chapter 9 風(fēng)味(二)食品化學(xué)

1、Chapter 9 Flavor ChemistryFlavor Chemistry 食品的滋味化學(xué)食品的滋味化學(xué) Taste chemistry of food風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味化學(xué)( (二二) )本章提要本章提要重點(diǎn)：重點(diǎn)： 基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)及補(bǔ)充理論；幾類呈味物質(zhì)生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)及補(bǔ)充理論；幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應(yīng)用。品加工中的應(yīng)用。難點(diǎn)：難點(diǎn)： 呈味物的呈味機(jī)理。呈味物的呈味機(jī)理。9.1 Introduction 9.2 Sweet taste and sweet su

2、bstance9.3 Bitterness and bitterness substance9.4 Salty taste and salty substance9.5 Sourness and sourness substance9.6 Piquancy and piquancy substance9.7 Delicious taste and delicious substance9.8 Astringent taste and astringent substanceContent9.19.1 概概 述述Introduction1.原味原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。

3、酸、甜、苦、咸。2.呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn) Characteristic of taste compound多為不揮發(fā)物，多為不揮發(fā)物，能溶于水，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。閾值比呈氣味物高得多。 Map of the tongues taste receptors.3. 味覺(jué)生理學(xué)味覺(jué)生理學(xué) Taste physiology4. 影響味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素 Factors of effect on taste(1)(1)溫度溫度 在在1040之間較敏感，在之間較敏感，在30時(shí)最敏感。時(shí)最敏感。 溫度對(duì)味覺(jué)的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響 呈味物呈味物 味覺(jué)味覺(jué) 閾值（閾值（%） 常

4、溫常溫 0 鹽酸奎寧鹽酸奎寧 苦苦 0.0001 0.0003 食食 鹽鹽 咸咸 0.05 0.25 檸檬酸檸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 (2) 時(shí)間時(shí)間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺(jué)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。但味覺(jué)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。(3) 各種味覺(jué)的相互作用各種味覺(jué)的相互作用 味覺(jué)的相乘效果味覺(jué)的相乘效果 味覺(jué)的相消效果味覺(jué)的相消效果 化學(xué)上的化學(xué)上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化學(xué)上的化學(xué)上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化學(xué)上的化學(xué)上的“鹽鹽”呈咸味，呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。生物

5、堿及重金屬鹽則呈苦味。 5. 物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系 Relationship of structure with taste 9.2 甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì) Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)的的AHB理論理論 風(fēng)味單位風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約子和位置距離質(zhì)子大約3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味是產(chǎn)生甜味的必須條

6、件。的必須條件。 其中一個(gè)原子還必須具有其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或或B。1.呈甜機(jī)理呈甜機(jī)理 Mechanism of sweet taste補(bǔ)充學(xué)說(shuō)補(bǔ)充學(xué)說(shuō) 甜味分子的甜味分子的親脂部分親脂部分通常稱為通常稱為r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺(jué)感受器類似的親脂部位所吸引，可被味覺(jué)感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和和r)都適合與都適合與感受器分子上的三

7、角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置是強(qiáng)甜味位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味單元中吡喃果糖甜味單元中AH/B和和r r之間的關(guān)之間的關(guān)系系 氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺磺酰苯亞胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1 1）不能解釋多糖、多肽無(wú)味。不能解釋多糖、多肽無(wú)味。（2 2）D型與型與L型氨基酸味覺(jué)不同型氨基酸味覺(jué)不同, D-纈氨酸呈甜味，纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3 3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。2.甜度及

8、其影響因素甜度及其影響因素Sweet degree and its influence factor(1)甜度甜度 甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑的相對(duì)甜度 甜味劑甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對(duì)甜度相對(duì)甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮相對(duì)甜度相對(duì)甜度 50 100200 500700 10001500 (2) 影響因素影響因素 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) A. 聚合度聚合度:

9、 聚合度大則甜度降低；聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：異構(gòu)體：葡萄糖：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)：環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷鍵：糖苷鍵： 麥芽糖麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽苷鍵）有甜味，龍膽二糖二糖( -1,6苷鍵）苦味。苷鍵）苦味。 溫度溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化） 結(jié)晶顆粒大小結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。小顆粒易溶解，味感甜。 不同糖之間的增甜效應(yīng)不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。 其它呈味物的影響其它呈味物的影響3

10、. 甜味劑甜味劑 Sweeterness(1)糖類糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等(2)糖醇糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等木糖醇，麥芽糖醇等(3)糖苷糖苷 甜葉菊苷甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)倍。穩(wěn)定安全性好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好。定安全性好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好。 (4) 其它甜味劑其它甜味劑 甜蜜素甜蜜素 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） 二氫查耳酮衍生物二氫查耳酮衍生物 糖精（糖精（Saccharin) 三氯蔗糖三氯蔗糖 9.3 苦味和苦味物質(zhì)苦味和苦味物質(zhì)Bitterness a

11、nd bitterness substance1.呈苦機(jī)理呈苦機(jī)理 Mechanism of bitterness 大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。模型及疏水基團(tuán)。 受體部位的受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜單元取向決定了分子的甜味和苦味。味和苦味。 沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。

12、磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。2. 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) Bitterness substance (1) 茶葉、可可、咖啡中的生物堿茶葉、可可、咖啡中的生物堿(2) 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的啤酒中的苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。 酸酸在新鮮酒花中在新鮮酒花中含量在含量在28%之間之間(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)中要求達(dá)7%），有），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久置，久置空氣中空氣中可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣

13、。可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮（異律草酮（ -酸）酸）律草酮（律草酮（ 酸酸） 啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)， 酸有酸有4060%異異構(gòu)化生成異構(gòu)化生成異 酸。酸。控制異構(gòu)化控制異構(gòu)化在啤酒加工中有重在啤酒加工中有重要意義。要意義。 核黃素存在時(shí)，異核黃素存在時(shí)，異 酸經(jīng)光氧化分解，酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)可產(chǎn)生老化風(fēng)味。生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) (3) 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹(shù)脂

14、吸附，酶制劑酶解糖苷，樹(shù)脂吸附， -環(huán)糊環(huán)糊精包埋等。精包埋等。肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干使蛋白質(zhì)水解物和干 酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計(jì)算疏水值可預(yù)測(cè)肽類的苦味計(jì)算疏水值可預(yù)測(cè)肽類的苦味 蛋白質(zhì)子蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算平均疏水值的計(jì)算： Q=g/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)；表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)； n是氨基酸殘基數(shù)。是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 無(wú)苦味。無(wú)苦味。 (4) 氨基酸及多肽類氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計(jì)算各種氨基酸的計(jì)算g值值氨基酸氨基酸

15、g值值(卡卡/摩爾摩爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620絲絲 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650蘇蘇 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870組組 氨氨 酸酸500賴賴 氨氨 酸酸1500異亮氨異亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540纈纈 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1酪蛋白在殘基酪蛋白在殘基144145和殘基和殘基150151之間之間斷裂得到的斷裂得到的一種短肽一種短肽Phe-

16、Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，計(jì)計(jì)算算Q值為值為2290，這種肽非?？唷?，這種肽非常苦。從s1酪蛋白得到強(qiáng)酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。強(qiáng)非極性強(qiáng)非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力 分子量低于分子量低于6000的肽類才可能有苦味，的肽類才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于幾何體積大，顯的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。然不能接近感受器位置。 (5) 鹽類鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和

17、直徑之和有關(guān)。有關(guān)。 離子直徑小于離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味的鹽顯示純咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著隨著離子直徑的增大離子直徑的增大鹽的苦味逐漸鹽的苦味逐漸增強(qiáng)增強(qiáng) 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgClMgCl= =8.60陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味9.4 咸味和咸味物質(zhì)咸味和咸味物質(zhì)Salty taste and salty substance咸味1. 陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰氯化鈉和氯化鋰是典型咸味

18、的代表。是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味和苦味。鉀離子和其他陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味和苦味。2. 陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 氯離子氯離子本身是無(wú)味，對(duì)本身是無(wú)味，對(duì)咸味抑制最小。咸味抑制最小。 較較復(fù)雜的陰離子復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，不但抑制陽(yáng)離子的味道，而且而且 它們它們本身也產(chǎn)生味道。本身也產(chǎn)生味道。 長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽中長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子陰離子所產(chǎn)生的肥皂味所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽(yáng)離子的味道。可以完全掩蔽陽(yáng)離子的味道。9.5 酸味和酸味物質(zhì)酸味和酸味物質(zhì)Sourness and sournes

19、s substance1.呈酸機(jī)理呈酸機(jī)理 Mechanism of sourness(1) 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味劑，是定味劑，A-是助味劑。是助味劑。(2) 酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。 (3) 酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響 有機(jī)酸根有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，增加羥基或羧基，則親則親脂性減弱，脂性減弱，酸味減弱；酸味減弱； 增加疏水性基團(tuán)，增加疏水性基團(tuán)，有利于有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，附，酸味增強(qiáng)。酸味增強(qiáng)。 2. 主要酸味劑

20、主要酸味劑 Main sourness product(1)食醋食醋 (2)乳酸乳酸(3)檸檬酸檸檬酸(4)葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯的水溶液的水溶液加熱加熱可轉(zhuǎn)變成可轉(zhuǎn)變成葡葡萄糖酸。萄糖酸。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯 9.6 辣味和辣味物質(zhì)辣味和辣味物質(zhì)Piquancy and piquancy substance1.辣味的呈

21、味機(jī)理辣味的呈味機(jī)理 Mechanism of Piquancy 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺(jué)，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)。痛的感覺(jué)，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。和起助味作用的疏水基團(tuán)。 (1) 熱辣味熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒

22、中的胡椒堿。素。胡椒中的胡椒堿。(2) 辛辣味辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。如：姜、蔥、蒜等。2. 辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) Piquancy substance 辣味料的辣味強(qiáng)度排序：辣味料的辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣 9.7 鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance1.鮮味物的呈鮮機(jī)理鮮味物的呈鮮機(jī)理 Mech

23、anism of Delicious taste 相同類型相同類型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有 競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)爭(zhēng)作用。作用。 不同類型不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同協(xié)同作用。作用。 如：味精與肌苷酸按如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮味提高比例混合，其鮮味提高6倍。倍。2.呈鮮物質(zhì)呈鮮物質(zhì) Delicious substance (1) 味精味精 (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D - 型異構(gòu)體則無(wú)鮮味。型異構(gòu)體則無(wú)鮮味。 其鮮味與其離解度有關(guān)。其鮮味與其離解度有關(guān)。 (2) 鮮味核苷

24、酸鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸。肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸。 肉中鮮味核苷酸肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而降解而產(chǎn)生。產(chǎn)生。 存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸變成無(wú)味的變成無(wú)味的肌苷肌苷，進(jìn)而，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核糖核苷酸。核苷酸。 (3) 其它鮮味劑其它鮮味劑天然存在的有些肽類天然存在的有些肽類如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑 9.8 澀

25、味和澀味物質(zhì)澀味和澀味物質(zhì) Astringent taste and astringent substance1.澀味澀味 Astringent taste 澀味澀味通常是由于通常是由于單寧或多酚與單寧或多酚與唾液中的唾液中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)締合締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。也產(chǎn)生澀味。 2. 澀味成分澀味成分 Astringent substance 主要主要澀味物質(zhì)是澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。多酚類的化合物。 單寧單寧是最典型的澀味物：是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧

26、具有澀味，縮合度適中的單寧具有澀味， 縮合度超過(guò)縮合度超過(guò)8個(gè)黃烷醇單體后，其溶解個(gè)黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類明礬、醛類也具有澀味。也具有澀味。 常用脫澀方法：常用脫澀方法：（1）焯水處理；）焯水處理； （2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。（3）提高原料采用時(shí)的成熟度提高原料采用時(shí)的成熟度。 1. 食品的基本味食品的基本味（原味原味）：）： 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。2. 呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：(1)多為不揮發(fā)物多為不揮發(fā)物 (2)能溶于水能溶于水 (3)閾值比呈氣味物高得多。閾值比呈

27、氣味物高得多。3. 影響味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素:（1）溫度溫度 (2) 時(shí)間時(shí)間 (3) 各種味覺(jué)的相互作用各種味覺(jué)的相互作用4. 呈甜機(jī)理：呈甜機(jī)理：夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)曾首先提曾首先提出關(guān)于風(fēng)味單位的出關(guān)于風(fēng)味單位的AH/B理論，對(duì)能引起甜味感覺(jué)理論，對(duì)能引起甜味感覺(jué)的所有化合物都適用。的所有化合物都適用。小結(jié)小結(jié)5. 影響甜度的因素：影響甜度的因素：（1）結(jié)構(gòu)（）結(jié)構(gòu)（2）溫度）溫度 （3）結(jié)晶顆粒大?。┙Y(jié)晶顆粒大?。?）不同糖之間的增甜效應(yīng)）不同糖之間的增甜效應(yīng)（5）其它呈味物的影響）其它呈味物的影響6. 呈苦機(jī)理呈苦機(jī)理:沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的

28、疏水沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。7. 食品中重要的苦味化合物食品中重要的苦味化合物:(1)茶葉、可可、咖啡中的生物堿。茶葉、可可、咖啡中的生物堿。(2)啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）。啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）。(3)柑橘中的苦味物（糖苷）。柑橘中的苦味物（糖苷）。(4) 氨基酸及多肽類的苦味主要是肽類氨基酸氨基酸及多肽類的苦味主要是肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性所引起的。側(cè)鏈的總疏水性所引起的。(5) 鹽類苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直鹽類苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)。徑之和有關(guān)。8. 呈酸機(jī)理呈酸機(jī)理:酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的刺激舌粘膜而引起的味感，味感，H+是定味劑，是定味劑，A-是助味劑是助味劑;酸味的強(qiáng)度酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。 9