林特產(chǎn)品加工利用作業(yè)PPT課件

1、一、魔芋系列食品加工利用的意義隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強(qiáng)，魔芋食品越來越受到人們的青睞。魔芋食品主要含有被人們稱為“食用纖維”的葡甘露聚糖，具有低熱值、低蛋白質(zhì)、低維生素、高纖維的特點(diǎn)，可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)營養(yǎng)平衡，降低血液中脂質(zhì)水平，排除人體內(nèi)有害金屬。有人體“清道夫”的美譽(yù)。在醫(yī)療上是高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘、腸癌等消化道疾病患者的首選食品之一。魔芋食品價格便宜、食用方便、吃法多樣、簡單易學(xué)，燒、炒、燉、炸、煮均可，既可單獨(dú)烹制食用，又可和其他菜肴等混合一起食用。適于各階層人士享用。 第1頁/共26頁膳食纖維 定義1：膳食纖維一詞最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物細(xì)

2、胞壁一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。 定義2：是指不能被人體小腸消化吸收（正因?yàn)殡y分解，所以低熱值？） ，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物的總稱，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物性成分。（膳食纖維存在于碳水化合物中，因人體中缺少分解消化纖維素酶，不易被人體消化）第2頁/共26頁膳食纖維的組成、分布及作用（1）不可溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。纖維素：成分和淀粉相似，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。半纖維素：是谷類纖維的主要成分，具有降低血清膽固醇的作用。在大腸中比纖維素易被細(xì)菌分解。木質(zhì)素：存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子

3、中，存在于細(xì)胞壁中，難以與纖維素分離。提高機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬功能。第3頁/共26頁 (2)可溶性膳食纖維：果膠、樹膠和黏膠果膠：無定型物質(zhì)，通常存在于水果和蔬菜中。分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸，過熟的水果中和各類果酒中存在甲醇含量較高。食品加工中做果凍、冰激凌、果醬等。樹膠和黏膠：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作穩(wěn)定劑 （3）膳食纖維的生理意義和保健作用增加腸道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止結(jié)腸癌；降低血糖和膽固醇；可預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生；可控制體重和減肥。 膳食纖維是平衡膳食所必需的。稱為第七營養(yǎng)素第4頁/共26頁第5頁/共26頁二、行業(yè)背景 魔芋是一種多年生草本植物。地下塊莖為扁球形，個大，葉

4、柄粗壯，園柱形，淡綠色，有暗紫色斑，掌狀復(fù)葉，生長在疏林下，具有散毒、養(yǎng)顏、通脈、降壓、減肥、開胃等多功能。魔芋主要成份葡甘露聚糖可作為膳食纖維，富含多種氨基酸和微量元素，經(jīng)常食用對人體好處很多。魔芋作為綠色營養(yǎng)食品，越來越被國內(nèi)外消費(fèi)者所青睞，芋片、芋絲、精粉等系列產(chǎn)品，具有十分看好的國內(nèi)外市場前景。魔芋鮮品含淀粉40%左右，蛋白質(zhì)10%、糖4%、纖維在19%以上，經(jīng)粗加工后是營養(yǎng)比較豐富的蔬菜；性溫、苦辛，有化痰散積、引淤消腫、解毒止痛作用，產(chǎn)品應(yīng)用于醫(yī)藥；經(jīng)過精深加工后的魔芋葡甘聚糖產(chǎn)品，具有增稠性、凝膠性等現(xiàn)代化性狀和降血糖、減肥、防癌等保健功能，可應(yīng)用于保健品；同時還可在食品、醫(yī)藥、

5、化工等領(lǐng)域;還可用來生產(chǎn)化妝品，膨脹劑、保鮮劑等。優(yōu)質(zhì)魔芋膠是一種新型、高檔食品添加劑和醫(yī)學(xué)原料，也是一種新型的高分子材料，根據(jù)魔芋粉中的葡甘聚糖顆粒與其它雜質(zhì)顆粒硬度、結(jié)構(gòu)、分子量及溶解性質(zhì)的差異。運(yùn)用專利技術(shù)通過物理分離除雜、酶法除雜、復(fù)合溶劑多次萃取后可得到葡甘聚糖含量達(dá)到90%以上的高純度魔芋膠生產(chǎn)法。優(yōu)質(zhì)魔芋膠廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等工業(yè)中，在國際上每年需要量近千萬噸，雖然日本和美國有其產(chǎn)品面市，但實(shí)際供應(yīng)量遠(yuǎn)不能滿足國際上的實(shí)際需要。目前，優(yōu)質(zhì)魔芋膠的價位很高，而純度、粘度、凝膠強(qiáng)度比普通魔芋粉高，同時二氧化硫、重金屬、灰份含量又都比普通魔芋粉低很多，溶解速度又比普通魔芋粉快幾

6、十倍。因此，優(yōu)質(zhì)魔芋膠將是魔芋行業(yè)創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品，有巨大的經(jīng)濟(jì)效益，同時為山區(qū)農(nóng)民脫貧致富做出實(shí)質(zhì)性貢獻(xiàn)?，F(xiàn)代的魔芋系列食品則是一種大眾食品型兼營養(yǎng)保健型食品。最常規(guī)的做法是用魔芋粉加工而成的魔芋絲、結(jié)、糕、條、片。進(jìn)一步做成魔芋粥、魔芋果凍以及做餡。最近又有報道將其提純加工成膜，作為糖果、糕點(diǎn)等的包裝（類似于糖果外邊的糯米紙），連同糖果等一起食之。還可在魔芋粉中加入海藻，叫做海藻魔芋，使保健功能更全面。魔芋食品色澤晶亮，富有彈性，脆嫩滑爽，咬勁足，口感強(qiáng)，不含防腐劑，常溫儲藏，保鮮期極長，食用方便，是天然的綠色食品。第6頁/共26頁第7頁/共26頁第8頁/共26頁三、魔芋精粉的營養(yǎng)價值第9頁

7、/共26頁四、魔芋食品的加工技術(shù)（一）魔芋粉絲加工技術(shù) 1原料與設(shè)備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90，粘度大于10Pas、水份含量低于8、S02：殘留量小于038gkg的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉，生產(chǎn)加工企業(yè)在魔芋精粉加工環(huán)節(jié)中使用二氧化硫進(jìn)行抗氧化處理 ；氫氧化鈣(選用日本進(jìn)口或國產(chǎn)高純度)高純度食品級氫氧化鈣活性高，結(jié)構(gòu)疏松，它的使用可以提高產(chǎn)品的使用時間，保鮮時間長，食用時，口感滑爽，細(xì)膩。無粗糙感覺，無異；檸檬酸；焦亞硫酸鈉（作用：漂白劑，殺菌劑、防腐劑等 ）。設(shè)備為膨化攪拌罐、精煉機(jī)、料泵、制絲機(jī)、固化槽、加液熱合機(jī)、沸水殺菌機(jī)等。第10頁/共26頁2工藝流程：魔

8、芋精粉膨化精煉制絲固化定型扎結(jié)封裝殺菌 成品3操作技術(shù)要點(diǎn) ：(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：2830的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘2030轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的溫度控制在20攝氏度左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動時停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.52小時，形成穩(wěn)定的懸浮液。玉米 高梁米成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92還原糖 0.76 1.18 0.63 0.93第11頁/共26頁 (2)精煉：用不銹鋼料泵將膨

9、化后的懸浮液以60升分的送料量送人精煉機(jī)中，并在送液的同時加入(預(yù)先配制好的)2的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機(jī)中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌混合均勻。魔芋葡甘聚糖具有獨(dú)特的膠凝性能，在一定條件下可以形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。魔芋溶液在濃度較高時，于強(qiáng)烈攪拌下會變稀，具有一定的流動性，但靜置后即形成凝膠，此過程是可逆的。但若加入膠凝劑，如KOH、NaOH、Ca（OH）2、K2CO3、Na2C03或Na3PO4，則可變成彈性凝膠。這種凝膠在水中不再溶解，其彈性隨溫度的升高而增大，因此，膠凝劑是彈 性凝膠形成不可缺少的條件。第12頁/共26頁(3)制絲：

10、精煉的魔芋凝膠通過制絲機(jī)的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90左右的流動熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型，以防粉絲間的粘結(jié)。（4）粉絲的固化：粉絲通過流動熱水定型后進(jìn)人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化1820小時，在該時間段內(nèi)更換23次配以5的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度（由于膠體中含有Ca“+，因而形成熱不可逆型凝膠，呈微黃色。）（5）噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理（檸檬酸是一種很好的護(hù)色劑，其次酸化處理可提高粉絲的成型黏度，從而提高韌性）。

11、（6）扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中。 (7)稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機(jī)向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)2溶液，然后進(jìn)行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進(jìn)入水浴殺菌機(jī)，用90的熱水殺菌1520分鐘，并迅速冷卻至38以下。第13頁/共26頁第14頁/共26頁(二)魔芋果汁復(fù)合顆粒飲料加工技術(shù) 1主要原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優(yōu)質(zhì)蔗糖、瓊脂碳酸納、環(huán)狀糊精等。設(shè)備為攪拌加熱鍋、蒸鍋、封瓶機(jī)、殺菌鍋等。 2工藝流程：魔芋精粉，溶脹制粒配料攪拌裝瓶殺菌成品3魔芋凝膠顆粒的制作技術(shù)要點(diǎn)：將特級

12、魔芋精粉以14550的比例加入到已煮沸的水中，同時加少量的碳酸鈉和環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢柚聊в缶弁耆苊浥蚧蠓湃胝魧蟽?nèi)，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成23毫米小方塊顆?；蛴贸尚蜋C(jī)械加工成園形顆粒，將加工的凝膠顆粒放人流動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后，撈出瀝干水份。4調(diào)配方法：復(fù)合魔芋顆粒果汁飲料的配料比例為：果汁70%，魔芋疑膠顆粒8%，蔗糖25%，瓊脂O.5%。將以上配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬笥盟a(bǔ)至規(guī)定量。 第15頁/共26頁第16頁/共26頁五、魔芋精粉加工技術(shù) （一）技術(shù)原理 普通精粉除了主要成份葡甘聚糖外,還含有一定量的淀粉

13、、灰份、纖維素、生物堿等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在對魔芋凝膠的粘度、強(qiáng)度、透明度等指標(biāo)影響極大，并直接影響到生產(chǎn)工藝和最終產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。還由于普通精粉特有的異味；使其作為食品添加劑的用途受到很大限制。針對以上問題，采用多級高壓分離器組連續(xù)洗脫分離雜質(zhì)，并采用多級細(xì)化進(jìn)行細(xì)化至所需粒度，用偏酸性的乙醇溶液作為碾磨環(huán)境，可使顆粒內(nèi)SO2及重金屬被分離出來并洗脫，之后經(jīng)分離、干燥、包裝為優(yōu)質(zhì)魔芋膠產(chǎn)品。 魔芋精粉加工就是將魔芋球莖中的葡萄甘露聚糖(簡稱葡甘聚糖)卵形微粒，分離出來的一種工藝。第17頁/共26頁（二）魔芋精粉加工技術(shù)的分類 干法加工技術(shù)：1、鮮芋加工干魔芋片(角)技術(shù) 工藝流程：選料清洗

14、表面干燥去皮、根芋切片(角)護(hù)色 干燥檢驗(yàn)包裝 （在魔芋中含有活性很高的魔芋多酚氧化酶，用二氧化硫作為護(hù)色劑） 鮮魔芋干燥脫水加工過程中，由于去皮和切片導(dǎo)致組織細(xì)胞破裂，使細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)成分在酶的作用下發(fā)生反應(yīng)，迅速產(chǎn)生褐變，引起外觀色澤的變化，降低魔芋的商品價值，為了抑制魔芋在干燥過程中引起的褐變，傳統(tǒng)的魔芋初加工過程普遍采用熏硫的方法。第18頁/共26頁2、干魔芋片(角)加工精粉技術(shù)工藝流程：分選粉碎研磨分離篩分檢驗(yàn)成品包裝精粉細(xì)化加工微粉技術(shù)工藝流程：干濕法精粉研磨(細(xì)化)篩分包裝濕法加工技術(shù)：1、有機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù)工藝流程：選料清洗表面干燥去根、芽、粉碎(同時加入乙醇、護(hù)色劑)研磨過濾分離洗滌脫水干燥回收乙醇篩分檢驗(yàn)