（一）主要材料新鮮陜北橫山白絨山羊肉（二）輔助材料食鹽、辣椒、花椒、生姜、蔥、地椒葉等|=|（三）包裝材料復(fù)合鋁箔蒸煮袋二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備 砧板、刀具、鍋、電子稱、恒溫箱、真空充氮包裝機(jī)、新含氣制氮機(jī)，新含氣調(diào)理殺菌鍋等三、實(shí)驗(yàn)方法（-）工藝流程（二）操作要求1 原料要求原料應(yīng)選擇新鮮的陜北橫山白絨山羊肉，且是經(jīng)過動(dòng)物檢疫后合格的肉類2 切丁 羊肉先經(jīng)過修整，剔除骨頭，去掉皮，再順著肌肉形狀將羊肉切成1.5cmx1.5mx1.5cm的塊狀3預(yù)煮將羊肉丁放入鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，待水開后，去掉上層漂 浮的膜液及血沫4 配料將辣椒、花椒、

3、生姜等按比例放入鍋內(nèi)，再加入適量的 食鹽、蔥段后，繼續(xù)進(jìn)行燉制5 包裝將羊肉燉至7成熟后，進(jìn)行裝袋，每袋凈含量為250±10g ;再使用真空充氮包裝機(jī)對(duì)裝好袋的羊肉dm行抽真空充氮包裝6 殺菌冷卻 使用含氣調(diào)理殺菌鍋開始?xì)⒕?，首先，?min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度升至100°c ,保持5min ;然后，在2min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至110°c后，保持30min ;最后，在2min 內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至121 °c后，保持10min ,這樣，通過幾個(gè)階段的升溫來達(dá)到這種溫和式的殺菌。經(jīng)過兩階段 降溫，使得產(chǎn)品的溫度降到409以下后出鍋7 保溫檢驗(yàn)將蒸煮

4、袋放入恒溫箱，在（37±2 ）°c的條件下，保存7晝 夜后，檢查有無脹袋現(xiàn)象，同時(shí)，取適量樣品做感觀檢驗(yàn)和 微生物檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品裝箱入庫產(chǎn)品質(zhì)量要求（一）感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)（三）微生物指標(biāo)達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求，即食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在 其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)五、結(jié)果與分析（一）加工方法和各類調(diào)味料配方的確定調(diào)味料的配方直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，陜北特色香辣羊肉罐頭完全采用陜北傳統(tǒng)的烹飪方法，是將羊肉切丁，再加 入辣椒、花椒、生姜、食鹽等調(diào)味料，另外，再加入陜北生 長(zhǎng)的地椒葉，不僅可以有效去除羊肉的膻味，而且還可以

5、增 加羊肉的香氣（二）預(yù)煮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響預(yù)煮作為陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝中的重要的一步，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響非常大，等到水剛開，立即去除上層 漂浮的血泡沫及脂肪，如果，去除不及時(shí)，都會(huì)使較多的血 泡沫及脂肪溶于湯中，最終產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)湯汁不清有雜物和脂 肪殘留較多的現(xiàn)象（三）新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響含氣調(diào)理殺菌技術(shù)，作為一種為彌補(bǔ)高溫高壓滅菌技術(shù) 的不足而開發(fā)的新型食品加工技術(shù)，該技術(shù)與充氮包裝技術(shù) 相結(jié)合，采用多階段的升溫，在經(jīng)過兩階段冷卻，使得新開 發(fā)的陜北特色香辣羊肉罐頭最大限度地保持了肉質(zhì)的組織 結(jié)構(gòu)，同時(shí)，也使得該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞水平降到了最低; 另外，經(jīng)過保藏實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)，感官理化等各項(xiàng)指標(biāo) 均符合要求，保質(zhì)期也可以達(dá)到12個(gè)月以上，所以該產(chǎn)品 具有了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、常溫貯存較長(zhǎng)等特點(diǎn)參考文獻(xiàn): 口周莉羊肉制品的開發(fā)研究現(xiàn)狀j肉類研究,2007 ,8 :8-10.2 費(fèi)斐等麻辣牛肉軟罐頭加工工藝研究j 食品技術(shù)研究,2014 ( 12 ): 76-78.3 鄒忠義等川味紅燒牛肉軟罐頭的加工工藝j.肉類研究，2007 ( 2 ): 16-17.4 張泓新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)j漁業(yè)現(xiàn)代化，2006 ( 6 ):29-30.5 葉青等羊肉烤制品軟罐頭的研制j食品與機(jī)械,2001 ( 5 )