餐飲質(zhì)量保障制度

1、餐飲質(zhì)量保障制度一、餐廳配備質(zhì)量管理1、餐廳規(guī)模與類型。飯店各類餐廳比較齊全，其規(guī)模與客房接待能力及當(dāng)?shù)夭惋嬍袌霏h(huán)境 相適應(yīng)，坐位總數(shù)最低不少于客房數(shù)80%。當(dāng)?shù)厥袌霏h(huán)境好，用餐客人多，其坐位總數(shù)可增 加30%。團(tuán)體餐廳，中餐，西餐篆點餐廳，宴會廳，咖啡廳和酒吧廳等互相配搭，各類餐廳 大小，風(fēng)味高中低檔次配備合理，能夠適應(yīng)客人多層次，多方面的消費需要。2、餐臺配備與面積。各類餐廳的餐臺根據(jù)餐廳性質(zhì)和接待對象確定。團(tuán)體餐廳，宴會廳以 10人臺為主，零點餐廳，咖啡廳，酒吧間以4人和6人臺為主。大。中。小型餐臺比例安 排合理，與客單上記錄的人數(shù)相適應(yīng)，便于客人選擇，適應(yīng)客人消費心理。各餐廳坐位根據(jù)

2、每坐面積需要數(shù)確定。3、配餐室與休息廳。各餐廳廚房面積，爐灶配備，加工能力與餐廳接待能力相適應(yīng)。廚房 和餐廳之間有使用工作需要的傳菜間。傳菜間櫥柜，碗柜，托盤，餐具等設(shè)備用品齊全，保 證備餐，上餐需要。宴會廳每2-3臺配一個接手桌，供傳菜，派菜使用。豪華餐廳和宴會廳 配備客人休息室，設(shè)沙發(fā)，座椅，茶幾，布置美觀舒適，供貴賓休息。二、餐廳用品質(zhì)量管理1、餐茶用品。各餐廳餐具，茶具，酒具配備與餐廳等級規(guī)，業(yè)務(wù)性質(zhì)和接待對象相適應(yīng)。 瓷器，銀器，不銹剛和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類，規(guī)格，型號統(tǒng)一。其數(shù) 量以餐桌和坐位數(shù)為基礎(chǔ)，一般餐廳不少于3套，高檔餐廳和宴會廳4-5套，能夠適應(yīng)洗滌,

3、周轉(zhuǎn)需要。有缺口，缺邊，破損的餐具更換及時，不能上桌使用。新配備餐具與原配餐具在 型號，規(guī)格，質(zhì)地，花紋上基本保持一致，成套更換時可方便更新。各種餐具專人保管，擺 放整齊，取用方便。2、服務(wù)用品。各餐廳臺布，口布，餐巾紙，開瓶器，打火機，五味架，托盤，茶壺圍裙等 各種服務(wù)用品配備齊全。數(shù)量充足，配備，分類存放，擺放整齊。專人負(fù)責(zé)，管理制度健全, 供應(yīng)及時，領(lǐng)用方便。3、客用消耗品。餐廳需要的酒精，固體燃料，鮮花，調(diào)味品，蠟燭燈具，牙簽等各種客人 用餐使用的消耗物品按需配備，數(shù)量適當(dāng)，專人保管，擺放整齊，領(lǐng)用方便。開餐時根據(jù) 客人需要供應(yīng)及時。無因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時而影響客人需要的發(fā)生

4、。4、清潔用品。餐廳清潔劑，除塵毛巾，餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。分類存 放，專人管理，領(lǐng)用方便。需要專用的各類清潔用品無混用，挪用現(xiàn)象發(fā)生。無因?qū)Ｓ孟礈?劑使用不當(dāng)，造成銀器，銅器，不銹鋼餐具，茶具，酒具出現(xiàn)污痕，褪色，斑點無法洗滌等 現(xiàn)象發(fā)生。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無毒氣擴散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。三、餐廳環(huán)境質(zhì)量管理1、門前環(huán)境。各餐廳門前整齊，美觀，過道，門窗，玻璃清潔衛(wèi)生，餐廳名稱，標(biāo)志牌安 裝與擺放端莊，位置適當(dāng)，設(shè)計美觀，中英文對照，字跡清楚。適當(dāng)位置有侯餐等候座椅。 高檔餐廳，宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。進(jìn)口處有屏風(fēng)，盆栽盆景，設(shè)計美觀大 方，舒適。整個

5、門前環(huán)境幽雅，賞心悅目，客人有舒適感。2, 室環(huán)境。各餐廳室環(huán)境與餐廳類型，菜品風(fēng)味和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)，裝飾效果獨具風(fēng) 格，能夠體現(xiàn)餐廳特點，具有民族風(fēng)格和地方特色。天花板，地面，墻面與家具設(shè)備的材料 選擇和裝飾效果與星極級標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀，餐桌做椅擺放整齊，各服務(wù)區(qū)域 布置合理，花草盆景，字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅，餐廳氣氛和諧宜人，整 個室環(huán)境與飲食文化相結(jié)合，各具特色。四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量管理1、日常衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花，墻面無蛛網(wǎng)，無印跡，水印，掉皮，脫皮現(xiàn)象。 地面邊角無餐紙，雜物，無衛(wèi)生死角。整個地面清潔美觀。門窗，玻璃無污點，印跡，光潔 明亮，餐桌臺

6、布，口布無油污臟跡，整潔干凈。門廳，過道無臟物，雜物，暢通無阻，盆栽 盆景新鮮舒適，無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀，表面無灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi) 生，清潔舒適，無異味。2、餐具用品衛(wèi)生。各餐廳餐具，茶具酒具每餐消毒。達(dá)到光，潔澀干，銀器，銅器餐具按 時擦洗，無污痕，表面無變色現(xiàn)象發(fā)生，瓷器，不銹鋼餐具和玻璃制品面光潔明亮，無油滑 感。托盤，蓋具每餐洗滌，臺布，口布每餐換新，平整潔凈。各種餐茶用具，用品日常保管 良好，有防塵措施，始終保持清潔。3、員工衛(wèi)生。持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗，員工勤洗滌，勤洗頭，勤理 發(fā)，勤換衣，身上無異味。崗位服裝整潔，干凈，發(fā)型大方，頭發(fā)清潔無頭

7、屑。崗前不飲酒。 不吃異味食品。工作時間不吸煙，不嚼口香糖。不在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)。修剪指甲，不面 對食品咳嗽或大噴嚏。女服務(wù)員不留披肩長法，不戴戒指，手鐲，耳環(huán)及不和要求的發(fā)夾上 崗，不留長指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴過濃香水。男服務(wù)員不留長法，大鬢角。員工 個人衛(wèi)生做到整潔，端莊，大方。4、操作衛(wèi)生，各餐廳服務(wù)員把好服務(wù)員飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。每餐工作前洗手消毒，裝盤，取 菜，傳送食品使用托盤，蓋具。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤。面包， 甜品用托盤，夾子，冰塊用冰鏟。保證食品衛(wèi)生安全，防止二次污染。服務(wù)過程中禁止撓頭, 用手捂口咳嗽，打噴嚏。餐廳食品展示柜清潔美觀，展示的食品新

8、鮮，服務(wù)操作過程中始終 保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。五、菜單設(shè)計質(zhì)量管理1、菜單種類。各餐廳均有自己的菜單，早餐，正餐菜單分開。團(tuán)體餐廳配菜菜單不少于6 種。同一團(tuán)隊每天菜單品種不重樣。零點，宴會，套餐菜單容豐富，冷，熱菜分類搭配合理, 點心湯類安排適當(dāng)，各種菜點營養(yǎng)平衡，價格有高中低三個檔次。定價合理，能夠滿足客人 不同需求，各餐廳菜單能夠反映本餐廳的特點與風(fēng)格，形式多樣，尺寸，規(guī)格合理。2、菜單設(shè)計。各餐廳菜單由專業(yè)技術(shù)人員統(tǒng)籌安排，精心設(shè)計。外觀精美，圖案鮮明，封 面印有飯店名稱，店標(biāo)志，餐廳名稱和飯店標(biāo)志。各種菜單反映餐廳經(jīng)營風(fēng)味。各種菜單設(shè) 計做到美觀，大方，典雅，舒適，有藝術(shù)特色和紀(jì)念意義。

9、3、語言文字。菜單，菜品分類順序編排合理，排列美觀，文字簡潔清楚，印刷或書寫美觀 大方。各種菜點配有菜品名稱，主要原料，烹制方法和產(chǎn)品特點的簡單外文，便于客人選擇, 菜單價格與服務(wù)費收費比例清楚。無涂改，污跡，油跡清潔衛(wèi)生。4、花樣品種。菜單花色品種安排合理。冷菜，熱菜，甜點，湯類齊全。零點菜單花色品種 不少于50-60種，咖啡廳不少于40-50種，自助餐廳不少于30-35種,套餐菜單不少與5-10 種，團(tuán)體餐廳不少于6-12種。宴會菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)安排。各種產(chǎn)品高中低檔搭配， 檔次較高的質(zhì)量交好的產(chǎn)品安排在25-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45-50%左右。檔次較低， 價格便宜的產(chǎn)品安排在

10、20-25%左右，便于客人選擇消費，適應(yīng)客人多層次，多方面的消費 需求。5、產(chǎn)品毛利。各餐廳菜單的產(chǎn)品毛利與餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)，有較明顯的區(qū)別。充分體現(xiàn) 質(zhì)，價相符的原則，能夠調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系。同一餐廳菜單各類產(chǎn)品的毛利有區(qū)別。有的 高進(jìn)高出，有的低進(jìn)高出。一般標(biāo)準(zhǔn)為；主食產(chǎn)品毛利從低，掌握在38-40%左右，冷葷面 點毛利較高。掌握在45-55%左右。熱菜類毛利從高，掌握在55-65%左右。加工精細(xì)，技術(shù) 復(fù)雜，進(jìn)價成本較高的名貴產(chǎn)品毛利更高。具體產(chǎn)品的毛利可根據(jù)市場供求關(guān)系調(diào)節(jié)。六、餐廳擺臺質(zhì)量管理1、中餐便餐擺臺。正式開餐前，擺好餐桌椅，準(zhǔn)備好餐具，整理好餐廳衛(wèi)生，依次鋪臺， 做到桌面整

11、潔，排列整齊，每桌餐具擺放美觀，規(guī)，餐具之間距離符合標(biāo)準(zhǔn)。能夠給客人提 供良好的就餐環(huán)境。2, 中餐宴會擺臺。正式開餐前整理餐廳臺面，清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行。斜對成線， 整齊美觀。餐茶酒具擺放以坐位為基礎(chǔ)，形成美觀，典雅的構(gòu)圖形象，其餐具分布。3、西餐正餐擺臺。正式開餐前20分鐘整理臺面，先鋪臺墊，在鋪臺布，臺形端莊，臺布平 挺，清潔衛(wèi)生。各種餐具擺放位置合理，整齊規(guī)，位置統(tǒng)一，形象美觀。4、西餐正餐、擺臺與提供的西餐種類相適應(yīng)。隨法式，美式，英式，俄式餐廳不同而變化。 適應(yīng)不同餐廳，不同西餐類型客人的消費習(xí)慣。整體要餐具選擇合理，擺放位置規(guī)，分布整 齊美觀。5, 西餐宴會擺臺。西餐宴會一

12、般用長臺，根據(jù)客人多少選擇臺型設(shè)計。臺型有一字型，工 字型。山字型，U字型，T字型，豪華型等多種。臺面擺放整齊，美觀，舒適，每臺坐位， 鋪臺餐具選擇合理，數(shù)量充足，適應(yīng)西餐上一道換一種餐具的需要。其餐桌各種餐具的擺放 位置。6、自助餐擺臺。自助餐有設(shè)坐位自助餐和不設(shè)坐位自助餐兩鐘，其鋪臺以設(shè)坐位自助餐為 主，重點又以菜臺為主。其菜臺擺臺的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：鋪臺布，設(shè)臺裙。臺布壓縫，整潔美觀, 臺型寬大，臺裙自然下垂，距地面5-10cm,美觀舒適，有展示效果。菓臺旁邊客用餐具分 類集中擺放整齊，客人取用方便。菜臺前面客人取菜活動空間寬敞，其寬度不小于2-2.5 米。正式開餐前10-15分鐘布置菜臺。擺

13、放各種菜看。菜點擺放有涼菜，熱菜，大菜和湯類 三層，從外向順序排列，餐具逐步加拖墊增高，有層次感。各類菜點疏密排列得當(dāng)，熱菜， 湯菜加蓋。自助餐餐臺鋪臺的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：餐桌擺放整齊，美觀，餐桌之間通道寬敞，其寬度不小于 1-1.5米，對客人用餐有引導(dǎo)，疏散效果。餐桌上每個坐位餐具選擇適當(dāng)，數(shù)量較少，擺放 整齊，美觀，煙缸，牙簽，五味架等齊全。7, 冷餐會和雞尾酒會擺臺。冷餐會和雞尾酒會以菜臺，酒臺為主，雞尾酒會不設(shè)坐位，其 菜臺鋪臺的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與自助餐臺的標(biāo)準(zhǔn)相同。酒臺擺臺的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：鋪臺布，設(shè)臺裙。臺 面整潔美觀。酒臺從外向里依次擺酒具和酒水飲料。雞尾酒會排列整齊，擺放美觀，便與客 人取用。服

14、務(wù)過程中服務(wù)員用托盤流動給客人送酒。設(shè)坐位的冷餐菜點擺在餐臺上。每個坐 位餐具選擇合理，擺放整齊，規(guī)，美觀，舒適。七、迎賓領(lǐng)位質(zhì)量管理1、迎賓領(lǐng)位人員。高檔豪華餐廳和宴會廳的迎賓，領(lǐng)位員分開設(shè)置，一般餐廳設(shè)領(lǐng)位員。 迎賓領(lǐng)位人員個人形象美觀，端方，大方，協(xié)調(diào)，有良好的氣質(zhì)和風(fēng)度修養(yǎng)。服務(wù)意識主動, 強烈，態(tài)度端正，注意儀容儀表和禮節(jié)禮貌。外語水平較高，語言表達(dá)能力較強，迎接，問 候，引導(dǎo)，告別語言運用準(zhǔn)確，規(guī)，熟練掌握迎賓領(lǐng)位服務(wù)工作容，工作程序，善于有針對 性地做好迎賓，領(lǐng)位工作。2、迎賓領(lǐng)位準(zhǔn)備。正式開餐前整理個人衛(wèi)生，洗臉洗手，女迎賓領(lǐng)位員化淡妝。著本崗位 旗袍或有民族風(fēng)格的服裝上崗。著

15、狀整潔，儀容儀表端莊，美觀大方，心情舒暢，面帶微笑, 提前30分鐘上崗，準(zhǔn)備迎接客人。3、迎賓領(lǐng)位服務(wù)?？腿藖淼讲蛷d門口，迎接主動熱情，接掛衣帽快速準(zhǔn)確，問候，迎接語 言親切，態(tài)度和藹，詢問客人人數(shù)，是否有訂餐，訂位等服務(wù)語言準(zhǔn)確，規(guī)。迎賓順序堅持 按客人到達(dá)先后，同一批客人做到先主賓，后隨員，先女賓，后男賓，符合禮儀順序。高檔 豪華餐廳與宴會貴賓先引到貴賓休息室，主動遞送茶水，香巾請客人稍侯，通知餐飲部經(jīng)理 或餐廳經(jīng)理迎接?？腿诉M(jìn)入餐廳，引導(dǎo)客人入座主動，規(guī)，針對性強，由盯臺服務(wù)員，負(fù)責(zé) 接待銜接協(xié)調(diào)良好，客人有舒適感，親切感，方便感。4、告別客人服務(wù)?？腿擞貌徒Y(jié)束到餐廳門口，主動問好，征求

16、意見。遞送衣帽烘速，準(zhǔn)確 服務(wù)周到。主動告別客人，歡迎客人再次光臨。八、中餐服務(wù)質(zhì)量管理1、客人訂餐?？腿擞啿?，訂坐，接待主動，態(tài)度熱情，面帶微笑，語言親切。詢問客人用 餐時間，訂餐容，坐位要求準(zhǔn)確，復(fù)述客人，房號，用餐人數(shù)與時間清楚。做好記錄，提前 安排好坐位訂餐或訂座，鈴3響以接聽，繁忙時請客人稍后，并表示歉意。接聽?wèi)B(tài)度和藹， 語言清晰，預(yù)訂準(zhǔn)確安排適當(dāng)，等候客人到來。2、迎接客人?？腿藖淼讲蛷d，領(lǐng)位員主動問好，微笑相迎。常客或回頭客稱呼。協(xié)助客人 存放衣物。按順序引導(dǎo)客人入座。訂餐訂位客人按事先安排的坐位引導(dǎo).客滿時請客人在門 口稍侯，安排好休息坐位，告知客人大致等候時間。3、餐前服務(wù)。

17、客人來到餐桌，盯臺服務(wù)員儀容整潔，儀表端莊，面帶微笑迎接客人，拉椅 讓座。臺面臺布，口布，餐具，茶具整潔干凈?？腿俗潞螅鲃訂柡?，雙手遞上菜單，詢 問客人用何種茶水及上茶，斟茶服務(wù)規(guī)，遞送餐巾，香巾主動及時，服務(wù)周到。4、開單點菓?？腿它c菜，態(tài)度熱情，主動推銷。服務(wù)員熟練掌握餐廳菜肴品種，風(fēng)味，詢 問客人點菓品種，所需酒水飲料明確，開單點菜容寫清楚，向客人復(fù)述一遍。對客人的問題 有問必答。推銷意識強烈，針對性強，點菜單一式三份，分送收款臺，傳菜間各一份。5、上菜服務(wù)。各餐桌按客人點菜順序先后上菜。無先到后上，后到先上現(xiàn)象發(fā)生，客人點 菜后20分鐘開始上菜，除甜品，水果外，客人菜點45分鐘出齊

18、。需要增加準(zhǔn)備時間的菜 應(yīng)事先告之客人大致等侯時間。上菜遵守操作程序，使用干凈托盤，掌握上菜節(jié)奏和時間， 托盤走菜的姿態(tài)輕穩(wěn)，無碰撞，打翻，溢出現(xiàn)象發(fā)生。菜點上桌，雙手呈放，擺放整齊，規(guī)。 爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮擋。菜肴飲料上桌齊全后告知客人，祝客人用餐愉快。6、盯臺服務(wù)。菜點上桌，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水?？腿擞貌瓦^程中，適時體 察客人需求，照顧好客人。上菓，撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛 有茶水的凈手盅。適時為客人添斟酒水。根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時撤換臟骨盤，整理臺面， 客人吸煙，打火機，煙缸撤換及時。餐廳為不吸煙的客人設(shè)無煙區(qū)坐位，桌上立有標(biāo)牌。整 個盯

19、臺服務(wù)做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時，待客服務(wù)周詳細(xì)致。7、收款送客?？腿擞貌徒Y(jié)束，帳單呈送客人面前，帳目清楚，核對準(zhǔn)確，客人付款當(dāng)面點 清客人掛帳的簽字手續(xù)完善，并表示意?？腿似鹆⒅鲃永?，提醒客人不要忘記物品，主動 征求意見，告別客人?？腿穗x開后，撤臺快速，動作輕穩(wěn)，3分鐘重新整理餐桌，餐茶酒具 擺放整齊規(guī)，準(zhǔn)備迎接下一批客人。澈下的臺布，口布，餐具存放指定地點。九、西餐服務(wù)質(zhì)量管理1、餐前準(zhǔn)備。每餐正式開餐前，餐廳衛(wèi)生整潔干凈，臺型設(shè)計美觀，臺面擺放整齊，橫豎 成行，餐具布置完好，整潔大方，環(huán)境舒適，有利于客人就餐。2、客人訂坐?？腿擞啿?，訂座，服務(wù)熱情，彬彬有理，迎接，問候，操

20、作語言運用準(zhǔn)確， 熟練規(guī)。詢問客人訂餐，訂座容，要求用餐時間及復(fù)述客人訂餐容具體明確，記錄清楚，事 先做好安排。無差錯發(fā)生。3、迎接客人。領(lǐng)位員熟知餐廳坐位安排，經(jīng)營風(fēng)味，良品種類，服務(wù)程序與操作方法?？?人來到餐廳門口，微笑相迎，主動問好，稱呼先生，太太或小姐。?？?，貴賓要稱呼。引導(dǎo) 客人入座，遵守禮儀順序。訂餐，訂座客人事先安排引導(dǎo)，坐位安排適當(dāng)。老人，兒童，傷 殘客人照顧周到?？腿擞惺孢m感?？腿巳胱鲃痈p椅，交桌面服務(wù)員。4、餐前服務(wù)?？腿巳胱?，桌面服務(wù)員主動問好。遞送毛巾。香巾及時。詢問客人用何餐 前雞尾酒，飲料或冰水，服務(wù)操作主動熱情，斟酒送飲料服務(wù)規(guī)，沒有滴撤現(xiàn)象。雙手遞送 菜

21、單及時。侍侯客人準(zhǔn)備點菜。5、開單點菜。桌面服務(wù)員熟悉菜單，熟知產(chǎn)品種類，品位，價格，做法及營養(yǎng)價值，掌握 服務(wù)技巧。能熟練運用英語提供桌面服務(wù)?？腿藢徱暡藛尾⑹疽恻c菜時，服務(wù)員立即上前， 詢問客人需求。核實或記錄容。所需飲料準(zhǔn)確及時，注意客人所點的菜看與酒水匹配，善于 主動推銷，主動介紹產(chǎn)品風(fēng)味，營養(yǎng)與做法。6、上菜服務(wù)，客人點菜后，按面包，黃油，冷菜，湯類，主菜，旁碟，甜點水果，咖啡， 紅茶順序上菜。先上雞尾酒或餐前飲料，20分鐘送上第一道菜，90分鐘菜點出齊。菜點需 要增加制作時間，告知客人大致等候時間。各餐桌按客人點菜先后次序上菜。上菜一律用托 盤，熱菜食品加保溫蓋。托盤走菜輕穩(wěn)，姿態(tài)

22、端正。菜點上桌介紹產(chǎn)品名稱，擺放整齊，為 客人斟第一杯飲料示意客人就餐。上菜過程中，把好質(zhì)呈關(guān)，控制上菜節(jié)奏，時間與順序， 無錯上漏上，過快過慢等現(xiàn)象發(fā)生。7, 看臺服務(wù)?？腿擞貌瓦^程中，照顧好每一位客人。客人每用完一道菜，撤下餐盤，刀叉, 清理好臺面，擺好與下一道菜相匹配的盤碟刀叉。服務(wù)操作快速，細(xì)致，符合西餐服務(wù)要求。 每上一道菜，為客人分菜，派菜主動即使。分派操作熟練準(zhǔn)確，斟酒及時，上客人需要用手 食用的菓點，同上水果甜點前，撤下臺面餐具，服務(wù)及時周到。十、團(tuán)體用餐服務(wù)質(zhì)量管理1、用餐安排。團(tuán)隊，會議客人用餐，銷售部向餐飲部下達(dá)團(tuán)隊，會議客人用餐通知單準(zhǔn)確, 廚房掌握每個團(tuán)隊，會議客人每

23、餐時的用餐人數(shù)，費用標(biāo)準(zhǔn)，開餐時間，用餐要求。餐廳根 據(jù)客人餐費標(biāo)準(zhǔn)和用餐要求，制定團(tuán)隊，會議客人菜點，每天提前準(zhǔn)備好材料，做好用餐安 排。2、菜食標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)隊，會議客人的菜食標(biāo)準(zhǔn)與用餐客人的餐費標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。正式接待團(tuán)隊， 會議客人前，分別制定毛利標(biāo)準(zhǔn)。安排每天，每餐客人的花色品種上菜數(shù)量，用料標(biāo)準(zhǔn)和飯 菜質(zhì)量，每個團(tuán)隊，會議客人之間用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，菜食品種，上菜數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)不同，體現(xiàn)差 別。團(tuán)隊會議客人的菜單循環(huán)搭配使用，每餐不重樣，客人能夠享受不同風(fēng)味，具有新鮮感。3、餐前準(zhǔn)備，每餐開餐前，做好餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，桌面和臺面餐具擺放整齊，美觀舒 適，人員安排合理，餐前用品準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，每個

24、團(tuán)隊，會議客人的餐桌使用事先做 好安排，服務(wù)員熟練掌握菜單，能夠熟記和背誦主要風(fēng)味產(chǎn)品的名稱，特點，風(fēng)味，烹制方 法和來歷典故，便于開餐前向客人介紹。服務(wù)員個人衛(wèi)生整理符合飯店要求。儀容儀表端莊, 整潔，隨時準(zhǔn)備迎接客人。4、用餐服務(wù)。客人來到餐廳門口，迎賓員迎接客人主動，熱情，面帶微笑，引導(dǎo)客人入坐 快速。因信仰和風(fēng)俗習(xí)慣不同的客人給與特別照顧?？腿巳胱?，盯桌服務(wù)員遞送餐巾，香 巾，上茶水主動及時。正式開餐后，按順序上菜，給客人斟第一杯飲料。每上一道菜，介紹 產(chǎn)品名稱，風(fēng)味，烹制方法和派菜主動，回答客人問訊，有問必答，照顧老人，小孩熱情， 耐心，周到，上菜使用托盤掌握好節(jié)奏?？腿耸褂眠^的骨

25、碟，煙缸適時撤換，煙缸的煙頭不 超過2個。整個用餐服務(wù)過程中做到迎接客人熱情主動，引導(dǎo)入坐迅速周到，上菜斟酒適時 規(guī)，盯臺服務(wù)照顧周全?？腿擞惺孢m感，方便感。5、告別客人?？腿擞貌徒Y(jié)束，征求客人意見，拉椅送客，告別客人主動，操作規(guī)。桌面客 人全部用餐結(jié)束后再收盤收碗。撤臺清理桌面快速，輕穩(wěn)，整個團(tuán)隊，會議客人用餐服務(wù)的 客人滿意程度不低于98%。十一、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量管理1、廳堂布局與環(huán)境?？Х葟d整體布局協(xié)調(diào)，環(huán)境美觀，舒適，典雅。接待臺，收款臺，食 品展示柜，工作臺柜分區(qū)布置合理，與餐廳餐桌擺放協(xié)調(diào)配合。各種臺面裝飾美觀，辦公用 品，餐茶用品，展示食品擺放整齊。餐桌椅疏密排列得當(dāng)，臺面整潔。環(huán)

26、境明快，氣憤和諧。2、迎賓服務(wù)。迎賓領(lǐng)位員。熟悉咖啡廳的經(jīng)營品種，業(yè)務(wù)圍，坐位安排和工作程序?？腿?來到餐廳門口，迎接主動熱情，語言規(guī)，準(zhǔn)確，對常客和回頭客能夠稱呼。引導(dǎo)客人進(jìn)入餐 廳，安排坐位適當(dāng)。3、盯臺服務(wù)。盯臺服務(wù)員熟悉咖啡廳工作容，工作程序，掌握菜點與飲料知識?？腿藖淼?餐桌主動拉椅讓座，詢問客人需求?？腿它c菜容記錄準(zhǔn) 確，復(fù)述清楚。客人開單后，上咖 啡或冰水，應(yīng)15分鐘上第一道菜，25分鐘菜點出齊。上菜把好質(zhì)量關(guān)，不合要求的菜點不 上桌。菜點上桌擺放整齊，掌握上菜節(jié)奏與時間良好。照顧好每一個臺面，適時為客人容飲 料，補充咖啡，撤去空盤和煙缸保持臺面整潔，整個盯臺服務(wù)做到接待熱情，開

27、單快速，上 菜及時，照顧周到。4、結(jié)帳送客，客人用餐結(jié)束示意結(jié)帳，帳單準(zhǔn)備妥當(dāng)，復(fù)核無誤外，打印清楚，用帳單夾 呈放客人面前，客人過目后，結(jié)帳迅速，掛帳簽單手續(xù)完善，向客人表示感?？腿穗x坐后， 主動拉椅，遞送衣物，歡迎再次光臨?？腿穗x開餐桌，撤盤清臺快速，無聲響。3分鐘重新 整理好臺面，餐茶用具擺放整齊，規(guī)。準(zhǔn)備迎接一批客人。十二、自助餐服務(wù)質(zhì)量管理1、餐廳布局。自助餐廳根據(jù)餐廳室平面幾何圖形布局。自助餐臺設(shè)計美觀，臺型寬大，位 置突出，臺前客人取菜走動活動空間寬敞。臺面菜點及裝飾美觀舒適，具有展示效果和形象 吸引力，客人用餐桌椅與自助餐臺擺放相適應(yīng)。餐桌排列整齊，美觀，臺面清潔衛(wèi)生。餐桌 之

28、間通道安排合理，有利于客人取菜用餐。整個自助餐廳布局整體協(xié)調(diào)，空間構(gòu)圖美觀?？?人有舒適感，方便感。2、菜點供應(yīng)。菜點安排合理，花色品種多樣，冷菜，熱菜，甜點，湯類種類齊全。能夠適 應(yīng)客人選擇需要，各種菜點，色，香，味，型俱佳。開餐前30分鐘上菜，自助餐臺菜點擺 放有序，整齊美觀。涼菜，熱菜，甜點，湯類按順序排列，高低錯落，有層次感和展示效果。3、迎接客人。客人來到餐廳門口，迎接主動熱情，接掛衣物周到。引導(dǎo)客人入坐或到自助 餐臺取餐具。菜點主動，細(xì)致?？腿擞貌徒Y(jié)束，主動征求意見，遞還衣物，告別客人，歡迎 再次光臨。4、用餐巡視?？腿擞貌瓦^程中自動取餐，用餐，服務(wù)員巡視，照顧客人熱情，主動。客人

29、 咨詢或有疑問，有問必答。自助餐臺菜點隨時補充，熱菜保證溫度?？腿瞬妥肋m時處理，保 持干凈，整潔，煙缸隨時撤換?？腿擞貌徒Y(jié)束，主動告別，迅速清理臺面，撤換餐具，3分 鐘布置好餐桌或餐位。保證后來客人用餐方便。十三、中餐宴會質(zhì)量管理1、宴會預(yù)訂。餐飲部設(shè)宴會預(yù)訂機構(gòu)和預(yù)訂人員。預(yù)訂人員熟練掌握預(yù)訂工作容，工作程 序和預(yù)訂方法，對宴會廳的設(shè)施設(shè)備，經(jīng)營圍，預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)，場地利用狀況清楚。預(yù)訂，函電 預(yù)訂，柜臺預(yù)訂等各種形式的宴會記錄在預(yù)訂表上，宴會名稱，主辦單位，預(yù)訂人，地 址和宴會類別，預(yù)訂人數(shù)，保證人數(shù)，宴會標(biāo)準(zhǔn)，開宴時間，場地要求及坐次排列。菜單酒 水要求等，記錄準(zhǔn)確，訂單書寫或打印整潔規(guī)。2、

30、預(yù)訂跟蹤與確認(rèn)。宴會預(yù)訂過程中，對客人暫訂或尚未最后落實的預(yù)訂，與主辦單位預(yù) 訂人跟蹤聯(lián)系主動及時，保證宴會預(yù)訂落實，宴會預(yù)訂后，大型宴會提前3-5天與預(yù)訂人聯(lián) 系，中小型宴會提前1-3天與預(yù)訂客人聯(lián)系。簽發(fā)宴會確認(rèn)單，告知客人飯店已做好宴會準(zhǔn) 備，請客人準(zhǔn)時來店，防止宴會預(yù)訂落空。3、宴會聯(lián)絡(luò)與準(zhǔn)備。正式舉辦宴會前，廚房，宴會廳，采購部，工程部，保安部等有關(guān)部 門密切配合，通力合作，共同做好宴會前的準(zhǔn)備工作，大中型宴會舉辦前1-3天，餐飲部向 各有關(guān)部門打印宴會通知單。通知單上宴會名稱，規(guī)格，舉辦單位，出席人數(shù)，宴會標(biāo)準(zhǔn)， 菜單與酒水安排。廳堂布置，設(shè)備要求，坐位，臺型要求等明確具體。各部門

31、根據(jù)宴會通知 單的有關(guān)容與要求，提前做好各項準(zhǔn)備工作，保證宴會符合主辦單位的要求成功舉行。4、廳堂布置。宴會廳經(jīng)理在宴會舉辦當(dāng)天，提前1-3小時組織服務(wù)人員做好廳堂布置。布 置方案根據(jù)主辦單位要求，宴會性質(zhì)，等級規(guī)格確定。廳堂布置做到餐桌擺放整齊，橫豎成 行，斜對成線，臺型設(shè)計根據(jù)宴會規(guī)模和出席人數(shù)多少分別選擇一字型，品字型，中心圖案 型，豪華型，主桌或主席區(qū)位置突岀，席間客人進(jìn)出通道寬敞，有利于客人進(jìn)餐和服務(wù)員上 菜?；ú荩柙?，盆景擺放位置得當(dāng)，整潔美觀。需要使用簽到臺，演說臺，麥克風(fēng)，音響, 聚光燈的大型宴會，設(shè)備配置和安裝及時與宴會廳餐桌擺放相適應(yīng)。整個宴會廳堂做到環(huán)境 美觀，設(shè)備舒適

32、，清潔衛(wèi)生，臺型設(shè)計與設(shè)備安裝，餐桌擺放與接手桌安排整體協(xié)調(diào)，存衣 處，休息室整理干凈，廳氣氛和諧宜人，能夠形成獨特風(fēng)格?？腿擞惺孢m感，方便感。5, 宴會擺臺。宴會擺臺在開宴前50分鐘完成。臺型美觀，大方。臺面餐具，茶具酒具擺放 整齊，規(guī)，形象美觀。菜單席次牌，煙缸，調(diào)味品擺放位置得當(dāng)，主桌或主席區(qū)坐次安排符 合主辦單位要求。高檔次宴會客人卡片擺放端正。6, 任務(wù)分配。宴會開始前，宴會廳經(jīng)理召集服務(wù)員講宴會性質(zhì)，規(guī)格，出席人數(shù)，開宴時 間，服務(wù)要求。服務(wù)員熟悉宴會服務(wù)工作容，服務(wù)程序，質(zhì)量要求。任務(wù)分工明確具體。宴 會菜單酒水容清楚。服務(wù)員能夠背誦菜單，掌握主要花色品種的風(fēng)味特點，主要原料，烹

33、制 方法，典故來歷，便于上菜時主動向客人介紹。7, 迎接客人。宴會廳迎賓領(lǐng)位員著旗袍或制服上崗，服裝整潔，儀表端莊，迎接，問候， 引導(dǎo)。操作語言運用準(zhǔn)確規(guī)。服務(wù)熱情禮貌?？腿藖淼讲蛷d門口，協(xié)助主辦單位迎接，安排 客人入位，貴賓引到休息室，提供茶水，香巾，服務(wù)主動熱情，宴會開始適時引入餐廳。坐 次安排妥當(dāng)。8, 茶水，香巾服務(wù)?？腿藖淼讲妥?，服務(wù)員拉椅讓座主動及時。遞送餐巾，除去筷子套， 送香巾斟茶服務(wù)動作規(guī)。照顧周到。9、上菜服務(wù)。正式開宴前30分鐘上涼菜。菜點擺在轉(zhuǎn)盤上，葷素搭配，疏密得當(dāng)，排列整 齊?？腿巳胱螅儐柨腿擞煤尉扑蝻嬃?，斟酒規(guī)，不溢出，客人祝酒，服務(wù)員停止走動。 上熱菜報菜

34、名，介紹產(chǎn)品特點，烹制方法或典故來歷。上菜掌握順序和節(jié)奏，選好位置，無 碰撞客人現(xiàn)象。上客人需要用手食用的菜點，同時上茶水洗手盅。上菜一律使用托盤。動作 規(guī)。10、分菜派菜服務(wù)。開宴過程中分菜派菜及時。每上一道主菜。先將菓點擺在餐桌上，報出 菜點的名稱。請客人觀看，再移到接手桌上或臺上分菜。分菜派菜準(zhǔn)確，遞給客人食用講 究禮儀順序，派菜后的剩余菜點擺放桌面整齊。隨時清理臺面。11、用餐巡視服務(wù)。宴會服務(wù)過程中，加強巡視。照顧好每一個臺面。每上一道新菜。適時 撤換骨盤。保持桌面整潔。適時撤換香巾。續(xù)斟酒水飲料。客人吸煙，點煙及時，適時撤換 煙缸，煙缸煙頭不超過2個。上甜點或水果，除留下酒水杯外，

35、撤下餐具及洗手盅，換上干 凈煙缸，為客人斟酒或飲料。最后遞送香巾。為客人斟熱茶主動及時。12、餐后服務(wù)。主辦單位宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員主動征求客人意見。客人離開后，拉椅送客。 配合主辦單位告別客人。歡迎再次光臨?？腿穗x店后。收盤收碗。清理臺面快速。整個宴會 服務(wù)過程中做到預(yù)訂準(zhǔn)確，準(zhǔn)備充足，廳堂美觀，鋪臺規(guī)；服務(wù)熱情，主動，細(xì)致，禮貌, 周全，氣氛熱烈?？腿藵M意度不低于98%。十四、廚房衛(wèi)生質(zhì)量管理1、日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于1次，保持干凈，整潔，無食品原材料加工后的廢料， 下腳料推積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角，下水地漏處無衛(wèi)生死角。 炊具，廚具，餐具每天淸洗消毒，保持

36、清潔，明亮無油污。案板，刀具定時煮沸消毒。各種 蓋布，蓋簾抹布每天清洗，專布專用。整個腐房各種機核設(shè)備與冰箱，櫥柜定時或每天擦拭。 室無積水，無異味。2, 冷葷衛(wèi)生。冷葷加工間單獨配置。做到5專；專室，專人，專工具，專消毒，專冷藏。 室紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70徽瓦/cm。案板每天清洗消毒。刀具定時沸煮。熟食 架冰箱每天清洗。10天用熱堿水消毒1次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。貯存柜定期 消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗。進(jìn)入操作間前洗手消毒。各種食品，半成品，生，熟 分開。葷，素分開專柜存放。蓋好保險紙。出售的冷葷食品每天化驗，保證衛(wèi)生?；灺什?低于95% o3、蟲害防治。廚房對

37、外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1cm,所有管道入口和下水溝出 入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口縫隙小于lcm,防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅，防鼠，防蟀螂與其他蟲 害措施，定期組織開展蟲害防治?；緹o蒼蠅，老鼠，蟀螂等蟲害發(fā)生。十五、食品原料質(zhì)董管理1、庫房驗收。所有采購進(jìn)店的食品原料均經(jīng)過驗收。驗收時，商標(biāo)，房和庫房的原料質(zhì)量 與衛(wèi)生。變質(zhì)，表面融化，不合衛(wèi)生要求的食品原料拒絕入庫。驗收手續(xù)齊全，完善，無隨 意放行影響原料質(zhì)量與衛(wèi)生崗位責(zé)任事故發(fā)生。2、原料儲藏。需要儲藏的食品原料分庫儲藏保管。庫房溫度控制，干貨庫18-22° c酒水庫 4-18° c,常溫庫0-10° c自然

38、化解庫-3-3° c,極冷庫-15-20° c。干貨庫房保證室干凈， 涼爽干燥，通風(fēng)良好，相對濕度10cm。無包裝的食品原料密封。容器貼有標(biāo)簽。各種食品 原料嚴(yán)格按規(guī)定的日期存放，堅持先進(jìn)先出原則。過期食品原料處理及時。常溫庫房隨時檢 查溫度，一般食品控制在4-7° c左右。奶制品與肉類控制在0-4。co海鮮控制在-1-3° c 左右。極冷庫房食品原料不直接儲藏在地下或緊靠墻面之處。保證冷空氣在食品表面自由流 通。各種原料儲藏始終保持清潔，衛(wèi)生，完好，安全，基本無丟失，腐壞，變質(zhì)，變味等人 為責(zé)任事故發(fā)生。3、原料出庫。原料出庫，各廚房領(lǐng)料單，出庫單健全。手續(xù)完善。每次出庫，原料名稱， 規(guī)格，用途，出庫數(shù)量準(zhǔn)確，交接手續(xù)健全。有腐壞，變質(zhì)，