西餐禮儀與文化（PPT76頁)

1、Culture on Western FoodCulture on Western Food Kentucky Fried Chicken French fries Fried Chicken Hamburger Pizza Steak saladcoffeeContents oCulture on western foodoSitting-planoDish orderoThe usage of the tablewareoTable mannerThe Classification of Western FoodoFrench foodoBritish foodoItalian foodo

2、Russian foodoAmerican foodoGerman food西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐 o法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；o法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝醬、巴黎龍蝦、沙福羅雞、雞肝牛排等。 馬賽魚羹巴黎龍蝦Paris Lobster總統(tǒng)牛柳Beef filet with mas

3、h shallot 香草芝士燒羊排肉中黃金法國皇家鵝肝醬 French royal foie gras paste 宮廷肉凍Rabbit stew with herbs比翼雙飛（鵝肝VS鴕鳥）Steak of ostrich with foie gras 簡潔與禮儀并重英式西餐o英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。o英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 雞丁沙拉烤大

4、蝦芒果布丁烤肋排西菜始祖意式大餐o意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。o意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。o意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。 肉末番茄醬意大利通心粉披薩奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉營養(yǎng)快捷美式菜肴營養(yǎng)快捷美式菜肴o美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料

5、與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對(duì)飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。 o美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。 圣誕火雞美式牛扒蘋果沙拉金槍魚三明治西菜經(jīng)典俄式大餐西菜經(jīng)典俄式大餐 o俄式菜肴熱量比較高。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。o俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。 o俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。

6、魚子醬什錦冷盤黃油雞卷奶油魚罐悶牛肉魚子醬魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。 并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級(jí)的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級(jí)的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級(jí)的是Sevruga，到了7歲便可取卵。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，被稱為“黑色黃金”。將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿

7、里，使其保持品質(zhì)鮮美，同時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。再者，對(duì)于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質(zhì)的餐具，銀有氧化的作用，會(huì)破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴o德國人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉1

8、00萬公升啤酒。 德式肉腸烤豬膝德式牛肉卷斯圖加特的特色餃子慕尼黑啤酒節(jié)吃西餐的六個(gè)M Menu菜單 Music音樂 Mood氣氛 Meeting會(huì)面 Manner禮節(jié) Meal食品Culture on Western Food有人形象地說：如果說中餐(大餐）像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間。 Sitting-Plan The rules of the sitting-plan（1）lady first （2）honored guest on

9、the right（3）alternated around the table Dish Order Appetizer頭盤/開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃菜。開胃菜的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有色拉、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒、奶油雞酥盒、局蝸牛、泥子、凍子等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。雞尾酒 cocktail /pick-me-up 雞尾酒雞尾酒是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時(shí)臨時(shí)調(diào)制。雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龍舌蘭（Tequ

10、ila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。因?yàn)殡u尾酒素來就非常講究色、香、味、形的兼而有之，所以人們又往往習(xí)慣性將其稱為“藝術(shù)酒”，是想象力的杰作。 Dish Order Soup湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。俄式羅宋

11、湯蔥香南瓜奶油湯牛尾清湯什錦蔬菜湯Dish Order Side Dish副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁冰島鱈魚+干貝俄式主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。Dish Order

12、 Main Course 菲力牛排佐蘑菇醬法式烤羊排佐紅酒法國小野扒雞德國脆炸咸豬手How do you like your steak cooked?* Raw - Uncooked. * Blue rare or very rare - (37.8C) Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The steak will be red on the inside and barely warmed. Sometimes asked for as

13、 blood rare. * Rare - (48.9C) The outside is gray-brown, and the middle of the steak is red and slightly warm. * Medium rare - (52.2C) The steak will have a fully red, warm center. Unless specified otherwise, upscale steakhouses will generally cook to at least this level. * Medium - (57.2C) The midd

14、le of the steak is hot and red with pink surrounding the center. The outside is gray-brown. * Medium well done - (62.8C) The meat is light pink surrounding the center. * Well done - (73.9C) The meat is gray-brown throughout and slightly charred. How do you like your steak cooked? well-done 全熟，和頭頂?shù)母杏X

15、差不多， 硬梆梆的； medium well 七分熟，就是額頭，稍微有點(diǎn)彈性； medium 五分熟，是鼻頭，軟軟的； medium rare 三分熟 rare 就是下巴最柔軟的部份。 1. Scramble 炒蛋（就是全熟） 2. Sunny side up 只煎一面的荷包蛋 3. Sunny side down / ease over兩面都煎。牛排的種類1. TENDERLOIN/ FILLET （嫩牛柳，牛里脊，菲力) 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.由于肉質(zhì)嫩，易煎成3成熟， 5成熟。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。 食用技

16、巧：不要煎得過熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，易煎成5成熟， 7成熟。 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。 TenderloinFillet Sirloin RIB-EYET-boneDish Order Dessert 甜品西餐的甜品是主菜后食

17、用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁Dish Order Coffee/Tea咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。o正餐 n頭盤或者叫頭盆，特點(diǎn)比較清淡、爽口n湯，清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯。n副菜，海鮮類的東西，一般叫白肉n主菜，一般是紅肉，就是牛肉、羊肉、豬肉 n甜品。冰淇淋，水果，干果，堅(jiān)果，鮮果以及各種各樣的布丁，炸薯?xiàng)l，三明治，曲奇餅，烤餅等。n飲料 ，一般喝咖啡或者白蘭地酒或者紅茶。 西餐餐序n便餐o頭盆，色拉類o湯o一道主菜o一個(gè)甜品（

18、有的時(shí)候甜品也可以不要）西餐餐序 西餐餐具的擺放 Table setting The usage of the tablewareThe usage of the tablewareHow to use the napkin? 放在胸前？塞在腰帶上？放在大腿上？只能鋪上腿上，不能圍在脖子上，更不能塞在腰帶上 。Tableware napkin Context：when you drop off， which one is correct？Context：how to use the napkin to wipe your mouth？The usage of napkin 餐巾 可以暗示宴會(huì)的

19、開始和結(jié)束。女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志，反之女主人把餐巾放桌子上是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。 只能鋪上腿上，不能圍在脖子上 。 中途離席，把餐巾放在座椅的椅面上，不能放到桌子上去。 餐巾擦嘴，不能用來擦餐具，擦汗。 Tableware knife and forkContext：which one is correct？ Context: which one stands for that you have finished your meal?Context: which one is correct？ Context: how to hold the glass?context：when you use lipstick從左至右依次為：水、白蘭地、白葡萄酒、勃艮第紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒。 白酒：白酒：專用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：啤酒：倒三角形或帶把的啤酒杯葡萄酒：葡萄酒：高腳玻璃杯香檳酒：香檳酒：郁金香型或淺碟型高腳玻璃杯白蘭地：白蘭地：大肚、收口矮腳杯威士忌：威士忌：平底小玻璃杯雞尾酒：雞尾酒：高腳廣口玻璃杯香檳杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、雞尾酒杯（Cocktail Glass） Context：how to eat bread？Context: how to drink coffee？ Context :if you shoul