項目教學法在創(chuàng)新型烹飪課堂教學中的運用

1、項目教學法在創(chuàng)新型烹飪課堂教學中的運用西林職高孫正江摘要：理論知識與技能訓練間的聯系不密切，是傳統烹飪教學的一個弊端。要想走 出傳統教學的這一陰影與泥淖，必須大膽運用以培養(yǎng)能力為核心的項目教學 法。在烹飪課堂教學中推行項目教學法，是培養(yǎng)學生綜合素質與實踐能力， 確保學生零距離就業(yè)的有效途徑。關鍵詞：創(chuàng)新項目教學法創(chuàng)新是時代的主旋律，知識經濟呼喚創(chuàng)新型的人才。創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)必須依靠 創(chuàng)新教育，作為創(chuàng)新教育主渠道的課堂教學，是學生創(chuàng)新素質培養(yǎng)的重要途徑和主要 環(huán)節(jié)。烹飪作為一門實踐操作性極強的專業(yè)課，面對新世紀的挑戰(zhàn)，應走出傳統教學的 陰影與泥淖，與時俱進，大膽運用以培養(yǎng)能力為核心的項目教學法，

2、這是形勢使然， 也是大勢所趨。因此在烹飪教學中用創(chuàng)新理念推行項目教學法，是培養(yǎng)學生綜合素質 與實踐能力，確保學生零距離就業(yè)的有效途徑。如果能將創(chuàng)新教育與項目教學法很好地統一起來，形成教學合力，那么一定可以 發(fā)揮兩者最大的功效，對教學質量的提高和學生能力的培養(yǎng)起到事半功倍的作用。為 此，我結合口己多年以來的教學實踐，作了以下一些嘗試：一、觀念創(chuàng)新，在項目化、模塊化教學中，讓學生開啟潛能。傳統烹飪教學有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓練間的聯系不密切。由 于知識分類的相對獨立，因而各部分的內容間也缺少了橫向聯系，體現在具體教學上 就是各科知識的“各行其事”知識與技能z間、理論與實踐z間的步調不

3、能一致 起來。為了改變這一現狀，我們不妨根據烹飪專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點，將烹飪專 業(yè)課程分為五大模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；菜單、筵席設計與成木核算模 塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。因為每一模塊 都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和要求，因此這就為項 目教學法提供了 “施展拳腳”的基地。在每一模塊的教學中，我們可根據學生的具體 情況，靈活地分配理論和實踐課時，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳 結合點進行教學，從而最大限度地發(fā)揮其“即學即用”的優(yōu)點。這種在“學”中“干”、在“干”中“學”的實踐模式，可以使學生的理論知識和實踐能

4、力都得到和應的提高, 教學效果也很明顯。我們多年來提倡的，但很難解決的因材施教問題，在模塊化項目 教學中得到了鬪滿的解決，同時課堂教學中的技能目標、能力目標等也在項目教學的 各個環(huán)節(jié)中得以充分體現。因為不同的學生在同一模塊的學習中，雖然他們理解和掌 握的程度會不盡相同，但他們都能在這一過程中體會到學習的樂趣，都能獲得精神的 滿足和求知的愉悅。久而久z,這對學生潛能的開發(fā)，必將大有裨益。二、方法創(chuàng)新，在確定任務、實施計劃中，讓學生大顯身手。創(chuàng)新型課堂教學的核心問題是觀念的創(chuàng)新，我們要把對學生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新思維、 創(chuàng)新能力和實踐能力的培養(yǎng)作為課堂教學的基木價值取向，把握好主體和主導的作 用。這就要

5、求教師從學生的實際出發(fā)，采取一系列恰當有效的方法：1、任務項目的精選項目的選取是項目教學成功的關鍵。因此，目標任務的選擇，對教師提出了苛刻 的要求。我們一定要嚴格按照專業(yè)課程教學目標的要求，深入生產、生活一線調查研 究后，結合學生的知識、經驗，精選一些既能體現教學內容和培養(yǎng)目標，同時乂有發(fā) 展前景與實際應用價值的目標任務。只有這樣，學生才能對課堂教學感興趣，才能真 止學到一些知識與技能，從而逐漸成為一個創(chuàng)新型的人才。2、有效資源的利用圖書館資源、電腦網絡資源、教師制作的資源庫（圖片、電教資料、多媒體課件） 和烹飪操作實驗室等，這些先進充足的設備資源，是項目小組口主創(chuàng)新學習的保障, 需要教師源源

6、不斷地去挖掘和協調。另外，開拓校外實習基地，尋求合適的實訓設備 與實訓崗位等，也是學生實踐鍛煉的乂一有效途徑。3、理論知識的更新項目教學法注重實踐和操作，但并不否定理論，因為烹飪技能的操作實踐離不開 專業(yè)理論知識的指導。為了提高學生的技能水平和操作能力，我們一定要注重理論知 識的學習與掌握。因此，在教學中，教師應找準時機，切入一些“必需”、“夠用”、 “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障，充分發(fā)揮理論對實踐的指導作 用，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。4、備課方式的創(chuàng)新傳統的教學觀以教定學、重教輕學、重結果輕過程。教學內容完全由教師一個人 說了算，是典型的“一言堂”：教師翻閱各種

7、參考資料，寫成教案，然后課堂上就將 教案內容一股腦兒地向學生灌輸、傾瀉，絲毫不考慮學牛的接受能力，硬逼著學生接 受，是乃“填鴨式”也！烹飪理論知識的傳授，一度也曾走過這樣的彎路。而傳統的烹飪操作課則基木沿 襲了“教師講解教師示范強調要領學生練習”這一程序?？倆,教師根 據教參備好課，學生在課堂上基木是被教師“牽著鼻了在走”，如木偶般無半點主動 權。事實證明，這種“強按牛頭喝水”、“要我學”的教學方式，雖是傳統課堂教學 的主旋律，但它扼殺了多少學生的積極性與創(chuàng)造性。要想徹底醫(yī)治這一頑疾，只有另辟蹊徑，從源頭上入手進行改革：廢棄專供教師 上課用的教案，改備切合學生學習的學案：在目標任務的確定上。教

8、師根據實際需要，提供一個或兒個目標任務設想，以供 學生討論后選取一個作為學習的目標。在這一過程中，我們應盡可能發(fā)揮“群言堂” 的作用，把學習的主動權盡量多地下放給學生，以調動其學習的積極性與主動性。在學習計劃的制定上。教師應充分和信學生的能力，讓他們口己制定項目工作計 劃，確定工作步驟和程序。面對學生計劃中的欠缺或不完善處，教師可適當地加以點 撥或指導，然后師生合作，共同完善它。三、手段創(chuàng)新，在制定計劃、實施計劃中，讓學生學有所獲。在課堂上，為了實現項目教學的最優(yōu)化組合，我們可以將“十八般武藝”都用上, 通過教學手段多樣化、多元化的創(chuàng)新運用，以推動教學方式的創(chuàng)新，以實現學習方式 的根木性轉變，

9、從而實現對課堂教學的創(chuàng)新與整合，進而培養(yǎng)出具有創(chuàng)新意識、創(chuàng)新 精神和創(chuàng)新能力的創(chuàng)新型人才來。1、注重寬松、民主教學氛圍的營造項目教學法強調以學生為中心，以小組學習為單位，需要學生積極主動參與。心 理學研究表明，人在輕松、口由、愉快的心理環(huán)境下才有可能擁有豐富的想象力。因 而項目教學中，教師要善于創(chuàng)設寬松、民主、口由的教學氛圍，以激發(fā)學生的學習興 趣，鍛煉他們堅強的意志品質、團結協作能力和開拓創(chuàng)新能力，開創(chuàng)“方家爭鳴、n 花齊放”式的教學局面。2、注重學生想象力與創(chuàng)造力的培養(yǎng)烹飪操作的最終目的是讓學生根據要求，利用一種或兒種普通原料燒制出色、香、 味俱全，營養(yǎng)、外觀俱佳的新菜品。這就需要學生在原

10、有技能的基礎上，積極思考， 廣泛搜集資料，互和交流，借鑒不同菜系的烹調方法，有時甚至可引進西餐、西點的 制作工藝，靈活運用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮口己的想象力和創(chuàng)造力。創(chuàng) 新菜肴的制作，既可以激發(fā)學生的求知欲，同時也可以增強他們的口信心。3、注重學生發(fā)散性創(chuàng)造思維的訓練根據學生所掌握的知識和技能，教師可設計一些富有想象空間、創(chuàng)新意義、發(fā)展 余地的問題，引導學生從不同的角度看問題，大膽的提出口己的見解或主張，鼓勵他 們用不同方式解決問題，以培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如，“浮油雞片”的制作。通過 理論知識的學習與親手操作的實踐后，學生很快便能掌握“浮油雞片”的制作方法與 技巧。這時我們不妨“趁

11、熱打鐵”，引導他們跳出“浮油雞片”的局限，在想象的天 空里浮想聯翩，縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“浮油雞片”有類似特征的原料， 如“浮油魚片”、“浮油蝦片”、“浮油魚脯”等。此時我們還應進一步“因勢利導”， 及時幫助他們推導出這些新菜品的制作技術與技巧。當然我們更要“乘勝追擊”，引 導學生將這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創(chuàng)新。這樣，學生對“浮 油”類菜品的形式、味型等，就有了一個全面而系統的了解與掌握。同時他們的思維 也在這一 “發(fā)散”的過程中，得到了鍛煉與培養(yǎng)。4、注重實習實訓場地的模擬實踐理論與實踐脫節(jié)，課堂與社會脫節(jié)，這是烹飪課堂教學的兩大死結，也是我們的 學生在社會上“

12、吃不開”的原因所在。嚴峻的就業(yè)形勢與嚴重的教學弊端，促使我們 “痛定思痛”，我們一定要在實踐場地（理論與實踐問題的探討，詳見木文的其它條 目）上“大做文章”，運用情境化的教學方式。在這一情境中，模擬飯店廚房的設施, 學生輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們在“各 司其職”、“各負其責”中提前進入角色。這樣，學生通過現場模擬操作，既能明確各 工序間的要求及關系，乂能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉飯店廚房的操作流程， 乂開闊了眼界，鍛煉了能力。實踐證明，模擬廚房鍛煉，為學生迅速地變換角色、適 應就業(yè)要求奠定了良好的基礎。四、評價創(chuàng)新，在檢查評估、結果應用中，讓學生觸類旁

13、通。適當的評價，可以讓學生體驗到成功的喜悅，從而產生更高的學習熱情，同時也 能發(fā)現口己的不足或錯誤，為及時彌補與改止提供了可能。適當的評價，可以進一步 激發(fā)學生學習的積極性與口信心。適當的評價，可以促進學生止確的學習方法、良好 思維習慣的盡快形成。適當的評價，可以在增進知識交流的同時，加深師生z間、學 生z間的情感交流，從而促進學生溝通與合作能力的提高。適當的評價，可以使學生 及時看到口己的進步與潛能、長處與不足，為揚長避短，全面發(fā)展奠定了基礎。因此, 教師的準確、恰當而富有創(chuàng)新意義的評價，對課堂教學效果起著舉足輕重的作用。烹 飪實踐操作課也不例外，我木著“有為必評”的原則，做過如下嘗試：1、

14、階段性評價與總評相結合項目教學法將一堂課分成五個階段，每個階段既和對獨立，乂前后關聯，密不可 分。心理學研究表明，人的注意力與興奮點是不斷起伏變化的。為了時時都能將學生 的注意力與興奮點牽引住，我們不妨以階段性評價作為催化劑，即在每一個小項目完 成后，及時對學生在這一階段的表現作一評價。這樣，既可以使學生及時了解口己在 該階段的優(yōu)點與不足，同時也可以讓他們的思維稍作休整，“養(yǎng)精蓄銳”后，以更大 的熱情投身于下一個項目的學習中去。而總評，即是對一堂課總的評價，由于有前面的階段性評價作鋪墊，因而總評時， 我們可將側重點放在對學生發(fā)散性思維的發(fā)掘與引導上，將學生的注意力與興奮點由 課內向課外延伸，引

15、導他們舉一反三，觸類旁通。2、注重對學生實踐過程的評價傳統教學模式下的烹飪技能考核，一直“重結果輕過程”的，說嚴重了，有點“一 盤菜”定“終身”的味道。在這一指揮棒的揮舞下，烹飪教學也逐漸向“唯技能操作” 的方向發(fā)展，這在一定程度上影響了學生綜合能力的培養(yǎng)與發(fā)展。因此，創(chuàng)新型的教 學評價要扭轉這一局勢，將“唯結果論”撥止為“過程與結果并重”。如對冷熱菜加工與制作的測評，我們要擺脫過去只對成菜結果打分的做法，可以 跟蹤觀察學生的整個制作過程：釆購、保管、初加工、切配、制作、成型對學生 的綜合能力進行全面測評，肯定他們在這一過程中的每一個閃光點。3、考核形式的改革與創(chuàng)新僅擁有原料加工和菜肴制作的操作技能，還不能算得上是一個合格的廚師。因為 烹飪專業(yè)技能涉及原料的鑒別、采購、保管，菜單、宴會設計、成木核算，原料加工、 菜品制作，廚房管理、炊具使用與保養(yǎng)，菜品質量控制等方面。為了促進學生全面、 綜合、協調發(fā)展，我們在平時的教學中，就必須注重這方面能力的培養(yǎng)，在階段性考 核學期性考核時，也應將這些內容列入考